Тепловая обработка капусты белокочанной
Обновлено: 18.09.2024
Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У неё снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50–60 г соли на 1 л воды) на 15–20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезателыюй машине.
Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.
Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2–2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.
Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки.
Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.
У цветной капусты отрезают стебель на 1–1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц её кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.
Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20–30 мин.
Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.
Луковые овощи.Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200–1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.
Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1–2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.
Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1–2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.
Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1–3 мм, затем поперек режут на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.
У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.
У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, промывают так же, как и зеленый лук.
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Очистка | 20,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Шинкованная, стертая с солью | 20,00 | 37,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Тушение | 20,00 | 21,00 | 0,00 | 2,00 | 10,00 | 0,00 |
| Варка крупными кусками | 20,00 | 8,00 | 0,00 | 2,00 | 2,00 | 0,00 |
Капуста белокочанная - Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 1,80 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 0,10 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 4,70 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 10,00 |
| Влажность в %: | 90,00 |
| Калорийность, ккал: | 26,90 |
| Калорийность, кДж: | 112,62 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Капуста белокочанная. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый "свободный" жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? - скачайте программу "Шеф Эксперт"!
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
- Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы. Потери моно-дисахаридов и крахмала рассчитаны с учетом процентного содержания моно-дисахаридов и крахмала в продукте
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
- Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
- Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Технологическая схема приготовления гарнира из тушеной капусты включает следующие операции: сортировку, мытье, очистку и нарезку. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их дли приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи могут поступать в тепловую кулинарную обработку или на очистку. При очистке овощей удаляют пасти с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают вручную
или в овощерезательных машинах на кусочки различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.
Нарезанную соломкой свежую капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (20—30 % массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.
2.6 Технологическая карта
Таблица 6 Технологическая карта капусты
| Наименование продукта | Норма продуктов на 1 порцию, г | Расчет количества порций | ||
| нетто | 100 | 30 | 10 | |
| Кол-во продуктов, кг (нетто) | ||||
| Капуста свежая | 325 | 32,5 | 10,83 | 3,25 |
| Капуста квашеная | 321 | 32,10 | 10,7 | 3,21 |
| Уксус 3% | 8 | 0,8 | 0,27 | 0,08 |
| Кулинарный жир | 11 | 1,1 | 0,37 | 0,11 |
| Томатное пюре | 20 | 2 | 0,67 | 0,2 |
| Морковь | 13 | 1,3 | 0,43 | 0,13 |
| Грудинка копченая | 26 | 2,6 | 0,87 | 0,26 |
| Лук репчатый | 18 | 1,8 | 0,6 | 0,18 |
| Мука пшеничная | 3 | 0,3 | 0,1 | 0,03 |
| Сахар | 8 | 0,8 | 0,27 | 0,08 |
| Масса тушеной капусты | 250 | - | - | - |
2.7 Оборудование при приготовлении гарнира из тушеной капусты
- весы настольные циферблатные;
2.8 Инструменты, инвентарь, посуда применяемая при приготовлении гарнира из тушеной капусты
Разделочные доски с маркировкой "МС", "ОС", "Зелень"
Ножи с маркировкой "МС", "ОС", "Зелень".
2.9 Правила техники безопасности при приготовлении гарнира из тушеной капусты
1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление
2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины
3. Возле машин должны лежать резиновые коврики
4. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы
5. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней:
правильно держать руки и нож
6.Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг
плиты должны быть поручни
7. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное
8.Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков
9. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя 10.Открывать крышку наплитной посуды на себя
11. Прихватки должны быть сухими
12. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой.
ГЛАВА 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА СМЕТАННОГО
3.1 Пищевая ценность соуса
Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, что часто обогащает состав блюд и повышает их калорийность. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом. Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Обусловлено это содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез.
Таблица 7 Химический состав и энергетическая ценность сметаны
| Наименование продукта | вода | белки | Жиры | лактоза | зола | Энергетическая ценность | |
| ккал | кДж | ||||||
| Сметана 30%-ной жирности | 63,6 | 2,6 | 30,0 | 2,8 | 0,5 | 293 | 1226 |
Таблица 8 Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность пшеничной муки
3.2 Первичная обработка соуса сметанного
3.3 Технология приготовления соуса сметанного
Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим бульоном или отваром. Сметану доводят до кипения, соединяют с соусом белым, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов (в этом случае не заправляют).
Требования к качеству. Сроки хранения. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, однородный, без комков не растворившейся муки.
На поверхности соуса не должно быть плёнки. Цвет соуса от белого
до светло-кремового. Вкус сметанный. Хранят соус при температуре 75°С не более 2 часов с момента приготовления.
3.4 Тепловая обработка
Таблица 9 Тепловая обработка соуса сметанного
| Наименование продукта | Способ тепловой обработки | Температура тепловой обработки, °С | Время, мин |
| Соус сметанный | варка | 100 | 30 |
| мука | пассерование | 120 | 3-5 |
3.5 Технологическая схема приготовления соуса сметанного
Мука →первичная обработка→пассеруют →охлаждают до 70-80 °С → разводят горячим бульоном →варят → соединяют со сметаной доведенной до кипения →заправляют солью →проваривают 5 минут → процеживают → варят 10 минут → заправляют сливочным маслом → отпускают.
3.6 Технологическая карта
Таблица 10 Технологическая карта соуса сметанного
| Наименование продукта | Норма продуктов, г | |
| брутто | нетто | |
| Сметана | 500 | 500 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Бульон или отвар | 500 | 500 |
| Масса белого соуса | - | 500 |
| выход | - | 1000 |
3.7 Оборудование для приготовления соуса сметанного
- весы настольные циферблатные;
3.8 Инструменты, инвентарь, посуда применяемая при приготовлении соуса сметанного
Сито, разделочные доски
Ножи с маркировкой.
3.9 Правила техники безопасности при приготовлении соуса сметанного
1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление
2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины
3. Возле машин должны лежать резиновые коврики
4. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы
5. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней:
правильно держать руки и нож
6.Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг
плиты должны быть поручни
7. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное
8.Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков
9. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя 10.Открывать крышку наплитной посуды на себя
11. Прихватки должны быть сухими
12. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой.
ГЛАВА 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАТРУШЕК С ТВОРОГОМ
4.1 Пищевая ценность ватрушек с творогом
Таблица 11 Химический состав и энергетическая ценность
| Наименование продукта | вода | белки | Жиры | лактоза | зола | Энергетическая ценность | |
| ккал | кДж | ||||||
| Творог | 64,7 | 14,0 | 18,0 | 1,3 | 1,0 | 226 | 945 |
| мука | 14,0 | 10,3 | 0,9 | - | 0,5 | 327 | 1368 |
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 32665
Количество таблиц: 14
Количество изображений: 4
Растительные продукты составляют основу рациона большинства людей. Правильная технология приготовления тушеной капусты, позволяет разнообразить повседневное меню, сохранить витамины и украсить стол при подаче.
.jpg)
технология приготовления тушеной капусты
Подготовка используемого сырья
Прежде чем приступать к термической обработке продуктов, их требуется предварительно подготовить – перебрать, рассортировать, вымыть, а при необходимости измельчить.
Первичная обработка
Все овощи, особенно корнеплоды, нуждаются в очистке от остатков земли и других загрязнений. Наиболее тщательно нужно промывать те продукты, которые предполагается использовать в сыром виде, например в свежих салатах.
Весной со всех перезимовавших корнеплодов необходимо срезать кожуру, чтобы не испортить вкуса готовых блюд. У моркови, свеклы, редиса перед мойкой следует сначала срезать ботву.
Зелень: укроп, петрушку, зеленый лук, сельдерей, базилик – следует освободить от подсохших, пожелтевших частей, промыть и подсушить на полотенце.
Тепловая обработка
Технологи различают несколько видов тепловой обработки продуктов:
- Варка – продукты готовят с использованием большого количества кипящей воды.
- Жарение – в процессе приготовления применяют нагретые растительные или животные жиры.
- Тушение – овощи подвергаются термической обработке в собственном соку или в небольшом количестве жидкости.
- Запекание – для этого способа используют духовые шкафы, мультиварки или микроволновые печи.
- Пассерование – обжаривание на жиру лука, моркови, кореньев, томатной пасты для заправки супов.
- Бланширование – овощи подвергают ошпариванию кипятком при консервации.
Разнообразие и технология тушеные овощи
Благодаря различным кулинарным технологиям и хитростям из одного и того же овоща можно приготовить десятки блюд разной консистенции и вкуса.
Вареные и припущенные овощи
По мнению диетологов, наиболее оптимальным способом термической обработки овощей является варка. В этом случае в продуктах сохраняется максимум витаминов.
Овощные отвары в дальнейшем можно использовать как основу для супов и соусов.
Большинство овощей для варки следует нарезать крупными ломтиками, чтобы снизить потерю полезных веществ. Закладывать продукты рекомендуется в кипящую воду и готовить в течение нескольких минут, чтобы не допускать разваливания кусочков.
Овощные отвары используют как основу для супов
Овощи для винегрета (картофель, морковь, свеклу) следует закладывать в холодную воду и варить в кожуре, а очищать уже после полного остывания. Из отварной репы, тыквы, картофеля можно приготовить нежное пюре и подавать его как самостоятельное блюдо со сливочным маслом или в качестве гарнира к мясу, рыбе, морепродуктам.
Овощи, которые содержат много воды, такие как кабачки, тыква, помидоры, рекомендуется припускать в собственном соку или используя небольшое количество горячего бульона или воды – не более чем 1 стакан на 1 кг измельченных продуктов.
Жареные овощи
Одно из самых популярных блюд в рационе многих людей – жареный картофель. Его готовят как на растительном масле, так и на животных жирах, например на свином сале.
Главное правило обжарки всех овощей – их следует выкладывать на уже раскаленную сковороду, в которую добавлено небольшое количество масла. В этом случае на поверхности продукта образуется аппетитная хрустящая корочка. Солить нужно в конце приготовления.
Жареный картофель можно приготовить на растительном масле
Многие овощи: кабачки, баклажаны, брокколи, сладкие перцы – можно жарить в кляре. Для этого кусочки окунают в жидкое тесто и отправляют на несколько минут в большое количество нагретого масла.
Тушеные и запеченные овощи
Некоторые овощи приобретают насыщенный вкус при тушении, например белокочанная капуста. Ее следует нашинковать соломкой для сокращения срока приготовления. Чтобы растительная масса дала больше сока, в нее можно понемногу добавлять овощной или мясной бульон или горячую воду.
Из самых разных овощей несложно приготовить вкусные и питательные рагу. Для этого подходят картофель, капуста, кабачки, баклажаны, сладкие болгарские перцы, томаты. Их нарезают небольшими кубиками и сначала слегка обжаривают в растительном масле, а затем тушат под крышкой. Важно, чтобы все тушеные овощи равномерно приготовились, для этого в сотейник сначала закладывают продукты с более плотной структурой, а затем более нежные.
Из белокочанной капусты нередко готовят голубцы. В слегка отваренные верхние листья заворачивают мясной фарш, смешанный с рисом, доведенным до полуготовности.
Конверты укладывают в глубокую посуду и тушат в сметанно-томатном соусе до готовности.
Некоторые растительные продукты можно запекать, готовить из них овощные кексы. Все продукты при этом способе приготовления сначала необходимо либо отварить, либо обжарить, затем смешать, выложить в силиконовые формы для кексов, посыпать натертым сыром и поместить в раскаленную духовку.
Требования к качеству и подача
При подаче необходимо оценить качество и внешний вид блюда. Тушеные овощи должны быть полностью готовы, не иметь сырых, не проваренных, не прожаренных или подгоревших участков.
Вся еда выигрывает, если в нее добавлена зелень. Поэтому желательно посыпать супы мелко рубленным зеленым луком, укропом, петрушкой, а вторые блюда украшать веточками этих пряных растений.
Сырые овощи в составе закусок, например салата “Столичный”, можно нарезать в виде фигурок при помощи формочек. Набирает популярность техника “карвинг”, при которой с помощью ножей из обыкновенных овощей создаются произведения искусства.
Читайте также: