В качестве отбеливателя при обработке овощей и муки применяют
Обновлено: 18.09.2024
Казалось бы, нет ничего проще, смолол зерно, вот тебе и мука. Но, такая мука плохо хранится. Поэтому производители её очищают от самых полезных для человека веществ. Огромное количества витаминов, микроэлементов, и так необходимой нам клетчатки, всё это уходит в отходы. Остается практически один крахмал. Но это ещё не всё. Чтобы мука стала достаточно белой, её отбеливают веществами, о которых поговорим подробнее. Итак.
* БРОМАТ КАЛИЯ - это неорганическое соединение, калийная соль, хорошо растворяется в воде. В классификации пищевых добавок обозначается как Е924.
Бромат калия запрещён для пищевой промышленности в России странах ЕС, Китае, Бразилии, Канаде. Разрешён в США.
* ДВУОКИСЬ ХЛОРА – газообразное вещество, имеет характерный запах, неорганическое соединение хлора и кислорода, мощное антимикробное вещество. Взрывоопасен. В классификации пищевых добавок обозначается как Е926.
После обработки муки двуокисью хлора полностью удаляются токоферолы (витамин Е), незаменимые жирные кислоты. Исследования на мышах показали, что при питании хлебом из муки, обработанной двуокисью хлора, животные испытывали Е-авитаминоз.
Добавка Е926 разрешена в России, используется так же для обеззараживания и очистки питьевой воды.
* БЕНЗОИЛ ПЕРОКСИД – органическое соединение ароматического ряда, белое порошкообразное вещество. В классификации пищевых добавок обозначается как Е928.
Используют для отбеливания муки, и как улучшитель хлебопекарный. Обработанная бензоил пероксидом мука более рыхлая и белая. Е928 часто используют в производстве масел для дезодорации и в производстве сыра и для лечения угрей в виде кремов и мазей. В чистом виде является сильным канцерогеном (вещество, провоцирующее возникновение злокачественных опухолей).
Разрешён в России для использования в хлебопекарной промышленности.
* Персульфат аммония – органически активное соединение, аммонийная соль. В классификации пищевых добавок обозначается как Е923.
Имеет третий класс опасности. При вдыхании может вызвать сильнейший астматический приступ, опасен для кожи и глаз.
Персульфат аммония запрещен в производстве продуктов питания во всех странах мира, в том числе и в России. Но иногда используется как разрыхлитель для теста, для отбеливания муки, в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий, как глазирующее вещество.
* АЛЛОКСАН – соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты.
Аллоксан подавляет действие многих ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса (скопления особых клеток поджелудочной железы), некроз почечных канальцев и другие, мене яркие изменения в гипофизе, тимусе, надпочечниках и щитовидной железы у подопытных животных. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с дальнейшим исследованием различных препаратов.
Считается, что аллоксан не так сильно токсичен для людей, как для животных.
Получается, что белая мука – это, по сути, крахмал, который в лучшем случае будет бесполезен для человека, в худшем – даже опасен. Конечно, лучше всего использовать муку из цельного зерна. Или хотя бы уменьшить употребление изделий из белой муки.
А задумывалась ли ты когда-нибудь над тем, почему мука белая? Если смолоть цельное зерно, то срок годности у этой муки будет мал, хотя именно она обладает полезными свойствами, благодаря своему составу. Поэтому, оболочку удаляют, оставляя в муке практически один крахмал. И добавляют отбеливатели.
Мука как продукт питания
Мука может изготавливаться из таких сортов зерновых культур, как – рожь, пшеница, овес, полба, кукуруза, ячмень, просо, амарант, рис и других.
Самая популярная мука – пшеничная. Существуют различные сорта, на которые делят муку в зависимости от белизны, массовой доли сырой клейковины, крупности помола. Итак, существующие сорта пшеничной муки:
- экстра — цвет белый или белый с кремовым оттенком;
- высший сорт –аналогично сорту экстра, обладает белый или белый с кремовым оттенком цветом;
- крупчатка – в ней мало клейковины, применяется для выпечки сдобных изделий или в качестве загустителя в соусах. Цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком;
- первый сорт – является основным сырьем для выпечки хлеба. Изделия, выпеченные из муки первого сорта, медленнее черствеют, в отличии от муки высшего сорта. Облдает белым или белым с желтоватым оттенком цветом;
- второй сорт – в этой муке содержится до восьми процентов отрубей, что придает ей более темный вид, с желтоватым или сероватым оттенком;
- обойная – то есть цельнозерновая. За счет содержания в составе отрубей, в ней много клетчатки и витаминов группы В. Имеет цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, с заметными частицами зерновых оболочек.
Сорта ржаной муки:
- сеяная – мука, в которой практически отсутствуют отруби, по цвету практически белая, с сероватым оттенком;
- обдирная – в муке этого сорта содержится отрубей больше, чем в сеяной, но меньше, чем в обойной. Обладает серовато-белым цветом или серовато-кремовым цветом с вкраплениями частиц оболочек зерна;
- обойная – в ней понижено содержание клейковины и много витаминов. Серого цвета с частицами оболочек зерна;
- особая – имеет цвет белый с сероватым оттенком;
Как, чем и для чего отбеливают муку
В муке сорта экстра, высшего или крупчатке оболочки зерна, от которого мука приобретает серый оттенок отсутствуют или их количество минимально. И все же, цвет ее не такой белый, как хотелось бы или как этого требуют стандарты.
Никогда не покупайте эту муку!
Для того, чтобы мука пшеничная была белой естественным образом, ей нужно время отлежаться с доступом кислорода, в течении трех-четырех недель. При чем, ржаной муке этого не требуется. Но, естественно, что ни такого количества времени, ни, тем более таких огромных площадей у недобросовестных производителей не имеется.
Поэтому, в ход идут химические отбеливатели. Ведь при их использовании муке не требуется созревание, она уже готова к использованию через несколько дней. В России существует несколько добавок, разрешенных к использованию, которыми отбеливают и улучшают другие свойства муки:
- пищевая добавка Е928 пероксид бензоила (бензоилпероксид, дибензоилпероксид, перекись бензоила, дибензол пероксид) – добавка синтетического происхождения.
Относится к консервантам, улучшителям муки и хлеба. Используется в качестве отбеливателя муки. Представляет собой белый порошок. Хорошо растворяется бензоле, эфире, ацетоне. Не растворим в воде. Не имеет запаха, либо обладает легким миндальным запахом. При нагревании взрывается, раздражает кожу.
В продукты добавляют в небольших количествах. Польза для человека от этой добавки отсутствует. При этом существует вред – при попадании в чистом виде на кожу или слизистые оболочки может привести к отекам, шелушению, сухости, ожогам, аллергическим реакциям.
Не рекомендуется употреблять продукты с этой добавкой детям до двенадцати лет, беременным и кормящим женщинам.
Помимо пищевой промышленности используется в качестве средства для волос с целью их обесцвечивания, для лечения акне и угревой сыпи, для изображения взрывов и спецэффектов со взрывами больших объемов горючесмазочных материалов и для обеспечения протекания различных химических процессов.
Также, в России и некоторых других странах применяется для дезодарации масел. А в Италии для производства сыра некоторых сортов;
- пищевая добавка Е930 пероксид кальция (перекись кальция) – производное перекиси водорода, синтетическая добавка широкого применения.
Представляет из себя блестящий порошок белого цвета, не растворим в воде. В пищевой промышленности применяется в качестве улучшителя муки различных сортов.
В косметологии – в качестве антибактериального компонента в различных косметических составах – в лосьонах, кремах, гелях и тому подобных. Также, пероксид кальция используется в целлюлозно-бумажной промышленности как отбеливатель для бумаги. В сельском хозяйстве для улучшения всхожести семян, ускорения роста растений, обеззараживания почвы.
Выступает консервантом для обеспечения длительной сохранности фруктов и овощей. В птицеводстве – для увеличения массы птицы, скорости яйценоскости, для обеззараживания кормов. В животноводстве также для откорма и увеличения массы молодых животных, а также в качестве снижения заболевания животных.
Пероксид кальция используют и в рыбоводстве в качестве источника кислорода и снижения патогенной микрофлоры водоема. Помимо вышеперечисленного пероксид кальция используют еще и в металлургии, и в экологии.
Полезных функций в этой добавке нет. Зато она обладает свойством разрушать все витамины и другие полезные элементы, входящие в состав продуктов.
При непосредственном попадании на кожу может вызвать аллергическую реакцию, отек, раздражение и даже ожог. При попадании перекиси кальция в дыхательные пути может возникнуть отек слизистых, одышка, бронхоспазм.
В настоящий момент используются эти две добавки, разрешенные в России. Ранее отбеливание производилось при помощи двуокиси хлора, но на данный момент этот способ уже утратил свою актуальность.
Выбирай качественную муку известного производителя, чтобы минимизировать вред, либо муку ржаную, в которую данные добавки не добавляются в связи с отсутствием необходимости в этом.
Казалось бы, нет ничего проще, протер зерно, вот тебе и мука. Но, такая мука плохо хранится, быстро портится, в ней часто заводятся насекомые, которые находят в ней для себя необходимые питательные вещества. Понятно, что производителям это совершенно не выгодно, поэтому они её тщательно очищают. И как оказалось, очищают от полезных для человека веществ.
Огромное количество витаминов, микроэлементов, и так необходимой нам клетчатки, все это идет в отходы.
Остается практически один крахмал. Но это еще не все. Чтобы мука стала достаточно белой, и по мнению производителей, презентабельной и привлекательной, её отбеливают химическими веществами, и вполне натуральный продукт превращается в суррогат.
Об опасной химии мы и поговорим сегодня подробнее. Итак…
Бромат калия
Это неорганическое соединение, калийная соль, хорошо растворяется в воде. В классификации пищевых добавок обозначается как Е924а.
* В исследованиях используются те животные, организмы которых максимально соответствуют человеческим, а значит дают возможность четко проследить, какое же влияние на человеческий организм могут иметь те или иные Исследование вещества. Точность таких исследований воздействия на человеческие организмы соответствует самому высокому диапазона — 96-100%.
Бромат калия запрещен для пищевой промышленности в России, странах ЕС, Китае, Бразилии, Канаде. Разрешено в США.
Двуокись хлора
Газообразное вещество, имеет характерный запах, неорганическое соединение хлора и кислорода, мощная антимикробная вещество. Взрывоопасен. В классификации пищевых добавок обозначается как Е926.
После обработки муки двуокисью хлора полностью удаляются токоферолы (витамин Е), незаменимые жирные кислоты. Исследования на мышах показали, что при питании хлебом из муки, обработанной двуокисью хлора, животные чувствовали Е-авитаминоз.
Добавка Е926 разрешена в Украине, России, используется так же для обеззараживания и очистки питьевой воды.
Бензоил пероксид
Органическое соединение ароматического ряда, белая порошкообразное вещество. В классификации пищевых добавок обозначается как Е928.
Используют для отбеливания муки, и как улучшитель хлебопекарных свойств. Обработанная бензоил пероксидом мука более рыхлая и белая. Е928 часто используют в производстве масел для дезодорации и в производстве сыра, а также для лечения угрей в виде кремов и мазей. В чистом виде является сильным канцерогеном (веществом, провоцирующим возникновение злокачественных опухолей).
К сожалению, разрешена, например, в Украине для использования в хлебопекарной промышленности.
Персульфат аммония
Органически активное соединение, аммониевая соль. В классификации пищевых добавок обозначается как Е923.
Имеет третий класс опасности. При вдыхании может вызвать сильный астматический приступ, опасный для кожи и глаз.
Персульфат аммония запрещен в производстве продуктов питания во всех странах мира, в том числе и у нас. Но иногда нелегально используется как разрыхлитель для теста, для отбеливания муки, в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий, как глазиров вещество. Бытовым способом проверить наличие этого вещества в купленном муке невозможно, чем производители и пользуются.
Аллоксан
Соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты.
Аллоксан подавляет действие многих ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса (скопление особых клеток поджелудочной железы), некроз почечных канальцев и другие, менее яркие изменения в гипофизе, тимусе, надпочечниках и щитовидной железах у подопытных животных. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с последующим исследованием различных препаратов.
Считается все же, что аллоксан не столь сильно токсичен для людей, как для животных.
Таким образом, получается, что белая мука — это, по сути, крахмал, который в лучшем случае будет ничем не полезен для человека, а в худшем, причем с большой вероятностью — даже опасен.
Именно по этой причине, лучше использовать муку из цельного зерна. Или хотя бы уменьшить употребление изделий из белой муки.
Начитавшись на просторах Интернета об отбеливании муки и использовании мышьяка в дрожжах, меня потянули приобрести ручную мельницу Kornkraft Mulino в Германии, а также миксер KitchenAid. Ручная мельница имеет небольшую производительность. Поэтому при увлечении хлебопечением и прочими изделиями из муки лучше приобрести электрическую мельницу, пусть и стоит она дороже.
После покупки выяснилось, что купить зерно пшеницы или ржи не так уж просто. Его не продают в магазинах или на рынках. По крайней мере, я там их ни разу не встречал. Причем даже на рынках в кубанских станицах. А вчера теща прочитала целую лекцию по этому поводу. Благо в былые времена ей приходилось и выращивать пшеницу, и быть теоретически подкованной. Рассказываю с ее слов, что запомнил.
Разные сорта пшеницы
В Ростовской области и Краснодарском крае сажают в основном озимую пшеницу. Получается зерно не очень высоких сортов (2-4 сорт), но зато урожайность высокая. Яровую пшеницу сажают очень мало, поскольку урожайность получается в разы меньше (40-50 центнеров с гектара против 10-15). При этом яровая пшеница более качественная и стоит дороже. В ней процент клейковины 22-26%, поэтому она пользуется большим спросом. У озимой пшеницы процент клейковины ниже. Частично этот вопрос решается при помощи использования азотных удобрений. Иногда сорт можно поднять, перекладывая на солнце в течение двух недель. Опытные аграрии на глаз определяют сорт, можно ли его поднять поднять или нет. Озимая пшеница второго сорта пользуется хорошим спросом, клейковины в ней процента 22. Ее очень быстро реализуют сразу после сбора урожая. Зерно с низким процентом клейковины идет на корм скоту и стоит копейки.
Более качественная пшеница растет в районе Воронежской области, но там урожайность не высокая. Еще лучше пшеница на Алтае и в Западной Сибири. А мне то, как обывателю, казалось, что именно Ростовская область и Краснодарский край производят самую качественную пшеницу. Видимо, просто объемами берут.
Что касается отбеливания муки, то теща, побывавшая на многих мельницах, никогда такого не встречала. Зерно промывают, чтобы снять верхний слой. Для низких сортов пшеницы приходится это делать несколько раз. После этого зерно перемалывается. Никакой химии при этом совершенно не нужно. Если она и может где-то использоваться, то уже на дальнейших стадиях. С мельницы мука уже выходит белая, ее не нужно обрабатывать.
В домашних условиях мука получается сероватая, потому что верхний слой с пшеницы никто не снимает.
Использовании аммиака, формалина, серной кислоты в дрожжах
Журналисты и блогеры часто создают сенсации на пустом месте. Например, посмотрите следующий ролик, гордо зовущийся расследованием про термофильные дрожжи, широко применяемые в кулинарии:
В нем ведущий взял "ГОСТ 171-81 - Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия." и прочитал, что для выработки дрожжей используются сульфат аммония,
аммоний сернокислый, аммиак водный, карбамид, кислота серная, известь хлорная, известь строительная, известь белильная, формалин, соляная кислота, микроудобрения для сельского хозяйства, моющее жидкое средство "Прогресс".
Безусловно в промышленном производстве применяется очень много химии. Вопрос то ведь в том, какой процент при этом может попасть в организм человека, насколько эти концентрации опасные.
Далее в ролике указывается, что с подачки Третьего Рейха стал применяться в СССР. После чего указывается, что дрожжи приводят к раковым заболеваниям, аллергии. Понятно дело, что никаких ссылок на научные исследования не приводится.
При этом не возникает сомнения тот факт, что дрожжи - это вовсе не полезный продукт. Гораздо лучше исключить их из рациона, а печь с использованием закваски.
Читайте также: