Технология приготовления рисовых фаршей и фаршей из свежей капусты

Обновлено: 15.09.2024

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200°С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3-4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) - 5-6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

Подготовка продуктов и технология приготовления

Фарши

Фарш из свежей капусты

Подготовленную капусту шинкуют вручную или на машине, укладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром противни и припускают при температуре 180-200° С, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре припускания продукт приоб­ретает бурый цвет, при более высокой — пригорает. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании- до­бавить молоко (10% от веса капусты). Молодую свежую капусту • перед измельчением нужно бланшировать в течение 3-5 мин для удаления горечи.

Охлажденную капусту солят и перемешивают с мелкорублеными крутыми яйцами и зеленью петрушки.

Фарш из свежей капусты рецептура

  • Капуста 1200 г
  • яйца 3 шт
  • масло сливочное 100 г
  • зелень петрушки 10 г
  • соль 6-8 г

Фарш морковный

Сырую очищенную морковь из­мельчают на овощерезке и .тушат до готовности, добавив жиры и сахар.. Морковный фарш можно приготовить с добавлением рубленых крутых яиц или рассыпчатой рисовой каши.

Фарш морковный рецептура

Фарш рисовый

Можно сварить рис в небольшом количестве воды — припущенный.

Фарш рисовый рецептура

Фарш мясной с луком

Подготовленную мякоть мяса опускают в кипящую воду (на 1 кг мяса 1,5 л воды) и доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают и продол­жают варку при температуре 85-90° С до готовности продукта. Охлажденное вареное мясо вместе с пассеро­ванным, луком пропускают через мясорубку, добавляют зелень, соус, соль и все перемешивают.

Мясной фарш можно приготовить с рисом и яйцом.

Фарш творожный

Творог 833, яйца 2, сахар 80, мука 40, ванилин 0,1, соль 5, Выход 1000.

Фарш из повидла

Повидло разминают веселкой, до­бавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повид­ло уваривают до влажности 26%.

Повидло 1100, сахар 120. Выход 1000.

Фарш из сухофруктов

Сухофрукты перебирают, про­мывают в теплой воде, заливают водой, так чтобы вода покрыла фрукты, и варят 10-15 мин. Затем из урюка и чернослива удаляют косточки. Разваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и хорошо перемешивают.

Урюк 300, чернослив 300, изюм 150, сахар 90. Выход 1000.

Фарш яблочный

Промытые яблоки освобождают от сердцевины и нарезают ломтиками (можно удалить ко­жицу). Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду и варят до размягчения яблок и загустения получивше­гося пюре.

Иногда приготавливают фарш из сырых яблок. В этом случае их бланшируют, перемешивают с сахарным песком.

Яблоки свежие 1012, сахар 300, вода 20-30. Выход 1000.

Фарш из мака

Мак заливают кипятком, кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак перемешивают с сахаром и 2-3 раза. Пропускают через мясорубку. В по­лученную массу добавляют сырое яйцо, можно ввести изюм, измельченные орехи.

Мак 500, сахар или мед 300, яйца 1. Выход 1000.

Кремы

Крем масляный для булочек

Этот крем наиболее прост в изготовлении и устойчив при хранении. Основой его является сливочное масло.

Сахар растворяют в воде и уваривают в густой сироп. При взятии ложкой или пальцами пробы он должен рас­тягиваться в нить средней толщины. Готовый сироп охлаждают до 20° С.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски и взбивают в машине на медленном ходу в течение 5-7 мин до получения однородной консистенции. Затем машину переключают на быстрый ход и тонкой струей, постепенно, в несколько приемов вливают подготовлен­ный сироп. Крем можно ароматизировать ванилином или вином.

Крем масляный

Сливочное масло зачищают, разре­зают на куски, кладут во взбивальную машину и взби­вают 6-7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину пере­ключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло, Затем кладут ваниль­ную пудру, вливают коньяк или десертное вино и взби­вают 10-15 мин.

Крем шоколадный, кофейный

готовится также, но при взбивании масла в него добавляют соответственно какао-порошок или кофейный сироп.

Масло сливочное 530, сахарная цудра 283, молоко сгущенное 212, ванильная пудра 5, вино 1,8. Выход 1000.

Сахарные сиропы и помады

Сироп для пропитывания изделий

Сироп придает из­делиям более нежный вкус и аромат. Приготавливают его следующим, образом: сахар соединяют с водой, до­водят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20° С. Затем добавляют ароматизаторы (ромовую эссенцию, цедру, мед или вино). Используют сироп, охлажденный до 20° С, так как при пропитке более горячим сиропом изделия могут потерять форму. Перед пропиткой изделия обязательно выдерживают 6-8 ч, чтобы укрепилась структура мякиша.

Сахар 533, вино 50, эссенция 2, вода 550. Выход 1000.

Жженка

Жженка — это пережженный сахар, раство­ренный в кипятке. Она применяется для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. Приго­тавливают ее следующим образом: в посуду кладут са­хар, добавляют немного воды (5:1) и нагревают, поме­шивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не станет темно-коричневым. В процессе вар­ки в 6-8 приемов добавляют кипяток. Во избежание вспенивания можно ввести жир (1% от веса сахара). Го­товую жженку процеживают через сито или марлю.

Сахар 781, вода 312. Выход 1000.

Помада

Помада используется для отделки поверхно­сти кондитерских изделий.

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тща­тельно снимают образовавшуюся пену, кастрюлю накры­вают крышкой и варят при сильном нагреве до 108° С (помада, взятая для пробы, должна растягиваться в нитку средней толщины). Затем добавляют патоку, по­догретую до 50° С и продолжают варку. Патока предо­храняет, сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, Если патоки нет, ее можно заменить пищевыми кислотами (на 1 кг помады, 1 г уксусной 80%-ной кислоты). Кислоту добавляют в конце варки.

После добавления патоки или кислоты сироп увари­вают до температуры 115-117° С (проба сиропа должна в руках скататься в мягкий шарик). Сваренную помаду охлаждают до 35-40° С, поставив кастрюлю в холодную проточную воду, и взбивают веселкой или лопаткой. При взбивании сироп мутнеет, насыщается воздухом и пре­вращается в твердый комок помады. Готовую помаду перекладывают в кастрюлю и оставляют на 12-24 ч.

Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокочанная свежая нашинкованная Жарка 1 200 1

Калорийность: 193,27 ккал

Внешний вид - аккуратно нашинкованная капуста с мелкими кусочками сваренных крутую яиц и пассерованным луком. Вкус и запах - приятные, свойственные жареной капусте; аромат специй или жареной капусты, пассерованного лука и вареных яиц, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - капуста кремовая; лук светло-коричневый; яичный белок белый, желток желтый. Консистенция- мягкая, сочная, слегка рассыпчатая.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Капуста белокочанная свежая нашинкованная Жарка 1 200 1 200 г
2 Маргарин молочный столовый Жарка 70 70 г
3 Яйцо отварное 100 100 г
4 Маргарин молочный столовый 30 30 г
5 Перец черный молотый 0,2 0,2 г
6 Петрушка (зелень) нарезанная 10 10 г
7 Соль поваренная пищевая 10 10 г
ИТОГО 1 420,2 1 420,2 г

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем выкладывают слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 °C. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капустy перед жаркой, а также неохлажденную после приготовления нельзя, так как из нее выдерется влага, снижающая качество фарша. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите. Для приготовления фарша квашеную капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут. В широкой посуде с толстым дном разогревают маргарин слоем не более 3-4 см и, периодически помешивая, слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество воды и бульона (5-6% от массы капусты) и при слабом нагревании тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

  • Цвет: капуста кремовая; лук светло-коричневый; яичный белок белый, желток желтый..
  • Вкус: приятные, свойственные жареной капусте; аромат специй или жареной капусты, пассерованного лука и вареных яиц, без посторонних привкуса и запаха..
  • Запах: приятные, свойственные жареной капусте; аромат специй или жареной капусты, пассерованного лука и вареных яиц, без посторонних привкуса и запаха..
  • Консистенция: мягкая, сочная, слегка рассыпчатая..
  • Внешний вид: аккуратно нашинкованная капуста с мелкими кусочками сваренных крутую яиц и пассерованным луком..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Когда нет желания возиться с голубцами, на помощь приходит рецепт риса с капустой и фаршем. По сути, это то же блюдо, но в ленивом виде, для занятых хозяек. Готовится быстро и без хлопот. Читай дальше…

Ленивые голубцы с рисом капустой и фаршем в кастрюле

Капустные голубцы из свежей капусты с мясом в кастрюле

Голубцы из пекинской капусты с фаршем и рисом

Ленивые голубцы с фаршем на сковороде

Ленивые голубцы с рисом с капустой и фаршем в духовке

Голубцы с капустой и фаршем в духовке

Голубцы с рисом, капустой и фаршем в микроволновке

Ленивые голубцы из риса с капустой и фаршем в духовке

Голубцы с фаршем в духовке в томатном соусе

Ленивые голубцы в мультиварке с капустой рисом и фаршем

Голубцы с капустой в мультиварке в сметанном соусе

Тефтели с капустой фаршем и рисом

Голубцы из молодой капусты

Ленивые голубцы с пекинской капустой

Жареные спринг роллы со свиным фаршем

Голубцы из молодой капусты в мультиварке в сметанном соусе

Ленивые голубцы с пекинской капустой на пару в мультиварке

Голубцы из пекинской капусты с болгарским перцем в духовке

Капустный торт Ленивый голубец

Голубцы ленивые с капустой и фаршем в духовке

Голубцы из замороженной капусты

Голубцы с капустой и томатной пастой в мультиварке

Ленивые голубцы с фаршем в томатно-сметанном соусе в духовке

Бигус с капустой фаршем и рисом

Голубцы с томатной пастой и чесноком из молодой капусты

Фаршированный перец с рисом, фаршем и капустой

Ленивые голубцы с говяжьим фаршем в мультиварке

Голубцы в сметанном соусе в духовке

Голубцы классические в кастрюле

Голубцы в духовке в томатно сметанном соусе

Ленивые голубцы в духовке в томатно сметанном соусе

Голубцы с подливом в кастрюле

Очень ленивые вкусные голубцы на сковороде

Ленивые детские голубцы

Голубцы в сметане в духовке

Голубцы в мультиварке в томатном соусе

Голубцы на противне

Голубцы запеченные в сметане с луком

Ленивые голубцы с томатной пастой жареные на сковороде

Слоеные ленивые голубцы

Ленивые голубцы слоями в мультиварке

Ленивые голубцы от Танчи и Алены

Голубцы с куриным фаршем и пекинской капустой в кастрюле

Ленивые голубцы с рисом капустой и фаршем в духовке

Голубцы ленивые с капустой в мультиварке

Ленивые голубцы с фаршем и рисом

Голубцы из савойской капусты в духовке

Пирожки из рисовой муки по корейски пянсе - пигоди

Ленивые голубцы в горшочках

Ленивые голубцы с рисом и фаршем

Ежики в томатном соусе с рисом капустой и фаршем

Голубцы из молодой капусты с мясом в духовке классические

Ленивые голубцы в духовке с перцем в сметанно-томатном соусе

Голубцы в духовке томленые под крышкой

Ленивые запеченные голубцы

Ленивые голубцы в сметане

Ленивые голубцы в томатном соке

Самые ленивые голубцы

Ленивые голубцы в мульте

Голубцы в молочном соусе

Голубцы из говядины в духовке в соусе

Ленивые голубцы в кастрюле

Как приготовить рис с капустой и фаршем быстро и просто

Для скоростного приготовления этого блюда к ужину тебе потребуется глубокая сковорода (сотейник в самый раз или казанок), основные продукты, а к ним дополнительные по выбору.

Основные: рис, капуста, мясной фарш, репчатый лук, чеснок, соль, специи.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах риса с капустой и фаршем:

ПродуктКалорий ккал в 100гБелки г в 100гЖиры г в 100гУглеводы г в 100г
Фарш мясной35112.332.40
Рис3446.70.778.9
Морковь331.30.16.9
Лук репчатый411.4010.4
Сметана2102.8203.2

Дополнительные: морковь, томатная паста, сметана, готовый соус (любой), кабачки, тыква, набор овощей в замороженных смесях, грибы, маринованные бобовые и так далее.

Сначала в разогретом растительном масле пассеруется нарезанный мелко лук, чеснок и морковка. После к ним добавляется тонко шинкованная капуста. Когда она притушится слегка, кладется томатная паста. В это время начинается интенсивное выделение сока - просто стоим и размешиваем.

Как только капуста изменит свой цвет и станет более мягкой, кладется фарш. Все тушится в перемешанном виде до изменения цвета мяса.

Теперь в блюдо закладывается сырой и хорошо промытый рис (на Востоке его моют в пяти водах). Все заливается кипятком до уровня продуктов. Тушится около двадцати минут. Соль, специи добавлять по вкусу.

Пять самых быстрых рецептов риса с капустой и фаршем:

Название блюдаВремя приготовленияКалорий ккал в 100гРейтинг пользователей
Очень ленивые вкусные голубцы на сковороде30 мин 182+206
Ленивые голубцы в кастрюле45 мин 104+214
Голубцы в микроволновке45 мин 120+113
Ленивые голубцы с томатной пастой жареные на сковороде50 мин 121+13
Голубцы ленивые с капустой и фаршем в духовке50 мин 156+156

Более скоростной методики готовки, пожалуй, не существует. На все уходит примерно один час, плюс-минус. С мультиваркой это время можно сократить еще немного. Или со скороваркой, особенно если тушить все под закрученной крышкой.

Есть рецепты риса с капустой и фаршем, при которых продукты жарят отдельно друг от друга, а после смешивают. Но кроме больших затрат по времени этот способ ничем не оправдан - вкус не становится лучше (или хуже). Разве что грязной посуды на кухне прибавится.

Также блюдо замечательно печется в духовке. Если все сделать правильно, его можно подавать, нарезав на порционные кусочки наподобие запеканки. В этом случае в овоще-мясную массу допустимо добавить сырое взбитое яйцо, тертый сыр или измельченный в пюре сырой картофель. Это поможет сохранить форму кушанью. Все это гармонирует с любым кисло-сладким соусом, который подается отдельно.

Читайте также: