Укажите оптимальную относительную влажность воздуха при хранении сушеных плодов и овощей
Обновлено: 18.09.2024
Влажность воздуха наряду с температурой оказывает существенное влияние на лежкоспособность плодов и овощей. Относительная влажность воздуха должна быть также постоянной, рекомендованной для каждого вида продукции. При малой насыщенности воздуха парами воды овощи и плоды вянут и теряют в весе. Высокая же влажность ведет к нарушению обмена веществ, ухудшению качества фруктов и овощей и снижению устойчивости к различным неблагоприятным факторам (развитию заболеваний), что в конечном итоге приводит к порче продуктов. На влажность воздуха в хранилище большое влияние оказывает влага, которую испаряют хранящиеся в нем фрукты и овощи. Интенсивность испарения влаги плодами и овощами зависит от их особенностей, в первую очередь от строения покровных тканей. Так луковицы репчатого лука покрыты сухими чешуями, защищающими их от испарения влаги. Вследствие этого их можно сохранять при влажности воздуха 70—75%. Кроме того, такая влажность способствует предотвращению сильного развития такого заболевания, как шейковая гниль. Корнеплоды моркови с тонкими покровными тканями при увядании теряют устойчивость к заболеваниям и поэтому для предотвращения от увядания их хранят переслаивая влажным песком. Сорта яблок, которые различаются между собой толщиной воскового слоя по-разному теряют влагу. Так, плоды сорта Уэлси склонны к увяданию, в то время как яблоки сорта Славянка, отличающиеся мощным восковым слоем, могут сохраняться в более сухой атмосфере и более продолжительное время.
Зеленные овощи и ягоды легко и быстро теряют влагу, поэтому для их сохранности необходима почти 100% влажность. Для хранения большей части плодов и овощей рекомендуется влажность воздуха около 95%. Как уже говорилось выше, повышенная влажность воздуха нежелательна и тем более недопустимо отпотевание продукции, так как это будет причиной развития болезней и соответственно высоких потерь плодов и овощей в период хранения. Однако, если это произошло для подсушки влажного воздуха в хранилище ставят миски с хлористым кальцием (121 кг на миску). Хлористый кальций обладает способностью поглощать влагу из воздуха. Влажный хлористый кальций можно затем восстановить сушкой, которая производится в теплом, сухом месте. Просушивать хлористый кальций можно также на плите или печке. Если же, наоборот, возникает потребность повысить влажность воздуха—пол посыпают мокрыми опилками. Для предотвращения появления плесени и посторонних запахов необходимо проводить дезинфекцию или побелку погреба или хранилища.
Хранение сушенных плодов и овощей производят в сухих, чистых, прохладных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 70% .Высокая относительная влажность , резкие перепады температуры могут вызвать увлажнение сушеной продукции и ее плесневение , в том числе и продукции, упакованную в герметическую тару. В сушеных овощах и плодах во время во время хранения происходит ряд изменений, вызывающих постепенное ухудшение их потребительских достоинств. Происходит потемнение продукции( в результате образования меланоидинов), снижение ее витаминности, набухаемости и развариваемости, ухудшается вкус; у таких овощей, как морковь, свекла, бледнеет окраска.
Появляется специфический амбарный, лежалый запах. Степень происходящих изменений зависит от вида продукции, технологии сушки, влажности продукта, сроков и условий хранения.
Сушеные плоды и овощи во время хранения могут поражаться молями, клещами, жуками а так же грызунами. Поддержания надлежащих санитарных условий исключает развитие вредителей и грызунов. Сушеная продукция, в которой обнаружены амбарные вредители. Обеззараживается путем прогревания в течении 25-30 мин при температуре 60 °С или промораживания.
Читайте также: