В чем заключается механическая обработка овощей
Обновлено: 18.09.2024
Обработка яиц. Яйца просматривают через овоскоп и моют в трех-четырехсекционных ваннах или в специально промаркированных тазиках.
Для получения яичной массы для кремовых изделий яйца обрабатывают в следующем порядке: замачивают в теплой воде в течение 5—10 мин; обрабатывают 0,5%-ным раствором кальцинированной или 2%-ным раствором питьевой соды с температурой около 40 °С в течение 5—10 мин; дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин; ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Воду меняют в ванне не менее двух раз в смену. Мороженый меланж размораживают и сразу используют для приготовления блюд и изделий.
Обработка сыпучих продуктов. Муку, сахар-песок, манную крупу перед употреблением просеивают через сито. Крупу перебирают, удаляя посторонние примеси и поврежденные зерна, тщательно промывают.
Обработка овощей связана с загрязнением помещения и оборудования почвой, микроорганизмами и т. п., поэтому ее проводят только в изолированном от других помещений овощном заготовочном цехе.
Правильная механическая кулинарная обработка овощей имеет большое гигиеническое значение не только для профилактики кишечных инфекций и глистных заболеваний, но и для сохранения витаминной ценности овощей, их органолептических свойств, минерального состава и т. д.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировка, мытье, очистка, нарезка. При сортировке удаляют загнившие, побитые овощи и посторонние примеси. Мытье овощей должно производиться очень тщательно (не менее 5 мин) в проточной воде. Особенно это относится к овощам, употребляемым в сыром виде, — зеленый лук, салат, редис, помидоры, огурцы, зелень и т. п. Плохое мытье овощей может привести к кишечным инфекциям, глистным инвазиям и к вспышкам иерсиниоза, вызываемым чаще всего именно овощами.
Картофель моют в специальных моечных машинах.
Для мытья овощей используют проточную воду. При очистке овощей удаляют несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью. Картофель и корнеплоды чистят в картофелечистке, затем направляют на доочистку (вырезание глазков и т. п.). Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи могут храниться в прохладной воде с температурой не более 12 °С в течение 2—3 ч.
Для исключения потемнения картофеля и увеличения сроков хранения его сульфитируют в 1%-ном растворе бисульфита натрия (выдерживают в течение 5 мин и ополаскивают холодной проточной водой). Сульфитированный картофель может храниться клубнями 24 ч, 48 ч — в холодильнике при температуре 2. 6°С.
У капусты снимают загрязненные листья, погружают на 30 мин в соленую воду (6%) для удаления круглых червей.
Квашеную капусту только слегка отжимают, промывать не рекомендуется во избежание потерь витамина С.
Лук очищают на специальном столе с вытяжкой.
Овощи нарезают непосредственно перед приготовлением блюд, чтобы избежать их потемнения и потерь витамина С. Для этого оборудуют специальное рабочее место. Применение современного оборудования и поточных линий для обработки овощей позволяет максимально сохранить их пищевую ценность и уменьшить бактериальную обсемененность.
Механическая обработка овощей – это один из способов обработки, включает такие операции как: сортировка, калибровка, мытье, очистка, дочистка, нарезка.
Цель нарезки — придание необходимой для дальнейшего кулинарного процесса формы.
Механическая обработка овощей, как правило, завершается промывкой их в холодной воде.
В целом овощи, с точки зрения кулинарии, делятся на две большие группы: вегетативные и плодовые.
Вегетативные отличаются тем, что в качестве пищи используются такие элементы, как корни, клубни, стебли, листья, луковицы. От плодовых в пищу идут собственно плоды и семена.
Однако, более детальная классификация по хозяйственно-ботаническим признакам может быть представлена таким образом:
| Плодовые | Корнеплоды | Бобовые | Капустные | Пряные | Луковые | Десертные | Зерновые | Томатные |
| Тыква, кабачок, огурец, др. | Морковь, свекла, репа, др. | Горох, бобы, фасоль, др. | Белокочанная капуста, брокколи, цветная капуста, др. | Укроп, базилик, эстрагон, др. | Лук-порей, лук репчатый, чеснок, др. | Спаржа, ревень, артишок, др. | Кукуруза | Помидоры, баклажаны, стручковый перец, др. |
Механическая обработка разных групп овощей
Плодовые
Сортируют и разделяются по размерам. После промывки отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы. У плодов для фаршировки также отрезают вершину.
Готовящиеся к жарке плоды следует посолить и оставить на пару часов. Такой способ убирает лишнюю влагу.
Корнеплоды
Сортируют и группируют по размерам. У корнеплодов, таких, как морковь, свекла удаляют ботву. Затем очищают от кожицы, промывают.
Специфическим вкусом и запахом корнеплоды обязаны эфирным маслам и гликозидам, содержащимся в их составе.
Бобовые
Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде. Цель замачивания – сокращение времени дальнейшего приготовления, сохранение максимального числа полезных макро- и микроэлементов.
При замачивании исходят из пропорции 1 часть сухого зерна к 2 частям жидкости.
Капустные
Прежде всего, капусту распределяют по сортам: белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, савойская, брокколи и т.д.
Затем различить по размерам, промыть. Дальше зачищают верхние листья. После разрезают кочан на четыре части, вынуть кочерыжку.
Это общий процесс переработки видов капусты, требующий корректировки в конкретной ситуации приготовления. Например, при готовке голубцов кочерыжка удаляется без разрезания кочана.
В России выращивают 6 сортов брокколи из 200 известных человечеству.
Пряные
Пряности сортируют, промывают в холодной воде. Листья отделяются от стеблей. Затем из общей массы удаляются завядшие, испорченные и грубые листья. После очистки ненадолго замачивают в воде.
Шеф-повар о правильной обработке овощей и грибов
Луковые
Обработка репчатого лука начинается с отрезания донца и шейки. Затем удаляют сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Лук-порей перебирают, отрезают корешки.
Затем удаляются пожелтевшие, загнившие листья, отрезается луковица (белая часть). Далее луковица и листья лука-порея используются раздельно для различных кулинарных целей.
Удобно сортировать лук по вкусу. Различают острые, полуострые и сладкие сорта.
Десертные
Овощи этой категории сперва сортируют и калибруют по размерам. После удаляют нижнюю часть и кожицу. Наконец, промывают, связывают в пучки.
При обработке артишоков также избавляются от верхней колючей части листьев, отрезают стебель, зачищаются нижнюю часть от сухих листьев.
Ложкой или другим подходящим инструментом вынимают внутреннюю волокнистую ткань, смазывают места срезов лимонной кислотой.
Видео — презентация по кулинарной подготовке овощей
Зерновые
Зерновые культуры разделяются по сортам, калибруются по размерам. Затем промываются, очищаются от покровных листьев и плодоножки. В завершение зерна освобождаются от початка.
Для быстрого отделения зерен, прорежьте початок по швам обычным ножом.
Томатные
Томаты требуется рассортировать, разделить по размеру и степени зрелости. После промывки удаляется плодоножка. От экземпляров, отобранных для фаршировки, также отрезается верхняя часть плода.
Механическая обработка - сортировка по размеру, мытьё щеткой, очищение кожуры, промывка и нарезка.
Как написать хороший ответ? Как написать хороший ответ?
- Написать правильный и достоверный ответ;
- Отвечать подробно и ясно, чтобы ответ принес наибольшую пользу;
- Писать грамотно, поскольку ответы без грамматических, орфографических и пунктуационных ошибок лучше воспринимаются.
Мореплаватель — имя существительное, употребляется в мужском роде. К нему может быть несколько синонимов.
1. Моряк. Старый моряк смотрел вдаль, думая о предстоящем опасном путешествии;
2. Аргонавт. На аргонавте были старые потертые штаны, а его рубашка пропиталась запахом моря и соли;
3. Мореход. Опытный мореход знал, что на этом месте погибло уже много кораблей, ведь под водой скрывались острые скалы;
4. Морской волк. Старый морской волк был рад, ведь ему предстояло отчалить в долгое плавание.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Механическая обработка овощей.
Механическая обработка овощей подразумевает их сортировку, мойку, очистку, промывание и нарезку.
Прежде всего овощи сортируют по размеру ( в основном корнеплоды) для равномерной тепловой обработки, удобства нарезки и уменьшения отходов.
Затем их моют и чистят. Обычно для очистки овощей используют специальные ножи, овощечистки.
Далее овощи промывают.
Запомни! Очищенный картофель быстро темнеет, поэтому после первичной обработки до использования его помещают в посуду с холодной водой.
Очищенные овощи промывают нарезают. Для более быстрой нарезки овощей используют кухонные комбайны и овощерезки.
Нарезать овощи можно различными способами.
Соломкой ( длинными тонкими ломтиками).
Брусочками.
Крупными кубиками.
Ломтиками.
Кружочками.
Шашками.
Правила безопасной работы при использовании ножом и кухонными приспособлениями.
1.Опасности в работе:
2.Что нужно сделать до начала работы:
Подготовить инструменты и приспособления к работе.
3.Что нужно делать во время работы:
Работать только хорошо заточенным ножом;
Пользоваться ножом осторожно;
Передавать нож только ручкой вперед;
Не поднимать нож высоко над разделочной доской;
4.Что нужно делать по окончании работы:
Вымыть, просушить и убрать инструменты и приспособления.
? Вопросы для самопроверки.
1.В чем заключается механическая обработка овощей?
2.Какие способы нарезки овощей используют в кулинарии?
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС
- Курс добавлен 23.11.2021
- Сейчас обучается 51 человек из 29 регионов
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 570 133 материала в базе
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 07.03.2016 1404
- DOCX 1.1 мбайт
- 18 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Березина Елена Павловна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
У 76% российских учителей оклад ниже МРОТ
Время чтения: 2 минуты
В Ленобласти школьники 5-11-х классов вернутся к очному обучению с 21 февраля
Время чтения: 1 минута
Рособрнадзор не планирует переносить досрочный период ЕГЭ
Время чтения: 0 минут
В Забайкалье в 2022 году обеспечат интернетом 83 школы
Время чтения: 1 минута
Тринадцатилетняя школьница из Индии разработала приложение против буллинга
Время чтения: 1 минута
ЕГЭ в 2022 году будут сдавать почти 737 тыс. человек
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Читайте также: