Технология засолки огурцов на производстве госту

Обновлено: 18.09.2024

Содержание работы

1. Краткая характеристика используемого сырья.
2. Используемая тара и ее подготовка.
3. Технология производства соленых огурцов.
4. Условия хранения соленых огурцов.
5. Дефекты соленых огурцов.
6. Литература.

Содержимое работы - 1 файл

курсовая работа Бочкарев.docx

1. Краткая характеристика используемого сырья.

2. Используемая тара и ее подготовка.

3. Технология производства соленых огурцов.

4. Условия хранения соленых огурцов.

5. Дефекты соленых огурцов.

6. Литература.

1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИСПОЛЬЗУЕМОГО СЫРЬЯ

Характеристика сортов огурцов пригодных засолки и выращиваемых в Приморском крае приведены в разделе СПРАВОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ таблица 2. Для соления используют свежие огурцы плоды, которых должны быть целые, здоровые, не уродливой формы, незагрязненные, зеленой окраски различных оттенков, свойственных используемым сортам.

Огурцы длиной более 14см, переросшие и желтяки для соления непригодны. Лучшие по качеству продукты получаются при солении мелких и средних по размерам огурцов, имеющих небольшие семенные камеры бугорчатую или ребристую поверхность, плотную и упругую мякоть и содержащие 4…5% водорастворимых сухих веществ из которых не менее составляют 2,5% сахара.

соль поваренная пищевая молотая не ниже первого сорта по ГОСТ 13830 (ГОСТ Р 51574);

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

перец стручковый горький сушенный по ГОСТ 14260 или свежий;

укроп свежий;

хрен-листья свежие, хрен корень;

лист лавровый по ГОСТ 17594 и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат соленых огурцов. Употребляемые при засолке огурцов пряности должны быть чистыми, без гнили, плесени, примесей и не свойственных пряностям запахов. Пряности могут применяться как в свежем, так и в сушеном виде.

Пряности укладывают более толстым слоем на дно и сверху бочки, чем в центр.

. 2. ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ТАРА И ЕЁ ПОДГОТОВКА

Приобрести деревянную тару — бочки или кадушки следует заранее, еще весной. С этого же времени и приступить к их подготовке.

Лучшая деревянная тара — тара из твердых пород дерева — дуба или бука.

Примерно за месяц до использования новые дубовые бочки или кадки замачивают чистой холодной водой. Воду через каждые 3-5 дней меняют. При замочке часть дубильных веществ из древесины растворяется в воде. Если же бочки не замачивать, то дубильные вещества из новой бочки в излишних количествах перейдут в продукт, качество которого от этого снизится, и продукт потемнеет.

При квашениях и солениях нельзя пользоваться бочками, которые имеют какие-либо посторонние запахи. Не допускаются бочки из-под химических продуктов: красителей, мыла, нефтепродуктов. Эти вещества глубоко проникают в древесину, и удалить их полностью не удается.

Деревянную тару, бывшую в употреблении, тщательно просматривают на целостность клепки и обручей, ополаскивают и заливают доверху водой на 3-5 дней.

Если сбивку обручей и уплотнение клепки сделать до замочки, то в дальнейшем при замочке или, что еще хуже, при хранении квашеных продуктов древесина бочки впитает влагу, клепки увеличатся по ширине, что может вызвать выпучивание клепки внутрь бочки или разрыв обручей. В обоих случаях бочка может дать течь и потерю рассола. Потребуется срочная перекладка продукции в другую тару.

После замочки тары и вторичной проверки ее состояния в бочку емкостью 100 литров вливают 2-3 ведра кипятка и 250- 300 граммов двууглекислой или кальцинированной соды.

Если бочка предназначается для соления огурцов, до заливки кипятком в бочку вставляют второе дно (укупорочное со шпунтовым отверстием), добавляют соду, шпунтовое отверстие закрывают деревянной пробкой и бочку прокатывают, чтобы промыть горячим содовым раствором ее внутреннюю поверхность.

Бочки и кадки под капусту промывают содовым раствором с помощью щеток. После такой промывки тару с раствором соды держат еще 2-3 часа, периодически прокатывая бочки или промывая щетками, а затем их ополаскивают несколько раз чистой водой. После этого на глиняном блюдце разжигают на углях 10-15 граммов серы. Как только сера будет гореть голубым огнем и выделять удушливый газ (сернистый ангидрид), бочки располагают отверстием над горящей серой на 5-10 минут. После окуривания бочку 1-2 раза ополаскивают водой.

Бочки со вторым дном, предназначаемые для посола огурцов, окуривают, как указано, а дно промывают водным раствором сернистой кислоты, которая образуется при первом заливе воды в бочку после окуривания. Если нет серы для окуривания, можно произвести дезинфекцию бочки хлорной водой. Для этого берут 20-30 граммов хлорной извести и размешивают в воде в литровой стеклянной банке. На следующий день раствор сливают в бочку и добавляют еще 5-10 литров воды. Этим раствором ополаскивают тару, после чего ее несколько, раз промывают водой.

Если для соления или квашения в домашних условиях используют эмалированные ведра, кастрюли или бачки, их хорошо промывают водой с питьевой содой и ополаскивают теплой кипяченой водой.

В эмалированной посуде иногда бывают изъяны (эмаль отбита и обнажилось черное железо), эти места нагревают и наносят 2-3 слоя парафина. Стеклянную посуду-банки, широкогорлые бутыли и т. п. — тщательно моют с содой и ополаскивают кипяченой водой.

Применять для квашения и соления посуду из алюминия, меди, железа нельзя, так как эти металлы растворяются в молочной кислоте. Продукт из этой посуды может нанести вред здоровью человека.

3. Технология производства соленых огурцов

Промышленность выпускает огурцы двух

видов: огурцы консервированные (маринады) и огурцы солёные.

Огурцы консервированные являются широко распространённой

разновидностью слабокислых пастеризованных маринадов. Для их изготовления

применяют

молодые, нежные, правильной формы огурцы зелёного цвета, с не вполне

развившимися семенами.

Соление – способ

консервирования овощей, в основе которого лежит сбраживание сахаров, входящих в

состав перерабатываемого сырья в процессе жизнедеятельности молочнокислых

бактерий. Образующаяся при брожении молочная кислота создает неблагоприятные

условия для развития многих вредных микроорганизмов.

Технология соления огурцов состоит из следующих операций:

сортировка и калибровка;

- мойка;

- подготовка

пряностей;

- приготовление

рассола;

- наполнение

бочек огурцами, пряностями и заливка рассолом;

- контроль

и регулирование режима брожения;

- хранение.

Сортировку

и калибровку осуществляют вручную стоящие по обе стороны стола рабочие. Удобнее

эти операции выполнять на медленно движущейся ленте транспортера. Затем огурцы

направляют на мойку, лучше на вентиляторной моечной машине. Сильно загрязнённые

плоды предварительно отмачиваются в специальной ванне. Одновременно

подготавливают пряности. Укроп, листья эстрагона, хрена, смородины чёрной и

другую зелень промывают, укроп и эстрагон нарезают на части не длиннее 8 см.

Корень хрена и очищенные зубки чеснока измельчают ножами или на корнерезке. Эти

операции выполняют на отдельном столе.

Рассол готовят за сутки до заливки. Вода

должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой. Соль должна быть

чистой, пищевой, без примесей металлов. Растворяют её в чанах с механическими

мешалками, в соотношении с водой около 1:5. Получают рабочий раствор, который

перекачивают, пропуская через фильтр, в другие ванны и разводят водой по

ареометру.

Приготовленные огурцы и специи послойно

плотно укладывают в бочки и другую тару.

Укладку пряностей осуществляют с разделением на 3 части:

одну кладут на дно бочки, другую – после заполнения её до половины, третью –

сверху под укупорочное дно заполненные огурцами и пряностями бочки заливают

рассолом доверху через шпунтовое отверстие. Их не укупоривают, пока не начнётся

брожение и не накопится 0,3-0,4% молочной кислоты. После чего бочки доливают

рассолом, укупоривают шпунтовое отверстие деревянными пробками, маркируют

согласно требованиям стандарта и отправляют на хранение.

При солении огурцов

в стеклянной таре пряности обычно укладывают двумя порциями, на дно и сверху.

Герметически укупоривают их после полного завершения брожения.

Норма расхода сырья для

получения 1т солёных огурцов предусматривается технологическими инструкциями:

1042 кг огурцов, 30 кг укропа, 5 кг хрена, 4 кг чеснока, 1,5 кг перца горького

свежего в стручках и смеси из 15-17 кг смеси листьев смородины чёрной,

эстрагона, сельдерея и других пряных растений. Во время соления происходит

убыль массы огурцов на брожение.

Огурцы консервированные отличаются от обычных овощных

маринадов более низкой кислотностью и другим составом пряностей. При

поступлении на переработку огурцы сортируют, замачивают в чистой проточной воде

на 30-60 мин, затем моют, инспектируют и фасуют в банки. Вместо выдержки плоды

можно бланшировать при 60 0 в

течение 3-5 мин.

Рецептура на 1 т. консервированных огурцов следующая: 570

кг огурцов, 30 – соли, 6 – уксусной 80%-ной кислоты (или 55,5 кг уксуса

спиртового 9%-ного), 2,5 – зелени петрушки, 10 – укропа, 6 – листьев хрена, 0,5

– листьев мяты, 2,5 – чеснока, 0,7 – перца стручкового сухого, 0,4 – перца

Настоящий стандарт распространяется на соленые огурцы, приготовленные из свежих огурцов с прибавлением к ним приправ и пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.

1.1. В зависимости от размеров свежие огурцы должны быть рассортированы на группы, указанные в табл.1.

Корнишоны I группы

Корнишоны II группы

Зеленцы средние и крупные

Огурцы длиной более 14,0 см, а также пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются.

Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выращенные в теплицах и парниках, для соления не допускаются.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

1.2. В зависимости от показателей качества соленые огурцы делят на сорта: первый и второй.

Коды ОКП приведены в приложении 1.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Соленые огурцы должны приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.2. Для приготовления соленых огурцов применяют следующие сырье и материалы:

огурцы свежие по ГОСТ 1726;

вода питьевая по ГОСТ 2874*;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

соль поваренная пищевая не ниже 1-го сорта по ГОСТ 13830*;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

перец стручковый горький сушеный по ГОСТ 14260 или свежий;

листья хрена свежие, корень хрена;

кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

2.3. Для улучшения вкуса и аромата соленых огурцов используют свежую зелень петрушки и сельдерея, листья черной смородины, вишни, дуба, а также такие пряности, как эстрагон, майоран, чабер, базилик, портулак, кориандр и другие.

Допускается использовать укроп, зелень петрушки и сельдерея быстрозамороженные, соленые и сушеные.

Не допускается сырье, поврежденное вредителями, болезнями и пораженное гнилью и плесенью.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

2.4. По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений.

Огурцы удлиненной правильной формы. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, не более 5% по массе

Огурцы любой формы, в том числе крючки, кубарики, с перехватами. Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10% по массе

Огурцы крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая

Допускаются огурцы с ослабленным хрустом

Допускаются огурцы с внутренними пустотами в упаковочной единице, % по массе, не более:

Характерные для квашеного продукта, солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без постороннего привкуса и запаха

Допускается более солоновато-кислый вкус

Зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов

Оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение концов плодов

диаметр, см, не более

Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2.

Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы не более 5% по массе

Мутноватый приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).

2.5. По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать нормам, указанным в табл.3

Норма для сорта

Массовая доля хлоридов в рассоле, %

Массовая доля титруемых кислот рассола в расчете на молочную кислоту, %

Массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом, %, не менее

Массовая доля пряностей от массы нетто огурцов, %

2,5-8,0 (в зависимости от рецептуры)

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

2.6. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

(Введен дополнительно, Изм. N 3).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1. Соленые огурцы должны предъявляться к приемке партиями.

3.2. Определение партии и объема выборки - по ГОСТ 27853.

3.3. Каждая партия огурцов сопровождается документом установленной формы, удостоверяющим качество продукции, с указанием:

массы брутто, тары, нетто;

данных лабораторного анализа;

данных органолептической оценки;

вида и состояния упаковки;

обозначения настоящего стандарта.

3.3а. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

3.4. (Исключен, Изм. N 3).

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4.1. Отбор проб - по ГОСТ 27853, методы испытаний по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

4.2. Посторонние примеси, плесень и загрязнение рассола определяют визуально.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.

4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. N 3).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение - по ГОСТ 13799.

Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

5.2. Для огурцов первого сорта используется бочковая тара вместимостью не более 100 дм. Для огурцов второго сорта используется бочковая тара вместимостью не более 120 дм.

Для огурцов первого и второго сортов используется сборно-разборная емкость ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки "пищевая", для огурцов первого сорта - пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов массой нетто не более 1,5 кг, для соленых огурцов длиной не более 11,0 см - стеклянные банки по ГОСТ 5717* вместимостью до 1 дм, болгарские стеклянные банки типа Б-3-83 вместимостью 0,8 дм, укупоренные металлическими лакированными крышками.
_______________
* Действуют ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003 . - Примечание .

Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

5.3. Соленые огурцы в бочках должны быть уложены в бочку плотно до верхнего утора и сплошь покрыты рассолом. На дно бочки и поверх соленых огурцов должны быть положены специи более толстым слоем, предохраняющим от повреждений при закупоривании и вскрытии бочек.

5.4. Шпунтовое отверстие у бочек при транспортировании и хранении должно быть расположено вверху. Изготовитель при погрузке, получатель при выгрузке огурцов должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10 °С.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

5.5. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности воздуха 85-95% - не более 9 мес;

непастеризованных огурцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18 °С, - 7 сут;

фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов - не более 1 сут при температуре не выше 18 °С.

1.1. В зависимости от размеров свежие огурцы должны быть рассортированы на группы, указанные в табл.1.

Корнишоны I группы

Корнишоны II группы

Зеленцы средние и крупные

(Измененная редакция, Изм. № 2, 3)

Поставить закладку
Посмотреть закладки
Добавить комментарий

1.2. В зависимости от показателей качества соленые огурцы делят на сорта: первый и второй.

Коды ОКП приведены в приложении 1.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 3)

Поставить закладку
Посмотреть закладки
Добавить комментарий

2. Технические требования

Поставить закладку
Посмотреть закладки
Добавить комментарий

(Измененная редакция, Изм. № 1)

Поставить закладку
Посмотреть закладки
Добавить комментарий

2.2. Для приготовления соленых огурцов применяют следующие сырье и материалы:

огурцы свежие по ГОСТ 1726;

вода питьевая по ГОСТ 2874;

соль поваренная пищевая не ниже 1-го сорта по ГОСТ 13830;

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

перец стручковый горький сушеный по ГОСТ 14260 или свежий;

листья хрена свежие, корень хрена;

кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;

(Измененная редакция, Изм. № 1, 3)

Поставить закладку
Посмотреть закладки
Добавить комментарий

Допускается использовать укроп, зелень петрушки и сельдерея быстрозамороженные, соленые и сушеные.

Не допускается сырье, поврежденное вредителями, болезнями и пораженное гнилью и плесенью.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

Поставить закладку
Посмотреть закладки
Добавить комментарий

2.4. По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Если вы решите засолить огурцы по ГОСТу, то вам необходимо знать, что такая закуска не предназначена для длительного хранения. Кислоту молочную пищевую можно не добавлять — ее трудно найти в магазине.

Описание приготовления:

Сочные соленые огурцы получатся неимоверно вкусными и хрустящими. Засолка овощей при комнатной температуре продолжается примерно 3-5 дней, в холоде — 5-10 дней в зависимости от температуры. Подавайте их к столу охлажденными.

Ингредиенты:

Огурцы — 700 Грамм
Чеснок — 5 Зубчиков
Вода холодная — 1 Литр
Соль — 5 Ст. ложек
Укроп — 0,5 Пучка
Листья вишни, смородины, хрена — 10 Штук
Перец черный горошек — 10 Штук
Молочная кислота — 2 Ст. ложки (по желанию)

Как приготовить "Соленые огурцы по ГОСТу"

Подготовьте указанные ингредиенты. Огурцы приобретите свежие, грунтовые, а не тепличные. Молочную кислоту можно заменить сывороткой от молока или не добавлять вообще.

Очистите чесночные зубчики от шелухи, промойте в воде и нарежьте слайсами. Промойте листья вишни, смородины или хрена, дуба. Выложите их вместе с чесночной нарезкой в глубокую емкость или банку, в которой будете солить огурцы.

Промойте свежие огурцы в воде, удаляя шипы и грязь. По желанию можете срезать хвостики у овощей, так они быстрее просолятся, примерно на 1 день. Выложите их в емкость.

Промойте укроп в воде, выложите в емкость к огурцам. Заменять укроп петрушкой или другой свежей зеленью нельзя — она закислит рассол.

Всыпьте соль и горошины душистого перца. Сушеную гвоздику не добавляйте — ее добавляют только к маринованным огурцам.

Влейте холодную воду, лучше всего — отфильтрованную, и тщательно перемешайте содержимое емкости. Можно заранее приготовить рассол и залить им огурцы.

Поместите на овощи гнет, перевернув блюдце и выложив на него гирю или банку с водой. Оставьте заготовку при комнатной температуре примерно на 3-5 дней. Примерно на 3 день начнется процесс брожения, верх рассола покроется пленкой — это нормально! Главный сигнализатор — запах. Он должен быть приятным. Перемешивайте заготовку каждый день, дожидаясь, пока огурцы не сменят свой цвет полностью.

Выложите их из рассола на тарелку и подайте к столу. Чтобы сохранить их на зиму, слейте рассол и прокипятите его. Затем выложите огурцы в банку, залейте горячим рассолом и сразу же закатайте. После остывания перенесите в прохладное место, но не в кладовую!

Читайте также: