Технология приготовления рисовых фаршей и фаршей из свежей капусты
Обновлено: 15.09.2024
Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200°С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.
Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3-4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) - 5-6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.
Подготовка продуктов и технология приготовления
Фарши
Фарш из свежей капусты
Подготовленную капусту шинкуют вручную или на машине, укладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром противни и припускают при температуре 180-200° С, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре припускания продукт приобретает бурый цвет, при более высокой — пригорает. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании- добавить молоко (10% от веса капусты). Молодую свежую капусту • перед измельчением нужно бланшировать в течение 3-5 мин для удаления горечи.
Охлажденную капусту солят и перемешивают с мелкорублеными крутыми яйцами и зеленью петрушки.
Фарш из свежей капусты рецептура
- Капуста 1200 г
- яйца 3 шт
- масло сливочное 100 г
- зелень петрушки 10 г
- соль 6-8 г
Фарш морковный
Сырую очищенную морковь измельчают на овощерезке и .тушат до готовности, добавив жиры и сахар.. Морковный фарш можно приготовить с добавлением рубленых крутых яиц или рассыпчатой рисовой каши.
Фарш морковный рецептура
Фарш рисовый
Можно сварить рис в небольшом количестве воды — припущенный.
Фарш рисовый рецептура
Фарш мясной с луком
Подготовленную мякоть мяса опускают в кипящую воду (на 1 кг мяса 1,5 л воды) и доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают и продолжают варку при температуре 85-90° С до готовности продукта. Охлажденное вареное мясо вместе с пассерованным, луком пропускают через мясорубку, добавляют зелень, соус, соль и все перемешивают.
Мясной фарш можно приготовить с рисом и яйцом.
Фарш творожный
Творог 833, яйца 2, сахар 80, мука 40, ванилин 0,1, соль 5, Выход 1000.
Фарш из повидла
Повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до влажности 26%.
Повидло 1100, сахар 120. Выход 1000.
Фарш из сухофруктов
Сухофрукты перебирают, промывают в теплой воде, заливают водой, так чтобы вода покрыла фрукты, и варят 10-15 мин. Затем из урюка и чернослива удаляют косточки. Разваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и хорошо перемешивают.
Урюк 300, чернослив 300, изюм 150, сахар 90. Выход 1000.
Фарш яблочный
Промытые яблоки освобождают от сердцевины и нарезают ломтиками (можно удалить кожицу). Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду и варят до размягчения яблок и загустения получившегося пюре.
Иногда приготавливают фарш из сырых яблок. В этом случае их бланшируют, перемешивают с сахарным песком.
Яблоки свежие 1012, сахар 300, вода 20-30. Выход 1000.
Фарш из мака
Мак заливают кипятком, кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак перемешивают с сахаром и 2-3 раза. Пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют сырое яйцо, можно ввести изюм, измельченные орехи.
Мак 500, сахар или мед 300, яйца 1. Выход 1000.
Кремы
Крем масляный для булочек
Этот крем наиболее прост в изготовлении и устойчив при хранении. Основой его является сливочное масло.
Сахар растворяют в воде и уваривают в густой сироп. При взятии ложкой или пальцами пробы он должен растягиваться в нить средней толщины. Готовый сироп охлаждают до 20° С.
Масло сливочное зачищают, разрезают на куски и взбивают в машине на медленном ходу в течение 5-7 мин до получения однородной консистенции. Затем машину переключают на быстрый ход и тонкой струей, постепенно, в несколько приемов вливают подготовленный сироп. Крем можно ароматизировать ванилином или вином.
Крем масляный
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 6-7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло, Затем кладут ванильную пудру, вливают коньяк или десертное вино и взбивают 10-15 мин.
Крем шоколадный, кофейный
готовится также, но при взбивании масла в него добавляют соответственно какао-порошок или кофейный сироп.
Масло сливочное 530, сахарная цудра 283, молоко сгущенное 212, ванильная пудра 5, вино 1,8. Выход 1000.
Сахарные сиропы и помады
Сироп для пропитывания изделий
Сироп придает изделиям более нежный вкус и аромат. Приготавливают его следующим, образом: сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20° С. Затем добавляют ароматизаторы (ромовую эссенцию, цедру, мед или вино). Используют сироп, охлажденный до 20° С, так как при пропитке более горячим сиропом изделия могут потерять форму. Перед пропиткой изделия обязательно выдерживают 6-8 ч, чтобы укрепилась структура мякиша.
Сахар 533, вино 50, эссенция 2, вода 550. Выход 1000.
Жженка
Жженка — это пережженный сахар, растворенный в кипятке. Она применяется для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. Приготавливают ее следующим образом: в посуду кладут сахар, добавляют немного воды (5:1) и нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не станет темно-коричневым. В процессе варки в 6-8 приемов добавляют кипяток. Во избежание вспенивания можно ввести жир (1% от веса сахара). Готовую жженку процеживают через сито или марлю.
Сахар 781, вода 312. Выход 1000.
Помада
Помада используется для отделки поверхности кондитерских изделий.
Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, кастрюлю накрывают крышкой и варят при сильном нагреве до 108° С (помада, взятая для пробы, должна растягиваться в нитку средней толщины). Затем добавляют патоку, подогретую до 50° С и продолжают варку. Патока предохраняет, сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, Если патоки нет, ее можно заменить пищевыми кислотами (на 1 кг помады, 1 г уксусной 80%-ной кислоты). Кислоту добавляют в конце варки.
После добавления патоки или кислоты сироп уваривают до температуры 115-117° С (проба сиропа должна в руках скататься в мягкий шарик). Сваренную помаду охлаждают до 35-40° С, поставив кастрюлю в холодную проточную воду, и взбивают веселкой или лопаткой. При взбивании сироп мутнеет, насыщается воздухом и превращается в твердый комок помады. Готовую помаду перекладывают в кастрюлю и оставляют на 12-24 ч.
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокочанная свежая нашинкованная Жарка 1 200 1
Калорийность: 193,27 ккал
Внешний вид - аккуратно нашинкованная капуста с мелкими кусочками сваренных крутую яиц и пассерованным луком. Вкус и запах - приятные, свойственные жареной капусте; аромат специй или жареной капусты, пассерованного лука и вареных яиц, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - капуста кремовая; лук светло-коричневый; яичный белок белый, желток желтый. Консистенция- мягкая, сочная, слегка рассыпчатая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Капуста белокочанная свежая нашинкованная | Жарка | 1 200 | 1 200 | г | |||||||||||
2 | Маргарин молочный столовый | Жарка | 70 | 70 | г | |||||||||||
3 | Яйцо отварное | 100 | 100 | г | ||||||||||||
4 | Маргарин молочный столовый | 30 | 30 | г | ||||||||||||
5 | Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 | г | ||||||||||||
6 | Петрушка (зелень) нарезанная | 10 | 10 | г | ||||||||||||
7 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 1 420,2 | 1 420,2 | г |
Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем выкладывают слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 °C. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капустy перед жаркой, а также неохлажденную после приготовления нельзя, так как из нее выдерется влага, снижающая качество фарша. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите. Для приготовления фарша квашеную капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут. В широкой посуде с толстым дном разогревают маргарин слоем не более 3-4 см и, периодически помешивая, слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество воды и бульона (5-6% от массы капусты) и при слабом нагревании тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.
- Цвет: капуста кремовая; лук светло-коричневый; яичный белок белый, желток желтый..
- Вкус: приятные, свойственные жареной капусте; аромат специй или жареной капусты, пассерованного лука и вареных яиц, без посторонних привкуса и запаха..
- Запах: приятные, свойственные жареной капусте; аромат специй или жареной капусты, пассерованного лука и вареных яиц, без посторонних привкуса и запаха..
- Консистенция: мягкая, сочная, слегка рассыпчатая..
- Внешний вид: аккуратно нашинкованная капуста с мелкими кусочками сваренных крутую яиц и пассерованным луком..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Когда нет желания возиться с голубцами, на помощь приходит рецепт риса с капустой и фаршем. По сути, это то же блюдо, но в ленивом виде, для занятых хозяек. Готовится быстро и без хлопот. Читай дальше…
Как приготовить рис с капустой и фаршем быстро и просто
Для скоростного приготовления этого блюда к ужину тебе потребуется глубокая сковорода (сотейник в самый раз или казанок), основные продукты, а к ним дополнительные по выбору.
Основные: рис, капуста, мясной фарш, репчатый лук, чеснок, соль, специи.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах риса с капустой и фаршем:
Продукт | Калорий ккал в 100г | Белки г в 100г | Жиры г в 100г | Углеводы г в 100г |
---|---|---|---|---|
Фарш мясной | 351 | 12.3 | 32.4 | 0 |
Рис | 344 | 6.7 | 0.7 | 78.9 |
Морковь | 33 | 1.3 | 0.1 | 6.9 |
Лук репчатый | 41 | 1.4 | 0 | 10.4 |
Сметана | 210 | 2.8 | 20 | 3.2 |
Дополнительные: морковь, томатная паста, сметана, готовый соус (любой), кабачки, тыква, набор овощей в замороженных смесях, грибы, маринованные бобовые и так далее.
Сначала в разогретом растительном масле пассеруется нарезанный мелко лук, чеснок и морковка. После к ним добавляется тонко шинкованная капуста. Когда она притушится слегка, кладется томатная паста. В это время начинается интенсивное выделение сока - просто стоим и размешиваем.
Как только капуста изменит свой цвет и станет более мягкой, кладется фарш. Все тушится в перемешанном виде до изменения цвета мяса.
Теперь в блюдо закладывается сырой и хорошо промытый рис (на Востоке его моют в пяти водах). Все заливается кипятком до уровня продуктов. Тушится около двадцати минут. Соль, специи добавлять по вкусу.
Пять самых быстрых рецептов риса с капустой и фаршем:
Название блюда | Время приготовления | Калорий ккал в 100г | Рейтинг пользователей |
---|---|---|---|
Очень ленивые вкусные голубцы на сковороде | 30 мин | 182 | +206 |
Ленивые голубцы в кастрюле | 45 мин | 104 | +214 |
Голубцы в микроволновке | 45 мин | 120 | +113 |
Ленивые голубцы с томатной пастой жареные на сковороде | 50 мин | 121 | +13 |
Голубцы ленивые с капустой и фаршем в духовке | 50 мин | 156 | +156 |
Более скоростной методики готовки, пожалуй, не существует. На все уходит примерно один час, плюс-минус. С мультиваркой это время можно сократить еще немного. Или со скороваркой, особенно если тушить все под закрученной крышкой.
Есть рецепты риса с капустой и фаршем, при которых продукты жарят отдельно друг от друга, а после смешивают. Но кроме больших затрат по времени этот способ ничем не оправдан - вкус не становится лучше (или хуже). Разве что грязной посуды на кухне прибавится.
Также блюдо замечательно печется в духовке. Если все сделать правильно, его можно подавать, нарезав на порционные кусочки наподобие запеканки. В этом случае в овоще-мясную массу допустимо добавить сырое взбитое яйцо, тертый сыр или измельченный в пюре сырой картофель. Это поможет сохранить форму кушанью. Все это гармонирует с любым кисло-сладким соусом, который подается отдельно.
Читайте также: