Технология приготовления картофеля запеченного с грибами и ветчиной
Обновлено: 18.09.2024
Картофель, пропитанный грибным соусом с ветчиной, под аппетитной сырной корочкой - чем не идеальный вариант для ужина?
Подготовить продукты.
Мясной бульон можно взять уже готовый, а можно сварить его непосредственно перед приготовлением запеканки. Я варила бульон из куриного окорочка (весом 400 г). Для этого залила окорочок в кастрюле 1 л воды и поставила на большой огонь. После закипания сняла пену шумовкой, добавила половину очищенной луковицы, четвертинку очищенной моркови, лавровый лист, две горошины чёрного перца и 1/4 ч. ложки соли. Огонь уменьшила до минимума и варила 40 минут. Готовый бульон процедила, остудила и заморозила порциями по 200 мл. Перед использованием разморозила бульон в холодильнике, но это необязательно.
Вместо бульона можно взять воду.
Клубни картофеля тщательно вымыть.
Залить картофель холодной водой, посолить из расчёта 1 ч. ложка на 1 л воды и отварить до готовности (25-30 минут, в зависимости от размера клубней).
Ветчину нарезать соломкой.
Шампиньоны тоже нарезать соломкой.
Лук очистить и нарезать четвертинками колец.
В сковороде на большом огне растопить половину сливочного масла. Обжарить лук 5 минут, постоянно помешивая.
Добавить к луку ветчину и грибы.
Обжарить ветчину с грибами и луком 5 минут, постоянно помешивая.
Затем добавить муку, сливки (или сметану) и бульон.
Тушить грибы в соусе в течение 10-15 минут.
Духовку включить для разогрева до 190 градусов.
Форму для запекания (или жаростойкую сковороду) смазать оставшимся сливочным маслом.
Варёный картофель очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками и выложить в подготовленную смазанную ёмкость.
Залить картофель соусом из ветчины и шампиньонов.
Сыр натереть на крупной тёрке.
Посыпать картофель с ветчиной и грибами тёртым сыром.
Запечь картофель под грибным соусом с ветчиной в духовке 10 минут, до расплавления сыра.
Подать картофель, запечённый с ветчиной и грибами, к столу в горячем виде.
Наш старший обожает такую картоху. Когда я не вижу, лопает, беря руками, как будерброды Блюдо из серии "не знаю чо готовить", но кое-что в холодильнике при этом должно быть . Если у вас есть кусочек сыра, хвостик колбасы, немного сметаны, йогурта без добавок или, не побоюсь этого слова - майонеза , ну и, конечно, клубней 5 картохи, то можно быстренько сообразить хитренького А пока запекается картошка можно смешать тесто на растительном масле и сообразить печенек или пирог вдогонку, вдруг не хватит кому насытиться картохи
С граммами всё очень сложно, потому как зависит всё от размера клубней и щедрости кулинара, укажу вес сыра на пятОк картох, чтобы могли ориентироваться хватит или нет.
У меня всегда в морозилке на этот случай есть немного разного сыра - мягкого и твёрдого, уже натёртого, очень удобно при внезапном приступе "кулинаризма" Там же за компанию лежат сардели и грудинка. Ну а йогурт домашний, сметана из него, не переводятся. Майонез же умеет взбивать даже наш младший сын лет 5 как, а то и дольше.
* картофель 5 средних клубней, размером, примерно. с чем сравнить то . средний, в общем
* сыр голландский, например, или сметанковый, грамм 150, с пачку сигарет ( даже если не курите, размер то точно видели )
* ветчина, грибы, по отдельности или вместе или колбаса, или сосиски, или мясная грудинка, или мяско мож какое осталось, курочка там вчерашняя - на всех не хватит, а в картохе каждому чуток достанется у меня и грибная начинка в морозилке бывает - покупаем большой мешок свежих шампиньонов, часть использую для тех целей, для каких покупали, остальное режу, жарю с луком и в морозилку для таких случаев или пиццы, в этот раз у меня половина с грибами, половина с грудинкой домашней
* сметана или йогурт без добавок, творожный сыр, майонез
* чеснок, зелень, соль по вкусу
Когда картофельное. филе . добудете и помнёте, то оно составляет примерно половину начинки. Т. е сыр-грибы-ветчину-сметану надо взять примерно в равных объёмах, а вместе их столько же, сколько и картофельного пюре
Картофель тщательно вымыть, отварить в мундире до готовности
Я готовлю в микро - разматываю на полметра, примерно, пищевую плёнку, на середину укладываю клубни, накрываю плёнкой с трёх сторон
Ингредиенты: 200 г картофеля, 30 г ветчины, 50 г шампиньонов, 25 г лука,
5 г муки, 30 г сметаны, 100 г бульона, 15 г сливочного масла, 10 г сыра, зелень.
Запекание картофеля с ветчиной и шампиньонами
Нарезать соломкой лук, шампиньоны и спассеровать отдельно на масле.
Все это смешать, добавить сметану, мелко нарезанную ветчину, бульон, муку и тушить 10-15 мин.
Вареный картофель нарезать крупными кубиками, выложить на смазанную жиром порционную сковороду, залить смесью из ветчины и шампиньонов, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке.
Блюда из мяса
Технологическая карта № Картофель, запеченный с ветчиной и овощами, полуфабрикат (СР- рецептура № 154 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля, запеченного с ветчиной и овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный отварной, п/ф | 1200,0 | 0,00 | 1200,0 | 2,00 (запекание) | 1176,0 |
| Ветчина | 255,0 | 2,00 (упаковка) | 250,0 | 5,00 | 238,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 25,00 | 150,0 |
| Майонез | 227,0 | 3,00 (порционирование) | 220,0 | 8,00 | 202,0 |
| Сыр твердый | 255,0 | 2,00 (потери на упаковку и измельчение) | 250,0 | 10,00 | 225,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Помидоры | 167,0 | 5,00 | 159,0 | 37,00 | 100,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 2200 (10 порций) | ||||
Технология приготовления
Отварной очищенный картофель нарезают ломтиками (кругляшами) толщиной 5-7 мм, или клубень перерезают вдоль пополам, а затем нарезают ломтиками.
Зачищенный болгарский перец нарезают ломтиками (шашками) 1,5х2 см.
Ветчину освобождают от упаковки, режут ломтиками 1,5х2 см, толщиной 5 мм.
Твердый сыр натирают на крупную терку.
Гастроемкость смазывают растительным маслом. Выкладывают нарезанный картофель. Приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают.
На слой картофеля выкладывают нарезанный болгарский перец. Смазывают майонезом. Затем – слой нарезанной ветчины, кружочки помидоров, майонез и натертый твердый сыр.
Выкладывают на противень, охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Перекладывают в тару для транспортировки. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – запеченное блюдо, состоящее из слоев: картофель, нарезанный ломтиками; болгарский перец; ветчина; помидоры, нарезанные кружочками; запеченный твердый сыр. Слои смазаны майонезом.
- Вкус – входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель, запеченный с ветчиной и овощами, изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают перед реализацией. Хранят перед реализацией в течение 6 часов.
Картофель, запеченный с ветчиной и овощами, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Читайте также: