Технология приготовления и отпуска капусты отварной с сухарным соусом
Обновлено: 18.09.2024
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП
Выход:
100
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Замороженную капусту цветную, не размораживая, положить в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Откинуть через дуршлаг, дать стечь воде. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом.
Для приготовления соуса сухарного сухари панировочные просеять, подсушить в жарочном шкафу при температуре 180-200°С в течение 5 минут, охладить. В подготовленные сухари ввести горячее прокипяченное масло сливочное, перемешать. Молоко довести до кипения и ввести его в сухарно-масляную массу, помешивая до однородной консистенции.
Залить соусом капусту, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 220-230°С до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели
Как много детей любят цветную капусту? Я таких не знаю :) Обычно сам запах отварной цветной капусты уже гонит детей из кухни, но не в этом случае. Молоко, масло и сухари дают приятный аромат и корочку, так что вполне возможно, что маленький привереда не откажется попробовать капусту цветную отварную, запеченную в сухарном соусе, как в детском саду.
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Как приготовить капусту цветную отварную, запеченную в сухарном соусе, как в детском саду
Ингредиенты:
- Капуста цветная – 475 г свежая или быстрозамороженная
- Соль – щепотка (-и)
- Молоко – 85 г
- Масло сливочное – 55 г
- Сухари панировочные – 40 г
Приготовление: Шаг 1
Технологическая карта - капуста цветная отварная, запеченная в сухарном соусе, как в детском саду.
Шаг 2
Технология приготовления капусты цветной отварной, запеченной в сухарном соусе, как в детском саду.
Шаг 3
Капусту цветную (замороженную размораживать не надо) отварить в подсоленной воде. Если Вы готовите из свежей капусты, то ее предварительно можно разобрать на небольшие вилки, чтобы быстрее приготовилась. Готовность проверить вилкой - она должна легко входить в капустную мякоть, но при этом капуста не должна разваливаться.
Шаг 4
Откинуть капусту через дуршлаг, дать стечь воде.
Шаг 5
Выложить отваренную цветную капусту на противень, смазанный сливочным маслом, или в жаропрочную форму.
Шаг 6
Для приготовления сухарного соуса молоко довести до кипения, добавить в него сливочное масло и дать ему растопиться.
Шаг 7
Молотые сухари слегка поджарить, но не передерживать, чтобы они не сгорели. Можно просушить сухари в духовке несколько минут, но иногда сухари продаются уже готовые.
Добавить сухари в соус, посолить и перемешать.
Шаг 8
Из приведенного в технологической карте количества ингредиентов соус может получиться довольно густым, поэтому можно подрегулировать этот процесс. Если хотите, чтобы соус был более жидким и более равномерно распределился по капусте, то добавьте немного горячего молока, если же хотите, чтобы соус лег толстой хрустящей корочкой, ничего добавлять не нужно.
Шаг 9
Соусом залить капусту и запекать в духовке при t 170-200 С до образования румяной корочки.
Шаг 10
Подавать капусту цветную отварную, запеченную в сухарном соусе, как в детском саду в теплом виде.
Овощи я люблю больше всего и цветная капуста не исключение. Кроме пользы, которая, несомненно, содержится в этом необыкновенно красивом растении, цветную капусту легко готовить. Пожалуй, самый простой способ — отварить её и съесть с каким-нибудь соусом. Я предлагаю приготовить старинный и забытый сухарный соус. Его тоже легко и быстро готовить и Вы удивитесь, как это вкусно.
Вам понадобится:
- цветная капуста 600 гр
- сливочное масло 200 гр (в пост заменить на оливковое)
- панировочные сухари 3-4 ст.л.
- соль
Как выбрать цветную капусту
Кочан капусты должен быть крепким и тяжёлым, с зелёными свежими листочками. Цвет не влияет на качество капусты. Она может быть и белой, и жёлтой, зеленоватой и даже с фиолетовым оттенком — зависит от того в каких условиях она выращивалась. Самое главное, на капусте не должно быть тёмных пятен. Их надо либо тщательно обрезать, либо не покупать такую капусту вовсе. Часто цветная капуста бывает поражена тлёй, поэтому загляните во внутрь кочана, именно там гнездится этот вредитель. Если Вам очень хочется приготовить этот овощ, а в продаже нет достойных свежих экземпляров, смело покупайте замороженную — в ней сохраняются все полезные свойства.
Панировочные сухари можно приготовить из высушенного хлеба — перемолоть на мясорубке или измельчить в блендере. И лучше всего так и сделать, потому что готовая панировка, которую можно купить сейчас в супермаркетах, очень мелкая, часто кроме хлебных сухарей содержит манную крупу и другие добавки — вкус будет совсем не тот, так что не поленитесь, заготовьте домашние сухарики.
Прекрасная альтернатива сухарям — хлебцы, которые можно купить во многих супермаркетах и измельчить, но классика — это сухарь из белого батона.
Пошаговый фото-рецепт приготовления:
С помощью ножа разделите цветную капусту на соцветия.
Положите соцветия в кастрюлю с кипящей, подсоленной водой и варите 10-12 минут.
Откиньте капусту на дуршлаг, чтобы стекла вода и выложите на блюдо.
В сковороде растопите сливочное масло.
Добавьте панировочные сухари и соль.
Перемешайте и, как только соус вновь закипит, выключите огонь.
Сухарный соус очень быстро готовится, его нельзя перегреть, т.к. сухари могут пережариться и приобрести некрасивый цвет и горечь, поэтому не держите соус долго на сковороде, а сразу полейте им капусту. В пост сливочное масло можно заменить на оливковое или любое растительное.
Но с натуральным сливочным маслом этот соус очень хорош и подойдёт к любым отварным овощам. Хоть и назвала я это блюдо Цветная капуста с сухарным соусом, попробовав его, Вы поймёте, что солирует в нём всё-таки соус, а овощи — bac-vocal.
По желанию, к соусу можно добавить немного лимонного сока.
Цветная капуста с сухарным соусом. Краткий рецепт.
Вам понадобится:
- цветная капуста 600 гр
- сливочное масло 200 гр
- панировочные сухари 3-4 ст.л.
- соль
Разделите капусту на соцветия и отварите в подсоленной воде в течении 10-12 минут, откиньте на дуршлаг и переложите на блюдо. В сковороде растопите сливочное масло, добавьте панировочные сухари и соль, перемешайте. Как только соус вновь закипит, выключите огонь и сразу полейте им отваренную капусту.
Свекольные котлеты
| Рецептов - 2818 |
| Продуктов - 201 |
| Специй - 35 |
| Видео рецептов - 114 |
Кулинарные
блюда
Рецепты по
континетам
Как готовят
кулинарные авторитеты
Видео
рецепты
Готовим вкусно дома
Рецепт приготовления блюда
Кочан капусты зачистить, варить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать на листья, отбить утолщенную часть, свернуть каждый лист в виде маленького шарика. Для этого поместить его на мокрую салфетку, края повернуть к середине, а затем получившийся шарик плотно отжать при помощи салфетки. Уложить шарики в сотейник, добавить масло, немного воды, в которой варился кочан, закрыть крышкой и довести до готовности. Готовые капустные шарики, напоминающие мелкие кочешки, полить сухарным соусом и использовать как гарнир для отварного мяса, птицы.
Данное блюдо рекомендуется как гарнир, но намой взгляд, оно вполне может быть самостоятельным легким блюдом. С.Олейник.
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста отварная 250 250 г 2 Соус молочный (для подачи к блюдам) 50 50 г
Калорийность: 66,68 ккал
Внешний вид - белокочанная и савойская капуста нарезана крупными кусками; брюссельская - целыми кочешками, выложена в баранчик или на тарелку; блюдо полито маслом или сухарным соусом, украшено зеленью. Вкус и запах - свойственные свежесваренной капусте; аромат масла или соуса. Цвет - белокочанной капусты от белого до кремового; брюссельской светло-зеленый. Консистенция - мягкая, нежная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 300 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста отварная | 250 | 250 | г | ||||||||||||
| 2 | Соус молочный (для подачи к блюдам) | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 300 | 300 | г | |||||||||||||
Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч. При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, сухарным.
- Цвет: белокочанной капусты от белого до кремового; брюссельской светло-зеленый..
- Вкус: свойственные свежесваренной капусте; аромат масла или соуса..
- Запах: свойственные свежесваренной капусте; аромат масла или соуса..
- Консистенция: мягкая, нежная..
- Внешний вид: белокочанная и савойская капуста нарезана крупными кусками; брюссельская - целыми кочешками, выложена в баранчик или на тарелку; блюдо полито маслом или сухарным соусом, украшено зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Читайте также: