Засолить капусту с огурцами в бочке

Обновлено: 18.09.2024

А вот овощи, квашеные и соленые, можно было купить на рынке. Рядом с продавцами стояли дубовые бочки с квашеной капустой, солеными огурцами и помидорами. От них исходил укропный дух и приятный аромат смородиновых и вишневых листьев.

В небольших кадках, как рыбы, светились темными тушками баклажаны. Соленые арбузы всегда вызывали у меня удивление: как арбузы могут быть солеными? Но закуска оказалась отменная. А вот моченые яблоки всегда считались деликатесом. Приверженность к бочковым овощам несу через всю жизнь: ничего не могу с собой поделать.

На своем любимом рынке зимой я - самый желанный покупатель. Даже имя мое откуда-то узнали и зазывают откушать всякие соленья. Радуюсь, как ребенок, когда с соленостями мне попадается, вместе с листьями, чесноком. А ведь его можно засолить отдельно! И не так давно он стал появляться на рынке вместе с квашеными морковью и свеклой, баклажанами и сладким перцем.

Необыкновенными на вкус оказались и чесночные стрелки. Но на все нужно умение. Несколько лет назад мама пристрастилась солить помидоры в огромной эмалированной кастрюле. Получаются они такие вкусные, что, к великому сожалению, мы съедаем их задолго до зимних холодов.

А еще есть у меня друзья, у которых традиционная зимняя закуска на столе - соленые грузди со сметаной. Ох, и хороша закуска! И главное, в пределах города можно воспользоваться эмалированными кастрюлями и ведрами.

Для небольшого количества подойдут и стеклянные банки. Так что, при желании, можно побаловать себя всякими соленьями собственного изготовления: стоит только открыть холодильник и достать заветную баночку!

Капуста с помидорами

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Перец очистить от плодоножек и семян, нарезать тонкими полосками. Помидоры разрезать пополам.

Капусту, морковь и перец посолить, перемешать. В эмалированное ведро сложить слоями: капусту с морковь и перцем, затем помидоры.

Последний слой - смесь капусты, моркови и перца.

Положить на овощи деревянный кружок и груз. Прикрыть марлей и поставить в прохладное место.

Емкости из пластика используются не только в промышленных масштабах и сельском хозяйстве. Очень часто в домашнем хозяйстве их все больше используют для маринования. В продаже есть емкости разного объема. Найти здесь удобный вариант гораздо проще, чем среди стеклянных баллонов и деревянных бочек.

Важно лишь убедиться, что тара изготовлена из пищевого пластика, химически нейтрального при контакте с продуктами, водой и др. Это означает, что ее можно использовать многократно, не боясь, что материал как-то повлияет на вкус и полезность солений.

Со временем вы сможете оценить и другие преимущества пластиковой тары:

емкости изготавливают методом ротационного формования, и у них нет сварных швов, которые могут подтекать;
все они имеют герметично закрывающиеся крышки с воздушным клапаном;
благодаря небольшому весу их удобно поднимать и перемещать;
стоят гораздо меньше, чем аналогичные изделия из натурального дерева или металла;
пластиковые бочки не впитывают запахи и после мытья готовы к повторному применению с другими продуктами.

Пользоваться такой тарой можно десятилетиями: она не подвержена коррозии и гниению, потому за 50 лет теряет лишь 5 % прочности. Чтобы подготовить пластиковую бочку для солений, ее можно вымыть обычным содовым раствором и вытереть насухо. Раствор должен быть хорошо размешан и не содержать крупных частиц соды, чтобы не повредить внутренние стенки емкостей.

А теперь к самому интересному – рецептам солений, которые вы приготовите в бочках из пищевого пластика в домашних условиях. Начнем, конечно, с огурчиков.

Важно! Общий объем ингредиентов рассчитан на 30-литровую бочку. Если у вас тара другого объема, вес компонентов вычисляйте пропорционально.

Огурцы в пластиковой бочке

Затем огурцы тщательно моем, замачиваем в прохладной воде на 2-3 часа. Для сохранения яркого цвета и звонкого хруста их можно ошпарить кипятком и сразу обдать холодной водой. Этот прием также помогает ускорить начало брожения.

Традиционный рецепт

20 кг свежих огурцов;
10 л воды;
800 г соли;
3 головки чеснока среднего размера;
600 г стеблей и зонтиков укропа;
150 г листьев и 2 больших корня хрена;
по 100 г листьев смородины и вишни.

Пока огурцы лежат в воде и избавляются от горечи, подготавливаем специи. Корень хрена очищаем от кожуры и режем на маленькие кусочки. Чистим чеснок. Стебли укропа измельчаем на небольшие куски.

Воду доводим до кипения, всыпаем соль и снимаем кастрюлю с плиты. После остывания процеживаем через сито. Стенки бочки натираем чесноком, а на дно кладем часть специй и зелени. Укладываем нижний слой огурцов – вертикально и максимально плотно. Для удобства бочку можно наклонить. Слой зелени, очередной слой огурцов – и так далее, пока бочка не будет заполнена.

Заливаем все рассолом, накрываем деревянным диском или керамической тарелкой, на которую ставим гнет. 2-3 дня держим бочку в тепле, чтобы началось брожение, затем перемещаем в прохладное место.

Холодный способ засолки

Называется так, потому что воду не нужно кипятить. Состав тоже немного отличается:

20 кг свежих огурцов;
10 л воды;
1200 г соли;
2 крупные головки чеснока;
1500 г стеблей и зонтиков укропа;
200 г листьев и 3 больших корня хрена;
200 г листьев смородины.

Огурцы замачиваем в воде. Зелень моем, корень хрена чистим и крошим. Чеснок очищаем от шелухи, давим и натираем им изнутри стенки бочки. На дно выкладываем треть зелени и специй. Сверху плотно укладываем огурцы, заполняя тару до середины. Затем слой зелени, остальные огурцы и сверху снова приправы.

Растворяем в воде соль и тщательно перемешиваем. Вливаем в бочку рассол, накрываем и кладем гнет. 2-3 дня держим емкость при температуре +20 °С. Когда на поверхности появится пена, убираем бочку в холодное место.

Соленые огурчики с горчицей

Возьмите следующие ингредиенты:

20 кг свежих огурцов;
20 л воды;
800 г соли;
4 головки чеснока;
700 г стеблей и зонтиков укропа;
по 200 г зеленых листьев смородины и вишни;
10 крупных листьев и 4 больших корня хрена;
10 ст. л. сухой горчицы.

Огурцы замочить, чеснок и корень хрена очистить и измельчить. Часть зелени и приправ уложить на дно бочки. Половину огурцов плотно укладываем и покрываем слоем зелени с хреном и чесноком. Сверху выкладываем остальные огурцы и обильно посыпаем оставшейся зеленью.

Готовим рассол: доводим воду до кипения, добавляем соль и горчичный порошок, который предварительно помещаем в тканевый мешочек. Несколько минут варим смесь на малом огне, помешивая. Горячий рассол заливаем в бочку, чтобы ее содержимое полностью закрыла жидкость. Накрываем огурцы крышкой и ставим гнет. Через 2-3 дня при комнатной температуре начинается брожение. Бочку убираем в холодное место.

Капуста, квашенная в пластиковой бочке

Для квашения подходит только белокочанная капуста, лучше средних и поздних сортов. Выбираем неповрежденные тугие кочаны. Чем крупнее они будут, тем меньше останется отходов. Готовим ингредиенты:

25 кг капусты (чистый вес);
400-500 г поваренной соли крупного помола (йодированную лучше не использовать);
2-3 кг моркови, нашинкованной на крупной терке;
тмин, семена укропа – по вкусу.

Капусту шинкуем острым ножом или с помощью доски-шинковки. Соединяем с солью, морковью и специями. Тщательно перемешиваем и мнем все руками до появления первого сока.

Дно пластиковой бочки застилаем чистыми капустными листьями. Укладываем капусту, плотно утрамбовывая рукой или скалкой, пока на поверхности не появится жидкость. Сверху кладем лист капусты, белую натуральную ткань либо марлю и деревянный блин либо керамическую тарелку с таким диаметром, чтобы до стенок бочки оставался небольшой промежуток. Сверху ставим гнет.

3-4 дня тара находится в помещении при температуре 17-22 °C. Из-за ферментации капуста выделяет много жидкости, потому бочку лучше установить в другую емкость, куда будет стекать сок. Пузырьки газа и пена на поверхности говорят о том, что брожение проходит правильно. Пену нужно регулярно удалять. Для равномерного прокисания и выхода газа капусту протыкаем длинной деревянной палочкой. Это избавит продукт от горечи.

Если газ и жидкость перестали выделяться, значит, брожение закончилось. Можно проводить дегустацию, перекладывать капусту в банки и убирать на хранение в холод.

Соленые грибы в бочке из пластика (холодный способ)

Список ингредиентов минимальный:

· на 1 кг грибов – 30 г соли.

Некоторые хозяйки кладут также чеснок, свежий укроп – мы рекомендуем добавлять зелень и специи в уже готовые грибы. Для соления подойдут трубчатые с рыхлой мякотью: грузди, рыжики, волнушки и др. – желательно все одного вида.

Грибочки перебираем, на 5 минут заливаем кипятком. Грузди и другие млечные грибы с горьким вкусом лучше вымочить в течение суток в холодной воде. Откидываем на дуршлаг, даем стечь.

Дно бочки посыпаем солью, укладываем слой грибов 10-15 см, снова обильно сыпем соль, кладем грибы и т. д. Сверху накрываем деревянной или керамической крышкой с диаметром, чуть меньше диаметра бочки, и кладем гнет. На месяц оставляем емкость в холоде.

Готовые соленые грибочки перед подачей на стол вымачиваем 2 часа в прохладной воде, добавляем лук или чеснок, специи, растительное масло – все по вкусу.

Хочу вам предложить рецепт(может немного с опозданием)-но сейчас самое капустное время,а баночка соленых огурцов есть у всех хозяюшек.Рецепт привезла с Украины,от свекрови.Этот с позволения сказать салат можно кушать с маслицем душистым,можно просто отдельно вынуть огурчики.А можно использовать и для приготовления рассольника.
Расскажу как делала я.
Засолили огурцы обычным способом(специи,соль)в большой пластмассовой емкости во время массового созревания огурцов и отправила в погреб.
Можно использовать соленые огурчики из банок.Соответственно брать пропорции капусты.Мы делаем много,потому как любим огурцы и квашеную капусту.
Дождались созревания капусты.И начинаем.
1.Соленые огурцы промыть холодной водой,все специи выбросить.

2.Почистить 2-3 хороших головки чеснока и приготовить чеснокодавку.
3.Перемолоть в кофемолке белую горчицу.У нас своя.А вообще пробается во всех магазинах где есть специи.
4.Капусту нашинковать.Мы шинкуем комбайном.
5.Вскипятить рассол из воды и лаврового листа.Количество воды будете определять опытным путем исходя из количества капусты и огурцов.Важный момент-если огурцы очень соленые-рассол не солим,а вот если умеренно соленые.рассол солим примерно из расчета 1 столовая ложка на 2 литра воды.Капуста потянет еще соль из огурцов.Рассол поставить остужаться.
6.На дно емкости для засолки кладете слой капусты,посыпаете давленым-молотым чесноком и белой горчицей.

На фото видно горошки горчицы и вкрапления чеснока.
7.Далее слой соленых огурчиков

И так до желаемого обьема.Последний слой капуста.
Потом заливаем рассолом так,чтобы он был выше капусты.Сверху кладем тряпочку.Оставляем в тепле на пару дней,а потом в прохладное место выносим.Периодически пробуем тихонько в одиночестве на готовность.Стараемся в процессе пробования не сьесть все,а донести до родных чуток.
В капусту можно положить целые маленькие качанчики капусты,которые просоляться и будут украшением стола и вкусняшкой под водочку.
Приятного аппетита

Витальевна кулинар экстра-класса

автор ЕВа 19/10/2011, 14:46

Ишь ты. Интересная капустка, что и говорить!
А рюмашка где? ))) Она под такую закусь крайне нужна! )))

____________________________________________
Внимание! Выкладывая рецепт на форуме, помним о том, что надо:
а) читать правила размещения рецептов!
б) прислать ссылку на рецепт мне в личку!

ЕВа Администратор сайта

Зимой квашеная капуста актуальна как никогда. Она и соленые огурцы – это самая популярная закуска под водочку хоть Новый год, хоть в обычный день. Если есть возможность, то квасить капусту лучше в большой деревянной бочке. Это дает сразу 2 преимущества: в стеклянной таре у продукта не будет такого специфического привкуса, который получается в бочке, кроме того, капуста обычно расходится очень быстро, поэтому лучше запастись большими количествами.

Для правильной закваски нужно выбрать соответствующие ингредиенты. Капусту используют бело или краснокочанную, но в обоих случаях берут только поздние сорта, которые дозревают к началу или середине осени. Листья у таких сортов более твердые и плотные, поэтому не превратятся в кашу при засолке. Также следует покупать капусту с зелеными раскрывшимися листьями. Они не используются при приготовлении, зато являются показателем качества продукта. Если продавец сам их сорвал, то, скорее всего, овощ либо подморожен, либо начал портиться.

Измельчать капусту не обязательно традиционным шинкованием на тонкие полосочки. Можно использовать и более грубые варианты нарезки, поскольку форма капусты никак не отобразится на ее вкусовых качествах. Даже очень большие куски хорошо просолятся. Начинать квасить капусту лучше всего в комнатной температуре, но через какое-то время бочку или банку с продуктом нужно будет переставить в более холодное место.

При закваске с яблоками в процессе приготовления не понадобится сахар, но сами яблоки можно выбирать как кислые, так и сладкие. При засолке капуста и яблоки чередуют в таре слоями: слой нашинкованной капусты, слой порезанных дольками яблок.

Следует периодически проверять состояние квашеной капусты: снимать пенку и протыкать слои деревянной палочкой. Квашеная капуста с яблоками будет иметь довольно необычный вкус. Даже несмотря на отсутствие сахара, капуста будет хрустящая и чуть сладковатая.

Капуста квашенная рецепт с яблоками в 3-х литровой банке

на 2 кг капусты берется:

2 средние моркови,
6 яблок,
2 ст. л. соли с маленькой горкой.

Яблоки должны быть съемные с дерева, не падалица (предпочтительно использовать сорт Антоновка).

Капусту нашинковать ножом или на шинковке.
Морковь натереть на крупной терке.

Перетереть слегка капусту с солью. Моркови больше указанного количества в рецепте не следует брать, так как капуста может стать рыжей и мягкой.

Яблоки помыть, удалить сердцевину, порезать дольками и сложить в воду с лимонной кислотой, чтобы они не потемнели (на вкус вода должна быть была кисловатой).

Подготовленные ингредиенты укладывать слоями в банку:
-слой капусты с морковью,
— слой яблок.

Потрясти, чтобы утрамбовать. Половину банки заполнили, утрамбовать, и так до верха.
Капусту не накладывать вровень с горлышком, выделившийся рассол должен быть сверху, иначе капуста почернеет и испортится.

Подготовить крышку для холодной закрутки (не для горячей), так как она более гибкая. Свернуть пополам и засунуть в банку сверху капусты, она будет служит гнетом.

Поверх крышки банки ставим маленькую бутылку с водой.

Подготовленная капуста с яблоками должна стоять при комнатной температуре двое суток, за это время ее нужно будет протыкать деревянной палочкой.

Саму банку поставить в глубокую емкость, так как в процессе брожения будет выделяться капустный сок. Потом его можно залить в банку с соленой капустой.

Через пару дней банку закрываем пластмассовой крышкой и выносим на холод. Капустам должна выстояться, а рассол стать более прозрачным.

Капуста способна сохранять данный витамин в течение 8 месяцев, такой способностью не обладает ни один овощ. Даже при слабой термической обработке этот витамин не исчезает, а вот квашение капусты даже помогает сохранить его на протяжении всей зимы. Вот именно о приготовлении квашеной капусты мы сегодня и поговорим. Но капустка будет не простая, а с солеными огурцами. Интересно? Тогда читаем дальше!

Вкусная квашеная капуста

Готовить квашеную капусту имея в наличии всего один вилок капусты, это можно даже сказать, несерьезно. Наши бабушки раньше заготавливали капусту бочками, но сейчас другое время, поэтому берем хотя бы 3 – 4 кочана капусты. Вариантов квашения белокочанной капусты масса, ее можно нарубить кусочками крупными или мелкими, нашинковать тонкими полосками, некоторые квасят кочан целиком или разрезают его на несколько частей.

Ингредиенты:

Белокочанная капуста (нашинкованная) – 1 ведро (10-литровое),
Морковь 1 кг,
Соль (без содержания йода) – 1 стакан (объемом 250 мл),
Соленые огурцы – по желанию.

Процесс приготовления:

Сначала подготовьте кочаны капусты пригодные для засолки. С них снимите верхние поврежденные листья. Далее нашинкуйте капусту тонко, можно воспользоваться специальной шинковкой или обычным ножом.

Морковь нужно очистить и натереть на крупной терке или терке для корейских салатов. На данное количество капусты нужно будет взять около 1 килограмма свежей моркови.

Обратите внимание на то, что для квашения овощей, да и вообще для консервирования не рекомендуется использовать йодированную соль! Для приготовления квашеной капусты с огурцами понадобятся не маринованные, а именно соленые огурцы, так что запаситесь такими огурцами заранее.

Подготовьте емкость для квашения капусты, в идеале это бочка, но сейчас мы в своих квартирах не квасим овощи в таких масштабах, поэтому подойдет большая эмалированная кастрюля или большие банки. Часть нашинкованной капусты выложите в емкость (сантиметров 5 - 6), сверху присыпьте большой щепоткой соли. Распределите горсть тертой моркови, хорошо утрамбуйте, чтобы капустка дала сок. Таким образом закладывайте в емкость всю капусту, при желании сделайте слои из соленых огурцов.

Огурцы в данном рецепте квашеной капусты не обязательный ингредиент, если насолить их летом не представилось возможным, квасьте капусту без огурцов.

Как солить огурцы с горчицей

Промытые и перебранные огурцы следует замочить в холодной воде на 4 – 5 часов. Дно выбранной вами емкости застелите промытыми зонтиками и зеленью укропа, листьями смородины, вишни, дуба, лавра хрена, кореньями, черным перцем горошком (10 – 15 штук) и чесноком (3 головки). Слои повторите, пока не закончатся ингредиенты.

Поверх зелени выложите промытые огурцы и посыпьте сухой горчицей (расход 1/2 стакана на 10 кг огурцов). Огурцы остается залить рассолом. Вскипятите воду (5 литров), остудите ее, растворите в остывшей воде соль (400 грамм).

Полученным рассолом залейте огурцы в емкости. Не стоит пугаться, что из-за горчицы рассол станет мутным, через некоторое время горчица осядет и жидкость посветлеет.

Для ускорения процесса брожения заготовку можно подержать день при комнатной температуре. К сожалению, это возможно сделать, если вы солите огурцы в мелкой таре. Дубовую бочку туда-сюда не потаскаешь.

В кадку или кастрюлю ставим гнет, банки закрываем капроновой крышкой. Храним заготовленные таким образом огурцы в холодильнике или холодном помещении. Через 1 месяц соленые огурцы с горчицей будут готовы.

Непременно разнообразьте свой ассортимент разносолов этим рецептом кислой капусты с сюрпризом, в качестве которых выступят соленые огурцы. Удачных вам заготовок и хороших рецептов!

Читайте также: