Органолептические свойства картофеля пюре

Обновлено: 18.09.2024

Картофельное пюре технологическая карта – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Картофельное пюре технологическая карта (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

Требования к подаче и реализации блюда,
Органолептические показатели,
Физико-химические показатели,
Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельное пюре, порция 150 г

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельное пюре, порция 150 г вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция
брутто, г	нетто, г
Картофель	230	150
Молоко	24,0	22,5
Масло	6,75	6,75
сливочное
Выход:	150 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный картофель укладывают в посуду слоем 50 см, солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см.

Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура должна быть не менее 80 С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло сливочное.

Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100 о С 5-6 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Консистенция — густая, пышная, однородная масса без комочков картофеля.
Цвет — от кремого до белого, без темных включений.
Вкус — слегка соленый, нежный, аромат молока и масла. Не допускается запах пригоревшего молока.

Температура подачи 65 о С.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Хорошие органолептические свойства. Посторонних примесей не обнаружено. Химического и микробиологического загрязнения не выявлено. Массовая доля нитратов в пересчете на свежий картофель не превышает допустимый уровень. Содержание поваренной соли в пересчете на свежий картофель самое низкое по исследованным образцам — 0,47г.

Хорошие органолептические свойства. Посторонних примесей не обнаружено. Химического и микробиологического загрязнения не обнаружено. Массовая доля нитратов в пересчете на свежий картофель не превышает допустимый уровень. Содержит йодированную соль.

Хорошие органолептические свойства. Посторонних примесей не обнаружено. Химического и микробиологического загрязнения не выявлено. Массовая доля нитратов в пересчете на свежий картофель не превышает допустимый уровень. Массовая доля влаги в сухом продукте самая низкая по исследованным образцам

Поговорим о составе

Как правило введение пищевых добавок обосновано следующими причинами: особенностями технологии (т. е. без их использования качественного продукта по данной технологии произвести нельзя); особенностями сырья; а также желанием продлить сроки годности продукта и сделать его более привлекательным для потребителя.

Также стабилизаторы необходимы, чтобы пюре можно было приготовить, просто залив кипятком концентрат.

Для справки:

Рекомендованное потребление соли для взрослого не более 5 г граммов в сутки. Физиологическая потребность в хлоридах детей от 300 до 2300 мг/сутки (0,3-2,3 г), в зависимости от возраста, поэтому детям пюре, приготовленное из концентрата, давать не стоит.

Чего в нем только нет!

Поскольку концентрированное пюре по сути — готовое блюдо, не требующее дополнительной термической обработки, требования к безопасности данного продукта очень высокие. Тест подтвердил: образцы не представляют угрозы для здоровья. Нет в них плесеней, бактерий и патогенных микроорганизмов. Токсичные элементы также не обнаружены, а количество нитратов находится в пределах норматива, причем показатели далеки от максимально допустимых значений.

К сожалению, на настоящий момент не существует национального или межгосударственного стандарта, который бы содержал технические условия на данный вид пищевых концентратов с учетом современных технологий производства.

Покупные сухие смеси для приготовления пюре производятся из картофельных хлопьев. Конечно, это не самый полезный продукт питания, но есть довольно неплохие марки изделий. Росконтроль проверил самые популярные, и назвал лучшие, безопасные варианты, а покупатели в своих отзывах подтвердили их хороший вкус.

Доширак

Картофельное пюре от ТМ Доширак эксперты и покупатели считают довольно неплохим по качеству продуктом. Однако злоупотреблять им тоже не стоит.

изделие соответствует требованиям безопасности;
обладает хорошими органолептическими свойствами;
содержит мало влаги;
здесь отсутствуют серная кислота, сульфиты или другие посторонние примеси;
химическое или биологическое загрязнение обнаружено не было;
присутствует йодированная соль в составе.

Минус – массовая доля жира выше заявленной на упаковке на 68,3%.

Покупатели тоже остались довольны качеством данного изделия.

Они отметили приятный вкус, хорошую консистенцию и удобную упаковку в качестве основных плюсов продукта.

А еще пюре доступно по цене, да и марка довольно известная.

БигБон

Этот продукт немного уступает Дошираку. У него были выявлены определенные погрешности, но они не критические.

Плюсы (по результатам экспертного исследования):

безопасность;
хорошие органолептические характеристики;
низкий процент влажности;
отсутствие посторонних добавок, включая сульфиты и сернистую кислоту;
оптимальный показатель массовой доли фосфора;
отсутствие химического или биологического загрязнения;
показатель нитратов не выходит за рамки нормы.

Тем не менее, пюре содержит транс-изомеры жирных кислот, что может говорить о вероятном наличии гидрогенизированных жиров.

Что понравилось покупателям:

простота приготовления пюре;
хороший вкус;
сытность продукта.

Но состав изделия устроил не всех потребителей.

Они, как и эксперты, делают акцент на том, что пюре быстрого приготовления БигБон подойдет для периодического, а не постоянного употребления.

Роллтон

Роллтон – еще одна популярная марка быстрого питания. Картофельное пюре от этого производителя имеет общую оценку в 48 баллов.

Пюре Роллтон удовлетворило экспертов Росконтроля по следующим показателям:

высокому качеству;
отсутствию вредных добавок;
хорошим органолептическим свойствам;
низкому уровню влажности;
отсутствию химического или биологического загрязнения.

концентрация жира превышает указанные на упаковке значения на 37,85%;
чрезмерное количество соли;
вероятное присутствие гидрогенизированных жиров.

Что понравилось покупателям:

разнообразие ассортимента пюре (с разными вкусами и добавками);
хорошие органолептические свойства;
доступная цена;
легкость приготовления;
удобная упаковка.

Но, конечно, не совсем полезный состав продукта является жирным минусом. Хотя добавки, которые в нем присутствуют, при умеренном употреблении пюре не могут серьезно навредить здоровью.

Картошечка

Пюре Картошечка получило довольно высокий балл – 60. Его качество порадовало и специалистов, и покупателей.

Продукт безопасен. Он не содержит вредных включений, высоких концентраций нитратов, серной кислоты или сульфитов. Содержание соли низкое, что является большим преимуществом пюре. Недостаток: массовая доля жира де факто выше заявленной производителем на 24,5%.

Потребители отмечают, что данное изделие по вкусу, запаху и консистенции мало чем отличается от домашнего пюре. Оно хорошо сочетается с другими продуктами питания, его с удовольствием едят даже дети.

Читайте также: