38 мешочек с ягодами технология приготовления оформление и отпуск

Обновлено: 08.07.2024

1. Презентация на тему: Муссы. Технология приготовления. Отпуск.

2. О муссе…

Мусс (фр. Mousse, пена) — сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо
французской кухни.
Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного
сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых
веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния
мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ придающих
блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока).
Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде
манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими
свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое
состояние блюда
Технология приготовления муссов менялась с течением времени, что
связано с применением разных фиксаторов пенообразования и
изменением техники взбития.

3. Муссы.

Приготовление мусса.
Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают
в пышную пористую массу. В остальном мусс приготавливается так же,
как желе. Для получения 1кг мусса берут 27г желатина.
Технологический процесс
приготовления мусса включает:
1) Подготовку
желирующего
продукта;
2) Приготовление сиропа;
3) Растворение
желирующего
продукта в сиропе;
4) Охлаждение до 20˚С и взбивание
до увеличения в объёме в 4-5 раз.
5) Порционирование в креманки,
окончательное охлаждение.

4. Мусс клюквенный.

Клюкву
перебирают,
промывают.
Охлаждают до 200˚С и
взбивают
с
помощью
взбивательной машины, до
устойчивой массы.
Отжимают
сок и хранят в
холодильнике
Мезгу
проваривают
в
воде, процеживают
отвар.
Вводят сахар и набухший
желатин,
растворяют,
размешивая, доводят до
кипения,
добавляют
клюквенный сок.
Мусс быстро перекладывают в
формы или креманки и ставят в
холодильник на 1-1,5ч.
Поливают сладким клюквенным
сиропом.

5. Мусс яблочный (на манной крупе).

Яблоки промывают,
удаляют сердцевину,
разрезают на части.
Яблоки варят.
Отвар
процеживают.
Яблоки
протирают,
соединяют с
отваром,
сахаром,
лимонной
кислотой
и
доводят
до
кипения.
В кипящее пюре
вводят, помешивая,
просеянную манную
крупу и варят.
Полученную
смесь
охлаждают до 30˚С и
взбивают на холоде.
Разливают
в
вазочки
или
креманки
охлаждают 1 ч.

Технологическая схема приготовления яблочного мусса.
яблоки
сахар
промывают
Удаляют сердцевину
с семенами
Разрезают на части
варят
Отвар
процеживают
Яблоки
протирают
соединяют
Доводят до кипения
Вводят помешивая
варят
Охлаждают до 30°С
Взбивают на холоде до однородной густой пенистой массы
разливают
охлаждают
Лимонная
кислота
Манная
крупа
просеивают

Технологическая схема приготовления мусса клюквенного.
клюква
вода
сахар
Замочить 1:7
холодной
перебрать
отжать
сок
желатин
Откинуть на
марлю
мезга
отжать
В холодильник в
неокисляющей посуде
Варить 10 мин
процедить
ввести
Варит 2-3 мин.
Растопить при
температуре 60°С
процедить
ввести
Охладить до 20°С
Взбить до увеличения в объеме 4-5
Выкладывают в форме
Оставляют на желирование 30-35°С 2 часа в холодном месте

8. Отпуск. Посуда для отпуска.

Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с
волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и
поливают сладким сиропом.

9. Требования к качеству. Сроки хранения.

Консистенция
Цвет
Форма
Мелкопористая,
нежная слегка
упругая.
Белый,
желтоватый
или розовый, в
зависимости
от
используемых
продуктов.
Квадратная
или
треугольная с
волнистыми
краями.
Дефекты
При
недостаточном
взбивании
является слой
желе,
образовавшийся
при застывании
его в нижней
части.
Вкус
Сладкий, с
чуть
кисловатым
привкусом.

Рецептуры Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 125 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 25 25 г 2 Маргарин молочный столовый

Калорийность: 152,80 ккал

Углеводы: 34,57 г

Внешний вид - ягоды выложены в выпеченные песочные корзиночки, политы соусом земляничным или малиновым, поданы на десертной тарелке. Вкус и запах - свойственные свежевыпеченному песочному тесту и свежим ягодам малины или земляники. Цвет - песочная корзиночка от золотистого цвета до светло-коричневого. Консистенция - песочная корзиночка рассыпчатая, ягоды мягкие.

Метод обработки: Выпекание

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 125 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Мука пшеничная высшего сорта	25		25		г
2	Маргарин молочный столовый	15		15		г
3	Сахар-песок	10		10		г
4	Яйцо сырое очищенное	4		4		г
5	Соль поваренная пищевая	0,1		0,1		г
6	Земляника чистая	Сборка, смешивание		50		50		г
7	Соус земляничный, или малиновый, или вишневый	Сборка, смешивание		30		30		г
ИТОГО			134,1		134,1		г

Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивают еще 2-3 мин. Температура теста 19-22 °C. Тесто раскатывают до толщины 7-8 мм и вырезают из него выемкой кружки; которые кладут в формочки так, что- бы они плотно прилегали ко дну и стенкам, и выпекают на листах при температуре 240-260 °C в течение 12-14 мин. Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым, подают в десертных тарелках.

Цвет: песочная корзиночка от золотистого цвета до светло-коричневого..
Вкус: свойственные свежевыпеченному песочному тесту и свежим ягодам малины или земляники..
Запах: свойственные свежевыпеченному песочному тесту и свежим ягодам малины или земляники.свойственные свежевыпеченному песочному тесту и свежим ягодам малины или земляники..
Консистенция: песочная корзиночка рассыпчатая, ягоды мягкие..
Внешний вид: ягоды выложены в выпеченные песочные корзиночки, политы соусом земляничным или малиновым, поданы на десертной тарелке..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

На лист теста фило выкладывают ломтик бисквита ,сверху свежие ягоды, придают форму мешочка, закрепляют. Выпекают в конвектомате в течении 5-7 минут при температуре 180 градусов. При отпуске десертную тарелку декорируют соусом, выкладывают готовый мешочек, декорируют веточкой свежей красной смородины, листьями мяты, присыпают сахарной пудрой.

Технология приготовления.

Продукт	Брутто	Нетто
Тесто фило
Яблоки
Сахарный песок
Орехи грецкие
Масло растительное
Корица молотая
Сахарная пудра
Мороженное
Абрикосовый соус
Выход:	1000

Технология приготовления.

Лабораторная работа № 1 (4 ч)
Наименование работы: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд желе с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску желированных сладких блюд и оценить качество традиционных желированных сладких блюд

соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования: мусс клюквенный, самбук яблочный, мусс яблочный (на крупе манной).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:
- Подготовить рабочее место. - Получить продукты.
- Подготовить продукты к приготовлению. - Провести первичную обработку сырья.
- Провести тепловую обработку полуфабрикатов. - Подготовить посуду для отпуска блюд.

- Оформить и подать блюда.

- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

- Произвести органолептическую оценку качества блюд.
Последовательность технологических операций для приготовления

Сладкие блюда подаются в конце обеда на десерт, поэтому их называют десертными; их можно подавать также:

Во время завтрака
Во время полдника
Во время ужина

Классификация сладких блюд:

Фрукты, ягоды и плодовые овощи, фруктовые салаты

Компоты, фрукты в сиропе

Гренки с фруктами

Для приготовления сладких холодных блюд обычно используют:

Приготовление холодных сладких блюд происходит:

В холодном цехе

Стаканах
Креманках
Десертных тарелках

Подача сладких холодных блюд:

Температура отпуска холодных блюд 10…14⁰С

Компот – приготавливают из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют друг друга по вкусу, так и из одного какого – либо вида.

Ассортимент компотов: