Технология приготовления соус красный с луком и огурцами
Обновлено: 18.09.2024
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Технологическая карта
Соус красный с луком и огурцами
Огурцы маринованные или
Огурцы соленые
Технология приготовления.
Технологическая карта
Соус красный (основной)
Технология приготовления
Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Соус красный основной 850 850 г 2 Лук репчатый мелко
Калорийность: 135,08 ккал
ВНешний вид - пассерованный мелко нарезанный лук, припущенные огурцы, равномерно распределенные в однородной массе соуса, без комочков муки и всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенного бульона, кисло-сладкий, запах огурцов и пассерованного лука. Цвет - от светло-коричневого до коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком. Консистенция - однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Соус красный основной | 850 | 850 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 250 | 250 | г | |||||||||||
| 3 | Маргарин молочный столовый | Пассерование | 38 | 38 | г | |||||||||||
| 4 | Уксус 9%-ный | 70 | 70 | г | ||||||||||||
| 5 | Соус "Южный" | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 6 | Маргарин молочный столовый | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 7 | Огурцы маринованные очищенные | Припускание | 70 | 70 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 328 | 1 328 | г | |||||||||||||
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10-15 мин, добавляют соус "Южный", мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, заправляют маргарином. Соус можно приготовить и без добавления соуса "Южный". Подают соус к блюдам отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.
- Цвет: от светло-коричневого до коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком..
- Вкус: насыщенного бульона, кисло-сладкий, запах огурцов и пассерованного лука..
- Запах: насыщенного бульона, кисло-сладкий, запах огурцов и пассерованного лука..
- Консистенция: однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая..
- Внешний вид: пассерованный мелко нарезанный лук, припущенные огурцы, равномерно распределенные в однородной массе соуса, без комочков муки и всплывшего жира на поверхности..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Делюсь рецептом очень вкусного красного соуса с маринованными огурчиками и жареным луком. Соус получается достаточно универсальным, подходит хоть к котлетам, хоть к макаронам.
Описание приготовления:
Ниже я расскажу подробнее, как приготовить красный соус с луком и огурцами. Вместо воды можно использовать бульон, а из специй добавить копченую паприку или острый красный перец. У соуса сливочный вкус и интересная текстура с кусочками овощей. Берите рецепт на заметку!
Ингредиенты:
- Огурец — 1-2 Штук (соленый или маринованный)
- Лук репчатый — 1 Штука
- Вода — 200 Миллилитров
- Томатная паста — 150 Миллилитров
- Масло сливочное — 40 Грамм
- Мука — 1,5-2 Ст. ложки
- Соль — По вкусу
- Черный перец молотый — По вкусу
Как приготовить "Красный соус с луком и огурцами"
Влейте в сотейник воду и томатную пасту. Проварите соус на среднем огне до загустения, постоянно помешивая венчиком. Посолите и поперчите.
Репчатый лук мелко нашинкуйте, запассеруйте, добавьте уксус, перец, лавровый лист и все это выпаривайте. Затем эту массу смешайте с основным красным соусом, проварите 10—15 минут, добавьте соленые огурцы, мелко нарубленные и припущенные, все вскипятите.
Подайте к тушеному мясу, биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине.
А лучшее спасибо – поделиться рецептом :)
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
Читайте также: