Технология сушки овощей и фруктов

Обновлено: 18.09.2024

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕНЫХ И ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ

1. Сушка овощей и плодов

1. Особенности овощей и плодов как объектов сушки, режим сушки.

Повышенное содержание воды в картофеле, овощах и плодах осложняет их длительное хранение. В процессе высушивания из плодов и овощей испаряется влага. Ее массовая доля в сушеных продуктах снижается в 4-6 раз и более. С уменьшением влаги возрастает не только массовая доля сухих веществ в сухофруктах и сушеных овощах, но и их энергетическая ценность за счет углеводов, белков и других ценных питательных веществ. При этом на 60 % сохраняется их витаминная ценность. Энергетическая ценность свежего картофеля составляет 347 кДж, а высушенного – 1284 кДж. Кроме того, некоторые виды сухофруктов (курагу, изюм, чернослив) используют как профилактические лечебные средства.

В процессе высушивания объем картофеля, овощей и плодов уменьшается в 3-4 раза, а следовательно, во столько же раз возрастает их транспортабельность.

Чем меньше содержание в клетках растворимых в воде веществ, тем быстрее протекает сушка, так как легче испаряется влага. Наличие в клеточном соке большого количества растворимых веществ, особенно обладающих осмотической активностью (сахара), а также гидрофильных коллоидов, легко связывающих влагу, приводит к затруднению испарения и увеличению продолжительности сушки. Поэтому плоды, содержащие значительное количество сахаров, а также пектиновых веществ, обладающих способностью связывать воду, высыхают медленно.

Интенсивность процесса высушивания меняется по мере удаления влаги. Первый период сушки характеризуется постоянной скоростью испарения, второй – характеризуется уменьшением скорости испарения.

Соответственно с изменением влагосодержания в растительных тканях при сушке изменяется температура продукта. В первый период сушки при интенсивном испарении влаги температура поверхности продукта не может достичь температуры сушильной камеры. Во второй период сушки на поверхности, а затем и в глубинных слоях продукта температура повышается и к концу сушки достигает значения температуры сушильного агента. Процесс сушки продолжается до достижения продуктом равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в сушилке.

Процесс сушки происходит правильно, если скорость испарения влаги с поверхности продукта равна скорости перемещения ее из глубинных слоев. При быстром испарении на поверхности появляется корка, препятствующая выделению влаги, что снижает скорость сушки, а при медленном испарении продукт запаривается.

Скорость сушки зависит от ряда факторов. Чем больше скорость движения воздуха в сушилке, тем скорее он уносит испарившуюся влагу, препятствуя повышению парциального давления водяного пара над продуктом. Скорость испарения тем больше, чем выше температура воздуха в сушилке. Интенсивность испарения влаги зависит также от физико-химических свойств продукта, от размеров кусочков и их формы (чем больше поверхность кусочков, тем быстрее идет процесс сушки), от интенсивности перемешивания, способа укладки и высоты слоя продукта на лентах сушилки.

Применение очень высокой температуры воздуха при сушке недопустимо, так как это может ухудшить вкус, запах, цвет и химический состав продукта. Поэтому для каждого вида сырья разрабатывают оптимальный режим сушки, обеспечивающий наибольшую производительность установки при хорошем качестве сушеного продукта.

Оптимальный режим сушки – это такой режим, при котором обеспечиваются: получение высушенного продукта, наиболее полно восстанавливающего свои исходные свойства и химический состав сырья; достижение наилучшей сохранности готового продукта; удаление влаги из сырья при наименьших затратах топлива, электроэнергии и труда; полное использование сушильной поверхности, обеспечивающее максимальную производительность сушильной установки.

Основные параметры режима сушки: температура агента сушки (воздуха), его относительная влажность и скорость движения.

При обезвоживании плодоовощного сырья в начальный период сушки высокая температура воздуха (около 100 °С) не создает опасности перегрева продукта, так как влага интенсивно испаряется и охлаждает его. Затем нужно досушивать продукт при более низких температурах.

Чем ниже относительная влажность агента сушки, тем больше он поглощает влаги из продукта и тем быстрее будет проходить сушка.

Поток воздуха, движущийся в сушильной установке, способствует лучшему перемешиванию его с испарившейся влагой и удалению увлажненного воздуха из сушилки. Без движения воздуха сушка невозможна.

Кроме параметров воздуха режим сушки определяют и другие факторы, влияющие на процесс обезвоживания. Например, удельная нагрузка сырья на сушильную поверхность (кг на 1 м 2 ) зависит от вида сырья, его химического состава, начальной и конечной влажности, а также от формы и размеров кусочков. Удельная нагрузка обусловливает толщину слоя продукта на лентах или ситах, степень уплотнения продукта при сушке, удельную поверхность испарения, скорость сушки и в конечном итоге качество сушеного продукта.

Сушка картофеля, овощей и фруктов тонким слоем в начале процесса и более толстым в конце создает благоприятные условия для получения сушеного продукта высокого качества и эффективного использования сушильной установки.

1.2. Способы сушки овощей и плодов.

Установки, применяемые для сушки, различаются между собой способами подвода тепла к объектам сушки: конвективным, кондуктивным (или контактным), термоизлучением (при помощи инфракрасных лучей) и токами высокой и сверхвысокой частоты. Для сушки плодоовощной продукции применяют также сублимационный метод.

Конвективный способ сушки. При этом способе агент сушки (нагретый воздух, перегретый пар) выполняет функцию теплоносителя и влагопоглотителя. Преимущество способа – возможность регулирования температуры высушиваемого продукта. Установки для этого способа сушки просты по конструкции и надежны в эксплуатации. Недостатки конвективного способа сушки: градиент температуры направлен в сторону, противоположную градиенту влагосодержания, что тормозит удаление влаги из продукта; относительно низкий коэффициент теплоотдачи от сушильного агента к поверхности продукта вследствие того, что последний сушится в неподвижном слое, омываясь агентом сушки и отдавая ему влагу.

Сушка во взвешенном состоянии – это более интенсивный конвективный способ сушки. Осуществляется он в аппаратах кипящего (псевдоожиженного) слоя. Сушка во взвешенном слое характеризуется непрерывным хаотическим движением и перемещением частиц в определенном объеме по высоте, высокоразвитой поверхностью соприкосновения продукта с нагретым воздухом, так как при этом способе сушки каждая частица омывается потоком агента равномерно со всех сторон. Это обеспечивает равномерное нагревание продукта и срыв пограничного слоя испаряющейся влаги, что, в свою очередь, позволяет применять повышенные температуры агента сушки в зависимости от вида продукции. При этом значительно сокращается продолжительность сушки, и уменьшаются сроки теплового воздействия на продукт.

Для конвективного способа сушки используют распылительные сушильные аппараты, в которых интенсификация сушки происходит за счет уменьшения размеров частиц, создавая огромную поверхность мелкодиспергированных капель плодового или ягодного сока, пюре и повышая температуру сушильного агента до 200 °С. Наиболее распространены также конвейерные и туннельные сушилки.

Кондуктивный способ сушки. Он основан на передаче тепла материалу при соприкосновении с горячей поверхностью. Воздух служит только для удаления водяного пара из сушилки и является влагопоглотителем. Коэффициент теплоотдачи кондуктивного способа значительно выше, чем конвективного, однако его применение ограничено, хотя он отличается высокой интенсивностью и экономичностью. На 1 кг испарившейся влаги затрачивается всего
1,3-1,4кг пара (вальцовые сушилки).

Сушка инфракрасными лучами (термоизлучением). Скорость сушки инфракрасными лучами (ИКЛ) выше по сравнению с интенсифицированными способами конвективной сушки. Это объясняется более высокой скоростью перемещения влаги внутри продукта. Для сохранения качества высушиваемого продукта не рекомендуется применять мощные потоки термоизлучения.

Сушка токами высокой и сверхвысокой частоты. Способ сушки токами высокой (ВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты основан на том, что диэлектрические свойства воды и сухих веществ продуктов резко различаются, поэтому влажный материал нагревается значительно быстрее, чем сухой.

В процессе сушки с применением ВЧ и СВЧ температура внутренних слоев продукта выше, чем наружных, более обезвоженных. Тепловой поток направлен к периферии продукта, и влагоперенос имеет то же направление, что способствует ускорению сушки.

Преимущества сушки ВЧ и СВЧ по сравнению с конвективной и контактной сушкой – возможность регулирования и поддержания определенной температуры продукта и более интенсивный процесс обезвоживания, что способствует улучшению качества высушиваемых продуктов.

Сублимационная сушка (криогенная сушка с вакуумом). Все большее распространение получает способ сушки пищевых пролетов в замороженном состоянии в условиях глубокого вакуума.

Процесс, при котором твердое вещество (лед) переходит в парообразное состояние, минуя жидкое, называют сублимацией, или возгонкой. При сублимационной сушке отсутствует контакт продукта с кислородом воздуха, так как создается вакуум. Основное количество влаги (75-90 %) удаляется при сублимации льда (температура ниже 0 °С) и только остаточная влага – при нагреве продукта до 40-60 °С.

Продукты, высушенные сублимационным способом, отличаются высоким качеством, сохраняют все питательные вещества, обладают повышенной восстанавливающей способностью, имеют незначительную усадку, пористое строение и сохраняют цвет и аромат свежего продукта. Из всех способов сушки с точки зрения сохранения качества сублимационная сушка наиболее совершенна.

Первая технологическая операция при этом способе – замораживание подготовленных продуктов. Для этого применяют либо быстрое замораживание в морозильных камерах, либо самозамораживание в сублиматоре при создании вакуума. В процессе самозамораживания из продукта испаряется 10-15 % всей влаги за счет выделения теплоты плавления льда при замерзании воды. Кристаллы льда образуются путем постепенного углубления зоны кристаллизации. Окончание самозамораживания определяют конкретно для каждого вида продукта при достижении температуры в середине частиц продукта (или слоя продукта) от -5 до -20 °С. Продолжительность самозамораживания 10-15 мин. При удлинении этого процесса возможно образование слишком крупных кристаллов льда, которые могут разрушить клетки тканей продукта и снизить его качество.

Вторая технологическая операция (сублимация) характеризуется постоянной скоростью сушки материала. Сублимация льда происходит путем постепенного углубления зоны испарения, в это время удаляется основная масса влаги (до 60 % и более). Чем больше влага удаляется в этот период, тем лучше сохраняются природные свойства сырья.

Сушка продуктов – это старый способ их сохранения. Раньше, чтобы сохранить продукты использовали много соли и сушили их на солнце или на газовых горелках. Сейчас есть специальные сушки для продуктов, которые помогают в этом процессе.

Сушка продуктов является безопасным в их сохранении, потому что из них удаляется вода. А так как воды нет, то на них не появятся плесень и бактерии, и таким образом, они не испортятся. Однако в сушеных продуктах исчезает витамины A и C в связи с воздействием тепла и воздуха. Овощи обычно высушивают за 6–16 часов, а фрукты за 12–48. Можно сушить фрукты и овощи, вялить и делать фруктовую пастилу.

Выбор подходящего метода сушки

Сушка на солнце. Это довольно трудно сделать, потому что для этого необходимы три солнечных дня подряд, по крайней мере, с температурой 37 °C.
Сушка в духовке. Сушка в духовке является подходящим методом, но это не способствует экономии энергии, а продукты в результате теряют аромат. Если Ваша духовка не нагревается до температуры 93 °C, можно попробовать другой метод сушки. Дверку духовки необходимо держать приоткрытой, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха во время всего процесса.
Электрическая сушка. Это наилучший метод сушеи продуктов. Электрическая сушка довольно экономична по затратам энергии и может работать при низкой температуре, необходимой для сохранения питательной ценности продуктов. В электрический сушке для продуктов должен быть теплоконтроль и вентилятор для создания циркуляции воздуха.

Процесс сушки фруктов и овощей

При сушке продуктов не держите температуру слишком высокой или слишком низкой. Низкая температура может привести к росту бактерий на продуктах. Слишком высокая температура приведет к запеканию продуктов вместо их высушивания. Недосушенные продукты испортятся, а пересушенные – потеряют свой аромат и питательную ценность.

Продукты необходимо сушить при температуре 49–60 °C. Можно начать сушку при высокой температуре, а спустя час ее уменьшить. В течение последнего часа сушки температуру нужно поставить на минимум. В течение всего процесса следует переворачивать продукты и вращать поддоны.

О завершении сушки можно узнать, потрогав продукты, при этом они должны быть жесткими без кармашков влаги. При проверке фруктов можно разломить кусочек пополам. Полоски влаги вдоль разлома укажут на то, что фрукты еще не высушены. Мякоть должна быть плотной и не должна хрустеть. Овощи могут быть жесткими и хрустящими.

При хранении высушенных продуктов помните, что влага не должна попадать в контейнеры. Сушеные продукты впитывают влагу из воздуха, поэтому контейнеры для хранения должны быть герметичными. Некоторыми подходящими контейнерами для хранения являются банки и пластиковые пакеты для заморозки. Фруктовую пастилу кладут в пищевую пленку и хранят в герметичном контейнере. Храните контейнеры с сушеными продуктами в прохладном, темном и сухом месте и лучше всего при температуре 16 °C.

Руководство по сушке овощей

Все овощи кроме лука, перца и грибов нужно промыть, нарезать ломтиками и опустить в воду на некоторое время. Овощи выкладывают на поддон в один слой и сушат. В зависимости от условий время на сушку может занять больше. Сушат овощи при температуре 55 °C.

Зеленые бобы. Очистите и измельчите бобы на кусочки размером 2,5 см. Опустите в горячую воду. Сушите 6–12 часов, пока они не станут ломкими.
Свекла. Сварите и очистите свеклу. Порежьте на кусочки по 6 мм. Сушите 3–10 часов, пока они не станут жесткими.
Брокколи. Порежьте и сушите 4–10 часов.
Морковь. Почистите, нарежьте ломтиками или нашинкуйте. Сушите 6–12 часов до ломкости.
Цветная капуста. Порежьте и сушите 6–14 часов.
Кукуруза. Очистите зерна от початков после бланширования и сушите 6–12 часов до ломкости.
Грибы. Почистите щеткой, но не мойте. Сушите при 32 °C в течение 3 часов и затем при 52 °C все оставшееся время. Сушите 4–10 часов до ломкости.
Лук. Нарежьте лук кольцами толщиной 2,5 см. Сушите 6–12 часов, пока он не станет хрустящим.
Горох. Сушите 5–14 часов до ломкости.
Сладкий перец. Удалите семена и нарежьте кусочками. Сушите 5–12 часов, пока не станет жестким.
Картофель. Нарежьте кружками толщиной 3 мм. Сушите 6–12 часов, пока он не станет хрустящим.
Томаты. Опустите в кипяток, чтобы отделить кожицу, очистите, нарежьте кружками или разделите на 4 части. Сушите 6–12 часов, пока они не станут хрустящими.
Цуккини. Нарежьте кружками 3 мм толщиной и сушите 5–10 часов до ломкости.

Руководство по сушке фруктов

Все фрукты следует вымыть, удалить косточки и нарезать кружками или ломтиками. Разместите в один слой на поддонах. Сушите фрукты при температуре 57 °C. Можно предварительно обработать фрукты лимонным соком или аскорбиновой кислотой. Они не потемнеют, пока Вы подготавливаете их для сушки. Нарежьте фрукты ломтиками или кружками и замочите в воде на 5 мин.

Яблоки. Очистите от кожицы, удалите семенную коробку и нарежьте кружками толщиной 9 мм или ломтиками толщиной 6 мм. Предварительно обработайте и сушите 6–12 часов, пока они не станут мягкими и гнущимися.
Абрикосы. Разрежьте пополам и выверните наизнанку. Предварительно обработайте и сушите 8–20 часов, пока не станут мягкими и гнущимися.
Бананы. Очистите от кожуры, порежьте кружками толщиной 6 мм и предварительно обработайте. Сушите 8–16 часов, пока не станут мягкими и гнущимися или почти хрустящими.
Черника. Сушите 10–20 часов, пока не станет жесткой.
Вишня. Разрежьте пополам и сушите 18–26 часов, пока не станет жесткой и слегка липкой.
Персики. Очистите от кожицы, разрежьте пополам или на четыре части. Предварительно обработайте и сушите 6–20 часов, пока не станут мягкими и гнущимися.
Груши. Очистите от кожуры, порежьте кусочками толщиной 6 мм и предварительно обработайте. Сушите 6–20 часов, пока не станут жесткими.
Ананас. Удалите сердцевину и нарежьте кружками толщиной 6 мм. Сушите 6–16 часов, пока он не станет жестким и нелипким.
• Клубника. Разрежьте пополам или ломтиками 6 мм толщиной. Сушите 6–16 часов, пока не станет мягкой и гнущейся или почти хрустящей.

Фруктовая пастила

Для приготовления фруктовой пастилы нужно сделать пюре из фруктов. Для этого предварительно отварите яблоки, груши, персики и нектарины. Наполните специальные листы для сушки пастилы фруктовым пюре высотой 6 мм, или можно использовать поддоны, которые выстланы пищевой пленкой. Поскольку в центре продукт сушится быстрее, чем по краям, то в центре слой пюре лучше сделать толщиной 3 мм. Сушите при температуре 57 °C, пока оно не станет мягким, гнущимся и жестким. Центр также должен быть высушен и не должно быть влажных и липких участков.

Видео о сушке фруктов и овощей

Вяление

Мясо сушат при температуре 63–66 °C. Мясо вялят 6–20 часов, пока оно не станет мягким и гнущимся. Оно не должно быть ломким. Снимите слой жира с вяленого мяса во время сушки. Вяленое мясо не следует хранить так долго, как фрукты и овощи. Для длительного хранения (больше месяца) его следует хранить в морозильной камере или холодильнике. Для выдерживания вяленого мяса его можно замариновать с солью и специями. Раньше использовали 1 ½ чашки соли для маринада на 4 литра воды и вымачивали в нем полоски мяса в течение двух дней. В качестве альтернативы вымачиванию также натирали мясо солью и специями (чеснок и перец) перед сушкой. Можно использовать один из следующих рецептов маринада. Полоски мяса в маринаде оставляют на ночь.

Маринад для вяления №1

2ст/л вустерского соуса
¼ чашки соевого соуса
½ч/л молотого чеснока
½ч/л перца
1ч/л соли
1ч/л жидкого дыма

Маринад для вяления №2

1ч/л перца
4ч/л соли
1ч/л молотого чеснока
1ч/л молотого перца чили
½ чашки воды
1ч/л жидкого дыма

Маринад для вяления №3

½ чашки уксуса
1 чашка кетчупа
3ст/л вустерского соуса
¼ чашки коричневого сахара
1ч/л соли
2ч/л сухой горчицы
½ч/л перца

Подготовка сушеных продуктов для блюд

Прежде чем использовать сушеные продукты в рецептах, их нужно вымочить или сварить. Некоторые продукты необходимо вымочить и сварить. Овощи обычно вымачивают ½–1 ½ часа и затем припускают. Некоторые овощи могут быть восстановлены во время варки. Фрукты вымачивают и затем варят в этой же воде. Не добавляйте дополнительно сахар, пока фрукты не сварятся, иначе они будут жесткими. Фрукты иногда употребляют в сушеном виде в качестве перекуса. Необходимо помнить, что после того, как продукты восстановятся, они быстро портятся, поэтому их нужно быстро употребить. Чтобы приготовить сушеные продукты, воспользуйтесь следующей информацией и припустите до размягчения.

Яблоки: добавьте 1 ½ чашки теплой воды на 1 чашку яблок и вымачивайте в течение ½ часа.
Зеленые бобы: 2 ¼ чашки кипятка на 1 чашку бобов и вымачивать 1 ½ часа.
Свекла: 2 ¾ чашки кипятка на 1 чашку свеклы и вымачивать 1 ½ часа.
Морковь: добавьте 2 ¼ чашки кипятка на 1 чашку моркови и вымачивайте в течение 1 часа.
Кукуруза: добавьте 2 ¼ чашки кипятка на 1 чашку моркови и вымачивайте в течение ½ часа.
Лук: добавьте 2 чашки кипятка на 1 чашку лука и вымачивайте в течение 1 часа.
Персики: добавьте 2 чашки теплой воды на 1 чашку персиков и вымачивайте в течение 1 ¼ часа.
Груши: добавьте 1 ¾ чашки теплой воды на 1 чашку груш и вымачивайте в течение 1 часа.
Горох: добавьте 2 ½ чашки кипятка на 1 чашку гороха и вымачивайте в течение ½ часа.
Картофель: добавьте 1 ½ чашки кипятка на 1 чашку картофеля и вымачивайте в течение ½ часа.

Рецепты из сушеных фруктов и овощей

Яблочный пирог

3 ½ чашки сушеных яблок
2 чашки воды
¾ чашки сахара
1ч/л корицы

Варите яблоки до размягчения. Яблоки восстановятся во время готовки и выпекания. Добавьте сахар и корицу. Заполните форму, накройте пирог сверху и выпекайте 30 мин при температуре 177 °C.

Вишневый пирог

3 чашки сушеной вишни
3 чашки кипятка
½ чашки муки
1 чашка сахара

Залейте вишню водой и вымачивайте 30 мин. Припустите и добавьте сахар и муку для загустевания. Вылейте в форму и выпекайте до образования корочки. Выпекайте при температуре 204 °C в течение 35 мин.

Персиковый пирог

3 чашки сушеных персиков
3 чашки кипятка
2/3 чашки муки
1 чашка сахара
2ч/л корицы
¼ч/л мускатного ореха

Залейте фрукты водой и вымачивайте 30 мин. Припустите и добавьте сахар и муку для загустевания. Вылейте в форму для запекания, смазанную маслом и украсьте сверху. Выпекайте при температуре 204 °C в течение 30 мин.

Пюре из кукурузы

1 чашка сушеной кукурузы
4 чашки кипятка
2ч/л сахара
½ чашки молока
1ст/л муки
1ст/л маргарина и перец по вкусу

Опустите кукурузу в воду и оставьте на 30 мин. Припустите, пока кукуруза не станет мягкой. Это может занять 1 час. Слейте воду и добавьте остальные ингредиенты. Припустите еще на 5 минут, часто помешивайте, чтобы предотвратить пригорание.

Зеленые бобы

2 чашки кипятка
1 чашка сушеных бобов
1 банка консервированного грибного супа-пюре

Опустите бобы в воду и варите до размягчения. Добавьте суп-пюре и припустите.

Томатный суп-пюре

1ч/л сушеных размельченных томатов
½ чашки кипятка
1ст/л муки
½ чашки молока

Сушеные томаты измельчите блендером или кухонным комбайном. Добавьте этот порошок в воду и припустите. Соедините муку с молоком и перемешайте. Добавьте эту смесь к воде с томатами. Припустите, помешивая чтобы не допустить пригорания.

Вареные фрукты

3 чашки сушеных фруктов на выбор
2 чашки кипятка
1ч/л корицы
Сахар по вкусу

Замочите фрукты в кипятке на 20 минут. Припускайте 20 мин, затем добавьте корицу и сахар. Помешивайте, пока сахар не растворится и подавайте.

Овощной суп

1 чашку готового мяса, нарезанного кубиками
3 чашки смеси сушеных овощей
Соль и перец

Залейте сушеные овощи кипятком и вымачивайте 1 час, затем припускайте 2 часа, пока они не станут мягкими. Можно добавить свежие овощи, если у Вас нет тех, которые Вам нужны.

Способ приготовления

Сушат овощи и фрукты на солнце, а также в специальных приспособлениях для искусственной сушки. Но чаще всего совмещают первый и второй методы. Комбинированный метод сушки позволяет сохранить большое количество питательных веществ в продуктах, заготовленных впрок и избежать их быстрой порчи молью.

Для сушки выбирают хорошо проветриваемое место под навесом (это предохранит от порчи продукты в случае кратковременного дождика). Из деревянных реек изготавливаются каркасы, на которые затем натягивается сетка (можно использовать антимоскитную) и закрепляется с помощью кнопок или гвоздей.

После этого на специальную подвесную конструкцию, закрепленную под навесом, ставят на просушку предварительно измельченные овощи и фрукты на подготовленных рамах с сетками.

Вместо таких рам иногда используют подносы, но они подходят не для всех овощей и фруктов, так как в некоторых случаях особо сочные продукты могут начать портиться из-за недостатка доступа воздуха.

После полного высыхания фруктов и овощей их слегка прогревают в духовке, для профилактики появления различной живности. А после уже ссыпают в трехлитровые банки и закрывают крышками. За зиму один или два раза просматривают заготовки и для профилактики слегка просушивают их вновь в приоткрытой теплой духовке. Но не в горячей печи, рука должна выдерживать температуру!

Как правильно выбрать сухофрукты?

Если сами не занимаетесь сушкой фруктов и овощей, стоит взять на заметку некоторые рекомендации. Признаки качественного продукта:

Сухофрукты не липнут к рукам, имеют приятный естественный запах.
Нет следов плесени и наличия следов обитания живности.

Сухие абрикосы золотистого цвета, которые часто можно найти на прилавках супермаркетов и рынков, предварительно окуриваются серой, и поэтому не могут считаться полностью натуральным и экологически чистым продуктом!

Полезные свойства засушеных фруктов и овощей

Сухие фрукты и овощи сохраняют большую часть витаминов и других полезных веществ, имеющихся в свежих овощах и фруктах. Такие продукты хорошо помогают при авитаминозах, депрессиях, анемиях, сердечных болезнях, и являются отличными источниками естественных витаминов в зимнее время года.

Например, для укрепления сердца очень полезна курага, изюм. Яблоки и особенно, сухие яблочные корки помогут при повышенном внутричерепном давлении и отеках, сухая зелень – отличный источник магния, необходима для укрепления нервной системы. Сухие овощи и фрукты часто используются в длительных походах и экспедициях в тандеме с белковыми продуктами.

Опасные свойства засушеных фруктов и овощей

Не стоит забывать, что сухие овощи и фрукты содержат все вещества в особо концентрированном виде. Поэтому следует учитывать, что, съедая около 100 граммов сушки, Вы получаете питательных веществ в 5 раз больше, чем содержится в свежих продуктах.

Поэтому сухофрукты могут быть противопоказаны диабетикам из-за высокого уровня глюкозы, а аллергики должны быть особенно внимательны к сухим овощам и фруктам, особенно к тем, которые в большом количестве у них могут вызывать аллергию.

Людям с заболеванием желудочно-кишечного тракта, желательно, употреблять сухофрукты в отварном виде.

Для того чтобы свести к минимуму вред от употребления сухих овощей и фруктов, сушку перед употреблением, желательно, замачивать в воде, чтобы она восстановила свой первоначальный запас влаги.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

В ходе хранения пищевые продукты подвержены ферментативным, биохимическим и микробиологическим изменениям, которые приводят к быстрой их порче. В статье рассмотрены способы сушки для целей АПК.

Так уж сложилось, что в ходе хранения пищевые продукты подвержены ферментативным, биохимическим и микробиологическим изменениям, которые приводят к быстрой их порче.

Для подавления роста микроорганизмов издавна использовался метод удаления влаги при помощи искусственной, либо же естественной сушки. Практически любое растительное сырье характеризуется значительным содержанием воды и сравнительно низким количеством сухого вещества. При этом около 5% влаги прочно связано с клеточными коллоидами, в то время как основная часть находится в свободном виде и может быть удалена при помощи специального оборудования – промышленных сушилок.

Конструкции промышленных сушилок

Сушилки, использующие законы термодинамики (выпаривание влаги из сырья) Обычно промышленная сушилка представляет собой специализированную конструкцию использующую для высушивания сырья законы термодинамики, которая создает среду обладающую свойствами теплоносителя с целью отвода/подвода тепла, и высушивания таким образом обрабатываемого сырья. За годы существования оборудование для сушки было совершенствовано множество раз, и на сегодня этот процесс не остановлен. Современные конструкции очень разнообразны. Применение конкретных схем и отдельно взятых узлов определяется геометрией, химическими и физическими свойствами высушиваемого сырья, типом сушильного агента, режимами работы. Наиболее широко распространенными являются типовые конструкции сушильных установок: – атмосферные; – коридорные; – барабанные; – камерные; – вакуумные; – вакуумно-импульсные.

Существенным недостатком такого рода сушилок является существенное энергопотребление и не высокое сохранение полезных веществ в конечном продукте.

Специальные виды сушилок

Вреди всего разнообразия сушильных агрегатов принято выделять специальные их типы, к которым относятся: – высокочастотные; – сублимационные; – контактные; – конвективные пневматические; – инфракрасные.

Сушилки нового поколения Промышленные сушилки кинетического типа не используют законов термодинамики и более экономичны. Первой сушилкой на принципе кинетического выбивания влаги стала запатентованная канадская технология KDS для сыпучих продуктов (работает с влажностью сырья до 65%), гораздо дальше пошли наши российские разработчики технологии АСКТ (проработана технология сушки сырья до 90-95%) совместив в одной сушилке 6 способов обезвоживания сырья, где также одним из способов является кинетическое воздействие частиц сырья друг на друга.

Итак разберем подробнее устройство промышленных сушилок на примерах

Атмосферные сушилки конвективного типа

Атмосферная сушка осуществляется в условиях открытого пространства, либо под навесом. Вследствие малой способности воздуха при низких температурах поглощать пары влаги, такой процесс происходит достаточно долго, а зимой практически останавливается. Именно поэтому на смену такой технологии пришла более прогрессивная – атмосферная конвективная сушка. Принцип её действия основан на загрузке в специально оборудованную камеру высушиваемого сырья, где оно остается неподвижно. Сушка выполняется в воздушной или среде сгорания топлива. К существенным недостаткам такого метода относятся неравномерность высушивания, высокая трудоемкость погрузочно-разгрузочных работ, огромные теплопотери на аккумуляцию ограждающих стенок. При всем этом такое оборудование нашло себе применение в машиностроении и металлургии. Однако как сушилка овощей такой агрегат не подойдет, ведь его использование как минимум будет не рентабельно.

Коридорные сушилки

Принцип работы туннельных или коридорных сушек основан на перемещении материала, на транспортном оборудовании вдоль специального нагнетательного канала. Скорость сушки определяется частотой перемещения сырья и интенсивностью движения сушильного агента. Для повышения эффективности используется зонирование, либо полная рециркуляция рабочей среды. Таким образом, повышается средняя температура, и степень влажности сушильного агента.

Классической конструкцией туннельных сушилок является несколько параллельно расположенных и частично закрытых каналов, по которым движется сушильный агент и нагруженные материалом вагонетки. Вентиляционная система расположена, как правило, в торце – в месте загрузки сырья. Из-за сравнительно небольшой подвижности материала и возможности расслаивания в каналах нагретого и холодного воздуха, наблюдается неравномерность высушивания. Для устранения такого негативного эффекта лучше всего использовать туннели со ступенчатым подогревом.

Барабанные сушилки

Сушилки барабанной конструкции предназначены для обработки кускообразных, зернистых, и сыпучих материалов, например угля, известняка, глины, песка, пастообразных материалов. Зависимо от метода передачи тепла от сушильного агента к сырью принято различать три вида барабанных сушилок: 1. Косвенного действия – тепло передается через стенки барабана. 2. Прямого действия – сушильный агент непосредственно касается материала. 3. Смешанного типа – конструкции, в которых объединены два первых способа.

Большая часть таких сушилок представляют собой наклонный конический, либо цилиндрический барабан, вращающийся с постоянной скоростью. Внутри конструкции устанавливают специальные насадки, которые обеспечивают интенсивность перемешивания и ускоряют тем самым сушку. В ходе вращения лопасти подхватывают и поднимают вверх часть обрабатываемого материала, который последовательно стекает или падает в потоке газа. Такое пересыпание значительно увеличивается площадь контакта сырья с сушильным агентом.

Камерные сушилки

Камерные типы сушилок являются самыми распространенными и позволяют обрабатывать сырье в любом первоначальном состоянии. Сушильным агентом выступает топочные газы, нагретый воздух, несколько реже – водяной перегретый пар. Камерные сушилки конструктивно представляют собой камеру, которая состоит из специализированных полок, подвижных вагонеток, противней, сеток, где располагается высушиваемые материалы. Такие установки универсальны, ведь позволяют достаточно просто организовать рециркуляцию определенного сушильного агента, либо быстро подстроить режим под конкретное сырье. Сегодня существует огромное количество конструкций камерных сушек, принцип действия которых остается одинаковым, различаются только способы выгрузки/загрузки и тип циркуляции сушильного агента.

Главным недостатком такого оборудования является огромный расход тепла, которое затрачивается на прогрев всей конструкции вследствие цикличности работы. Кроме того высушивание любого материала происходи неравномерно на нижних и верхних полках-ярусах.

Высокочастотные сушилки

Принцип действия таких агрегатов заключается в преобразовании переменного тока в ток высокой частоты, подводящийся к конструкции пластинчатых конденсаторов, между которыми перемещается обрабатываемый материал при помощи ленточного конвейера. Электрическое поле высокой частоты способствует выделению тепла и подсушиванию материала. Контролируя напряженность поля, регулируется температурный градиент а, следовательно, и интенсивность сушки. К примеру, таким образом производится витаминно-травяная мука.

Достоинства: высокочастотная сушилка фруктов отличается большой скоростью обработки сырья и равномерностью сушки объемных материалов. Недостатки: дороговизна оборудования и значительные затраты на электроэнергию.

Сублимационные сушилки

В данном агрегате сушильная камера (сублиматор) оборудована пустотелыми плитами, по которым беспрерывно циркулирует нагретая вода. Высушиваемое сырье располагается на противнях, установленных на эти плиты. Тепло от последних передается материалу излучением. Смесь пара и воздуха от сублиматора переходит к трубам вымораживательного конденсатора, где происходит процесс конденсации и замораживания отработанных водяных паров. Использование такой технологии актуально при предъявлении высоких требований к высушенному продукту относительно сохранности ее свойств на протяжении длительного времени хранения. Сегодня способом сублимации сушат только особо ценное сырье, которое не переносит тепловой сушки (например, сушилка трав).

Достоинства: высушенная продукция полностью сохраняет собственные биологические качества на протяжении длительного периода времени. Недостатки: дороговизна технологии и эксплуатации.

Контактные сушилки

Контактные устройства активно применяются в условиях, когда использование высокопроизводительного оборудования не оправданно. По конструкции такое оборудование представляет собой сушильную камеру, в которой расположены пустотелые плиты, обогреваемые изнутри водой или паром. Обрабатываемое сырье находится в лотках, установленных поверх таких плит. Для улучшения эффективности работы контактные сушильные установки оборудуют устройствами создания вакуума.

Достоинства: допускаются для высушивания взрывоопасных веществ и материалов, которые выделяют ценные или вредные пары (например, сушилка навоза, помета и пр.). Недостатки: сравнительно низкая производительность и эффективность из-за неподвижности сырья.

Конвективные пневматические сушилки

Их еще ошибочно называют аэродинамическими сушилками. Используются для высушивания кристаллических и зерновых материалов во взвешенном состоянии. Процесс выполняется в вертикальной трубе, длина которой может достигать 20м. Частички материала перемещаются в потоке разогретого воздуха. Сырье подается из бункера в трубу, где увлекается воздушным потоком, нагнетаемым при помощи мощного вентилятора и нагреваемого калорифером. Горячий воздух выносит просушенный материал в специальный сборник, откуда удаляется посредством специального разгрузочного приспособления. Воздух после фильтрации устраняется в атмосферу.

Достоинства: простота конструкции, компактные размеры. Недостатки: большой расход энергии, область использования строго ограничена, входящая влажность сырья не превышает 65%

Инфракрасная сушилка

Принцип действия инфракрасной сушилки основан на проникновении ИК-излучения непосредственно вглубь обрабатываемого материала. При этом поглощение спектра осуществляется не мягкими тканями сырья, а самой влагой. Таким образом, любой продукт может быть избавлен от лишней воды без потери каких-либо полезных свойств. Кроме того, если положить обработанные овощи в воду на определенное время, то они способны практически полностью возвратить свою первичную форму. Процесс сушки производится при низких значениях температур 40-60 градусов.

Достоинства: простота процедуры обработки; восстановление формы при вымачивании в воде. Недостатки: сравнительно большая стоимость, низкое сохранение полезных веществ

Принципы выбора промышленной сушилки

Подбор типа и конструкции промышленной сушилки зависит от сферы использования и от планируемой интенсивности загрузки такого оборудования. Благодаря современному широчайшему ассортименту достаточно легко можно запутаться, именно поэтому при выборе следует предварительно учесть следующие моменты: 1. Рабочий объем – способность агрегата осуществить сушку определенного количества сырья за один цикл. 2. Принцип работы и тип сушильного агента. 3. Потребляемая мощность на один цикл. 4. Производительность. 5. Возможность совершенствования и наличие дополнительных опций.

Обратите свое внимание – промышленная сушилка АСКТ Яваджра

Экономический эффект метода состоит в том, что по качеству получаемой продукции его можно сопоставить с методом лиофилизации (сублимации), а по себестоимости он дешевле любых аналогов (ротор, шкаф, барабан, пневмосушка (псевдо аэродинамика) и другие методы, которые используют классические законы термодинамики). А также превосходит канадскую технологию KDS – метод кинетического выбивания влаги.

Технология АСКТ Яваджра (аэродинамическая сушилка комбинированного типа) – самая новая и перспективная на сегодня технология. Для удаления 1 тонны воды требуется до 100 кВт энергии (в барабане около 1 мВТ, в сублимационной камере около 5 мВТ). Температура воздействия от 30 до 90 градусов Цельсия (а в случае, когда требуется сохранить максимум белка и витаминов режим сушки 30-60 градусов Цельсия). Время воздействия температурой при сушке всего 18 секунд. Потери полезных веществ сопоставимы с методом сублимации 5,7-12% (в зависимости от режима сушки). Производительность же сушилок АСКТ в час вполне сопоставима с классической барабанной сушилкой.

Таким образом на сегодняшний день экономически эффективно и оправдано использование в производстве пищевых порошков премиум класса, сухих пайков, детского питания, Бадов, кормов с высокими показателями по БАВ и протеину, высокоэффективных удобрений из навозов и пометов именно сушилки на принципе АСКТ Яваджра. Именно эта технология сегодня наиболее эффективна как по энергозатратам, так и по качеству получаемой продукции.

Наши установки на сегодняшний день не имеют аналогов в мире ни по качеству получаемой продукции, ни по производительности, ни по себестоимости тонны готового продукта.

Можно сушить и перерабатывать в порошок, гранулу, экструдат: фрукты, овощи, зелень, травы, любые кормовые, навоз, помет, мясо (нежирное), рыбу, отходы от боен, птицефабрик и рыбпроизводства с высокой экономической эффективностью.

Готовы ответить на любые вопросы. И ищем партнеров для сотрудничества.Хотите купить производственное оборудование?

Читайте также: