Укажите формы нарезки овощей и вид предварительной тепловой обработки для блюда рагу овощное

Обновлено: 18.09.2024

Рецептуры Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 255 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный нарезанный кубиками Жарка 80 80 г 2 Морковь

Калорийность: 90,42 ккал

Внешний вид - картофель и коренья нарезаны дольками или кубиками, обжарены и поушены с соусом. Вкус и запах - слегка острые; аромат овощей, специй, чеснока и соуса; не допускаете; запах пареных и подгоревших овощей. Цвет - свежих овощей, входящих в состав рагу, соус темно-красный. Консистенция - мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков и цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена.

Метод обработки: Тушение

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают квадратиками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочанчики и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до го- товности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи, доводят ю соответствующего вкуса. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Цвет: свежих овощей, входящих в состав рагу, соус темно-красный..
Вкус: слегка острые; аромат овощей, специй, чеснока и соуса; не допускаете; запах пареных и подгоревших овощей..
Запах: слегка острые; аромат овощей, специй, чеснока и соуса; не допускаете; запах пареных и подгоревших овощей..
Консистенция: мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков и цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена..
Внешний вид: картофель и коренья нарезаны дольками или кубиками, обжарены и поушены с соусом..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Технологическая карта № Рагу овощное, 1 кг (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес-нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель очищенный, п/ф	200,0	0,00	200,0	17,00	166,0
Морковь очищенная, п/ф	176,0	0,00	176,0	32,00	120,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	150,0	0,00	150,0	26,00	111,0
Кабачки	239,0	10,00	215,0	35,00	140,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	139,0	0,00	139,0	25,00	104,0
Помидоры	100,0	5,00	95,0	37,00	60,0
Капуста б/к	219,0	20,00	175,0	20,00	140,0
Горошек зеленый с/м	82,0	5,00	78,0	12,82	68,0
Масло растительное	100,0	0,00	100,0	80,00	20,0
Масло сливочное	50,0	0,00	50,0	80,00	10,0
Укроп свежий	4,0	50,00	2,0	0,00	2,0
Чеснок очищенный, п/ф	8,3	0,00	8,3	40,00	5,0
Соль	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Сахар песок	10,0	0,00	10,0	40,00	6,0
Соус Бешамель, п/ф	60,0	0,00	60,0	20,00	48,0
Выход	1000

Технология приготовления

Подготавливают овощи для рагу:

Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый — кубиками 1х1 см, перец болгарский — сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.

Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.

Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.

Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.

В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.
Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

Капуста тушеная.Свежую капусту шинкуют соломкой, кладут в котел слоем не более 30см, добавляют 20-30% бульона, жир, уксус, пассерованный томат и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем закладывают пассерованные морковь, лук, петрушку, лавровый лист, перец и тушат до готовности. В конце тушения добавляют мучную пассеровку, сахар, соль и вновь доводят до кипения. Если тушат квашеную капусту, то уксус не добавляют, а количество сахара увеличивают. Можно готовить квашеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Для этого их нарезают, обжаривают и добавляют в начале тушения.

При отпуске капусту кладут в баранчик или тарелку, посыпают зеленью.

Рагу овощное.В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10-15мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15-20мин. За 5-10мин до окончания тушения кладут зеленый горошек, соль, перец горошком, лавровый лист, растертый чеснок и доводят до готовности.

При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Технологическая карта изготовления овощного рагу содержит описание используемого сырья, обобрудования, безопасных приёмов работы, технологии приготовления, требования к качеству блюда, карту пооперационного контроля.

Т ехнологическая карта изготовления овощного рагу

Используемое сырьё

На 10 порций, кг

1 ч. ложка с горкой

Зелень (для подачи)

Инвентарь и посуда

мелкая столовая тарелка и баранчик;

Безопасные приёмы труда (общие)

не выполняйте работу, которая не поручалась;

при работе с ножом соблюдайте осторожность, передавайте нож другому человеку ручкой вперёд;

сразу убирайте с пола пролитую жидкость, упавшие продукты;

во время работы не отвлекайтесь и не отвлекать других;

передвигайте посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;

проверяйте исправность электроплиты: электропровод, флажки, заземление.

Приёмы работы с ножом

Сожмите лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху. Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа. Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко — уверенно.

Избегайте самых распространённых ошибок: 1) не кладите большой или указательный палец на обух ножа; 2) не держите нож как меч.

Приёмы работы с инструментами, приспособлениями и горячей жидкостью

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимайте её от себя.

На сковороду с горячим жиром продукты кладите аккуратно (от себя), не разбрызгивая жир.

Снимая горячую посуду с плиты, пользуйтесь специальными прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником.

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка.

Вымойте картофель, кабачок, болгарский перец, морковь, лук, чеснок, петрушку, удаляя с их поверхности остатки земли и песка. Очистите овощи, удаляя части с пониженной пищевой ценностью

Морковь натрите на тёрке картофель нарежьте дольками, болгарский перец — полосками, кабачок — кубиками, лук — дольками

II. Приготовление блюда.

В сковороде разогрейте 3—4 ст. л. растительного масла, положите лук. Обжаривайте на сильном огне 3–4 мин. Добавьте морковь, обжаривайте, помешивая, 5 мин.

Добавьте к овощам нарезанный картофель. Поставьте на средний огонь и обжаривайте, время от времени помешивая

Добавьте перец и кабачки к овощам, обжаривайте, помешивая 5—10минут.

Добавьте в рагу помидоры, соль, перец, пропущенный через пресс чеснок. Всё перемешайте, уменьшите огонь, накройте сковороду крышкой и тушите 10—15 мин., время от времени помешивая. Затем выключите огонь и дайте рагу настояться под крышкой 10—15 мин.

Требование к качеству блюда

Внешний вид — тушёные овощи уложены горкой в мелкую столовую тарелку, посыпаны мелкорубленой зеленью; оформлены веточкой зелени.

Консистенция — мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, кабачков, у которых форма нарезки может быть частично нарушена.

Цвет — Светло-коричневый, светло-оранжевый.

Вкус и запах — лёгкий острый, с ароматом овощей, специй, чеснока, не допускается запаха подгоревших и пареных овощей.

Читайте также: