Технология производства черного чеснока
Обновлено: 18.09.2024
Чёрный чеснок — необычная специя, появившаяся в ресторанах по всему миру в качестве деликатеса в середине прошлого десятилетия. Свою историю она начала в древней Азии, где чеснок обрабатывали специальным способом в целебных целях. Поскольку диковинка еще не стала доступной повсеместно, далеко не все слышали об её свойствах и пользе. Что представляет собой чёрный чеснок, стоит ли его употреблять и можно ли приготовить самостоятельно — рассмотрим далее.
В чем особенность черного чеснока
Необычная пряность — это вовсе не отдельный сорт чеснока, а привычные всем белые или розовые головки, обработанные в специфических условиях для раскрытия максимума его полезных противовоспалительных и омолаживающих свойств.
Чёрный или ферментированный чеснок готовят путём ускоренного состаривания и брожения, храня его при повышенной температуре продолжительный срок. В это время сахар и аминокислоты внутри зубцов преобразуются, головки “пропекаются” и чернеют, приобретая знаменитый оттенок вкуса умами.
Состаренный чеснок больше похож на конфеты или мармелад. Его сравнивают с сухофруктами и бобами кэроба за необычные дымчатые и сладковатые оттенки вкуса. Остроты и резкости в продукте не остаётся.
Лекарственное средство в основном используют в народной медицине и косметологи, но также в кулинарии — в соусах, приправах и для украшения уникальный блюд.
По консистенции чеснок становится мягким и немного тягучим, а цвет и оттенок его запаха будут зависеть от способа и степени обработки. Ранее такой продукт производили только в Азии — в Корее и на Тайване. Сегодня чеснок не только перекочевал в США, где впервые развернули бизнес по его производству, но также разошёлся по всей Европе. В России его делают служители южных монастырей. Диковинка с целебными свойствами стоит немалых денег и, судя по отзывам, способна в кратчайшие сроки вылечивать даже запущенные заболевания.
Хорошая новость в том, что подобие уникального продукта можно воспроизвести в домашних условиях со значительной экономией средств. За несколько дней обычный чеснок, выращенный на собственных грядках, станет целебным сырьем, лечащим кожу и клетки внутренних органов, очищающим кровь и препятствующим развитию онкологических заболеваний.
Чем полезен чёрный чеснок
- При специальной термической обработке компоненты чеснока претерпевают химические изменения, благодаря чему значительно усиливаются его антисептические и антиоксидантные свойства.
Главное отличие состава черного продукта в образовании в нём мощнейшего серосодержащего антиоксиданта аллил цистеина и других важных аминокислот, способствующих регенерации здоровых клеток и выведению из организма отработанных и патогенных продуктов.
- Чёрный чеснок славен своей способностью бороться с воздействием свободных радикалов, обеззараживать, быстро заживлять и обновлять клетки, снимая в организме воспалительные процессы, очищая его от паразитов и существенно укрепляя иммунную систему.
- Отмечают положительное воздействие овоща на состояние сердца и сосудов. Он гораздо эффективнее других продуктов борется с холестерином в крови, укрепляет эластичные ткани, повышая их выносливость, и способствует контролю уровня сахара.
Важную роль эти функции играют не только для людей, страдающих атеросклерозом и гипертонией, но также для пациентов с нарушениями функций мозга после инсультов, гипоксии, повреждений и возрастных изменений в сосудистых тканях, снабжающих кровью голову. Продукт помогает при старческом слабоумии и нарушении когнитивных процессов.
- Отмечают также почти чудесное воздействие чёрного чеснока на кожу. Он снимает заболевания бактериального, грибкового и неустановленного происхождения, активизируя иммунитет, очищая лимфу, запуская процесс регенерации клеток. В отзывах о лечении чёрным чесноком пациенты рассказывают, как вылечили псориаз и нейродермит.
Современные исследования показывают, что продукт останавливает развитие онкологических заболеваний, восстанавливая организм.
- Большое значение находки имеет и для косметологии. Ферментированный чеснок сравнивают с “молодильными яблоками”. Он очищает клетки, защищает их от воздействия негативных средовых факторов, стимулирует их быстрое обновление, благодаря чему можно подтянуть контуры лица и фигуры. Устранить морщины и нездоровый цвет кожи.
- Специалисты говорят, что чёрный чеснок защищает клетки печени от фиброза, восстанавливая нормальное функционирование органа. Кроме того, он налаживает обмен веществ, способствуя расщеплению жировой ткани и здоровому похудению.
Как готовят ферментированный чеснок
Есть несколько способов приготовить угольный чеснок в домашних условиях. В классическом рецепте целые, перебранные от гнили, головки выдерживают месяц при температуре 60 градусов. Так постепенно из луковиц выходит вся влага, они темнеют, ссыхаются и приобретают свои уникальные свойства.
Но поскольку в домашних условиях поддерживать такой процесс фактически невозможно, есть два других варианта. Один из них — выдержка в духовке на протяжение 2-3 дней. Результат немного отличается от исконного, но чеснок проявляет свои скрытые возможности.
Второй вариант — использовать мультиварку или рисоварку. Нужно быть готовым, что выдерживать продукт придется месяц. Это повлечёт некоторые затраты на электричество и займёт прибор, но именно такой способ практически повторяет оригинальные рецепты и максимально близок к желанному результату.
Подготовка чеснока
Перед тем, как сделать черный чеснок, нужно убедиться в качестве исходного материала. Только сочные сортовые луковички дадут хорошее лекарство и душистую специю. Поскольку процесс ферментации довольно затратный, убедитесь, что чеснок действительно хороший.
Начинается процесс с подготовки сырья. Отбирают крупные здоровые луковицы, удаляя все порченные, подгнившие, влажные и повреждённые из партии. Чистить чеснок не нужно, но желательно для начала промыть их от пыли и тщательно высушить, распределив головки на бумаге.
Некачественное сырьё нельзя использовать как лечебное средство. Ферментировать прелый или перемёрзший чеснок не стоит, поскольку он может испортить всю партию.
Головки оставляют закрытыми не только для того, чтобы уберечь зубья от пересыхания, но и для сохранения внутреннего микроклимата и правильного вызревания продукта.
Ферментация в духовке
Подсушенный закрытый чеснок необходимо завернуть в фольгу и поместить в удобную посудину. Духовку разогревают до 130-140°С и выставляют показатель влажности на 60%. В таком режиме головки сушат 10 часов. После этого необходимо подкорректировать условия, увеличив температуру до 160°С и допустимую влажность до 90%. Далее чеснок ферментируется 30 часов подряд.
По окончании процесса продукт нужно ещё немного подсушить, распределив луковички на противне и тщательно защитив их от влаги. Желательно выбирать для этого проветриваемое тёмное помещение. Доходить чеснок должен 2 недели, после чего его можно употреблять в пищу и для внешнего лечения.
Запекание в мультиварке
Чтобы без лишних хлопот приготовить чёрный чеснок дома, можно загрузить 1-1,5 кг промытых и высушенных головок в чашу мультиварки, выбрать самый простой режим “Подогрев” при 60-80°С и поддерживать процесс в течение 30 дней. Если аппарат автоматически выключается, его перезапускают, не давая сырью остывать.
По истечении указанного времени продукт полностью готов к применению.
Как хранить ценное средство
Чёрный чеснок необходимо употребить в течение полугода с момента его приготовления. Поэтому, если продукт покупается — нужно внимательно следить за датой производства. Желательно беречь целые головки или закрытые зёрна в холодильнике в овощном контейнере.
При обычной температуре ценные свойства чёрный чеснок точно сохранит в течение 1 месяца. Вскрытые головки хранить не принято, они продержатся в холодильнике в закрытой банке несколько дней.
Замораживать такой вид сырья нельзя иначе оно потеряет приятную консистенцию и большую часть полезных свойств.
Есть ли противопоказания?
На сегодняшний день медицинские исследования не выявили решительных противопоказаний и вредного воздействия ферментированного чеснока на организм. Употреблять его следует в таких пропорциях, как и обычный чеснок, передозировка его компонентов может вызвать лёгкое отравление, тошноту и другие характерные симптомы. В умеренном количестве продукт безопасен.
Соблюдать осторожность и проконсультироваться у специалиста перед знакомством с диковинным продуктом стоит людям с такими нарушениями:
- заболевания ЖКТ, гастриты, колиты, проблемы с проходимостью желчных путей, повышенная чувствительность слизистой;
- кровотечения, пониженная свёртываемость крови, геморрой, период менструаций;
- серьёзные заболевания сердечно-сосудистой системы.
Также с особым вниманием рекомендуется выстраивать рацион беременных и кормящих матерей, детей, людей преклонного возраста.
Мир не стоит на месте и изучает предания целителей прошлого, доказывая полезные свойства продуктов, которые уже завтра могут стать привычными на каждом столе.
Показываю, что получилось у меня через месяц, и стоит ли овчинка выделки.
Черный (ферментированный) чеснок я увидела первый раз в видео-блоге одного кулинарного критика. Тот был в гостях у модного шефа. И там, на кухне дорого ресторана, шеф показал, как они делают это непревзойденное лакомство. Которое, кстати, довольно дорогое - цены за килограмм продукта начинаются от 4000 рублей!
Хотя ничего особенного в этом чесноке нет. Это обычный чеснок с грядки или из магазина, который стоит, по сути, копейки. Необычен (и крайне энергозатратен) сам способ его приготовления.
Черный чеснок получается путем длительного выдерживания его при постоянной влажности и определенной температуре. Длительное - не час, и не два. Длительное - это от месяца и больше . При этом температура, при которой запускается процесс ферментации чеснока, должна быть примерно 50-60 градусов.
За это время чеснок теряет свой едкий чесночный запах. А приобретает легкий карамельный аромат, божественный вкус, а самое главное - массу полезных свойств! Придумали это все то ли корейцы, то ли китайцы, которые известны своей страстью к ферментации. Вспомните знаменитые черные яйца, да и чай ведь по сути - ферментированный напиток, а он тоже в Азии впервые появился.
Шефы популярных ресторанов готовят его в мультиварках. При этом мультиварки стоят у них на кухнях круглые сутки в режиме подогрева целый месяц. Таких мультиварок может быть в большом ресторане не одна, и не две, и, понятно, что на все это время они из процесса приготовления пищи выпадают.
Я не могу себе позволить на месяц занять мультиварку. А так же представляю счет за электричество, который придет по итогу моих кулинарных экспериментов. А чеснока-то черного попробовать хочется!
Поэтому, здраво рассудив и поискав в сети информацию, я нашла способ приготовить такой чеснок малыми силами и вообще без дополнительных энергозатрат.
Для того, чтобы создать благоприятную среду для ферментации продукта, я использовала банку с плотной закручивающейся крышкой, кусок фольги и батарею центрального отопления.
Надо сказать, что у меня в квартире газовый котел, который работает от терморегулятора. Батареи то теплые, то горячие, а то и вовсе остыли. Это вариант не подходит, температура теплоносителя должна быть постоянной. Поэтому эксперимент я проводила в квартире матушки и деда. Благо, они живут на даче и чеснок на батарее даже не увидят:) Я забегаю к ним, проведать все ли хорошо с квартирой, раз в две-три недели. Оптимально!
Итак, показываю. Скажу даже точную дату, фото делала. 24 октября 2021 года я начала своей эксперимент. Поскольку рецепты в сети отличались, решила испробовать оба-два, что нашла.
Одну головку чеснока я просто завернула в фольгу. А еще пару - положила в банку с плотной крышкой. Банку тоже закатала в фольгу и все это отправила на батарею. Тогда у нас как раз похолодало, и топить начали зверски. Квартира - сталинка, радиаторы - чугунные и толстенные подоконники. Так что лежал там наш чеснок 4 недели, как у Христа за пазухой!
Ну, и вот на днях, больше, чем через месяц от начала эксперимента, я снова заезжала в квартиру родителей. Надо сказать, что как только я открыла дверь, специфический запах не дал мне забыть о том, что у меня там припрятано на батарее! Слава Богу, мои старики-разбойники за это время туда не заезжали. А то ваш кулинарный блогер был бы запросто лишен ключа:)
Итак, что же случилось с чесноком за месяц на батарее? Удалось ли мне сделать ресторанное лакомство или мой кулинарный эксперимент провалился? Посмотрим!
Сначала я развернула фольгу. И, признаться, то, что я увидела, меня несколько зачаровало. Чеснок в фольге слегка подсох, но выглядел совершенно как обычный чеснок. Может быть стал слегка желтоватый. Черного - нет даже близко! Листайте - в галерее в разрезе!
В азиатской кулинарии часто используется черный чеснок. Эта приправа придает пище более насыщенный вкус и аромат. Она помогает улучшить вкусовые качества блюда без использования химических добавок. Черный чеснок - это не особый сорт острого овоща. Его получают из обычной белой чесночной головки путем ферментации. Приготовить такую приправу можно в домашних условиях, но на это придется потратить немало времени.
Что это такое
Чтобы чеснок приобрел черный цвет, обычную чесночную головку нужно выдерживать долгое время в теплых и влажных условиях. У вас получится темный овощ с зубчиками желеобразной консистенции.
Во влажной среде и теплых условиях в головке чеснока происходит химическая реакция Майяра. Аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами. В результате овощ темнеет, а его вкус меняется.
Запах и вкус
Черный чеснок имеет выраженный острый аромат. По запаху он не отличается от обычной чесночной головки, запеченной в духовке или на гриле.
Что касается вкуса, то черный чеснок совсем не похож на белый. Он скорее сладкий, чем острый. По вкусовым характеристикам эта приправа напоминает бальзамический уксус. Она практически утрачивает пряные нотки.
Впервые черный чеснок стали использовать в японской кулинарии. Эту приправу можно приобрести в магазинах, но она стоит довольно дорого. Вы можете сэкономить средства, если приготовите его самостоятельно.
Приготовление
Для ферментации чеснока необходимо поддерживать постоянную температуру от +40 до +90 °С и контролировать влажность. Такие условия можно создать с помощью мультиварки. Прибор должен иметь опцию поддержки постоянной температуры.
Очистите головку чеснока и удалите грязь сухой губкой. Овощ нельзя мыть. Он должен оставаться сухим и неповрежденным.
Включите прибор и настройте его на режим "Подогрев" при температуре от +60 до +80 °С. Поместите подготовленный чеснок в мультиварку, закройте крышкой и выдерживайте около 30 дней.
Если прибор автоматически отключится, то перезапустите его. Помните, что овощ не должен охлаждаться ни на минуту.
Эту процедуру лучше проводить в проветриваемом помещении. В процессе ферментации будет выделяться довольно сильный чесночный запах.
Это наилучший способ приготовления черного чеснока. Сделать такую приправу в духовке практически невозможно. Ведь в течение целого месяца держать духовой шкаф разогретым нельзя, это может привести к его поломке. Кроме этого вам придется постоянно следить за ним.
Некоторые хозяйки готовят эту приправу на горячей батарее отопления. Но в этом случае чеснок темнеет очень слабо и не всегда получается вкусным.
Преимущества
Черный чеснок богат антиоксидантами. Эти вещества защищают клетки органов от повреждений и предотвращают многие заболевания.
Эта приправа также укрепляет иммунную систему и омолаживает организм. Ее полезно есть людям с лишним весом, так как черный чеснок имеет сладкий вкус, но не содержит вредных углеводов.
Кроме этого ваше дыхание будет оставаться свежим. Употребление ферментированного овоща не приводит к появлению неприятного запаха изо рта.
Применение
Ферментированный чеснок имеет более сладкий вкус и мягкую текстуру, чем сырой овощ. Его можно добавлять в разные блюда.
Черный чеснок хорошо сочетается с мясом и рыбой. Его можно класть в различные соусы, а также энергетические напитки и шоколад. Он подойдет и в качестве намазки для бутербродов.
Заключение
Черный чеснок улучшает вкус многих блюд. Особых отрицательных свойств у этой приправы не выявлено. Однако людям с болезнями желудка лучше не увлекаться этим лакомством. Его легко есть, так как он не имеет острого вкуса. Но черный чеснок, как и сырой овощ, содержит вещества, раздражающие слизистую желудка.
Чеснок – это ароматная приправа, которая придает любому блюду хороший вкус и аромат. Не часто можно увидеть овощ именно темного цвета, но он действительно существует. Чтобы получить черный чеснок, нужно уметь его готовить. Темный продукт принято добавлять в различные соусы, салаты, в мясо и рыбу, а также в первые блюда.
Приготовление черного чеснока
Характеристика овоща
Черный чеснок имеет приятный вкус, он абсолютно не острый, скорее сладкий. По вкусовым качествам чем-то напоминает бальзамический уксус. Запах имеет не самый приятный, но ничем не отличается от запеченного овоща или приготовленного на гриле.
Впервые появился в Японии. Именно японский продукт стали часто применять в различные блюда. А вот жители Кореи считают, что свойства черного чеснока убивают раковые клетки в организме и значительно продлевают жизнь.
Если человек будет кушать черный чеснок, его дыхание останется свежим.
Приготовить можно самостоятельно в домашних условиях. Во время брожения вырабатывается меланоидин, этот элемент отвечает за его цвет и консистенцию. Черный вид чеснока достаточно дорогое удовольствие. Его цена колеблется от 2 до 50 долларов США.
Выращивание
Технология приготовления черного чеснока осуществляется путем ферментации. Этот продукт лишили яркого аромата, но придали сладкий нежный вкус. По консистенции темный овощ напоминает сухофрукты.
Чтобы овощ приобрел темный окрас, его нужно 2 месяца держать в условиях сильно высокой температуры. В составе чеснока есть сахар и аминокислоты, поэтому овощ получает темный окрас.
Сделать овощ в дома можно, единственная проблема — тяжело будет сохранять температуру 60 °С на протяжении 2 месяцев. Это можно сделать при помощи духовки, но не каждый человек будет оставлять ее включенной круглосуточно. Черный чеснок стал в Корее популярен очень давно. Но также его заприметили и в Таиланде. Его часто называют хорошим Божьим подарком, а его способностью стало – давать людям крепкое здоровье и долгие годы жизни.
В огороде
Вырастить черный чеснок на огороде очень просто. Садят его обычно весной, а, чтобы получить высокий урожай, необходимо посадить хотя бы несколько головок.
Он прекрасно борется с паразитами по всему участку.
Рецепт приготовления
Чтобы приготовить черный чеснок в домашних условиях, нужно взять фольгу и головку продукта. Способ приготовления представлен ниже.
- Необходимо подготовить глубокую емкость. В ней разложить дольки продукта. Рекомендовано брать очень глубокую посуду. Продукт должен быть свежим, без видимых повреждений, гнили, проростков.
- Хорошо нужно завернуть емкость в фольгу, рекомендовано сделать 3-4 слоя и плотно закрыть. Это поможет удержать аромат и не позволит различным бактериям пробраться внутрь во время брожения.
- Посуду с продуктом нужно поместить в печь, на 55-60°С. Блюдо будет готово через 35-40 дней.
Не все могут себе позволить держать включенную духовку на протяжении такого длительного времени, но, если есть возможность, нужно пробовать делать, ведь приготовленный продукт стоит таких жертв.
Для производства темного продукта можно применить рисоварку. Многие экспериментаторы для производства применяют радиаторную батарею, в отопительный сезон. При этом способе овощ может получится не сильно темным.
Плюсы и минусы для человека
Польза для здоровья
На сегодняшний день черный чеснок часто применяют в кулинарии и народной медицине. Он обладает благоприятным действием на организм, а особенно на кровеносную систему, также и на такие органы:
- восстанавливает давление;
- налаживает работу сердца;
- является профилактическим и лечебным средством от атеросклероза;
- увеличивает мягкость сосудов.
Кроме этого, он имеет положительные свойства для органов пищеварения, помогает с избыточным весом и нормализует работу печени. Употребление овоща человеком с сахарным диабетом даст положительный результат, ведь он полностью заменяет сахар ественного происхождения.
Свойства черного чеснока помогают в восстановлении клеток, за счет омоложения покрова. Витамины и полезные элементы увеличивают иммунную систему организма человека и помогают воевать с воспалениями и инфекциями.
Относительно негативных свойств пока не было замечено.
Употребление овоща
Во время приготовления различных блюд хозяйки часто используют ароматный продукт. Он придает блюдам остроту, пикантность и аромат. Помогает увеличить аппетит, что приводит к появлению желудочного сока, который положительно действует на работу желудка и кишечника. Ученые утверждают, чтобы овощ смог удержать все нужные свойства, его запрещено поддавать тепловой обработке. Но такое нельзя сказать о темном овоще.
Как показывают научные разработки, этот продукт умеет удержать полезные элементы, а также приумножает их число в несколько раз. В современное время, люди часто используют продукт для приготовления соусов и масла. Его добавляют в энергетические напитки и шоколад. Но обычный овощ вместе с шоколадом просто не совместим.
Черный чеснок принято использовать не только как добавку для различных блюд, но и как отдельное блюдо. Он пользуется успехом у поваров всего мира. В медицинской сфере темный продукт начали применять гораздо раньше, чем в кулинарии. Ученые с его применением пытаются достичь бессмертия, продление жизни, а также омолодить человека и очистить его организм от серьезных заболеваний.
Противопоказания
Ограничений в числе употреблений черного чеснока нет, но лучше ним не увлекаться. Особенно это относится к тем людям, которые страдают от следующих заболеваний:
Читайте также: