Упаковка подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос

Обновлено: 18.09.2024

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хранят в холодильнике.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют жидкую часть.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Обязательно соблюдение следующей температуры холодных супов при отпуске: 12-14°С.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки. При подаче горячих супов их нагревают до 60°С, а при подаче холодных – охлаждают. В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или подать его отдельно на розетке.

Подача окрошки. В тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.

Борщ холодный. При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске.

Свекольник. При отпуске в тарелку кладут половину вареного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.

Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос

Стремление к здоровому образу жизни заставило людей отказаться от вредных перекусов. Чтобы совместить полезный обед вне кафе с соблюдением правил гигиены питания, производители придумали новый продукт. Плотная упаковка для горячих блюд на вынос давно и эффективно используется кейтеринговыми компаниями. Она в наличии у любого заведения общественного питания. В первую очередь помогает работникам летних, придорожных кафе, где пообедавшие посетители часто запасаются едой впрок.

Требования к упаковке

Для производителей упаковка для еды на вынос – это дополнительный рекламный носитель и способ заявить о себе. Покупателю важно, чтобы тара соответствовала требованиям экологии и гигиены. Следует подбирать продукцию с учетом норм, которые обеспечивают удобства для тех и других.

Бумажная упаковка для обедов на вынос должна быть:

аккуратной и привлекательной;
влагостойкой;
герметичной;
достаточно прочной, чтобы сохранять вкус, форму содержимого, удерживать температуру.

Ключевым фактором выбора тары считается ее удобство. Ее предназначение – обеспечить комфортную транспортировку готового блюда на любое расстояние. Важно, чтобы еда не утратила вкусовых достоинств, не впитала посторонние ароматы, не протекла и не испачкала одежду.

Разнообразный ассортимент для переноски любых блюд

Вся упаковка на вынос классифицируется по четырем параметрам:

материалу;
конфигурации;
объему;
назначению.

Сейчас в продаже есть упаковка еды на вынос от ответственных производителей. При выборе материалов и технологий они учитывают экологическую обстановку в целом, поэтому выпускают пакеты из биоразлагаемых материалов. У покупателя не возникает проблем с утилизацией. Пролежав несколько месяцев в земле, она исчезнет и не нанесет почве вреда.

коробки;
конверты;
контейнеры;
пакеты;
ланчбоксы;
супницы;
чаши и др.

Упаковка для супов на вынос

Стеклянные банки давно устарели. Вместо громоздкой и хрупкой тары сегодня применяется упаковка на вынос для горячих блюд.

Для перевозки супа не обязательно брать пластиковую тару. С задачей справятся картонные упаковки (супницы) для еды на вынос с ламинированной внутренней поверхностью. Технология заключается в герметичной закупорке пор, чтобы сделать стенки и дно водонепроницаемыми. Выделиться на фоне конкурентов можно нанесением на внешнюю поверхность логотипа или фирменной символики.

Контрольная работа

1. Технология приготовления борщей: украинского, московского, сибирского. Правила подачи.

2. Особенности приготовления супов-пюре.

3. Технология приготовления солянки сборной мясной.

Образцы сочинений-рассуждений по русскому языку: Я думаю, что счастье – это чувство и состояние полного.

Основные признаки растений: В современном мире насчитывают более 550 тыс. видов растений. Они составляют около.

Первый слайд презентации: Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

Слайд 2

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Важно цветовое сочетание продуктов в блюде. Для удобства можно использовать световой спектр.

Слайд 3: Световой спектр (круг)

Слайд 4

При оформлении блюд, как правило, используют различные сочетания теплых и холодных цветов, следя лишь за тем, чтобы они гармонировали друг с другом. Однако в некоторых случаях при украшении кушанья придерживаются только теплых или только холодных цветов. Это зависит как от основного блюда и посуды, в которой его предполагается подавать, так и от выбора стали его оформления.

Слайд 5: Примеры ресторанной подачи блюд

Слайд 6

Слайд 7

Слайд 8

Слайд 9

Слайд 10: Сервировка стола и подача блюд и гарниров из овощей и грибов

Горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде – на одно-или многопорционном блюде, порционной сковороде (кроншеле) или в баранчике, а также в керамической посуде (горшочке или форме для запекания) или в порционной тарелке.

Слайд 11

Отварные и жареные блюда можно подавать на металлическом блюде (одно- или многопорционном), при этом соус подают отдельно. Горячий соус подают в металлическом соуснике, холодный в фарфором. Соусник ставят на подстановочную тарелку, покрытую салфеткой (полотняной или ажурной бумажной)

Слайд 12

Тушеные блюда из овощей подают, как правило, в баранчике. Если тушение проводили в порционном керамическом горшочке, то подачу осуществляют в этом же горшочке, который устанавливают на подстановочную тарелку.

Слайд 13

Запеченные блюда из овощей без соуса (запеканку, рулет, пудинг) подают на металлическом блюде после порционирования или извлечения из формы. Запеченные блюда с соусом подают в баранчике с тем соусом, в котором запекали. А если овощи запекали порционно с соусом, то подают в той посуде, в которой запекали (в кроншеле, керамическом горшочке, керамической форме или в кокотнице – если это горячая закуска.)

Слайд 14

Овощной гарнир к горячим блюдам может отпускаться по –разному: вместе с основным блюдом и соусом в одной тарелке или гранир может подаваться отдельно в порционной сковородке, на металличсеком блюде или в баранчике.

Слайд 15

Температура подачи горячих овощных блюд в столовых и закусочных – 65 0С, в ресторанах – 85 0С.. Для сохранения температуры столовые тарелки подогревают

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления блюд из овощей и грибов.

Задачи урока:

1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления отпуск блюд из овощей и грибов.

2. Составить технологические схемы приготовления блюд из овощей

3.Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления заданных порций.

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- запеканка картофельная с овощами и грибами;

- голубцы овощные, соус сметанный с томатом.

5. Правильно произвести отпуск блюда.

6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

7. Выявить ошибки и способы их устранения.

8. Оформить отчёт . (приложение 1)

9. Убрать рабочее место

Межпредметная связь:

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Набор технологических карт для приготовления супов, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации опорных знаний по теме.

Оборудование: электрические плиты, весы, производственные столы, посуда и инвентарь.

Сырье согласно технологическим картам.

Общие сведения

Из овощей готовят различные блюда и гарниры к мясу, птице, рыбе.

В зависимости от тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Овощные гарниры к горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы укладывают рядом с основным продуктом или подают отдельно. Гарниры разнообразят вкус, повышают усвояемость и питательную ценность блюда, дают возможность красиво его украсить.

Различают гарниры простые (из одного продукта) и сложные (из двух-трех видов продукта). Норма гарнира на порцию принята 150 г, но может быть уменьшена или увеличена на 50 г.

Особое место занимают гарниры из картофеля. В зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают разной тепловой обработке.

Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обязательно варят 8−10 мин, отвар сливают, затем промывают горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8−10 мин, затем охлаждают и хранят в этом отваре. Сушеные грибы хорошо промывают, затем замачивают в холодной воде 3−4 ч, промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, соленые − от рассола и промывают.

Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250−280°С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуре внутри изделия 80°С. Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. Порционные сковороды смазывают маслом.

Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Требования к качеству

Картофельное пюре должно иметь консистенцию густую, пышную, однородную, без кусочков не протёртого картофеля. Цвет − от белого до кремового, без темных включений. Вкус и запах − в меру соленый, нежный, с ароматом молока и сливочного масла.

Запеченные овощи (запеканки, рулеты) должны иметь ровную поверхность, без трещин, с румяной корочкой. Вкус и запах − свойственный продукту, без посторонних компонентов. Цвет − свойственный продукту. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты слоем соуса. Консистенция мягкая.

Запеченные блюда из овощей и грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Операция №1.Организация рабочего места.

Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор инвентаря, инструментов, посуды.

Операция №2. Первичная обработка овощей.

Моем, очищаем овощи и грибы.(У капусты удаляем загрязненные листья и кочерыгу).

Промываем овощи и грибы.

Нарезаем: капуста соломкой; картофель варим. Варка картофеля,

приготовление картофельной массы без яиц

Операция №3 . Приготовление фарша.

Нарезанную соломкой капусту обжарить при температуре 120 – 140 С, лук репчатый нарезанный соломкой пассеровать при температуре 110 - 120С, шампиньоны нарезать соломкой и слегка обжарить при температуре 120 – 140С.

Капусту, грибы, пассерованный лук, смешать, добавить перец, соль. Можно добавить зелень петрушки, массу вымешать до однородной консистенции.

Операция № 4. Сборка запеканки

На противень смазанный маслом и посыпанный сухарями выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем

Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Операция № 5. Отпуск.

При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной, сметану подают отдельно.

Операция № 6. Продегустировать блюдо и оценить его вкусовые качества

Операция №.7. Убрать рабочее место.

Операция №1.Организация рабочего места.

Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор инвентаря, инструментов, посуды.

Операция №2. Помыть и очистить овощи.

Операция № 3. Подготовка капусты.

Капусту очистить и промыть. Удалить кочерыжку. Сварить капусту до полуготовности, вынуть из отвара, охладить, отделить листья, срезать у них утолщения.

Операция № 4. Подготовка крупы.

Перебрать и промыть рисовую крупу, сварить в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой.

Операция № 5. Подготовка овощей.

Овощи для фарша нарезать мелкой крошкой. Спассеровать морковь, грибы и лук.

Приготовить фарш для голубцов, для чего смешать пассерованные овощи, рисовую крупу, соль, перец и рубленую зелень петрушки.

Операция № 6 Приготовление полуфабриката.

Подготовить полуфабрикаты для голубцов: на листья капусты положить фарш, свернуть в виде валика.

Операция № 7. Приготовление соуса. Для соуса сметанного с томатом муку пассеруют без жира, соединяют с охлажденным бульоном, проваривают 15-20 минут, добавляют прокипяченную сметану, пассерованный томат, соль, специи и доводят до кипения, процеживают..

Операция № 8. Подача и отпуск.

Голубцы обжарить, уложить их в смазанную сливочным маслом порционную посуду по 2 шт. на порцию, залить соусом сметанным с томатным пюре, запечь в жарочном шкафу при температуре 250 °С.

Операция № 9. Дегустируем блюда и оцениваем их вкусовые качества.

Операция № 10 Убираем рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.

Запеченные овощи – рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их.охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.

Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Приложение 1

Практическая часть лабораторной работы № 4

Тема: Расчет сырья, приготовление и отпуск блюд и гарниров из овощей и грибов. Качественная оценка блюда

1.Занесите данные расчёта в таблицу, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода готового изделия следующих блюд :

Читайте также: