Технология приготовления капуста цветная припущенная
Обновлено: 18.09.2024
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Детское питание
Технологическая карта № Капуста цветная, припущенная, порция 150 г общепит (СР-рецептура № 379 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты цветной, припущенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста цветная | 299,0 | 48,00 | 156,0 | 10,00 | 140,0 |
| Масло сливочное | 11,0 | 0,00 | 11,0 | 10,00 | 10,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 150 | ||||
Технология приготовления
Капусту цветную зачищают до соцветий, промывают под проточной водой, затем припускают в небольшом количестве подсоленной воды (под крышкой) в течение 5-7 минут, до размягчения соцветий. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложена припущенная цветнаякапуста.
- Цвет капусты – кремовый.
- Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму. Полита растопленным сливочным маслом.
- Вкус – характерный для свареннойцветной капусты и сливочного масла,без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для сваренной цветной капусты и сливочного масла, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Цветную капусту припущенную изготавливают под заказ, не хранят.
Цветная капуста припущенная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении "Мой здоровый рацион".
Пищевая ценность и химический состав "Цветная капуста припущенная".
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 94.1 кКал | 1684 кКал | 5.6% | 6% | 1790 г |
| Белки | 3.9 г | 76 г | 5.1% | 5.4% | 1949 г |
| Жиры | 5.4 г | 56 г | 9.6% | 10.2% | 1037 г |
| Углеводы | 10 г | 219 г | 4.6% | 4.9% | 2190 г |
| Пищевые волокна | 4 г | 20 г | 20% | 21.3% | 500 г |
| Вода | 79.1 г | 2273 г | 3.5% | 3.7% | 2874 г |
| Зола | 1.5467 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 30 мкг | 900 мкг | 3.3% | 3.5% | 3000 г |
| Ретинол | 0.027 мг | ~ | |||
| бета Каротин | 0.02 мг | 5 мг | 0.4% | 0.4% | 25000 г |
| Лютеин + Зеаксантин | 2 мкг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.101 мг | 1.5 мг | 6.7% | 7.1% | 1485 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.128 мг | 1.8 мг | 7.1% | 7.5% | 1406 г |
| Витамин В4, холин | 88.6 мг | 500 мг | 17.7% | 18.8% | 564 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 1.334 мг | 5 мг | 26.7% | 28.4% | 375 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.368 мг | 2 мг | 18.4% | 19.6% | 543 г |
| Витамин В9, фолаты | 114 мкг | 400 мкг | 28.5% | 30.3% | 351 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 96.4 мг | 90 мг | 107.1% | 113.8% | 93 г |
| Витамин D, кальциферол | 0.087 мкг | 10 мкг | 0.9% | 1% | 11494 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.227 мг | 15 мг | 1.5% | 1.6% | 6608 г |
| гамма Токоферол | 0.4 мг | ~ | |||
| Витамин К, филлохинон | 31 мкг | 120 мкг | 25.8% | 27.4% | 387 г |
| Витамин РР, НЭ | 1.0273 мг | 20 мг | 5.1% | 5.4% | 1947 г |
| Ниацин | 0.007 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 600 мг | 2500 мг | 24% | 25.5% | 417 г |
| Кальций, Ca | 45.6 мг | 1000 мг | 4.6% | 4.9% | 2193 г |
| Магний, Mg | 30.03 мг | 400 мг | 7.5% | 8% | 1332 г |
| Натрий, Na | 61 мг | 1300 мг | 4.7% | 5% | 2131 г |
| Сера, S | 0.53 мг | 1000 мг | 0.1% | 0.1% | 188679 г |
| Фосфор, P | 90 мг | 800 мг | 11.3% | 12% | 889 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 0.853 мг | 18 мг | 4.7% | 5% | 2110 г |
| Марганец, Mn | 0.3103 мг | 2 мг | 15.5% | 16.5% | 645 г |
| Медь, Cu | 78.4 мкг | 1000 мкг | 7.8% | 8.3% | 1276 г |
| Селен, Se | 1.2 мкг | 55 мкг | 2.2% | 2.3% | 4583 г |
| Фтор, F | 2 мкг | 4000 мкг | 0.1% | 0.1% | 200000 г |
| Цинк, Zn | 0.55 мг | 12 мг | 4.6% | 4.9% | 2182 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 3.9 г | ~ | |||
| Глюкоза (декстроза) | 1.88 г | ~ | |||
| Фруктоза | 1.94 г | ~ | |||
| Незаменимые аминокислоты | 0.0235 г | ~ | |||
| Аргинин* | 0.1737 г | ~ | |||
| Валин | 0.2528 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.1143 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.1447 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.2171 г | ~ | |||
| Лизин | 0.437 г | ~ | |||
| Метионин | 0.0411 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.002 г | ~ | |||
| Треонин | 0.1551 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.0429 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.1328 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 0.0053 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | 0.0316 г | ~ | |||
| Аланин | 0.2344 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.3578 г | ~ | |||
| Глицин | 0.1436 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 0.5235 г | ~ | |||
| Пролин | 0.1452 г | ~ | |||
| Серин | 0.1756 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.1048 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.0407 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 11.33 мг | max 300 мг | |||
| Фитостеролы | 36 мг | ~ | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 3.3 г | max 18.7 г | |||
| 4:0 Масляная | 0.1793 г | ~ | |||
| 6:0 Капроновая | 0.082 г | ~ | |||
| 8:0 Каприловая | 0.044 г | ~ | |||
| 10:0 Каприновая | 0.1187 г | ~ | |||
| 12:0 Лауриновая | 0.1147 г | ~ | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.5293 г | ~ | |||
| 15:0 Пентадекановая | 0.002 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 1.564 г | ~ | |||
| 17:0 Маргариновая | 0.002 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.4627 г | ~ | |||
| 20:0 Арахиновая | 0.004 г | ~ | |||
| 22:0 Бегеновая | 0.002 г | ~ | |||
| 24:0 Лигноцериновая | 0.002 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 1.5047 г | min 16.8 г | 9% | 9.6% | |
| 14:1 Миристолеиновая | 0.1047 г | ~ | |||
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.1587 г | ~ | |||
| 16:1 цис | 0.004 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 1.2287 г | ~ | |||
| 18:1 цис | 0.028 г | ~ | |||
| 24:1 Нервоновая, цис (омега-9) | 0.002 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0.0953 г | от 11.2 до 20.6 г | 0.9% | 1% | |
| 18:2 Линолевая | 0.0767 г | ~ | |||
| 18:2 Омега-6, цис, цис | 0.012 г | ~ | |||
| 18:2 Конъюгированная линолевая кислота | 0.004 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.0187 г | ~ | |||
| 18:3 Омега-3, альфа-линоленовая | 0.014 г | ~ | |||
| Омега-6 жирные кислоты | 0.1 г | от 4.7 до 16.8 г | 2.1% | 2.2% |
Энергетическая ценность Цветная капуста припущенная составляет 94,1 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
Что это значит?
Припускание осуществляется на небольшом огне, при этом посуда должна иметь крышку, что плотно прилегает. В итоге овощи получаются полностью прогретыми, но не вареными. Известно, что продукты, которые готовились с применением данного метода, имеют более яркий насыщенный вкус и приносят пользу.
В отличие от варки, переход витаминов и питательных веществ в бульон не осуществляется во время припускания — они остаются в овоще. Блюдо при этом имеет природный, приятный вкус. В кулинарном деле часто используют именно этот способ готовки для диетических блюд.
Как осуществить приготовление?
Процесс припускания – это готовка овощей в малом объеме жидкости. Таким способом готовят овощи, а также крупы, мясные и рыбные блюда. Степень готовности овощного продукта можно определить по хрустящему, но не разваренному состоянию.
Важные моменты, о которых не стоит забывать при готовке:
- лучше всего отдать предпочтение посуде, которая характеризуется крышкой, что плотно прилегает, противопригарным покрытием, широким плоским дном и завышенными краями;
- овощам не нужно перемешивание, им необходимо готовиться в абсолютном покое;
- применять жиры, масла нужно в минимальном объеме;
- припускание можно осуществлять в своем соку, а также добавляя бульон, вино, воду, пиво, сок лимона;
- огонь при такой процедуре не нужен большой, овощи должны томиться в жидкости.
Пошаговое приготовление блюда происходит по следующему алгоритму.
- Подготовка ингредиентов. В припущенном виде вкусными будут томаты, капуста, цветная капуста, брокколи, репа, морковь, тыква, кабачки, стручковая фасоль. Приготовленные овощи следует тщательно вымыть и нарезать в виде кубиков.
- Чистую посуду смазать жиром или маслом.
- В емкость уложить продукты и наполовину покрыть жидкостью.
- Накрыть посуду крышкой и припускать до готовности.
Если готовятся томаты, тыква или кабачки, то им не нужно добавление жидкости. Этим продуктам будет достаточно собственного сока для приготовления. Процедуру стоит проводить только с закрытой крышкой, таким образом, будет сохранен максимальный объем витаминов и полезных свойств. Процесс припускания может проводиться не только с помощью сковороды, но и с использованием пароварки. Чтобы довести продукты до готовности потребуется разложить их в противне пароварки, далее они готовятся около десяти минут. Если овощи были замороженными, то времени потребуется немного больше — около пятнадцати минут.
Состояние приготовления можно проверить с использованием ножа. Если припущенный продукт будет в дальнейшем участником иного блюда, то его не стоит доводить до готовности. В немного твердом состоянии продукты перекладываются к основному блюду.
Какие блюда готовятся?
Из овощей путем припускания можно приготовить ряд различных вкусных и очень полезных блюд.
- Каша с тыквой и кабачками. Тыква нарезается в виде мелких кубиков, далее ее пропускают через мясорубку и припускают с жиром, не добавляя жидкость. Потом в блюдо добавляют манную крупу, солят и доводят до кипения. После приготовления блюдо необходимо полить растопленным сливочным маслом.
- Пюре из моркови с гренками. Морковь необходимо вымыть, почистить, порезать в виде кусочков произвольной формы, выложить в кастрюлю, полить соусом, добавить соль и припустить на небольшом огне до мягкого состояния. Для приготовления гренок необходимо взять кусочки хлеба и нарезать в произвольной форме. Далее готовится яично-молочная смесь, которая подсаливается. Хлеб обваливается в смеси, а затем обжаривается с обеих сторон на сковороде, которая должна быть хорошо нагрета. На тарелку выкладывается порция готового морковного пюре и гренок, а сверху поливается растопленным сливочным маслом. Такую же сытную закуску рекомендуется готовить и со свеклой.
Припускание – это уникальный и простой способ приготовления овощных гарниров. При этом процессе сохраняются не только вкус, но и питательность продукта, который при этом не сырой, но отлично усваиваемый организмом человека.
Овощи в припущенном виде – это хорошая основа для рациона человека, который страдает проблемами с желудком, а также придерживается постов и диет.
Любителям вкусно поесть предлагаем посмотреть простой рецепт из индийской кухни.
Читайте также: