Технология вакуумная упаковка овощей

Обновлено: 18.09.2024

Я решила, что иногда надо писать на темы попроще без кучи сложных терминов. Поэтому сегодня мы поговорим о вакуумной упаковке и вакуумировании в пищевой отрасли. Тем более лично для меня эта тема актуальна и заодно вместе с вами я освежу свои знания.

Как вакуумируют продукты питания и зачем это нужно делать?

В последние годы вакуумирование продуктов питания получило широкое применение. Эту технологию используют как предприятия общественного питания для вакуумирования заготовок и приготовление заготовок в су-вид технологии, так и пищевые предприятия для упаковывания готовой продукции.

Продукт в вакуумной упаковке практически не теряет своих вкусовых свойств и увеличивает сроки годности в несколько раз. Если же вакуумирование происходит с применением модифицированной газовой среды (МГС), то сроки годности увеличиваются еще больше.

Принцип работы на вакуумной машине следующий: помещают продукт в специальную упаковку в вакуумную камеру, закрывают крышку. Затем включается насос, который откачивает воздух в вакуумной камере. Образуется вакуум. Подается смесь газов (при использовании). И после этого происходит запайка швов.

Правила вакуумирования

При этом следует избегать ошибок:

Недостаточная проварка швов – нарушается герметичность
Переварка швов – приведет к быстрому повреждению упаковки
Использование слишком больших пакетов для небольших продуктов – приведет к недостаточной откачке воздуха
Использование пакетов, не предназначенных для вакуумирования - в этом случае может быть и миграция вредных веществ из упаковки в продукт и хрупкость упаковочного материала.

Как снизить микробиологические риски при вакуумировании продуктов питания?

Помимо ошибок хочется сказать и о правилах применения технологии вакуумирования продуктов что во многом поможем вам снизить риски микробиологической опасности:

Главное, чтобы газы были высокой степени очистки и применимы именно в пищевой отрасли.

Ну на этом все, пожалуй. Надеюсь тема вам понравилась. До скорых встреч!

Думаю вам будут полезны другие статьи моего канала:

Если понравилась статья - буду благодарна за ваш лайк. Если не понравилась - буду рада комментариям, обсудим!

Конечно же человек не может жить без воздуха, а вот готовить и хранить продукты без него получается просто замечательно! Рассказываем, почему вы не сможете обойтись без вакууматора на кухне уже завтра.

Хранение

Как известно, кислород – источник жизни на земле, но с помощью вакуумирования мы в буквальном смысле "перекрываем кислород" бактериям и останавливаем их жизнь в продуктах. А это значит, что зелень, фрукты, овощи, мясо, рыба и хлеб в вакуумной упаковке намного дольше останутся свежими, сохраняя свой вкус, пользу и качество. Причем хранить их можно и в холодильнике, и в морозильной камере, а выпечку даже при комнатной температуре. Именно поэтому ваккууматор может стать незаменимым прибором на кухне. Как для дома, так и для профессионального применения подходят встраиваемые ваккууматоры Miele, в которых используются специальные термостойкие пакеты разных размеров – они подходят для кипячения, не рвутся и не влияют на вкус продуктов.

Пакеты не содержат пластификаторов, поэтому их смело можно использовать для безопасного хранения любых продуктов питания. Механизм процесса вакуумирования довольно прост: продукт помещается в вакуумный пакет, после чего из него откачивается воздух, и он запаивается. Существует три режима вакуумирования: для бережной упаковки, для блюд, содержащих большое количество жидкости, и самый интенсивный режим герметизации, подходящий, например, для мяса.

Пакет для вакуумирования

Помимо пакетов, существуют и вакуумные контейнеры, которые можно использовать для чувствительных к давлению продуктов, таких как пряные травы, сочные овощи и фрукты. Из такого контейнера воздух удаляется с помощью специального адаптора на вакууматоре. Нарезанное мясо и жидкие блюда, например, супы или соусы, также можно удобно разделить на порции и хранить в вакуумном контейнере долгое время без потери вкуса.

Маринование

В условиях низкого уровня кислорода продукты замечательно маринуются, более того – вакуум усиливает вкус маринада, т. к. замедляются процессы окисления. Достаточно замариновать мясо или рыбу с вашими любимыми травами и пряностями, а потом вакуумировать продукт, используя вакууматор Miele. Приготовленное блюдо будет равномерно промариновано с более насыщенным вкусом и ароматом, чем обычно.

Вакууматор Miele EVS 7010

Порционирование

Если вам обычно не хватает времени на готовку, можно позаботиться о себе заранее: поделите продукты на порции – это могут быть нарезанный сыр или колбасные изделия, разделанная рыба, готовая каша на завтрак, кусочек любимой лазаньи или даже суп! С помощью вакууматора удалите воздух из пакета и уберите его на хранение – так у вас всегда будет под рукой нужное количество продукта. Это позволит существенно продлить срок его хранения и сохранить вкус. Чтобы разогреть продукты, их обязательно нужно достать из вакуумной упаковки.

Также с помощью вакууматора возможно повторное запаивание открытой оригинальной упаковки, например, пакета с чипсами или, скажем, кофейные зерна, для которых нежелателен открытый контакт с кислородом. Это защитит продукты от посторонних вкусов и запахов, и когда вы решите их использовать, они сохранят свой первоначальный вкус и аромат.

Приготовление в режиме sous-vide

Упакованные в герметичные пакеты Miele продукты удобно готовить в пароварке или комби-пароварке в режиме sous-vide. Вы получите невероятно сочные и нежные блюда с насыщенным вкусом, благодаря сочности приготовленного продукта и сохраните все ароматные соки, питательные вещества и витамины. Особенно sous-vide хорош для приготовления говядины, свинины и птицы.

Технология приготовления sous-vide

Мясо в вакуумном пакете достаточно поместить в рабочую камеру прибора и выбрать режим приготовления sous-vide, предусмотренный в технике Miele: продукт будет готовиться очень медленно при постоянной щадящей температуре. Таким образом ваша утиная грудка или говяжьи щеки будут идеально приготовлены как внутри, так и снаружи!

Техника для кухни – Miele Gen 7000

РЕЦЕПТ. Утиная грудка по-азиатски sous-vide

Для приготовления 2 порций утиной грудки потребуется 50 мин.

Принадлежности для приготовления:

пакеты для вакуумирования
решётка для выпечки и запекания
форма для запекания

Настройка Вакуумирование
Степень вакуумирования:   

Приготовление
Режимы работы: Sous-vide
Температура: 66 °C
Длительность: 35 мин.
Уровень: 2

Для приготовления нужно подготовить:

1 утиная грудка (примерно 400 г), целая, готовая к кулинарной обработке
0,5 ч. л. сычуаньского перца мелкого помола
10 г соевого соуса
20 г готового сладкого соуса с перцем чили
5 мл кунжутного масла
0,5 ч. л. морской соли

Начинаем готовить. Этапы приготовления

СОВЕТ. В качестве гарнира можно подать овощи, приготовленные в сковороде вок. Вместо сычуаньского перца можно использовать тасманский перец. Для более изысканного вкуса используйте кунжутное масло.

Вакуумная упаковка способствует более длительному хранению овощей, сохраняет их изначальный вкус и аромат, привлекательный внешний вид.

Каким образом действует вакуум?

Срок хранения овощных продуктов зависит от их предварительной обработки, а также и от особенностей содержания. В основном овощи теряют свои свойства из-за воздействия бактерий из окружающей среды. Хранение в морозильнике решает эту проблему, но также существенно изменяет вкус продуктов.

Кожура предохраняет овощи соприкосновения с внешней средой, соответственно, очищенные овощи будут храниться намного меньше. С помощью вакуума воздух их пакета удаляется, что, в свою очередь, не дает бактериям размножаться. А герметичная запайка пакета не позволит проникнуть бактериям извне. Кроме того, при вакуумном хранении сохраняется естественный уровень влажности продукта.

Сколько хранятся овощи в вакууме?

Многое зависит от места содержания овощей. В холодильнике овощи без вакуума хранятся 3-5 дней, а вакуумной упаковке их можно держать до двадцати дней.

Хранение в морозилке в вакуумной упаковке тоже практикуется. В таком виде овощи можно содержать до двух лет!

Срок годности у разных овощей отличается. Более плотные виды, такие как картофель или свекла, хранятся дольше. А более нежные овощи – цветная капуста, брокколи – меньше.

Чтобы продлить срок хранения, нужно перед вакуумизацией промыть и обсушить овощи. Также стоит упаковывать их небольшими партиями, чтобы не пришлось оставлять продукт во вскрытой упаковке. Существенно увеличить срок годности поможет предварительное бланширование, ополаскивание кипятком.

Вакуумная упаковка овощных плодов – это удобно, надежно и современно. Продукты в упаковке имеют эффектный внешний вид, хранятся в течение длительного времени, не портятся и остаются такими же вкусными.

Читайте также: