Баклажаны по еврейским на зиму
Обновлено: 04.10.2024
Привет мои друзья. Хоть и овощной сезон подошел к концу, но баклажаны до сих пор можно найти на полках супермаркетов и приготовить вкуснейшую еврейскую закуску, которая сразу западет вам в душу. Такая закуска представляет собой пюре из баклажанов в сочетании с чесноком и оливковым маслом.
Данную закуску советую намазывать на тосты и это отличная идея для завтрака, обеда и ужина. Так же я начинял ей листья салата "айсберг" - на вкус просто "бомба"!
Как готовить:
Тут всё проще некуда, перед тем как запечь баклажаны, протыкаю их вилкой и уже после этого укладываю на противень. Запекаю при температуре 200 °C в течение 30 минут.
Остывшие баклажаны разрезаю пополам, и при помощи ложки вычищаю мякоть. Она то и понадобится для приготовления закуски, а кожицу на выброс.
Полученную мякоть измельчить при помощи ножа. Почему ножом, а не блендером? Да потому что хочется, чтобы в пюре попадались кусочки баклажанов - это некая "изюминка" в закуске.
Пюре из баклажанов переложить в ёмкость и добавить к нему: сок лимона, майонез, сахар, измельченный чеснок, перец черный молотый, соль и оливковое масло. Тщательно перемешать и закуска готова к употреблению.
На 1 кг баклажанов потребуется:
Приятного вам аппетита! Подписывайтесь на мой канал, каждый день я публикую новые рецепты!
«У меня с Израилем любовь с первого взгляда, хотя ни бабушки-одесситки, ни других национальных корней у меня нет. Просто, как бывает, случился курортный роман, переросший в длительные отношения. Под израильскими впечатлениями я открыла кафе Yasha, один из любимых и очень личных моих проектов.
Еда в Израиле удивительна тем, что где бы вы ее ни попробовали, хоть в дорогом ресторане, хоть в забегаловке при супермаркете, везде она вкусная. Вот хацилим, что может быть проще? Когда меня спрашивают об этом блюде, я отвечаю примерно так: хацилим — это что-то типа крошева из запеченных баклажанов с майонезом, напоминающего паштет, который в супермаркетах продают в пол-литровых пластиковых лотках. Это такая штука, что вот идешь домой, купила по дороге такой лоток, дома убрала в холодильник, потом разогрела питу, намазала на хлеб хацилим, и ничего больше не надо, особенно когда на улице жара под сорок. Рецепт простой, всего пять-шесть ингредиентов, но чтобы получилось хорошо, все они должны быть лучшего качества.
Баклажаны выбирать нужно очень тщательно. Чем меньше в них семян, тем лучше. Это можно определить на глаз, вернее, на вес. Если баклажан небольшой, но тяжеленький — семян в нем полно, а если на вид сочный, но при этом легкий — такой нам и нужен. Лучше всего тут подходят круглые баклажаны, их сейчас завозят из Израиля и к нам, но в продаже они есть не всегда.
Сумах — отдельная важная тема. По сути это толченый сушеный барбарис, который в еврейской кухне очень активно используется, его леденцовая кислинка убирает специфический привкус у мяса, например у баранины, хорошо ассистирует бобам и дружен с нашим запеченным баклажаном, который сам по себе достаточно маслянистый, да еще и с майонезом. Сумах его заметно освежает.
Майонез наравне с баклажаном — едва ли не основной смыслообразующий для хацилима ингредиент, который нельзя ничем заменить. Я попробовала много облегченных версий: с йогуртом, с нежирной сметаной, мацони, даже с кефиром. Все не то. Нет нужной остринки и гладкости во вкусе. Поэтому, прежде чем приступать, вы должны точно для себя решить: или готовить хацилим с майонезом, или не готовить вообще. Тем более что майонез — один из немногих продуктов, который у нас вкуснее, чем в Израиле.
Аромат дымка в хацилиме играет важную роль, а он может появиться у баклажана, только если печь его на живом огне. Проще всего, конечно, плотно завернуть баклажан в фольгу, кинуть прямо на прогревшиеся угли мангала, можно слегка прикопать, чтобы жар шел равномернее, и ждать, время от времени поворачивая сверток с баклажаном, пока угли не сделают свое дело. Хороший результат даст и газовая плита: помните, наши мамы так готовили баклажанную икру — держали баклажан за хвостик над газом, сняв с конфорки рассекатель? Но газ есть не у всех. Поэтому сначала мы будет запекать баклажан в электрической духовке, а потом обработаем газовой горелкой, добиваясь искомого аромата дымка. Начнем?
Кожицу баклажана протыкаем в нескольких местах зубочисткой, вилкой или ножом, иначе он взорвется в духовке, и вы замучаетесь ее отмывать. Духовку заранее разогреваем до 220 градусов, можно и больше, если мощность позволяет. Затем укладываем баклажан на противень и отправляем в духовку на 20–30 минут. Тут, понятно, все зависит от размера. Важно, чтобы баклажан полностью пропекся и был готов к употреблению. Не лишним будет проверить готовность, ткнув в него чем-нибудь острым, оно должно без сопротивления входить в мякоть. Но готовность баклажана видна даже визуально — он должен как бы сдуться, обвиснуть на плодоножке.
Второй этап — фокус с горелкой. Стоит она недорого, можно найти и за 500 рублей, но жизнь на кухне делает ярче — стоит ею обжечь что угодно, и появится тот соблазнительный дымный аромат, который украшает хоть меренгу, хоть сахарную корочку на крем-брюле. Баклажан мы обжигаем целиком, практически в угли сжигая кожицу, чтобы аромат передался мякоти. Но будьте осторожны: после духовки баклажан горячий, мягкий, может развалиться в руках или брызнуть кипящим соком.
Готовый баклажан разрезаем вдоль пополам и ложкой достаем мякоть. Она уже совершенно разомлевшая, почти паштетной консистенции и так и норовит развалиться на волокна.
Сгружаем мякоть в миску или прямо на разделочную доску и рубим ножом. Не нужно измельчать в кашу — в общей массе должны чувствоваться отдельные кусочки, иначе вкус баклажана растворится в майонезе, которого в этом блюде довольно много. Поэтому миксер или блендер здесь не подходят — только руки и нож с широким лезвием; перемолотый машинным способом хацилим получится каким-то монотонным.
Затем смешиваем баклажан с тхиной. Тут важно найти золотую середину: чтобы от тхины баклажан не горчил, но при этом появилась пикантность. Для меня хорошая пропорция — на два баклажана где-то суммарным весом в 600 грамм нам понадобится 2 столовые ложки с горкой тхины. Но тут все зависит и от вашего вкуса, и от качества самой тхины.
Щедро поливаем баклажанное месиво лимонным соком — пористая мякоть баклажана его любит, так что я бы выжала целый лимон. Заправляем майонезом (его нужно те же 2 столовые ложки, что и тхины, для меня это оптимальная пропорция) и оливковым маслом, его понадобиться ложки 3–4, смотрите по консистенции. Многие оливковое масло не используют, а берут больше майонеза, но с оливковым маслом лучше чувствуется печеный баклажан как таковой, и мне это нравится. Добавляем измельченный зубчик чеснока, солим и убираем в холодильник — холодный хацилим всегда вкуснее.
Переходим к подаче. В ресторанах хацилим, бывает, подают, нафаршировав им запеченные баклажанные шкурки. Но это именно ресторанная штука, в Израиле же хацилим — это быстрая закуска, часто прямо из банки, поэтому особо с ним не церемонятся. Мне больше нравится, когда все небрежно, просто и живенько: размазываем паштетную массу по тарелке, сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем рубленой кинзой и сумахом. А рядом кладем питу, обязательно теплую. Холодный хацилим, теплая пита, красная пудра сумаха, блестящие капли масла, баклажан орехового цвета. На мой взгляд, тут сам набор цветов и вкусов делает подачу аппетитной.
В сезон урожая баклажанов этот овощ иногда не используется во всем своем потенциале. Не спешите раздавать плоды знакомым, попробуйте приготовить еврейскую закуску. Потрясающий вкус их будет радовать вас всю зиму, закуска отлично хранится. Это блюдо станет достойным конкурентом баклажанной икре, поэтому попробуйте консервировать овощи таким способом.
У моей мамы есть традиция — каждый год в середине июля она едет в Одессу к своей школьной подруге Софье. А раньше и я, когда была маленькой, гостила у нее. Тетя Соня поистине необыкновенный человек: очень гостеприимный, разносторонний, веселый и интересный, а еще она готовит самую вкусную в мире закуску — хацилим.
Хацилим — это ближневосточная холодная закуска из баклажанов очень популярная в Израиле и в арабских странах Ближнего Востока. По-сути говоря, это пюре, только не из картошки, а из баклажанов в чудесном сочетании с луком, чесноком и кунжутом, приправленное оливковым маслом.
Закуска из баклажанов с чесноком
Читайте также: