Технология приготовления маринада с томатом
Обновлено: 19.09.2024
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маринад овощной с томатом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринад овощной с томатом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |
| Морковь | 438 | 350 | 625 | 500 | 750 | 600 |
| Лук репчатый | 298 | 250 | 238 | 200 | 179 | 150 |
| Или лук-порей | 329 | 250 | 263 | 200 | — | — |
| Петрушка (корень) | 67 | 50 | — | — | — | — |
| Или сельдерей (корень) | 74 | 50 | — | — | — | — |
| Томатное пюре | 300 | 300 | 200 | 200 | 150 | 150 |
| Масло растительное | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Уксус 3%-ный | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 |
| Сахар | 35 | 35 | 30 | 30 | 25 | 25 |
| Бульон рыбный или вода | 100 | 100 | 100 | 100 | 120 | 120 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин.
В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
В мою бытность поваром-практикантом в гостинице "Венец", в нашей рабочей столовой был безусловный рыбный фаворит - "Рыба под маринадом". Чего уж такого замечательно-умопомрачительного народ разглядел в этом простом блюде, мне было непонятно. Но уж как есть.
И вот, спустя 20 с лишним лет, я приготовил его дома. Детство вспомнил, да и интересно стало вкусовые ощущения сравнить, тогда и сейчас. И что? И то, что сейчас мне стало вкусно.
Я давно заметил, что вкусовые определения и пристрастия меняются с течением жизни. Вот например в детстве я очень любил черную икру, сейчас нет. Нет сейчас икры.
В общем, если есть желание разнообразить рыбный стол, быстрым и необычным вкусовым дополнением, рекомендую.
В кои-то веки вспомнил, что желательно фотографировать весь набор продуктов до его приготовления. Не хватает соли, сахара, лаврового листа.
Маринад овощной с томатом. ГОСТ.
Рецепт (нетто/ гр.).
Морковь- 350
Лук репчатый- 250
или
Лук-порей- 250
Петрушка (корень) свежая- 50
или
Сельдерей (корень) свежий- 50
Томатное пюре- 300
Масло раст.- 100
Уксус 9 %-ный - 100
Сахар- 35
Бульон рыбный
или
вода кипяченая- 300
Выход- 1000
Все режем соломкой. И морковку тоже.
Затем овощи обжариваем на растительном масле. В сборнике написано, что их нужно обжарить отдельно друг от друга. Я сделал иначе, сначала более жесткий сельдерей, затем лук и последней добавил морковь.
Следующий шаг, нужно добавить томатное пюре. И да, у меня наконец-то не разведенная томатная паста, а настоящее томатное пюре, оно же - пассата, оно же - протертая мякоть томатов.
Все вместе пассеруем до окрашивания масла в оранжевый цвет 7-10 минут.
Затем добавляем горячую воду или бульон, гвоздику, перцы горошком, корицу и уксус. Варим 15-20 минут.
Чтобы потом не вылавливать специи из маринада, я приспособил вот такое ситечко для чая, икеевское.
В него засыпаю набор специй и вуаля.
В конце варки, за 5 минут, добавляем соль, сахар и лавровый лист. Ситечко соответственно вынимаем). Готово.
Подавать можно как горячим, так и холодным. По крайней мере, в нашей столовой, он точно, как следует охладиться не успевал). Количество уксуса можно немного сократить, но мне нравится именно так. В холодном виде он вполне взвешенно гармонирует с общим вкусом. Сахар я тоже взял по норме, а вот солью уже доводил до вкуса. Получился именно тот самый вкус из моей практики. Собственно, оно по другому и быть не могло, рецептура-то с тех пор, не менялась).
Кисло-сладкие, пикантные овощи в качестве добавки идеально подходят почти к любому блюду. Я добавляю этот маринад в соусы, салаты, а еще он идеален для бургеров и сэндвичей.
- Огурец — 2 шт
- Перец сладкий красный — 1 шт
- Перец сладкий желтый (у меня был почти оранжевый) — 1 шт
- Перец сладкий зеленый — 1 шт
- Лук красный — 1 шт
- Лук репчатый — 1 шт
- Чеснок — 3 зуб.
- Уксус (яблочный) — 200 мл
- Соевый соус (ТМ Kikkoman) — 2 ст. л.
- Семена горчицы — 4 ч. л.
- Гвоздика — 6 шт
- Вода — 300 мл
- Сахар — 50 г
- Соль — 30 г
Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 1
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 639.7 ккал | белки 19 г | жиры 6.4 г | углеводы 123.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 44.4 ккал | белки 1.3 г | жиры 0.4 г | углеводы 8.6 г |
Овощи нарезать небольшим кубиком, чеснок - дольками. Посолить, добавить соевый соус ТМ Kikkoman и залить водой на 1/3. Убрать в холодильник настаиваться на несколько часов.
Дать маринаду остыть. После остывания можно разливать по баночкам. Приятного аппетита!
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Универсальный овощной маринад
Кисло-сладкие, пикантные овощи в качестве добавки идеально подходят почти к любому блюду. Я добавляю этот маринад в соусы, салаты, а еще он идеален для бургеров и сэндвичей.
Похожие рецепты
Заготовка "Воспоминание о лете"
Ассорти овощное на зиму
Сельдерей, маринованный с помидорами черри
Овощное ассорти на зиму
Маринованные помидоры со стручковым перцем
Ассорти овощное маринованное
Маринованные оливки с сыром
Маринованная капуста со свеклой
Маринованная брокколи
Комментарии и отзывы
У меня максимум неделю-две в холодильнике стоит. Я понемногу делаю - баночку или две. Быстро съедается
Хорошая идея! Но я про бургеры и прочее. Такая нарезка - квадратиками - разве удобна для бутербродов? а если дольками и колечками?
нарезка может быть любой, какая вам удобнее. я по-разному пробовала делать. делала огурцы кружочками отдельно. особо разницы не заметила. в бургеры/бутреброды/сендвичи просто ложу небольшую ложечку - в принципе, не разваливается.
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Наступила пора пикников и шашлыков. Вы выбрали хорошее мясо. Умеете его жарить. Но для вкусного шашлыка на костре важно правильно его замариновать. Хотите, чтобы он таял во рту, был нежным и сочным? Попробуйте томатный маринад. Приготовить его просто и быстро. Ингредиенты доступны. В статье 4 рецепта.
Как приготовить вкусный томатный маринад для шашлыка?
Рецептов маринования мяса довольно много.
Томатный маринад самый нежный.
Лучше брать свежие помидоры для его приготовления.
Подготовим их: 1 кг средних томатов промыть, обдать кипятком, чтобы легче снять кожуру. Затем, томаты нужно пропустить через мясорубку, лучше измельчить блендером.
Помидоры легко заменить томатным соком или пастой.
Можно использовать кетчуп.
Томатный маринад более мягкий. По этой причине, для ускорения процесса добавляют лимон, вино. Если вы готовите маринад на основе сока, то он должен быть несоленый, иначе, шашлык станет менее сочным.
Выбирая для маринования кетчуп с различными добавками, приправы уже не используются. Томатную пасту разбавляют водой до нужной консистенции.
Как правильно выбрать и замариновать мясо — советы поваров
Как определить свежесть:
- Необходимо сделать надрез на куске. Если цвет внутри надреза ярко-красный, значит мясо свежее.
- При нажатии на мякоть следы не остаются.
- Она должна быть сухой, глянцевой, не липкой, из нее не должна сочиться кровь. Темный цвет мякоти признак несвежести.
Для жарки подходит мясо молодых животных. Оно получается намного нежнее. Лучше всего выбирать свежее (охлажденное), а не размороженное.
При разморозке мясо теряет сочность и получается жестким.
Для лучшей прожарки кусочки следует нарезать толщиной 4-5 см.
Для маринования лучше выбирать стеклянную посуду. Не желательно использовать алюминиевую, деревянную или пластиковую посуду.
Это может повлиять на вкус, испортив его.
Маринад используют, чтобы сделать мясо мягким. При этом в нем должна присутствовать кислота.
Соль вытягивает из мяса жидкость, поэтому солить кусочки следует перед началом жарки.
Томатный маринад для свинины
Для свинины на костре лучше выбирать шею, вырезку (заднепоясничная часть), корейку (спинная часть туши) или ребра.
Хороший шашлык получается из свиного окорока. Мясо выбираем не жирное.
Если брать вырезку вдоль свиного хребта, то необходимо убрать сало.
- свежая свинина – 1 кг;
- лук – 3 средних луковицы;
- томатный сок (желательно несоленый) – 1 л;
- приправа для мяса.
Свинину режем на кусочки 4-5 см.
Посыпаем приправой. Приправы можно выбрать по отдельности, а можно купить уже готовый состав.
Лук режем крупно полукольцами, добавляем к свинине.
Выливаем сок. Все перемешиваем. Ставим мариноваться на 12 часов.
Томатный маринад для баранины
Шашлык из баранины считается самым вкусным. Мясо молочного ягненка или барашков до года получается сочным, если его хорошо обработать.
Для жарки лучше брать вырезку, корейку, мякоть с задней ноги. Некоторые готовят ребра. Но это на любителя.
Прослойки жира должны быть белого (кремового) цвета. Это признак свежести. Готовая баранина быстро застывает, поэтому ее едят сразу после приготовления, пока она еще сочная.
- свежая баранина – 2 кг;
- натуральный яблочный сок (можно 9% уксус) – 0,5 стакана;
- вода – 0,5 стакана;
- томатная паста – 1 банка (500 г);
- черный перец, мускатный орех, кориандр;
- соль – по вкусу.
Баранину хорошо промыть, промокнуть бумажным полотенцем.
Нарезать на средние кусочки. Натереть их смесью из приправ.
Томатную пасту развести водой, добавить яблочный сок, можно уксус.
Если используется уксус, то достаточно 2 столовые ложки.
Все перемешать и полить кусочки. Мариновать под крышкой около 8 часов.
Томатный маринад из говядины
Говяжий шашлык не так популярен на пикниках.
Его приготовление требует больше времени. Говядина жесткая, поэтому для жарки в основном выбирают грудинку или говяжье филе.
Чтобы смягчить грудинку, ее следует мариновать подольше.
Идеальный вариант, когда ее замачивают с вечера. Утром ее уже можно готовить, предварительно выдержав при комнатной температуре за час до жарки.
Для шашлыка на костре лучше выбирать телятину.
- свежая говядина – 1 кг;
- лимон (выдавить сок) – 1 шт.;
- лавровый лист – 4 шт.;
- лук – 5 небольших луковиц;
- кетчуп (можно с приправами) – 1 стакан;
- красное вино (сухое) – 2 ст. ложки;
- перец – по вкусу.
Кусочки хорошо обсыпать специями. Выложить в посуду. Выдавить лимон, натереть немного цедры. Затем, смешать с вином.
Все перемешать. Лук нарезать крупно полукольцами, положить сверху. Залить говядину смесью из вина, кетчупа и лимона.
Если берете кетчуп уже с приправами, то солить дополнительно не нужно. Сверху посыпать перцем, раскрошить лавровый лист.
Накрыть плоской тарелкой, придавив все грузом. Оставить мариноваться на 8 часов.
Острый маринад с томатом для шашлыка
Далее, рецепт маринада любителям острого, который подойдет для говядины, баранины, свинины.
- любое мясо – 2 кг;
- масло (лучше оливковое) – 2 ст. ложки;
- сок половинки лимона;
- соевый соус – 1 ч.л.;
- помидоры – 5 шт. среднего размера;
- чеснок – 2 зубчика;
- перец (стручковый) – 1 шт.;
- специи – по вкусу.
Мясо хорошо промыть.
Порезать. Сложить кусочки в посуду с высокими стенками. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожуры.
Измельчить их блендером. Выдавить чеснок и лимон. Добавить оливковое масло, соевый соус.
Перец нарезать мелко колечками, семена удалить, чтобы убрать сильную остроту. Залить кусочки приготовленной смесью, сверху посыпать стручковым перцем.
Оставить мариноваться. Свинина пропитается через 6 часов, баранина, говядина – через 8 часов.
Томатный маринад достаточно простой в приготовлении.
Помидоры легко заменить кетчупом, томатным соком.
Для маринования требуется больше времени, но шашлык получается пряным, сочным и вкусным.
Попробуйте, вам понравится!
Еще больше вкусных маринадов для шашлыка смотрите здесь
Читайте также: