Технология приготовления салата из свежей капусты
Обновлено: 18.09.2024
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свежей капусты
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свежей капусты вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| 1 порция | ||||
| Наименование сырья | сад | |||
| Брутто, гр. | % отхода | Нетто, гр. | ||
| Капуста б\к | 76 | 20 | 61 | |
| Морковь | 20 | 20 | 16 | |
| Лук репчатый | 10 | 16 | 8 | |
| Масло растительное | 4 | 0 | 4 | |
| Выход, гр. | 75 | |||
| Технологическая карта №ТТК3190/1 | ||||
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| 1 порция | ||||
| Наименование сырья | сад | |||
| Брутто, гр. | % отхода | Нетто, гр. | ||
| Капуста б\к | 50 | 20 | 40 | |
| Морковь | 5 | 20 | 4 | |
| Лук репчатый | 10 | 16 | 8 | |
| Масло растительное | 2 | 0 | 2 | |
| Выход, гр. | 50 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработку белокочанной капусты начинают с удаления трех наружных листов. Капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5*1,5 мм), морковь натирают или шинкуют тонкой соломкой (2*15 мм), кладут в кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до выделения сока.
Затем заправляют растительным маслом, хорошо перемешивают и выносят на раздачу.
Температура подачи 15°С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей не изменилась. Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокачанная шинкованная, прогретая с уксусом 71 71 г 2 Лук
Калорийность: 80,68 ккал
Внешний вид - салат выложен горкой в салатник, заправлен растительным маслом, маринованными фруктами, зеленью. Вкус и запах - приятные; вкус в меру соленый, слегка кисловатый, аромат маринованных фруктов. Цвет - свойственный входящим компонентам.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста белокачанная шинкованная, прогретая с уксусом | 71 | 71 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук зеленый шинкованный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 3 | Уксус 3%-ный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Сахар-песок | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Масло растительное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 103 | 103 | г | |||||||||||||
Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкая. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанный соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.
- Цвет: свойственный входящим компонентам..
- Вкус: приятные; вкус в меру соленый, слегка кисловатый, аромат маринованных фруктов..
- Запах: приятные; вкус в меру соленый, слегка кисловатый, аромат маринованных фруктов..
- Внешний вид: салат выложен горкой в салатник, заправлен растительным маслом, маринованными фруктами, зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Салаты из капусты являются существенным источником витаминов С, К, фолиевой кислоты, ряда минеральных веществ.
Первый способ: очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг), растительное масло, уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет, не приобретет равномерный матовый цвет и не исчезнет вкус сырой капусты. Осевшую капусту снимают с огня и охлаждают, затем смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком или морковью, добавляют масло растительное, сахар и перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком. При нагревании нужно следить, чтобы капуста сильно не размягчалась, иначе она не будет хрустящей. Такой способ приготовления ведет к минимальной потере питательных веществ, потери витамина С также невелики, так как нагревание ведется в кислой среде.
Второй способ: капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительном маслом. Однако при перетирании капусты выделяется большое количество сока (до 30 % массы капусты) и вместе с соком теряются сахара, минеральные вещества, витамины.
Очень полезный и вкусный салат с пикантной заправкой понравится тем, кто на диете, и не только. Капуста дает объем и насыщает, перец добавляет сладости и аромата, а легкая заправка из брынзы и кефира делает вкус салата очень насыщенным.
Капуста белокочанная Перец сладкий Петрушка Кефир Масло подсолнечное Брынза Уксус Горчица Цедра лимона Соль Перец душистый
Салат из капусты
Хочу предложить вашему вниманию свежий и оригинальный салат из простых, доступных ингредиентов.
Капуста белокочанная Сухари Сельдь Лук зеленый Зелень Огурец Чеснок Сметана Горчица Сок лимонный Уксус Листья салата Соль Перец черный
Салат из капусты, редиса и огурцов
Легкий, вкусный и яркий! Такой салатик принесет не только пользу и здоровье, но и радостное настроение! Кушайте на здоровье.
Капустный салат
Вроде бы, незамысловатые компоненты, но неожиданно изысканный вкус. Никогда ни у кого не ела такого салата, кстати, на сайте такого тоже нет – я просмотрела все варианты. Этот салат всегда делала моя бабушка, когда мы приходили к ней в гости. Можно сказать, что этот салатик был одной из ее кулинарных фишек. Все, кто его пробовал, обязательно просили рецепт.
Салат из капусты "Острый"
Очень вкусный, интересный и остренький салат. Из минимума продуктов и доступный, он не оставит вас равнодушными.
Капуста белокочанная Уксус Кунжут Масло растительное Соевый соус Соль Сахар Чеснок Перец красный жгучий Лук зеленый
Салат из свежей капусты
Всеми любимый и простенький салат из капусты (немецкий кулинарный журнал). Что меня привлекло в нeм? Возможно, пропорции и болгарский перец. Получилось, действительно, очень вкусно! Поэтому и предлагаю данный рецепт!
Капуста белокочанная Перец сладкий красный Морковь Лук зеленый Огурец Перец черный Уксус Масло растительное Укроп Соль
Салат из капусты с яблоком и имбирем
Салат очень простой в приготовлении. И, вместе с тем, очень витаминный, полезный и вкусный!
Салат из белокочанной капусты с черносливом
Настолько вкусный салат, что даже не верится что он такой простой.
Салат "0 калорий" из краснокочанной капусты
Салат "0 калорий" из краснокочанной капусты с оригинальной заправкой. Считается, что краснокочанная капуста, сырая свекла, редиска, морковь и зелень - продукты с отрицательной калорийностью, т. е. на их переваривание организм тратит больше энергии, чем они дают калорий. Так это или нет, но этот салат безусловно полезен и хорош для диетического питания или для любителей похрустеть. А дополнительный вкус ему придает легкая заправка с восточной ноткой.
Капуста краснокочанная Морковь Свекла Яблоко Редька Лимон Зелень Имбирь Мед Сок лимонный Масло оливковое Перец черный Соль
Салат "Закусочный" из свежей капусты
Легкий закусочный салат из свежих овощей. Этот хрустящий салат легок в приготовлении и вкусен в любое время года. Полезен во все времена, особенно после обильных застолей. "Ешь капусту каждый день- Будешь стройный, как олень. От капусты голова И свежа-то, и ясна. Витаминов у капусты Густо, густо, густо, густо…" (Иван Серенький)
Капуста белокочанная Морковь Перец болгарский Масло растительное Соль Сахар Порошок чесночный Уксус Зелень Перец душистый Вода
Салат со свежей капустой
Салаты со свежей капустой хороши в любое время года. Они незаменимы в повседневном рационе детей и людей, придерживающихся правильного и здорового питания. Салаты из капусты богаты витаминами и микроэлементами, они обладают приятным вкусом, а их приготовление занимает минимум времени. Легкие, освежающие и сочные овощные миксы с капустой дополнят самые разнообразные гарниры, а также блюда из мяса и птицы.
Неоспоримым преимуществом салатов со свежей капустой является низкая стоимость и доступность. Капуста и зимой, и летом представлена на полках магазинов в огромном ассортименте. Для приготовления свежих салатов современные хозяйки используют следующие виды капусты: белокочанная, краснокочанная, кольраби, цветная, китайская, брюссельская и брокколи.
Польза и сочетаемость различных видов капусты
В сыром виде все виды капусты прекрасно гармонируют с продуктами, как животного, так и растительного происхождения. Не совместимы эти овощи лишь с молоком и фруктами, за исключением краснокочанной и белокочанной капусты. Самая распространенная среди россиян белокочанная капуста насытит организм витаминами Е,С и К, а также балластными веществами и фолиевой кислотой. В качестве дополнительных компонентов салатов из этой капусты могут выступить: зеленые яблоки, клюква, морковь, свекла, репчатый лук, огурцы, кабачки, петрушка, укроп и другая зелень.
Не менее популярная савойская капуста. Она является источником витаминов Е и В6. В тушеном виде савойская капуста обладает наилучшими вкусовыми характеристиками, но и в свежем не уступает большинству овощей. Ее можно комбинировать с морковью, огурцами, редисом, зеленью и травами. Краснокочанная капуста полезна при простудах и гриппе, она хорошо сочетается с гранатом, черной смородиной, стручковой фасолью, латуком, сладким перцем, кислыми яблоками и орехами. Остальные виды также прекрасны в союзе с перечисленными составляющими. И лишь цветная капуста индивидуальна, она наиболее привлекательна в миксах из злаковых и зелени.
Выбор капусты для салата
При выборе капусты на рынке, в первую очередь, необходимо обратить внимание на внешний вид. Идеальны овощи с красивой светло-зеленой, зеленой или темно-фиолетовой (в случае с краснокочанной капустой) окраски, без повреждений, глубоких трещин, пятен и гнилых участков. При нажатии капуста не должна деформироваться, как правило, такой дефект указывает на недостаточную зрелость. Мягкая и сморщенная капуста для приготовления салатов не подходит. Оптимальный вес – 1-1,5 кг. Наличие кочерыжки обязательно, ее длина варьируется от 3 до 5 см. Листья должны плотно прилегать к кочану. Аромат приветствуется свежий, без посторонних запахов. На срезе капуста должна быть чистой, без темно-коричневых вкраплений. Вкус должен быть соответствующий выбранному виду.
Заправки для салатов со свежей капустой
Даже традиционный салат со свежей капустой и морковью или огурцами можно возвести в ранг праздничного кушанья, для этого необходимо все лишь поэкспериментировать с заправками. Классическую заправку для овощного микса из капусты готовят на основе растительных масел с добавлением яблочного уксуса, сахара, соли и мелкорубленого укропа.
Также можно приготовить заправки по нижеприведенным рецептам:
*натуральный йогурт, горчица, лимонный сок и соль;
*майонез, рисовый уксус, лимонный сок, хрен, сухая горчица, соль и молотый черный перец;
*оливковое масло, мед, бальзамический уксус, измельченный свежий имбирь, тертый чеснок и соль;
*оливковое масло, яблочный уксус, горчица, сушеный измельченный базилик, тертый чеснок, сахар, соль и молотый черный перец;
*натуральный йогурт, каперсы, горчица, лимонный сок, соль и молотый черный перец.
Читайте также: