Зеленый перец в аромате можно встретить в сорте вина
Обновлено: 15.09.2024
Ольфактивный (обонятельный) анализ. Загадочный и необъятный мир ароматов вина. Основные группы ароматов.
Например, в молодом мускате из Ольтрепо Павезе (Oltrepò Pavese moscato) будут превалировать первичные ароматы, а вторичные и третичные отойдут на второй план. Достаточно еще молодые белые, розовые или красные вина из неароматных сортов покажут нам в первую очередь вторичные ароматы, а вот первичные и третичные будет определить сложно, их будет просто недостаточно.
В букете белого или красного зрелого вина, полученного из нейтральных сортов винограда, будут доминировать третичные ароматы, потом выйдут вторичные, а вот первичные, если они еще вообще присутствуют, будут вряд ли заметны. У зрелого вина из ароматных сортов первичные ароматы мы обязательно почувствуем.
Для ориентации в мире ароматов, мы их разделим на 10 основных групп. Это будут только примеры, часто встречающие, довольно многочисленные. Но не забывайте, что в винной дегустации никогда не следует обобщать – каждое вино содержит свою и только свою историю!
1. Цветочные ароматы
Практически всегда присутствуют в вине. В белых молодых винах мы можем встретить все оттенки свежих, чаще всего белых цветов таких как жасмин, белый шиповник, цветы апельсинового дерева, белая роза, иногда и ароматы желтых цветов (хотя это более характерно для белых вин, выдержанных в дереве, вин из винограда позднего сбора).
В молодых красных винах встретим ароматы свежих цветов, таких как красная роза, фиалка, ирис. Со временем такие ароматы трансформируются в ароматы сухих цветов.
Аромат цветов самбуки (fiori di sambuco) можно ощутить в совиньон блане, а фиалку в Бароло, красную розу и герань в красном мускате, а белые и желтые розы в гевюрцтраминере.
Некоторые ароматы
Акация, белый шиповник, жимолость, цветы апельсинового дерева, цветы ромашки, полевые цветы, цветы виноградной лозы, жасмин, герань, гиацинт, ирис, метельник (ginestra), глициния, магнолия, мимоза, ландыш, нарцисс, пеон, пассифлора, роза (белая, желтая, красная), фиалка, цветы липы, тубероза и т.д
2. Фруктовые ароматы
Также практически всегда присутствуют в вине, но они еще более многочисленны и разнообразны, чем цветочные ароматы – ароматы белых, желтых, экзотических фруктов, цитрусовые, варенье и конфитюры из фруктов, заспиртованные фрукты, сухофрукты. На все вкусы!
Ароматный белый мускат дарит нам аромат белого персика, глера – аромат груши, гевюрцтраминер – аромат личи, совиньон блан – аромат кожуры грейпфрута, шардоне – аромат ананаса, бонарда – аромат клубники. Можно долго продолжать!
Чем дольше выдерживается вино, тем больше меняются фруктовые ароматы – выходят на первый план вареные фрукты, сухофрукты, грецкий орех, миндаль, лесной орех, чернослив, печеное яблоко. В винах пассито – экзотические фрукты, вяленый абрикос. Иногда, в вине, которое выдерживалось в маленьких бочках можно услышать аромат кокоса (ароматическая составляющая дерева).
Некоторые ароматы
Цитрусовые (бергамот, лайм, лимон, мандарин, грейпфрут…), абрикос, амарена, вишня, заспиртованная вишня, конфитюр (из черной сливы, абрикосов, вишни….), финики, инжир, клубника, вареные фрукты (вишня, яблоки, слива…), печеные фрукты (яблоки, карамелизированные груши…), цукаты (апельсиновые, из экзотических фруктов, из лимона…), фрукты в сиропе (абрикос, ананас, груши, персик..), лесные и садовые ягоды (красная и черная смородина , земляника, малина, черника, ежевика…), экзотические фрукты (ананас, банан, личи, манго, папайя…), сухофрукты (абрикос, инжир, экзотические фрукты, чернослив…), орехи (миндаль, лесной орех, грецкий орех..), кизил, киви, мараска, айва, яблоко (голден, ранет, зеленое яблоко….), дыня, мушмула, кокос, груша, слива, виноград мускат, крыжовник, изюм, кислая вишня.
3. Травяные и овощные ароматы
Некоторые ароматы
Морские водоросли, спаржа, трава, зеленая фасоль, папоротник, сено, лисья инжира, помидорный лист, сухие листья, кислые фрукты, грибы, ядро ореха, мускус, зеленый перец, подлесок, трюфель, вареные овощи.
4. Ароматические травы и пряности
Свежие и интересные запахи ароматных трав часто встречаются в молодых белых винах. Наиболее классический пример, аромат шалфея в белом мускате. Лигурийский сорт пигато дарит нам ароматы тимьяна и майорана, а рислинг – розмарина и базилика.
Некоторые ароматы
Укроп, лавровый лист, базилик, фенхель, лаванда, майоран, мята, оригано, петрушка, розмарин, шалфей, мускатный шалфей (salvia sclarea), тимьян.
5. Минеральные ароматы
Выдержанный несколько лет рислинг из Долины Рейна подарит нам бензольные ноты, что совсем не характерно для рислингов других зон; совиньон блан из Долины Луары – ноты пороха; некоторые вина шабли – кремневые нотки. Такие же сорта, но культивированные в Италии покажут нам скорее всего больше фруктовых и цветочных, но не минеральных нот.
Из красных сортов, неро д’Aвола очень часто нам дарит интересные солоноватые и графитовые ноты.
Некоторые ароматы
Шифер, бензиновые ноты, гравий, графит, углеводороды, чернила, нефтяные ноты, кремний, порох, кремнезем, солоноватость.
6. Ароматы специй
Cладкие, как ваниль или корица, либо немного резковатые, как гвоздика или черный перец, ароматы специй характерны для вин, выдержанных в дереве, а затем и в бутылке. Выдержка вина в дереве имеет два эффекта – 1) косвенный, так как провоцирует процессы окисления, и 2) прямой, так как способствует потере ароматических составляющих вина.
Некоторые ароматы
Aнис, бадьян (anice stellato), корица, кардамон, гвоздика, карри, можжевельник, мускатный орех, белый, черный, розовый и зеленый перец, ваниль, шафран, имбирь.
7. Ароматы обжарки или копченые ароматы
Такие ароматы даже в большей степени, чем ароматы специй связаны с эволюцией вина и являются результатом комбинаций между различными молекулами. Некоторые ароматы получаются довольно приятные – какао, шоколад, жареный миндаль, кофе, другие – немного странные, например, гудрон.
Обычно такие ароматы характерны для вин, которые провели довольно долгое время в деревянных бочках/барриках, а потом в бутылках, например Бароло.
Но ароматные оттенки шоколада и какао мы также можем почувствовать в красных вина из каберне совиньон или сира, с выдержкой один или два года в барриках или больших бочках. То есть и сорт винограда может играть свою роль в образовании таких ароматов.
Некоторые ароматы
Копченый, дымный аромат, какао, кафе, шоколад (молочный, белый, черный…), гудрон, жареный миндаль или лесной орех, жареный хлеб, табак (белый, для трубки, для сигары, сладкий…)
8. Животные ароматы
Некоторые ароматы
Кожа, мокрая шерсть, запах шкуры и меха, мокрый пух, запахи диких зверей.
9. Эфирные ароматы
Ароматы этой группы – признак максимальной выдержки вина, характерны для вин с очень долгой выдержкой в бутылке, формируются в результате процессов ацетилирования, эстерефикации и этерификации.
Некоторые ароматы
Воск, сургуч, йод, медицинские ароматы, пластик, мыло, краска.
10. Другие ароматы
Некоторые типы вина дарят нам ароматы, которые не попадают ни в одну из вышеперечисленных групп, такие они разные.
Например, в некоторых белых винах, выдержанных в барриках, можно почувствовать аромат сливочного масла. Ароматы дерева – в красных винах, выдержанных в больших бочках.
Дрожжевые нотки и аромат хлеба, а иногда и сыра можно почувствовать в винах, которые находились в длительном контакте с дрожжевым осадком, обычно характерно для игристых вин, прошедших вторую ферментацию в бутылке. Красные вина с хорошей структурой подарят нам бальзамические ноты, такие как эвкалипт, ментол, cосна. Большинство вин пассито, а также зрелые белые вина из некоторых сортов винограда (например, гевюрцтраминер) дарят нам аромат меда. А вот определение таких нюансов как типы меда – из эвкалипта, акации, цветочного или горького каштанового - уже приходит с опытом.
Некоторые ароматы
Амаретто, печенье, бриошь, бисквит, сливочное масло, арахисовое масло, карамель, пудра, тальк, крем карамель, хлебная корочка, хлебная крошка, конфетный аромат, эвкалипт, чайный лист, сыр, дерево, кедр, дрожжи, лакрица, марципан, ментол, мед, оливки, сосна, сливовый пирог, ревень, тамаринд.
Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.
Следущая часть: Ольфактивный анализ – разбор терминологии – интенсивность, сложность, качество и описание аромата.
Первая характеристика в ольфактивном анализе – это интенсивность аромата. Подносим бокал к носу и глубоко вдыхаем. Задача в данном случае состоит не в определении составляющих аромата, а в определении его воздействия на слизистую оболочку носа – деликатное или насыщенное.
Простой пример: аромат одной розы – тонкий, деликатный, а вот аромат большого букета роз уже в несколько раз более сильный.
Многие молодые вина дарят нам выраженный аромат, но с небольшим числом составляющих. Например, мускат – ароматное вино, с ярко выраженной интенсивностью, но с простыми нотами белого персика, шалфея и еще несколькими составляющими.
Предыдущая часть: Техника дегустации и анализ вина. Второй этап дегустации – Ольфактивный (обонятельный) анализ.
Ольфактивный анализ, наверное, самый трудный этап в винной дегустации. Это второй шаг дегустации, который служит для распознавания и определения ароматов, характерных для того или иного cорта винограда и типа вина. В результате ольфактивного анализа мы определяем интенсивность, сложность и качество аромата и даем ему описание, а также распознаем возможные дефекты вина – неприятные запахи, связанные с болезнью пробки, присутствием плесени, осадка, избытка SO2 и т.д.
Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!
Органолептика вин может удивить нас неожиданными, но очень приятными, ароматами и вкусами, и главное – научиться их отличать и понять их природу. Итак, чувствовать ноты зеленого перца в некоторых винах – вполне естественно, интересно, даже пикантно!
В классификации ароматов вина зеленый перец относится к группе "овощных и травянистых". За его присутствие в наших бокалах отвечают специфические молекулы – так называемые метоксипиразины, или просто пиразины, пишет "Сомелье в зеленых штанах".
Этот аромат присущ нескольким сортам, относящимся к сортовой группе региона Бордо – Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Каберне, Мальбек (это красные) и Совиньон Блан (это белый). Интересно, что все эти "пиразиновые" сорта связаны между собой не только географически, но даже генетически: знали ли вы, например, что Каберне Фран – это "папа" Мерло, Каберне Совиньона и Карменера?
Считается, что молекулы метоксипиразинов возникают в винограде, который созревает в умеренном или даже прохладном климате. Кроме Бордо, вы можете встретить их в красных представителях бордосской "сортовой семейки" из долины Луары, Северной Италии (Венето и Фриули) и некоторых регионов Нового Света – Новой Зеландии, Чили и даже севера США.
Эксперты определили, откуда в вине аромат зеленого перца / Фото winestreet
Что касается Совиньон Блана, ищите "пиразиновые" ноты в винах Сансера и Пюи-Фюме, а также – в образцах из Южной Африки и, опять же, Новой Зеландии.
Честно говоря, зеленый перчик в вине нравится не всем – некоторые эксперты, в том числе Роберт Паркер, считают его недостатком, а некоторые виноделы Бордо пытаются преодолеть эту "проблему".
Ученые обнаружили, что контролировать уровень пиразинов в винограде можно с помощью специального ухода за лозой и листьями, благодаря которому ягоды винограда получают больше солнечного света. Хочешь меньше перчика – обрежь и ухаживай!
Что касается Сомелье в зеленых штанах, то он любит хорошее вино, с перцем и без него. Чтобы узнать, что именно нравится вам, прислушивайтесь к нашим советам, и, самое главное, дегустируйте на здоровье!
Крайне важная тема для тех, кто только начинает знакомство с вином.
И многие люди отвечают на него как-то так:
И я понимаю, что люди может и хотят, но не могут выразить доминирующие тона во вкусе и аромате, не говоря уже о еле-заметных нюансах.
Отвечаю — научиться можно и даже нужно.
Чтобы без чтения надписей на этикетке винолюб мог понять откуда это вино, какого года урожая, процент его алкоголя, из какого винограда сделано, долго ли хранилось, насколько оптимально сбалансировано — ему, как и во многих делах, нужны желание и некая система.
Плотность и Цвет
Плотность вина зависит от нескольких факторов, таких как концентрация в вине спирта, сахара, глицерина.
Звучит все это немножко академично, но на самом деле — все довольно тривиально:
Покрутите вино в бокале, затем остановите бокал и посмотрите сквозь стенки на свет, видите их? 😎
Поэтому довольно важно при чтении информации о сорте винограда, запоминать — подвижные или плотные (тягучие, густые) вина чаще всего из него производятся.
Теперь, обратимся к Цвету вина.
Деление вин по цвету довольно простое:
Белые: простираются от практически прозрачных и бесцветных, как вода (например — легкие молодые вина региона Винью Верде из Португалии) до цвета сочного янтаря у венгерского Токая, французских Сотернов и немецких вин типа Бееренауслезе.
Возьмите бутылку сухого вина, которые хранилось 5 и более лет, налейте в бокал и наклоните вино в бокале над листом белой бумаги при хорошем освещении.
Ну а теперь — Его Величество Аромат!
А давайте проведем эксперимент! 😎
Защемите бельевой прищепкой нос и, уверен, вы не отличите дешевое красное вино из Чили от великого Бароло!
Ибо без аромата мы не сможем точно определить все оттенки и нюансы вкуса, особенно среди вин.
Как я уже писал где-то ранее — по заверениям винных экспертов, удовольствие от вина на 60% зависит от его аромата.
Первое, и самое главное, что требуется для успеха в понимания вина и его аромата — это база этих самых ароматов в нашей голове (памяти).
Все очень просто. Начинайте нюхать и пробовать!
Причем не просто — нюхнул и забыл, а нюхать и запоминать. Понюхайте любую специю или ягоду, отложите в сторону и попытайтесь вспомнить и представить этот аромат. И снова — нюхайте (только осторожно, я вот раз хорошечно так нюхнул кайенский перец).
И неплохо бы записать ваши ощущения (так лучше запоминается).
Тут необходимо сказать, что абсолютно все ароматы, которые вы можете найти в любых винах — делятся на три основных группы:
Какие же ароматы первичны?
И если на вашей кухне нет их широкого ассортимента в укромном месте на кухне (лучше конечно по-свежее, недавно купленных), то скорее исправляйтесь — купите пакетиков 10-15 разных — нюхайте и запоминайте на здоровье!
Затем, все то же самое может производиться с фруктами, овощами, ягодами, растениями (да, да — в винах можно встретить массу ароматов растений, но об этом — позже).
(правда если ваша цель — стать супер-сомелье, то вам придется-таки хорошенько выучить классический подход!).
Ниже, я привожу вам базу ароматических оттенков в винах по их категориям (несомненно, какие из ароматов будут доминировать в конкретном вине, зависит и от сорта винограда и от способа производства вина и от длительности и способа его хранения).
На мой субъективный взгляд, именно нижеприведенные оттенки чаще других встречаются в винах:
в Белых винах (для всех сортов винограда):
в Розовых винах:
в Красных винах:
А сколько из видевших — нюхали расцветающую?
Большинство-то и сегодняшнюю бриошь не пробовали — что уж говорить про вчерашнюю…
Коль уж пишете для народа, для людей, для массового сегмента — используйте понятные многим термины!
Если вы, мой читатель, серьезно настроены на понимание винного мира, то рекомендую — обязательно все записывайте.
В блокнот, мобильный телефон, на планшет или настольный ПК.
И если вы пошли на дегустацию — вы конечно можете писать на салфетке или в телефоне, но гораздо удобнее это делать — на специально подготовленном для дегустации бланке.
На винной выставке или фестивале, где нет возможности сесть с листком и ручкой за стол, используйте диктофон телефона (это моя находка!), затем сфоткайте этикетку вина — так вы позже легко восстановите вкусо-ароматику конкретного образца, а также купите позже именно то вино, которое вам так понравилось на празднике или в отпуске.
Как правильно потренироваться?
Тут тоже — все довольно просто.
Ароматы и вкусы, указанные на десятках Интернет-порталов, торгующих винами я не советую использовать по причине того, что им вино нужно все же продать, плюс — описания на вина — взяты от производителей и импортеров вин.
Точно так же — продегустируйте и остальные вина.
Как только вы более-менее начнете находить указанные авторами нюансы в аромате — переходите ко второму этапу тренировки.
— Купите несколько разных вин (также из тех, которые есть в блогах или на сайтах сомелье или винных блоггеров и подробно там описаны).
Откройте бутылку, налейте вино, аккуратно повращайте его в бокале, понюхайте несколько раз с паузами. И после каждого раза — постарайтесь записать тот нюанс ароматики, который вы ощущаете, затем — следующий.
Не плохо бы сделать так, чтобы вас никто и ничто не беспокоило в этот момент, так, чтобы можно было спокойно нюхать хоть 30 раз.
Сверьте то, что вы записали с тем, что об аромате данного вина написал у себя сомелье или блоггер-профессионал.
И напоследок — небольшой лайфхак от Гарри!
Но как точка отсчета — отличная инфографика.
И, пожалуй, главный вопрос…
Нет, это все в вино не добавляли как в кастрюлю с глинтвейном. Различные ароматы появляются в процессе ферментации, дрожжевого брожения, созревания вина в бочке/чане/бутылке и т. д. Просто набор химических соединений, который встречается, к примеру, и в листе смородины и в забродившем соке сорта Каберне.
У нас у всех мозг кодирует эти соединения по-разному, так что кому смородина, кому ботва томатная, а кому бабушкино ведерко, коромысло и т. д.
А если кто-то говорит, что это вино пахнет не так как вам показалось, то он сноб заносчивый и мешает кайфовать. Неправых нет, запомните!
Держите, сохраняйте, нюхайте ?
Красные сорта
Красная и черная смородина, зеленый перец, стручок ванили, табак, темный шоколад, кофе, бекон
Банан, ежевика, клубника, арахис, черника, малина, каштан, кора дерева, шалфей, белые грибы, лакрица, кедр, перец, ваниль
Ежевика, слива, лавр, можжевельник, темный шоколад, табак, зеленая трава, гвоздика
Красная смородина, вишня, черника, малина, кедр, мята, трава, ваниль
Малина, ежевика, клубника, мускатный орех, тост, кедр, гвоздика
Вишня, ежевика, малина, сено, можжевельник, стручок ванили, перец чили, кофе, темный шоколад, лакрица, кедр, графит
Черника, ежевика, мята, клюква, палочка корицы, мускатный орех, темный шоколад, бекон, тост, кедр
Cлива, банан, сушеный инжир, финик, апельсиновая цедра, можжевельник, гвоздика, черный перец, мускатный орех, какао, жареный на гриле хлеб, пряники
Чернослив, слива, вишня, сушеный инжир, ежевика, миндаль, малина, апельсин, увядшая роза, сено, солодка, гвоздика, корица, можжевельник, анис, черный перец, карамель, кожа
Вишня, черника, черная смородина, слива, черный перец, кожа, шоколад, корица, зеленый болгарский перец, малина, гранат
Черешня, ежевика, клубника, малина, черника, сандаловое дерево, фенхель, лепестки роз, фиалки, анис (бадьян), ваниль, черный перец, тост, копченая ветчина
Ежевика, черная смородина, банан, черешня, черника, паприка, розмарин, гвоздика, можжевельник, черный перец, лавровый лист, анис (бадьян), кофе, табак
Вишня, ежевика, инжир, малина, слива, изюм, ваниль, цедра апельсина, гвоздика, табак, перец, кора дерева, корица
Белые сорта
Груша, персик, фундук, яблоко, личи, фиалка, роза (сухая), кардамон, лакрица
Грейпфрут (кожура), груша, инжир (сушеный), абрикос, личи, роза, мята, корица, гвоздика
Яблоко, груша, грейпфрут (кожура), кумкват (цитрусовые), апельсин (цедра), мандарин, миндаль, персик, маракуйя, айва, роза (белая), лимонная трава, фисташка, карамель (грильяж)
Яблоко, лимон, абрикос, персик, мирабель (желтая слива), ананас, груша, лайм, ромашки, сланец, кремень
Грейпфрут, крыжовник, перец болгарский (зеленый), смородина (черная), трава
Ананас, абрикос, дыня, ваниль, тост, масло, карамель
Померанец (вероятно, гибрид мандарина и помело), грецкий орех, яблоко, абрикос, груша, мелисса, имбирь, корица, карри, гвоздика, сушеные устричные ракушки
Ананас, лимон, абрикос, цедра апельсина, мята, грибы, имбирь, пряники, темный шоколад, карамель (грильяж)
Банан, дыня, абрикос, фундук, мед, карамель
Яблоко (зеленое), лимон, дыня, зелень, черный и белый перцы, мята
Яблоко, грецкий орех, цедра лимона, цедра апельсина, миндаль, тмин, кориандр
Яблоко, груша, грейпфрут (цедра), маракуйя, лимон (цедра), грецкий орех, горький миндаль, плющ, кедровый орех
Ребята, и главное, не парьтесь. Мы сами добрую половину ароматов идентифицировать и связать с вином не можем. Но это совсем не страшно, ведь все мы только учимся ?
Читайте также: