Технология производства перца сладкого натурального

Обновлено: 18.09.2024

Натуральные консервы из перца

Эти консервы вырабатываются из плодов сладкого перца толстостенных сортов технической и биологической стадии зрелости. К таким сортам относятся Краснодарский консервный, Адыгейский, Калинковский, Армянский, Болгарский, Гогошары, Молдавский белый.

Поступающее в производство сырье подвергают качественной проверке, сортируют по цвету и размерам, моют в вентиляторной моечной машине и инспектируют. После мойки у перца удаляют плодоножки вместе с семяносцами и семенами ( 55).

Для плотного заполнения банки пластичными плодами перца сырье подвергается бланшированию паром или в кипящей воде в течение 1—3 мин. Затем оно быстро охлаждается холодной водой. Для выработки перца половинками после бланширования его разрезают вдоль на половинки.

Заливка консервов представляет собой 6%-ный раствор сахара, 3%-ный раствор соли и 0,6%-ный раствор лимонной кислоты. Активная кислотность заливки должна быть 2,3 ±0,2. ^

Перец укладывают вертикально широкой частью плодов вверх в стеклянные банки вместимостью от 0,5 до 3 л или в жестяные банки вместимостью до 3 л. При укладке целые плоды сплющиваются, половинки вкладываются одна в другую. Допускаются в одной фасовке плоды разного цвета.

При фасовании целых плодов они должны составлять 55%, заливка —45%, при фасовании резаного перца — соответственно 60 и 40%.

Температура заливки при фасовке должна быть не ниже 90 °С. Укупоренные банки немедленно передают на стерилизацию. Допускается разрыв между этими операциями, но он не должен превышать 30 мин. Стерилизация осуществляется при температуре 100 °С в течение 8—17 мин.

Отходы и потери сырья при производстве этого ассортимента для целых плодов составляют 32,5%, для резаного — 34,5%.

Из красного сладкого перца готовят пюре. Для этих целей используют перец тех же сортов, что и для цельноплодного консервирования, но при этом можно ис- ==' пользовать плоды неправильной формы.

После мойки, очистки и инспекции плоды обрабатывают острым паром в течение 5—10 мин. Перец измельчают на протирочной машине или волчке, немедленно в горячем виде фасуют в тару и после укупорки стерилизуют при температуре 116 °С.

Во избежание потерь витамина С протирание перца проводят в атмосфере пара. 05

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании сладкого перца. Способ характеризуется тем, что после закатки банки с перцем устанавливают в носитель и подвергают нагреву в воде температурой 70°С в течение 5 мин с последующим переносом в воду с температурой 85°С на 5 мин и далее в воду с температурой 100°С на 10 мин. Затем банки охлаждают в потоке воздуха при его скорости 5-6 м/с в течение 20 мин. В процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с -1 . Изобретение позволяет повысить качество готовой продукции.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования перца сладкого натурального в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-1000):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10 - продолжительность собственно стерилизации, мин;

25 - продолжительность охлаждения, мин;

216 - противодавление в автоклаве, кПа;

100 - температура стерилизации, °С.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что банки с консервами после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному подогреву в ванне с водой температурой, равной 70°С, в течение 5 мин с последующим переносом в ванну с водой температурой 85°С на 5 мин и 100°С на 10 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 5÷6 м/с в течение 20 мин и в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку.

Пример осуществления способа.

Банки с перцом сладким натуральным после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 70°С на 5 мин. Так как стеклянная тара выдерживает перепад температур 27±2°С [2], это не вызовет термического боя тары при помещении в ванну с горячей водой, учитывая то, что начальная температура банки с перцом составляет 53÷55°С. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 85°С на 5 мин с последующим переносом в ванну с водой температурой 100°С на 10 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при скорости 5-6 м/с в течение 20 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с -1 .

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: трехступенчатый нагрев перца сладкого натурального в воде температурами 70, 85 и 100°С соответственно 5, 5 и 10 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 5-6 м/с в течение 20 мин.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 40 мин.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности режима стерилизации по сравнению с аналогом на 15 минут, экономию тепловой энергии и воды, а также обеспечивает повышение качества готовой продукции за счет сокращения продолжительности тепловой обработки и ее равномерности за счет вращения тары в процессе тепловой обработки и обеспечивает непрерывность технологического цикла.

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, М.: Пищевая промышленность, 1990.

2. Тельных Э.Я. Исследование термостойкости стеклянной тары, Изв. Вузов СССР, Пищевая технология, 1977, №3.

Способ стерилизации перца сладкого натурального, характеризующийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в воде температурой, равной 70°С, в течение 5 мин с последующим переносом в воду температурой 85°С на 5 мин и далее в воду температурой 100°С на 10 мин, после чего охлаждают в потоке воздуха при его скорости 5-6 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с -1 .

Приготовление зеленого горошка. Предпочтительнее использовать сорта с мозговым зерном, а не с гладким. Важно своевременно убрать зеленый горошек, когда зерно нежное по консистенции (фаза молочной спелости) и содержит 5-8 % сахаров, а крахмала – не более 3-5 %.

Обмолот осуществляется в поле при уборке комбайнами или на молотильных пунктах специальными машинами, при этом зерно выделяют из бобов. Зерно доставляют на консервные заводы в автоцистернах с холодной водой. В охлажденном зеленом горошке процессы дозревания замедлены, поэтому не так быстро накапливается крахмал и дольше сохраняется нежная консистенция. Хранение зеленого горошка до консервирования не должно превышать: в бобах 12 час, в зернах 4 час, в холодильнике 5 сут.

Зерно гладкозерных сортов калибруют на 4 размера, через каждый миллиметр от 5 до 9 мм в диаметре. Более крупное зерно для консервирования не используют. Зерно мозговых сортов сортируют по плотности, применяя растворы поваренной соли определенной концентрации: молодой легкий горошек всплывает, зрелый – остается на дне. Зерна зеленого горошка высшего сорта должны иметь плотность не более 1,03, первого сорта – не более 1,05.

Зерно бланшируют в воде при температуре 75-90 °С в течение 2-5 мин или паром (при этом потеря сахаров и витамина С ниже). Затем охлаждают в холодной воде. При этом смывается крахмал, выступивший на поверхность зерен, и помутнения заливки впоследствии не происходит. Зерно фасуют в банки при помощи автоматических наполнителей, которые одновременно дозируют и горячую (80 °С ) заливку, содержащую 3 % соли и 3 % сахара. Иногда в заливку добавляют 0,2 % глютамата натрия, который усиливает натуральный вкус и запах горошка.

Заполненные банки укупоривают на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют в автоклавах при 116-125 °С и быстро охлаждают до 40-45 °С, иначе зерна могут размягчиться, крахмал клейстеризуется, и заливка станет мутной. Иногда зеленый горошек вырабатывают с морковью.

2. Маринады овощные

Маринады представляют собой консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей одного или нескольких видов (ассорти) с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них. Ассортимент овощных маринадов очень широк. Большую часть овощей, выращиваемых повсеместно, можно законсервировать этим способом.

Классификация маринадов. В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления овощные маринады подразделяют на слабокислые, кислые и острые.

Слабокислые маринады готовят из кабачков, баклажанов, белокочанной капусты, огурцов, томатов, свеклы, фасоли стручковой, тыквы или их смесей (ассорти) с содержанием уксусной кислоты 0,41-0,6 %.

Кислые маринады готовят из капусты белокочанной со свеклой, цветной капусты, чеснока и других овощей с содержанием уксусной кислоты от
0,61 до 0,9 %.

Все слабокислые и кислые маринады подвергают пастеризации или стерилизации.

Острые маринады изготовляют из любых овощей без их пастеризации с содержанием уксусной кислоты 0,91-1,8 %.

Овощные маринады можно изготовлять из свежих овощей или предварительно засоленных огурцов и томатов, целых или нарезанных, или из смеси целых или нарезанных овощей (ассорти). В зависимости от способа приготовления овощные маринады (в том числе и ассорти) подразделяют на овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные.

Особенности подготовки отдельных видов овощей к переработке. Перец бланшируют в кипящей воде 0,5-1,0 мин или паром в течение 15-30 с, цветную капусту – в кипящей воде 2-3 мин, а белокочанную капусту – лишь 1 мин (неразваривающиеся сорта). Разваривающиеся сорта белокочанной капусты предварительно солят. Для этого нашинкованную капусту пересыпают поваренной солью (2 % к массе капусты) и после тщательного перемешивания выдерживают 1-2 ч при комнатной температуре, а затем подают на фасование. Соль, используемую для посола, учитывают в общем количестве соли, полагающейся по рецептуре. Не всегда бланшируют томаты, патиссоны и чеснок. Огурцы выдерживают 2 ч в холодной воде.

Подготовка компонентов маринадов. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, майорана, базилика, шалфея мускатного должна быть свежей. Ее тщательно инспектируют и моют на машине или небольшими порциями по 3-4 кг на сетках в течение 5-6 мин при высоте слоя зелени 15-20 мм и давлении
196-294 кПа. Затем зелень режут на кусочки длиной 40-60 мм. Критерий оценки правильности подготовки зелени – общая бактериальная обсемененность. Общее число микроорганизмов в 1 г свежей зелени, подготовленной к переработке, не должно превышать 75 тыс.

Зерна перца черного и душистого стерилизуют в сухом виде в банках
І-82-500 по формуле 25-50-25 мин в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 177-216 кПа. Лавровый лист после инспекции заливают пяти-шестикратным количеством воды и выдерживают 30-40 мин при комнатной температуре, затем воду сливают и заливают лавровый лист вторично таким же количеством воды, воду сливают, а лавровый лист ополаскивают и используют для приготовления маринадной заливки.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании сладкого перца. Способ консервирования характеризуется тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки подвергаются подогреву горячей водой, заливаемой и 2-3 мин с последующей заменой ее на раствор с температурой 95-97°С. Затем продукт обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2450 мГц в течение 90-100 с, с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по режиму Изобретение позволяет повысить качество готовой продукции.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования перца сладкого в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-500):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

8 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, тем самым повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки, на 2-3 мин заливаются горячей водой с температурой 90°С, далее вода заменяется раствором температурой 95-97°С и банки в течение 90-100 с обрабатываются СВЧ-полем с частотой 2450 МГц с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции плоды укладывают в банки, заливают раствором температурой не ниже 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагаются банки с расфасованными плодами перца залить горячей водой с температурой 90°С на 2-3 мин, далее заменить воду раствором с температурой 95-97°С и поместить банки в СВЧ-камеру с частотой 2450 МГц на 90-100 с с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 78°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 53°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 78°С, т.е. на 25°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 78°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой с температурой 90°С в течение 2-3 мин с последующей заливкой раствором температурой 95-97°С, помещением банок в СВЧ-камеру на 90-100 с и стерилизация в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию перца сладкого натурального при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов. Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается раствор температурой 95-97°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Способ консервирования перца сладкого, характеризующийся тем, что плоды, расфасованные в банки, заливают на 2-3 мин водой с температурой 90°С, после чего заменяют воду раствором с температурой 95-97°С, далее обрабатывают СВЧ - полем с частотой 2450 МГц в течение 90-100 с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по режиму где 5 - продолжительность подогрева воды в автоклаве до 100°С, мин,8 - продолжительность собственной стерилизации, мин,25 - продолжительность охлаждения, мин,100 - температура стерилизации, °С,216 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Читайте также: