Заполните таблицу использования оборудования и инвентаря для обработки разных овощей корнеплоды

Обновлено: 15.09.2024

Заполните таблицу, указав размеры и кулинарное использование овощей простой нарезки.

Простая форма нарезки Овощи Размеры Кулинарное использование

Соломка Картофель Морковь, свекла, лук Капуста Брусочки Картофель Морковь Кружочки Картофель Морковь Ломтики Морковь, свекла Картофель Дольки Картофель Морковь, лук Капуста Кубики Картофель Морковь, лук Капуста Рубка Капуста Кольца, полукольца Лук Таблица №2.

Выберите правильный ответ.

1. В каких овощах содержаться бактерицидные вещества фитонциды в свекле, моркови

в чесноке, луке, редьке

в тыкве, капусте

2. В каких овощах содержаться ароматические вещества и эфирные масла в картофеле, тыкве

в сельдерее, петрушке

в свекле, капусте

в спарже, шпинате

3. В каких овощах содержится наибольшее количество углеводов в свекле, моркови, луке

в тыкве, кабачках

в редьке, картофеле

в укропе, эстрагоне

4.В каких овощах содержаться гликозиды - вещества, придающие им специальный вкус и аромат в картофеле, свекле

в капусте, моркови

в репе, редьке, хрене

в кабачках, патиссонах

5. Какое вещество содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет крахмал

Укажите формы нарезки корнеплодов (морковь, свекла)

Наименование блюда Ломтики Звездочки Мелкий кубик Соломка Шарики, орешки

Продолжите технологическую последовательность обработки овощей и грибов

Картофель:

Свекла:

удаляют верхние листья - Лук:

сортируют – удаляют донца - Шампиньоны:

сортируют - Сушеные грибы:

Для каких блюд используют следующие формы нарезки картофеля

Ломтики 1.Картофель, жаренный из варенного.

2. Салаты, винегреты. 3.Рагу овощное, мясное. 4. Суп овощной

Соломка 1.Картофель фри на гарнир.

2. Щи из свежей капусты. 3. Суп с макаронными изделиями

Дольки 1. Рагу овощное или мясное.

2. Щи из свежей капусты. 3.Ккартофель в молоке.

Кубики крупные 1.Рагу овощное или мясное. 2. Борщ московский. 3. Жаркое по-домашнему.

Форма резки Наименование овощей Размеры Кулинарное использование

Соломка Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам

Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада

Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной

Брусочки Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего

Для бульона с овощами

Кубики Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу

Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам

Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных

Кружочки Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски

Для супа крестьянского

Ломтики Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине

Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов

Дольки Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины

Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски

Квадратики (шашки) Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского

Кольца и полукольца На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку

Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты

Гребешки, звездочки, шестеренки На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд

Рубка (мелкая) Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

практических и лабораторных работ

ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер

МДК. 07.01 Технология обработки сырья и приготовления основных простых блюд

Технология приготовления простых блюд из овощей и грибов

учебное пособие

Практические работы по ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер МДК. 07.01 Технология обработки сырья и приготовления основных простых блюд. : учеб. пособие для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, 2017. - 35 с.

Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания,

Представлены практические работы: методика, алгоритмы и образцы их решения, а также подробно описаны содержание и методика проведения лабораторных работ.

Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарного курса ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер , МДК. 07.01 Технология обработки сырья и приготовления основных простых блюд. специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, в соответствии с ФГОС .

Учебное пособие рассмотрено цикловой методической комиссией

Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

Разработчик: преподаватели Сеидова И.В.

Квалификация по диплому:

Практическая работа № 3

Расчет технологических карт блюд по фирменным рецептам,

а также рецептам национальных кухонь

Практическая работа № 4

Расчет массы сырья и отходов при первичной обработке клубнеплодов, корнеплодов.

Практическая работа № 5 Разработка ассортимента блюд из овощей.

Лабораторные занятия

Лабораторная работа № 1

Готовить и презентовать блюда и гарниры из отварных и тушеных овощей.

Лабораторная работа №2

Готовить и презентовать блюда и гарниры из жареных и запеченых овощей.

Данное учебное пособие включает практические работы, которые помогут учащимся освоить междисциплинарный ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер, МДК. 07.01 Технология обработки сырья и приготовления основных простых блюд для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания в соответствии с ФГОС.

Ведущей дидактической целью практических работ является экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений, формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности.

Задания рассчитаны как на индивидуальную работу студентов, так и на работу малыми группами (3 - 5 человек).

В структуру практических работ входят: тема, цель и задачи работы, содержание работы, общие понятия, оборудование , инструменты, инвентарь и посуда, сырьё, последовательность выполнения работ, таблицы, вывод о проделанной работе, вопросы для закрепления, используемая литература.

Практическая работа № 1 Изучение организации работы овощного цеха.

Цель : научиться составлять рациональное расположение цехов и оборудования в овощном цехе.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .

Тип урока: практическое занятие..

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.

Описать основные этапы технологического процесса подготовки овощей.

Составить планы расположения цехов с учетом линейного потока.

Составить схему рационального расположения цехов .

1. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии по обработке овощей:

-линия обработки картофеля и корнеплодов;

-линия обработки капустных и луковых овощей, томатов, зелени и т. д.;

-линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.

В средних и мелких овощных цехах нет такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии.

Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.

В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места, и устанавливается оборудование. На линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечно-очистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.

Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.

Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.

Нарисовать схему овощного цеха

1. Подобрать оборудование для приготовления блюд из овощей.

2. Указать марку оборудования, основные технологические характеристики.

3. Указать условное обозначение

4. Сделать вывод.

Овощи на предприятия питания поступают в необработанном виде (свежем). Механическая обработка овощей состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка.

Для некоторых кухонных предметов предпочтительна эмалированная поверхность. Так, дуршлаги, шумовки, тёрки лучше приобретать эмалированные, хотя в продаже чаще встречаются с открытой металлической поверхностью. Часть кухонного инвентаря должна быть деревянной, хотя ухаживать за такого рода посудой гораздо сложнее. Помимо деревянных досок для разделки овощей, мяса, рыбы необходимо иметь неокрашенные деревянные ложки или веселки для размешивания молочных блюд, варений и повидла, толкушку для пюре и деревянную тяпку или молоток для отбивания мяса, причём лучше всего с гладкой поверхностью. Встречающиеся в продаже молотки с зубчатой поверхностью используются только для приготовления некоторых блюд армянской кухни, когда необходимо добиться суфлеобразного состояния мяса.

Список необходимых кухонных принадлежностей.

Мясорубка с приставками.

Ручная или механическая (электрическая) взбивалка с двумя книрлями и двумя лопастями.

Таймер (кухонный будильник - секундомер).

Универсальная тёрка: трёт, строгает, измельчает, шинкует.

Нержавеющая универсальная открывалка – штопор.

Четыре ножа из нержавеющей стали. Один нож – для мяса, три – для овощей: большой (лезвие 16 см) – разделочный, средний (лезвие 10 см) – для чистки фруктов и овощей, малый (лезвие 6 см) – так называемый картофельный.

Ножницы из нержавеющей стали: большие – для разделки кур, уток; средние – так называемые рыбные, для обрезки хвостов, плавников; маленькие – для обрезки пакетов молока.

К ножам и ножницам надо иметь точильную пластинку с мелкой насечкой.

Другие немеханические ручные инструменты.

Доски разделочные деревянные размером 70 х 50 и 45 х 30 см.

Три скалки: русская двуручная, русская одноручная и западно–европейская.

Две – три деревянные ложки.

Чайник на 3 – 4 литра.

Два фаянсовых, а ещё лучше фарфоровых чайника для заваривания чай на 1,5 и на 750 – 800 мл.

Сковороды, противни, листы.

В соответствии с этим необходимо иметь в цехе следующее оборудование.

Машины для очистки овощей

Задание – самостоятельно из учебника выбрать необходимое оборудование для овощного цеха.

Практическая работа № 2 Органолептическая оценка качества овощей

Цель и задачи работы: Используя органолептический метод, определить качество сырых овощей и провести сравнительную характеристику в соответствии с эталоном.

Задачи урока : Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .

Тип урока: практическое занятие.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом. ИКТ.

Средства обучения: компьютер , мультимедиа проектор, учебник.

Инструменты, инвентарь и посуда: линейка, тарелки, гастроёмкости.

Сырьё: натуральные образцы клубней картофеля, моркови

Получить продукты, подготовить рабочее место.

Ознакомиться с содержанием работы, с общими понятиями качества пищевых продуктов и ГОСТ на овощи.

Используя органолептический метод, определить качество предложенных образцов овощей и их принадлежность к классу.

Данные исследования и показатели качества по ГОСТ внести в сравнительную таблицу.

Оформить отчёт о проделанной работе, сделать вывод.

Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

Ответить на вопросы.

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, обусловливающих пригодность для удовлетворения определённых потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

Органолептический метод позволяет определить качество продуктов с помощью органов чувств. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта.

Не допускается картофель : позеленевший более чем на ¼ поверхности клубня, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, гнилью, фитофторой, подмороженный или запаренный, с наличием примесей (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

Морковь. Морковь столовую по качеству (ГОСТ Р 51782-01) подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й. Наибольший поперечный диаметр моркови после 1 сентября: у класса экстра 2…4,5 см, у 1-го класса 2…6 см, у 2-го класса 2…7 см. Отклонения диаметра (от общей массы моркови) допускается у класса экстра – 5%, у 1-го и 2-го классов – 10 %.

Длина моркови класса экстра и 1-го – 10см, 2-го – не нормируется. Допускается во внешнем виде моркови 1-го и 2-го классов зарубцевавшиеся природные трещины, незначительные дефекты формы и окраски. Зеленоватые или лиловатые части головок моркови до 1…2 см у 1-го класса, до 2…3 см у 2-го класса. Допускается морковь с повреждениями и порезами до 5% от общей массы моркови только у 1-го и 2-го классов.

Не допускаются корнеплоды: загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

Требования к качеству корнеплодов

Допускается:

1% прилипшей земли;

5% неправильной формы, увядших, механически поврежденных.

Должны быть:

одного ботанического сорта;

целые, чистые, без заболеваний и повреждений;

нитратов и пестицидов – не более установленной нормы.

Не допускается:

подмороженные;

Таблица Сравнительные характеристики органолептической оценки качества овощей и показателей по ГОСТ

Механическая обработка овощей – это один из способов обработки, включает такие операции как: сортировка, калибровка, мытье, очистка, дочистка, нарезка.

Цель нарезки — придание необходимой для дальнейшего кулинарного процесса формы.

Механическая обработка овощей, как правило, завершается промывкой их в холодной воде.

В целом овощи, с точки зрения кулинарии, делятся на две большие группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные отличаются тем, что в качестве пищи используются такие элементы, как корни, клубни, стебли, листья, луковицы. От плодовых в пищу идут собственно плоды и семена.

Однако, более детальная классификация по хозяйственно-ботаническим признакам может быть представлена таким образом:

Плодовые	Корнеплоды	Бобовые	Капустные	Пряные	Луковые	Десертные	Зерновые	Томатные
Тыква, кабачок, огурец, др.	Морковь, свекла, репа, др.	Горох, бобы, фасоль, др.	Белокочанная капуста, брокколи, цветная капуста, др.	Укроп, базилик, эстрагон, др.	Лук-порей, лук репчатый, чеснок, др.	Спаржа, ревень, артишок, др.	Кукуруза	Помидоры, баклажаны, стручковый перец, др.

Механическая обработка разных групп овощей

Плодовые

Сортируют и разделяются по размерам. После промывки отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы. У плодов для фаршировки также отрезают вершину.

Готовящиеся к жарке плоды следует посолить и оставить на пару часов. Такой способ убирает лишнюю влагу.

Корнеплоды

Сортируют и группируют по размерам. У корнеплодов, таких, как морковь, свекла удаляют ботву. Затем очищают от кожицы, промывают.

Специфическим вкусом и запахом корнеплоды обязаны эфирным маслам и гликозидам, содержащимся в их составе.

Бобовые

Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде. Цель замачивания – сокращение времени дальнейшего приготовления, сохранение максимального числа полезных макро- и микроэлементов.

При замачивании исходят из пропорции 1 часть сухого зерна к 2 частям жидкости.

Капустные

Прежде всего, капусту распределяют по сортам: белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, савойская, брокколи и т.д.

Затем различить по размерам, промыть. Дальше зачищают верхние листья. После разрезают кочан на четыре части, вынуть кочерыжку.

Это общий процесс переработки видов капусты, требующий корректировки в конкретной ситуации приготовления. Например, при готовке голубцов кочерыжка удаляется без разрезания кочана.

В России выращивают 6 сортов брокколи из 200 известных человечеству.

Пряные

Пряности сортируют, промывают в холодной воде. Листья отделяются от стеблей. Затем из общей массы удаляются завядшие, испорченные и грубые листья. После очистки ненадолго замачивают в воде.

Шеф-повар о правильной обработке овощей и грибов

Луковые

Обработка репчатого лука начинается с отрезания донца и шейки. Затем удаляют сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Лук-порей перебирают, отрезают корешки.

Затем удаляются пожелтевшие, загнившие листья, отрезается луковица (белая часть). Далее луковица и листья лука-порея используются раздельно для различных кулинарных целей.

Удобно сортировать лук по вкусу. Различают острые, полуострые и сладкие сорта.

Десертные

Овощи этой категории сперва сортируют и калибруют по размерам. После удаляют нижнюю часть и кожицу. Наконец, промывают, связывают в пучки.

При обработке артишоков также избавляются от верхней колючей части листьев, отрезают стебель, зачищаются нижнюю часть от сухих листьев.

Ложкой или другим подходящим инструментом вынимают внутреннюю волокнистую ткань, смазывают места срезов лимонной кислотой.

Видео — презентация по кулинарной подготовке овощей

Зерновые

Зерновые культуры разделяются по сортам, калибруются по размерам. Затем промываются, очищаются от покровных листьев и плодоножки. В завершение зерна освобождаются от початка.

Для быстрого отделения зерен, прорежьте початок по швам обычным ножом.

Томатные

Томаты требуется рассортировать, разделить по размеру и степени зрелости. После промывки удаляется плодоножка. От экземпляров, отобранных для фаршировки, также отрезается верхняя часть плода.

Данный дидактический материал предоставляет возможность представить материал в компактной форме. Данный дидактический материал предоставляет возможность выделить необходимые операции, сэкономить время на самостоятельную подготовку.

Как показала практика использования данного Дидактического материала – текст, переработанный в схемы и таблицы, усваивается с лучшим результатом, он более понятен, так как не отвлекает внимание на лишнюю информацию.

Содержание дидактического материала:

Инструкция по технике безопасности при работе в овощном цехе.

Схема механической кулинарной обработки картофеля.

Схема обработки корнеплодов.

Схема обработки корнеплодов (петрушка, сельдерей, пастернак)

Схемы обработки капустных овощей.

Схемы обработки луковых овощей.

Пояснительная записка.

В настоящее время учащимся предоставляется большой спектр специальной литературы. Гипертексты сложны для понимания, в них содержится много новых понятий, они очень объемны. Для преподавания курса "Основы кулинарии" используются учебники для начального профессионального образования, которые содержат в своей основе гипертексты, которые сложны для понимания, в них содержится много новых понятий. Поэтому работать с гипертекстом учащимся не интересно. Данный дидактический материал предоставляет возможность представить материал в компактной форме. Данный дидактический материал предоставляет возможность выделить необходимые операции, сэкономить время на самостоятельную подготовку.

Техника безопасности в овощном цехе

Все оборудование размещается в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования.

У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности.

Следует поддерживать температуру в цехе не ниже 16 0 С и не допускать образования сквозняков.

Пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.

Все движущиеся части машины должны быть ограждены, моторы заземлены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при выключенном приводе. Овощи в загрузочное окно проталкивают только специальным пестиком.

При прекращении подачи электроэнергии немедленно выключить все машины.

Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Разрешается поднимать тяжести не более 10 кг в двоем не более 15 кг.

Посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8–10 кг.

При очистке лука должны работать вытяжные устройства.

Схема механической кулинарной обработки картофеля

Формы нарезки картофеля

изготовления,

Для жарки во фритюре

Картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7- 1 см, и разрезают на брусочки длиной 3-4 см.

Для жарки, приготовления борщей(кроме флотского и сибирского), рассольников и т.д.

Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики(крупные – 2-2,5 см, средние – 1-1,5 см, мелкие – 0,3-0,5 см.)

Крупные кубики - для тушения и приготовления супов, средние – для тушения, мелкие кубики - для холодных блюд и салатов.

Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу на дольки.

Для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Мелкий и средний картофель разрезают пополам, затем еще пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики.

Для приготовления салатов и винегретов.

Картофелю придают форму цилиндра и нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм.

Кружочки сырого картофеля используют для жарки, вареного – для запекания рыбы и мяса.

Сложные формы нарезки картофеля

изготовления

Использование

Средний картофель обрезают с двух сторон и обтачивают, придавая форму бочонка.

Используют в отварном виде для гарнира

Картофель сначала обтачивают бочонками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части делают выемку

Для приготовления супов.

С помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания.

Используют для жарки во фритюре и в отварном виде.

У картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см., обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5 мм и длиной 25-30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой.

Используют для жарки во фритюре.

Нарезают с помощью специального приспособления.

Используют для жарки во фритюре.

Применяя прием обтачивания, картофелю придают форму груши.

Используют в отварном виде.

Схема обработки корнеплодов

(морковь, репа, свекла, редька)

ОТРЕЗАНИЕ БОТВЫ

(молодая морковь и свекла)

СХЕМА ОБРАБОТКИ КОРНЕПЛОДОВ

(ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕРЕЙ, ПАСТЕРНАК)

отрезание зелени

очистка вручную

Формы нарезки моркови

Морковь режут на пластинки и шинкуют их соломкой.

Приготовление маринада борщей (кроме флотского и сибирского),

супов с лапшой рассольников.

Морковь режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, разрезают на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки.

Приготовление супа с макаронами, бульона с овощами, для припускания.

Морковь нарезают вдоль на длинные брусочки и режу их поперек на кубики (средние, мелкие, крошку)

Средние кубики используют для припускания, мелкие для супов, холодных блюд, крошку для щей суточных, супа рисового.

Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки.

Используют для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм.

Используют для приготовления супа крестьянского, для холодных блюд.

Морковь разрезают вдоль на 2 или 4 части и нарезают на ломтики толщиной 1-2мм.

Для приготовления борща флотского и сибирского, для салатов и винегретов.

Карбованную морковь нарезают поперек тол. 1 мм.

Используют для украшения блюд.

Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1мм.

Используют для украшения блюд.

Морковь нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания.

Используют в отварном виде как гарнир к холодным блюдам.

Формы нарезки свеклы

Формы нарезки

изготовления

Использование

Свеклу нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки.

Используют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.

Свеклу разрезают на пластины толщиной 1-1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-1,5 мм.

Используют для приготовления борща флотского и сибирского, для винегрета.

Свеклу нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики.

Средние кубики используют для тушения, мелкие для приготовления винегрета.

Формы нарезки капусты

Формы нарезки

изготовления

Использование

Половинки кочана разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой.

Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), супа овощного, припускания.

Капусту сначала разрезают на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперек на квадраты.

Использует для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.

Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей.

Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки.

Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную.

Используют для приготовления фарша.

Формы нарезки луковых овощей

Формы нарезки

изготовления

Использование

Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца.

Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.

Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2мм.

Используют для приготовления соусов, супов, винегрета.

Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3-4 части.

кубики мелкие

Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1-3 мм, затем поперек режут на кубики.

Используют для приготовления супов харчо, щей суточных, фаршей.

из зеленого лука

Зеленый лук мелко нарезают.

Используют для приготовления салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам.

Читайте также: