Технология приготовления соуса грибного с томатом
Обновлено: 18.09.2024
Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.
Вам также может понравиться
169. Суп с макаронными изделиями и картофелем
102. Салат овощной с яблоками и сладким перцем
159. Суп картофельный со щавелем
Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Копирайт © 2022 Сад. Дом. Кулинария. . Все права защищены.
Тема ColorMag от ThemeGrill. Создано на WordPress .
Мы используем куки для наилучшего представления нашего сайта. Если Вы продолжите использовать сайт, мы будем считать что Вас это устраивает. Ok
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Бульон грибной 750 750 г 2 Маргарин молочный столовый 38
Калорийность: 97,69 ккал
Внешний вид - однородная эластичная масса, с кусочками грибов и пассерованного лука. Вкус и запах - выраженный, грибной, привкус томата, вкус в меру соленый. Цвет - коричневый, с красным оттенком. Консистенция - однородная, вязкая, эластичная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Бульон грибной | 750 | 750 | г | ||||||||||||
| 2 | Маргарин молочный столовый | 38 | 38 | г | ||||||||||||
| 3 | Мука пшеничная высшего сорта | Пассерование | 38 | 38 | г | |||||||||||
| 4 | Грибы белые сушеные отварные | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 250 | 250 | г | |||||||||||
| 6 | Маргарин молочный столовый | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 7 | Томатное пюре | Пассерование | 110 | 110 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 271 | 1 271 | г | |||||||||||||
Соус грибной с томатом приготовляют так же, как соус грибной 442), только в конце поджаривания лука и грибов добавляют томат-пюре.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Рыбные тефтели по этому рецепту получаются очень вкусными, ведь тушатся они в томатно-грибном соусе. Соус из измельчённых в пюре помидоров и обжаренных шампиньонов пропитывает тефтели, преображая вкус рыбного блюда, делает его богатым и ярким. Готовятся такие тефтели достаточно просто.
филе рыбы, помидоры, шампиньоны, лук репчатый, сухари панировочные, соль, перец чёрный молотый, масло растительное, лук зелёный
соус томатный, масло сливочное, маргарин, грибы белые, шампиньоны, вино белое, лук репчатый, чеснок, перец
соус томатный, фюме, маргарин, масло сливочное, грибы белые, лук репчатый, перец стручковый, морковь, петрушка сухая, эстрагон, шпинат, чеснок
соус томатный, лук репчатый, грибы белые, шампиньоны, масло растительное, вино белое сухое, чеснок, перец горошком, соль
соус томатный (основной) на мясном бульоне, грибы белые, шампиньоны, желток, лук репчатый, масло сливочное, вино белое сухое
соус томатный, лук репчатый, грибы белые, шампиньоны, маргарин, вино белое сухое, чеснок, маргарин, масло сливочное, специи, соль
соус томатный, лук батун, грибы белые свежие, шампиньоны, перец стручковый сладкий, морковь, петрушка, сельдерей, маргарин, эстрагон, шпинат, чеснок, масло сливочное.
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Министерство образования и науки Самарской области
Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер
Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 13.
Условия выполнения задания.
- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;
- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;
2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):
- кастрюля алюминиевая – 2шт;
- тарелки для продуктов – 8 шт.;
- тарелки для подачи – 2 шт.;
- мешок для мусора – 1 шт.;
3. Сырьё на 1 порцию:
Бульон: - кости пищевые – 125г;
- морковь - 3 г; -лук репчатый - 3г; - петрушка (корень) или сельдерей (корень) - 3г. Соус белый (основной):
- бульон – 33 г; - маргарин столовый – 1,51 г; - мука пшеничная – 1,51 г; - лук репчатый – 0,60 г; - морковь – 2, 42 г; - петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 0,30 г.
Соус томатный: -бульон - 27,2г; - маргарин столовый (для пассерования) – 1,36 г; - мука пшеничная – 1,36 г; - морковь – 1,81 г; - лук репчатый –0,60 г; - томатное пюре – 7,57 г; - маргарин столовый (для заправки соуса) – 0,45 г; - сахар – 0,30 г. Соус томатный с грибами: -соус томатный – 27,2 г; - лук репчатый – 3,0 г; - грибы (шампиньоны) свежие – 2,7 г; - маргарин столовый – 0,30 г; - чеснок – 0,09 г; - маргарин столовый (или масло сливочное) – 0,60 г.
- хлопчатобумажный халат (куртка);
- закрытая сменная обувь на ровной подошве;
6. Норма времени:
7. Место проведения:
- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.
1. Одеть спецодежду.
2. Изучить задание.
3. Изучить технологическую карту.
4. Организовать рабочее место:
5.Механическая кулинарная обработка костей:
6.Нарубить (длина 5 – 7см), промыть, обсушить.
7. Механическая кулинарная обработка овощей:
(морковь, петрушка (корень), лук репчатый). 8. Нарезать овощи кусочками произвольной формы. 9.Заливают холодной водой кости. 10. Доводят до кипения. 11. Снимают пену.
12.Варить при слабом кипении в течение 3. 4ч.
13. Удаляют периодически жир.
14.Кладут за 40. 60 минут до окончания варки овощи.
15.Процеживают готовый бульон.
16. Просеивают муку. 17. Пассеруют муку с растопленным жиром. 18. Вливают ¼ горячего бульона в пассированную муку. 19. Вымешивают до образования однородной массы. 20. Добавляют постепенно остывший бульон. 21. Механическая кулинарная обработка лука репчатого. 22. Сортировка, калибровка, очистка, мытьё. 23. Механическая кулинарная обработка петрушки, сельдерея. 24. Сортировка, калибровка, мытьё. 25. Нарезают мелко петрушку, сельдерей и лук репчатый. 26. Кладут в соус петрушку, сельдерей и лук репчатый. 27. Варят 25…30 минут. 28. Добавляют в конце варки соль, перец чёрный горошком, лавровый лист. 29. Процеживают соус. 30. Протирают зелень и лук репчатый. 31. Кладут в процеженный соус. 32. Доводят до кипения. 33. Механическая кулинарная обработка лука репчатого, моркови. 34. Сортировка, калибровка, мытье, очистка, промывание, кулинарное использование. 35. Нарезают овощи мелко. 36.Пассеруют лук репчатый. 37. Пассеруют морковь. 38. Соединяют пасссерованные овощи. 39. Добавляют томатное пюре. 40. Пассеруют 15…20 минут. 41. Соединяют пассировку с соусом белым (основным). 42. Варят 25…30 минут. 43. Добавляют в конце варки соль, сахар, перец чёрный горошком. 44. Процеживают соус. 45. Протирают овощи. 46. Соединяют соус и овощи. 47. Доводят до кипения. 48. Механическая кулинарная обработка лука репчатого. 49. Сортировка, калибровка, чистка, мытьё, кулинарное использование. 50. Нарезают лук репчатый мелко. 51. Пассеруют лук репчатый с маргарином столовый. 52. Механическая кулинарная обработка грибов свежих (шампиньоны). 53. Сортировка, калибровка, мытье, очистка от мусора, мытье, кулинарное использование. 54. Нарезают ломтиками шампиньоны. 55. Припускают шампиньоны. 56. Добавляют в пассированный репчатый лук грибы. 57. Продолжают жарить 3…5 минут. 58. Соединяют с соусом томатным. 59. Варят 10…15 минут. 60. Механическая кулинарная обработка чеснока. 61. Сортировка, калибровка, очистка, мытье, кулинарное использование. 63. Измельчают чеснок. 64. Добавляют в готовый соус чеснок и масло сливочное. 65. Подают к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы. 66.Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 67. Привести в порядок рабочее место.
68. Уложиться в норму времени.
69. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:
- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;
- работать в фартуке и колпаке (косынке);
- работать в закрытой обуви на ровной подошве;
- правильно пользоваться режущим инструментом;
- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;
- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;
- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);
- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.
Технологическая карта.
1) 1000/250=4 (рассчитали коэффициент расчёта всех продуктов – 4, 250 – это одна порция бульона). 2) 500/4= 125 г (рассчитали количество костей на одну порцию бульона). 3) 1400/4= 350 г (рассчитали количество воды на одну порцию бульона). 4) 12/4= 3 г (рассчитали кол – во лука репчатого на одну порцию бульона). 5) 12/4=3 г (рассчитали кол – во моркови на одну порцию бульона). 6) 12/4=3 г (рассчитали кол – во петрушки на одну порцию бульона). 7) 125+230+3+3+3=484 г (рассчитали кол – во всех продуктов на одну порцию бульона).
Технология приготовления.
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5…7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течении 3…4 ч, периодически удаляя жир. За 40…60 минут до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
Технологическая карта.
Соус белый (основной).
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка (корень) или сельдерей (корень)
1) 1000/30=33 (рассчитали коэффициент расчёта продуктов на одну порцию соуса белого (основного). 2) 1100/33=33 г (рассчитали кол – во бульона на одну порцию соуса белого (основного) – 33, 30 – это одна порция соуса). 3) 50/33=1,51 г (рассчитали кол – во маргарина на одну порцию соуса белого (основного)). 4) 50/33= 1,51 г (рассчитали кол – во муки на одну порцию соуса белого (основного)). 5) 20/33=0,60 г ( рассчитали кол – во лука репчатого на одну порцию соуса белого (основного)). 6) 10/33=0,30 г (рассчитали кол – во петрушки на одну порцию соуса белого (основного)). 7) 33+1,51+1,51+0,60+0,30= 36,9 г (рассчитали кол –во всех продуктов на одну порцию соуса белого (основного)).
Технология приготовления.
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку, охлаждённую до 60…70©, вливают ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25…30 минут. В конце варки добавляют соль, перец чёрный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая пи этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой (1 г) и жиром (30 г). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
Технологическая карта
Соус томатный
Технология приготовления.
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассировать еще в течение 15-20 мин, соединяют с соусом белым (основным) (рецепт №372) и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус поцеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного блюда соус заправляют лимонной кислотой (0.5г) и жиром (30г).
Читайте также: