Тест по теме механическая кулинарная обработка овощей
Обновлено: 18.09.2024
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 40 минут.
КОРНЕПЛОД
2. СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ ОТНОСИТСЯ К __________________ ГРУППЕ ОВОЩЕЙ
3. ОВОЩИ, СОДЕРЖАЩИЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И ЭФИРНЫЕ МАСЛА
а) картофель, тыква
6) сельдерей, петрушка
в) свекла, капуста
г) спаржа, шпинат.
СООТНЕСТИ ПРИЕМЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ
1) Распределение по качеству а) очистка
5) Распределение по размерам б) сортировка
3) Удаление с поверхности загрязнений в) мытье
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью г) калибровка
РАЗМЕРЫ КАРТОФЕЛЯ, НАРЕЗАННОГО БРУСОЧКАМИ
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм
б) длина 3-4 см, сечение 1 см
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
ИСПОЛЬЗУЮТ В ОТВАРНОМ ВИДЕ ДЛЯ ГАРНИРОВ КАРТОФЕЛЬ, НАРЕЗАННЫЙ
7. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАРИНАДА МОРКОВЬ НАРЕЗАЮТ:
ШАШКИ – ФОРМА НАРЕЗКИ
а) репчатого лука
б) белокочанной капусты
СООТНЕСТИ ФОРМЫ НАРЕЗКИ РЕПЧАТОГО ЛУКА СОГЛАСНО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
1) кольца а) для крупяных супов, фаршей
2) полукольца б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд
3) дольки в) для супов, соусов
4) крошка г) для шашлыков, жарки во фритюре
10. РОМБИКАМИ НАРЕЗАЮТ:
а) свежие огурцы
б) соленые огурцы
в) стручковый перец
ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ВИТАМИНА С, ОВОЩИ ВАРЯТ В ПОСУДЕ
а) с открытой крышкой
б) с закрытой крышкой
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬ ПРОТИРАЮТ
13. ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 170-180º С ОВОЩИ ЖАРЯТ
а) основным способом
в) в жарочном шкафу
ПРИ ЖАРЕНЬЕ КАРТОФЕЛЯ ФРИ ЖИР РАЗБРЫЗГИВАЕТСЯ
а) картофель не обсушили
б) картофель крупно нарезали
в) картофель посыпали солью
НЕ ДОБАВЛЯЮТ МАННУЮ КРУПУ В КОТЛЕТЫ
ПРИ ТУШЕНИИ СВЕКЛЫ НЕОБХОДИМО ДОБАВЛЯТЬ КИСЛОТУ
а) для размягчения
б) для сохранения витаминов
в) для сохранения цвета.
НА РУЛЕТЕ КАРТОФЕЛЬНОМ ПОСЛЕ ЗАПЕКАНИЯ ПОЯВЛЯЮТСЯ ТРЕЩИНЫ
а) картофельная масса слишком влажная
б) картофельная масса плотная
в) не сделали проколы
МОЖНО ХРАНИТЬ В ОСТЫВШЕМ СОСТОЯНИИ В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ
а) овощи, жаренные во фритюре
б) овощи в соусе
в) тушеные овощи
СПОСОБ НАРЕЗКИ МОРКОВИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТ МОРКОВНЫХ
ТЕМПЕРАТУРА ЖИРА ДЛЯ ЖАРКИ ОВОЩЕЙ ВО ФРИТЮРЕ
СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРОКЕТОВ КАРТОФЕЛЬНЫХ
а) жарка основным способом
б) жарка во фритюре
ПОДАЧУ КРОКЕТОВ КАРТОФЕЛЬНЫХ ПРОИЗВОДЯТ
а) с соусом грибным
ХРАНЕНИЕ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ ПРОИЗВОДЯТ
б) в холодной воде
в) вообще не хранят
24. ПЕРЕЧИСЛИТЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ_________________________________________
ТЕСТ
ВАРИАНТ
КОЛЬРАБИ – ОВОЩ
ОВОЩИ, СОДЕРЖАЩИЕ БАКТЕРИЦИДНЫЕ ВЕЩЕСТВА ФИТОНЦИДЫ, УНИЧТОЖАЮЩИЕ БОЛЕЗНЕТВОРНЫЕ МИКРОБЫ
а) свекла, морковь;
в) картофель, огурец
г) тыква, капуста
КОРНЕПЛОД, СОДЕРЖАЩИЙ КАРОТИН
С ПОМОЩЬЮ СПЕЦИАЛЬНОГО ИНСТРУМЕНТА ИЗ КАРТОФЕЛЯ ВЫРЕЗАЮТ
КАРТОФЕЛЬ, НАРЕЗАННЫЙ КРУПНЫМИ КУБИКАМИ, ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
в) гарниров к холодным блюдам
ОЧИЩАЮТ ОТ КОЖИЦЫ РЕДИС
РАЗРЕЗАВ БРУСОЧКИ МОРКОВИ, ПОЛУЧАЮТ
ДЛЯ БОРЩЕЙ ФЛОТСКОГО И СИБИРСКОГО БЕЛОКОЧАННУЮ КАПУСТУ НАРЕЗАЮТ
ПЕРЕЗРЕЛЫЕ ПОМИДОРЫ ИСПОЛЬЗУЮТ
б) для фарширования
в) для приготовления супов
В ВОДЕ ХРАНЯТ
а) очищенный картофель
б) очищенную морковь
в) зелень петрушки
БОЛЬШАЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВАРКИ
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗРАЗЫ
а) жарят во фритюре
б) жарят основным способом
ПОДГОТОВКА ОБРАБОТАННЫХ КАБАЧКОВ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ
а) обжаривают с обеих сторон
б) отваривают до полуготовности
ТЕСТ
ВАРИАНТ
1. КОРНЕПЛОД:
2.ЧЕЧЕВИЦА ОТНОСИТСЯ К __________________ПОДГРУППЕ ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ
3. ОВОЩИ, СОДЕРЖАЩИЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И ЭФИРНЫЕ МАСЛА
а) огурец, фасоль
6) свекла, капуста
в) петрушка, сельдерей
г) морковь, редис
ШАШКИ – ФОРМА НАРЕЗКИ
а) цветной капусты
б) белокочанной капусты
ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
ПОДГОТОВКА КАПУСТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ
а) отваривают до полуготовности в подсоленной воде
б) обжаривают листья с обеих сторон
в) отваривают до полной готовности
НАРУШЕНИЕ ТРЕБОВАНИЙ К КАЧЕСТВУ, ПРИ КОТОРОМ БЛЮДА СНИМАЮТСЯ С РЕАЛИЗАЦИИ
б) пригорелый вкус и запах в) неправильная нарезка
ТЕСТ
ВАРИАНТ
БРОККОЛИ – ОВОЩ
КАРОТИН СОДЕРЖИТСЯ
НЕ ОЧИЩАЮТ ОТ КОЖИЦЫ РЕДИС
РОМБИКАМИ НАРЕЗАЮТ
а) соленые огурцы
б) свежие огурцы
В ВОДЕ ХРАНЯТ
а) очищенный картофель
б) очищенную свеклу
в) зелень укропа.
МОРКОВЬ ПАССЕРУЮТ
а) для перехода в жир красящих веществ
б) для улучшения вкуса
в) для сохранения аромата
ФОРМА КАРТОФЕЛЬНЫХ ЗРАЗ
в) форму кирпичика с овальными краями
ТЕСТОВАЯ РАБОТА
Вариант № 1.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 25 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 40 минут.
КОРНЕПЛОД
2. СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ ОТНОСИТСЯ К __________________ ГРУППЕ ОВОЩЕЙ
3. ОВОЩИ, СОДЕРЖАЩИЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И ЭФИРНЫЕ МАСЛА
а) картофель, тыква
6) сельдерей, петрушка
в) свекла, капуста
г) спаржа, шпинат.
СООТНЕСТИ ПРИЕМЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ
V. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
VI. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?
VII. Какое оборудование расположено в овощном цехе?
VIII. Какие вещества содержат следующие овощи:
в) минеральные вещества
IX. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?
X. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?
II. Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижает отходы при механизированной обработки.
III. Моют с целью удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока реализации.
IV. Для того чтобы гусеницы или улитки всплыли на поверхность.
VII. Машины для промывания, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.
IX. В картофеле содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску.
X. Картофель необходимо положить в холодную воду. Так же картофель можно предохранить бланкированием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Так же для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации (при этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погруженные в 0,5 - 1 % - ный раствор бисульфита натрия на 5 минут, затем вынимают и промывают в холодной воде 2-3 раза).
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 570 248 материалов в базе
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 31.07.2017 8139
- DOCX 16.2 кбайт
- 22 скачивания
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Никифорова Наталья Сергеевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
В России действуют более 3,5 тысячи студенческих отрядов
Время чтения: 2 минуты
В Воронеже продлили удаленное обучение для учеников 5-11-х классов
Время чтения: 1 минута
В школах Хабаровского края введут уроки спортивной борьбы
Время чтения: 1 минута
В Ленобласти школьники 5-11-х классов вернутся к очному обучению с 21 февраля
Время чтения: 1 минута
В Забайкалье в 2022 году обеспечат интернетом 83 школы
Время чтения: 1 минута
ЕГЭ в 2022 году будут сдавать почти 737 тыс. человек
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Внимание! Все тесты в этом разделе разработаны пользователями сайта для собственного использования. Администрация сайта не проверяет возможные ошибки, которые могут встретиться в тестах.
Список вопросов теста
Вопрос 1
Какие углеводы хорошо растворяются в воде:
- крахмал, сахароза
- клетчатка, фруктоза, инулин
- сахароза, глюкоза?
Вопрос 2
Какие овощи содержат больше крахмала:
- морковь, редис
- помидоры, огурцы
- картофель, кукуруза?
Вопрос 3
Какие вещества обусловливают цвет моркови:
- хлорофилл
- каротин
- антоцианы (фиолетовые)
Вопрос 4
Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов:
- помидоры, баклажаны
- лук, чеснок
- капуста, морковь
Вопрос 5
Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых:
- грузди и рыжики
- белые грибы и подосиновики
- лисички, сыроежки и сморчки
Вопрос 6
Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1г. углеводов:
Вопрос 7
Какие углеводы не усваиваются в организме человека:
- лактоза
- фруктоза
- клетчатка
Вопрос 8
Признаки столового картофеля:
- средний размер, среднее содержание крахмала, мало неглубоких глазков, тонкая кожура
- любой размер, много крахмала, глубокие глазки
- крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки
Вопрос 9
Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах:
- свёкла, арбузы
- петрушка, укроп, сельдерей
- томаты, баклажаны
Вопрос 10
Для чего производят сульфитацию картофеля:
- для сохранения витаминов
- сокращения сроков варки
- предохранения от потемнения
Вопрос 11
Какой вид овощей перд варкой связывают в пучки:
Вопрос 12
Каким образом можно предохранить сырой очищенный картофель от потемнения:
- хранить его в холодной воде
- посыпать его солью или сахаром
- исключить доступ кислорода
Вопрос 13
Как влияет длительность хранения картофеля на его механическую обработку:
- увеличивается продолжительность обработки
- увеличивается количество отходов
- ухудшается качество полуфабриката?
Вопрос 14
Как поступить, если при обработке капусты в ней обнаружены гусеницы или улитки:
II. Для чего сортируют и калибруют овощи?
III. Для чего моют овощи перед очисткой?
IV. Зачем капусту кладут в соленую воду?
V. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
1.мытье
5. очистка
VI. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?
1. Мясной цех
3. Холодный цех
VII. Какое оборудование расположено в овощном цехе?
VIII. Какие вещества содержат следующие овощи:
в) минеральные вещества
IX. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?
X. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?
Ответы:
I.
7- а, л
II. Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижает отходы при механизированной обработки.
III. Моют с целью удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока реализации.
IV. Для того чтобы гусеницы или улитки всплыли на поверхность.
V. 3-4-1-5-2
VI. 2
VII. Машины для промывания, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.
VIII.
4- б, е
IX. В картофеле содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску.
X. Картофель необходимо положить в холодную воду. Так же картофель можно предохранить бланкированием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Так же для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации (при этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погруженные в 0,5 - 1 % - ный раствор бисульфита натрия на 5 минут, затем вынимают и промывают в холодной воде 2-3 раза).
Тестовый контроль - один из возможных вариантов контроля знаний, позволяющий примерно оценить уровень знаний на разных этапах обучения. Применяется для определения текущего состояния или уровня знаний на определенный момент времени.
Ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления полуфабрикатов, готовых блюд называется:
8. Ручной способ используется для очистки следующих видов овощей__________________________________________________________
9. Обработка плодов состоит из следующих операций________________________________________________________
8. Механический способ очистки используется для следующих видов овощей___________________________________________________________
9. Основным преимуществом механической обработки овощей является__________________________________________________________
10. Разместите оборудования в овощном цехе согласно технологическому процессу обработки овощей: стеллажи, овощерезательные машины, картофелеочистительные машины, ванны, производственные столы, холодильный шкаф.
Используя ранее полученные знания, организуйте рабочее место для различных способов очистки овощей и подберите необходимый инвентарь и оборудование
Предложите варианты повышения качества выполнения технологического процесса механической обработки овощей
Читайте также: