Упаковка транспортировка сроки и условия хранения холодных блюд и закусок из овощей

Обновлено: 19.09.2024

Хол блюда и закуски являются скоропортящ изделиями, поэтому их следует готовить небольш порц и быстро реализ-ть, так как хранение резко ухудшает их вкус и внеш вид. Хол блюда и закуски, а также полуфабр для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0 . 6 и относительной влажности воздуха 75-85 %. Их следует хранить в фарфор или эмалиров посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей

Значение в пит. витаминов и минер. вещ.

Витамины— низкомол. орг. соединения различной хим прир, не синтезир (синтез в недост кол-ве) в орг-ме людей и жив, поступающие в организм с пищей . водорастворимым : С, Р, РР, Н (биотин), В, пантотеновую и фолиевую кислоты, жирорастворимым—A, D, Е, К. витаминопо-добных веще: холин, мионозит, вит U, липоевую кислоту, оротовую и пангамовую (витамин B_i₅) кислоты. Потребность зависит от: возраста, сост здоровья, хар-ра деят-ти, времени года, содерж в пище макрокомп. Степени обеспеченности вит." авитаминоз -отсутствуют полностью; гиповитаминоз — недостаток; гипервитаминоз — избыток..

Мин вещ. Функции: пластическая , построении кост тк,,участвуют в водно-солевом, кислотно-щелочном, обмен. процесс; поддерживают осмотич давл в кл, влияют на иммунитет, кроветворение, свертываемость крови,участие в ферментативных процессах.Макроэлементы(Na,K,Ca,Cl,Mg, S)1г и >.Макро(Fe,Cu,Mn,Zn,I,Co)от 10мг-десятые доли миллиграмма.17. Гор. закускипо технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов..), но отличаются от них острым вкусом и подаются без гарнира в порционных сковородах, небольших кастрюлях. Гор.зак. в меню идут после холодных.

Для приготовления закусок используют: зеленые салаты, мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром).

Они состоят из мелко нарезанных продуктов.

Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с маслом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и посыпают зеленью. Можно подавать их в кокотницах.

Устрицы запеченные. Раковины промывают, снимают верхнюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке* покрытой салфеткой.Сосиски в соусе,почки с лимоном…

18. Блюда из яиц.

Яйца — один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Липиды содержатся в желтке. В желтке присутствуют витамин А и его провитамин — каротин.

Ассортимент блюд из яиц

Яйца с фаршированным томатом. Яйцо на гренках, Яичница-глазунья, Яичница с тарифом, Яичные котлеты… Блюда из яичных смесей.

Требования к качеству, хранение.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах и винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой.

При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами—свежими, непотемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

В рыбных холодных блюдах — рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымоченная.

Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд — коричневатый и светло-серый, вкус — нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция — мягкая.

Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд — при температуре. О-6° С.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.

Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, наверное, даже не задумываемся, что можем отравиться.

Продукцию общественного питания реализуют:

При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.

При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров - не менее 65 °С, холодных супов и напитков - не более 14 °С.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, "салат-бары", которые пополняют продукцией по мере ее реализации (распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).

Не допускается размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции.

Использовать одноразовые перчатки необходимо при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°:

салат в незаправленном виде, зеленый, то же, овощной и картофельный, винегрет – не более 12 часов;
паштет из печенки, творожная масса, сырки творожные и сельдь рубленая – не более 24 часов;
студень мясной, студень рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски – не более 12 часов.

Небольшой срок реализации имеют салаты и винегреты. При отсутствии холода срок реализации этих блюд не должен превышать 30 минут с момента изготовления. Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°:

Читайте также: