Яйца фаршированные сельдью и луком сроки хранения
Обновлено: 18.09.2024
Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход. Можно использовать овощные гарниры № 817, № 818, № 819, № 820.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйца фаршированные сельдью и луком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Или лук зеленый
Выход — 150 — 100 — —
Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” (ТР ТС 021/2011)
Заливные яйца "Фаберже" (многопорционное блюдо)
Желатин залить 100 мл воды. Дать постоять 1 час. Яйца хорошо помыть, хорошо вытереть. С тупого конца аккуратно сделать отверстие диаметром 2 см. Содержимое вылить. Скорлупки тщательно промыть, для удобства поместить в контейнер для яиц. Приготовить начинку. Морковь отварить. Морковь, перец, ветчину порезать маленькими кубиками. Укроп, петрушку порезать. Куриный бульон подогреть, влить желатин, довести до кипения, но не кипятить. Салат яичный ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Салат яичный Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат яичный вырабатываемое объектом общественного питания. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яйцо фаршированное сельдью 30 30 г 2 Горошек зеленый консервированный
Калорийность: 175,79 ккал Внешний вид - яйцо нафаршировано, полито майонезом, форма яйца сохранена, рядом аккуратно уложены овощи. Вкус и запах - приятные; характерны для входящих компонентов. Цвет - свойственный продуктам. Консистенция - сочная, нежная. Метод обработки: Сборка, смешивание
Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, отделяют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенными через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместе желтка, с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Подают яйцо с овощами. Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход. Можно использовать овощные гарниры (рец. № 961-964)
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с Технология приготовленияЯйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток. Сельдь предварительно вымачивают. Яичный желток растирают и соединяют с мякотью сельди и луком, мелко рубленными. Полученную массу заправляют майонезом и укладывают в белки вместо желтка, и поливают майонезом. Рядом укладывают овощи, декорируют веточкой укропа. Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Оформление и сроки реализацииДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку Оформление и сроки реализацииПоказатели качестваДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие. Это бесплатно, требуется только авторизация. Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку Читайте также:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
