Что ели зимой на руси
Обновлено: 05.10.2024
Продумывая новогоднее меню, мы часто хотим невозможного: побаловать своих близких чем-нибудь необычным и при этом не поселиться на кухне на все каникулы. В преддверии зимних праздников мы решили рассказать о главных особенностях русского новогоднего и рождественского стола разных эпох. И даже поделиться парочкой рецептов от наших авторов!
Рождественская и святочная трапеза на Руси
Среди знатоков кулинарии принято считать, что русская национальная кухня сформировалась в период с IX по XVI вв. Основными продуктами в каждом доме были овощи, крупы, рыба и ягоды. Богачи и бедняки в то время ели схожую по составу пищу, даже праздничные застолья отличались лишь количеством блюд. Ни один праздник не обходился без изделий из теста. Хотя сливочного масла и сахара еще не знали, это не помешало появиться пряникам — традиционной выпечке на ягодах и меду. А на Святки пекли специальное обрядовое печенье: замысловатой формы колядки из пресного теста и круглые кокурки — из сдобного.
Расцвет русской кухни и зимний Новый год
До 1700-го Новый год в нашей стране отмечали сначала ранней весной, а затем осенью. Указом Петра Первого праздник перенесли на 1 января, и он занял свое место в череде святочных гуляний.
Среди сладостей приобрели особую популярность коврижки и цукаты, появилась знаменитая яблочная пастила. Кроме того, восточные и южные соседи присылали в Российскую империю лимоны и чай, изюм и инжир, арбузы и дыни.
От иностранных поваров до столичных ресторанов
Если в начале XVIII века считалось модным заимствовать из-за рубежа только продукты и рецепты, то начиная с его середины, самые предприимчивые дворяне начали привозить домой уже самих поваров. Мастера из Франции, Германии и Швеции готовили непривычные блюда из молока и фарша, а также разнообразные супы. Вместе с ними в страну наконец-то прибыло сливочное масло, бутерброды, европейские сыры и, конечно же, французские вина и коньяки.
К тому моменту, как святочные балы стали традицией, в оранжереях Москвы и Петербурга начали выращивать виноград и апельсины, а на стол знати вернулись простые народные закуски: соленые огурцы, грибы и салаты из редьки. Появились и российские игристые вина, а место деликатесов заняли телячьи фрикасе, отварная форель в вине, семга и разнообразная икра.
На рубеже XIX-XX веков в Россию завезли шоколад и мороженое. А когда главными блюдами стали омары, рябчики и индейки, многие уже не стремились встретить праздник в кругу семьи, отправляясь в гости или в рестораны, чтобы веселиться там до самого утра.
После Октябрьской революции Рождество и Новый год в нашей стране были запрещены, хотя втайне многие люди по-прежнему наряжали елку и скромненько их отмечали. В 1936-м Новый год вернулся к гражданам Советского Союза, но уже как светский праздник.
Всё время думать одну и ту же мысль нельзя! Это очень вредно! От этого можно соскучиться и заболеть.
Что ели в Древней Руси.
А что у вас сегодня на обед? Овощной салат, борщ, суп, картошка, курица? Эти блюда и продукты стали для нас такими привычными, что некоторые из них мы уже считаем исконно русскими. Согласен, прошло уже несколько сотен лет, и они прочно вошли в наш рацион. И даже не верится, что когда-то люди обходились без привычного нам картофеля, томатов, подсолнечного масла, не говоря уже о сырах или макаронах.
Обеспечение продовольствием всегда было наиважнейшим вопросом в жизни людей. Исходя из климатических условий и и природных ресурсов у каждого народа в большей или меньшей степени развивались охота, скотоводство и растениеводство.
Киевская Русь как государство сформировалась в 9 веке нашей эры. К тому времени рацион славян составляли мучные изделия, каши,молочные продукты, мясо и рыба.
Издавна на Руси одним из самых распространенных сладких блюд считался кисель. В Древней Руси кисели готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет, чем и напоминали по цвету береговой суглинок русских рек. Кисели получались упругими, напоминающими студень, холодец. Поскольку сахара в те времена ещё не было, для вкуса в них добавляли мёд, варенье или ягодные сиропы.
В Древней Руси были очень популярны каши. Преимущественно это были пшеничная или овсяная, из цельного зерна, которые долго распаривали в печи, чтобы они было мягкими. Большим деликатесом был рис (сорочинское пшено) и гречка, которая появилась на Руси вместе с греческими монахами. Каши заправлялись сливочным, льняным или конопляным маслом.
Интересная ситуация на Руси была с овощными продуктами. То, что мы употребляем сейчас - не было и в помине. Самым распространённым овощем была редька. Она несколько отличалась от современной и была в разы больше. Также массово была распространена репа. Эти корнеплоды тушили,жарили и делали из них начинку для пирогов. Так же издревне на Руси известен горох. Его не только варили, но и делали из него муку из которой пекли блины и пироги. В 11 веке на столах начинается появляться репчатый лук, капуста, несклько позже - морковь. Огурцы появятся только в 15 веке. А привычные нам паслёновые: картофель, томаты и баклажаны пришли к нам лишь в начале 18 века.
Помимо этого на Руси из растительной пищи употребляли дикий щавель и лебеду. Дополняли растительный рацион многочисленные дикорастущие ягоды и грибы.
Из мясной пищи были известные нам говядина, свинина, куры,гуси и утки. Конину ели мало, в основном военные во время походов. Часто на столах было мясо диких животных: оленина, кабанятина и даже мясо медведя. Также в пищу шли куропатки, рябчики и прочая дичь. Даже распространявшая своё влияние Христианская церковь, считавшая недопустимым употребление в пищу диких животных, не смогла искоренить эту традицию. Мясо жарили на углях, на вертеле (верчёное), либо, как большинство блюд, тушили крупными кусками в печи.
Достаточно часто на Руси ели рыбу. Преимущественно это была речная рыба: осетр, стерлядь, лещ, судак, ерш, окунь. Её варили, запекали, вялили и солили.
На Руси не было супов. Знаменитые русские уха, борщ и солянка появились только в 15-17 веках. Была "тюря" - предшественник современной окрошки, квас с нарубленным луком и заправленный хлебом.
В те времена, как и в наши, русские люди не избегали выпивки. Согласно "Повести временных лет" основной причиной отказа Владимира от ислама была трезвость, предписываемая той религией. "Питие", - говорил он, - "это радость русов. Мы не можем без этого удовольствия". Русская выпивка для современного читателя неизменно ассоциируется с водкой, но в эпоху Киевской Руси не гнали спирта. Употребляли три вида напитков. Квас, безалкогольный или слегка хмельной напиток, изготовляли из ржаного хлеба. Это было нечто напоминающее пиво. Вероятно, он был традиционным напитком славян, так как его упоминают в записях о путешествии византийского посланника к вождю гуннов Аттиле в начале пятого века наряду с медом. Мед был чрезвычайно популярен в Киевской Руси. Его варили и пили как миряне, так и монахи. Согласно летописи князь Владимир Красное Солнышко заказал триста котлов меда по случаю открытия церкви в Василеве. В 1146 г. князь Изяслав II обнаружил в погребах своего соперника Святослава пятьсот бочек меда и восемьдесят бочек вина. Было известно несколько сортов меда: сладкий, сухой, с перцем и так далее. Пили и вино: вина ввозились из Греции, и, кроме князей, церкви и монастыри регулярно импортировали вино для отправления литургии.
Таковой была Старославянская кухня.Что же такое Русская кухня и какова связь её со Старославянской? На протяжении нескольких веков менялись быт, нравы, расширялись торговые связи, рынок наполнялся новыми продуктами. Русская кухня впитывала в себя большое количество национальных блюд различных народов. Что-то было забыто, либо вытеснено другими продуктами. Однако, основные тенденции Старославянской кухни в том или ином виде дожили до наших дней. Это доминирующее положение хлеба на нашем столе, широкий ассортимент выпечки, каши, холодные закуски. Поэтому, на мой взгляд, Русская кухня является не чем-то обособленным, а логическим продолжением Старославянской кухни, несмотря на то, что претерпела за века значительные изменения.
А каково Ваше мнение?
Несмотря на то, что древнерусскую историю исследуют на протяжении не одного столетия, все равно невозможно узнать все. А бывает так, что информация, известная историкам, для обывателя станет, как минимум, удивительной. Как ни странно, в эту категорию отлично вписывается и история древнерусской кухни. Ведь многие до сих пор считают, что тысячу лет назад наши предки также употребляли в пищу знакомые нам гречку, щи и капусту из бочки. А вот в реальности меню на Руси было куда более оригинальным и разнообразным.
Особенности кулинарии на просторах Древней Руси подчинялись все тем же законам, какие бытовали по всему миру: что-то в рацион людей добавлялось, что-то из него исчезало. При этом ряд позиций старославянского меню все-таки оставались неизменными. А бывало и так, что с началом правления нового древнерусского князя в рацион его народа проникали новые продукты, а вместе с ними - появлялись новые блюда.
1. Меню времен князя Владимира Крестителя (рубеж Х - ХI вв.)
Легендарный князь Владимир Святославович оказался настолько переломной фигурой в древнерусской истории, что именно он стал одним из основных прототипов образа былинного правителя Владимира Красно Солнышко. А вот рацион, который могли себе позволить русичи того периода, во многом был еще подобен раннеславянскому периоду. Так, например, одним из основных блюд была каша. Вот только ее виды и варианты приготовления несколько отличаются от тех, что мы привыкли.
Среди более-менее знакомых современному человеку названий можно выделить пшенную и овсяную кашу. Они и были наиболее частыми гостями на столе среднестатистической древнерусской семьи. Правда, готовили обе каши тогда иначе: к примеру, овсянку варили не из хлопьев, как сейчас, а использовали цельный овес. Тоже самое с пшенкой - ее тоже готовили из цельного зерна.
Другими овощами, которые были на древнерусском столе, были репа и горох. Первая на протяжении многих столетий была настолько же популярна, насколько сегодня картофель. Кстати, именно он в ХVIII столетии вытеснил репу из повседневного рациона русского человека. Что касается гороха, то с ним пекли пироги, варили каши, а также перемалывали в муку.
Жизненно необходимый белок древнерусский народ получал из мяса. Зачастую эта была рыба и дичь - мясо домашних животных вошло в повседневный рацион куда позднее. Но всегда на столе главным был хлеб. Вот его готовили на протяжении всей истории славян и намного ранее, что, впрочем, неудивительно. Однако во времена Владимира Великого его рецептура отличалась от более поздней. Так, тысячу лет назад хлеб готовили без добавления дрожжей.
Не забывали славяне и о сладостях. Настоящим лакомством считалась смоква - десерт из плодов яблоневого и рябинового деревьев, которые были на Руси не редкостью. Можно сказать, что смоква являлась древнерусским вариантом мармелада или пастилы, ведь именно их она напоминает по вкусу. Еще одним исконно русским блюдом, которое знали еще в Х столетии, был кисель. И да, именно блюдо, ведь в те времена его не употребляли как напиток, а вываривали до более густой консистенции, разливали по тарелкам, а когда он окончательно застывал, разрезали на кусочки или ели ложкой.
2. Рацион во времена князя Юрия Долгорукого (ХII век)
Само собой, что даже с течением времени рацион древнерусского народа не претерпел каких-либо значительных изменений. Поэтому через сто лет после Владимира Крестителя, уже в период правления основателя Москвы князя Юрия Долгорукого подавляющее большинство вышеупомянутых продуктов и блюд все еще занимали свое законное место на столе русичей. Однако в этот период были и гастрономические нововведения, которые определенно стоит упомянуть.
Так, на территорию Руси из Европы уже проникли новые корнеплоды. Ярким примером такого новшества стала морковь. Однако она в те времена выглядела совсем по-другому. Оказывается, до начала селекционной эпохи, дикая морковка имела белое корневище, а не привычное нам рыжее. Да и человечество приручило ее далеко не сразу, оттого она была какое-то время редкостью, а в западноевропейских государствах и вовсе считалась деликатесом.
Еще одним овощем, который попал на столы наших предков во времена Юрия Долгорукого, да там и остался на столетия вперед - это свёкла. Как и гречневую крупу пятью веками ранее, этот овощ также завезли из Византии. А древнерусский народ приловчился делать из нее самые разные блюда. Особенно на этот процесс сказался тот факт, что поначалу в пищу употребляли исключительно ботву, и лишь позднее решили попробовать приготовить еще и корнеплод. Наиболее же популярным блюдом из свеклы, о котором известно и многим современным людям стал, как ни странно, квас. В частности, им очень любили опохмелиться после веселых празднеств.
3. Древнерусские блюда времен Александра Невского (ХIII век)
О том, какие блюда появились к ХIII столетию на Руси, можно судить из дошедшего до наших дней описания пира по случаю победы князя Александра Ярославовича в Невской битве 21 июля 1240 года. Конечно, там упоминается немало вышеупомянутых вкусностей, однако можно выделить и такие, о каких ранее русский человек не слыхивал.
Если же вспомнить уже давно существующие в те времена блюда, то в описании пира можно найти упоминание отварного гороха, а также блюда из все тех же редьки, репы и капусты. Отдельного упоминания заслуживает один из старинных на наших землях рецептов супов - свекольную ботвинью с красной рыбой. Дичь и рыба подавались не только в цельном виде, но и с гарниром в виде каши, а также в качестве начинки для пирогов.
Еще одним типов продуктов, которые неизменно присутствовали на столах русичей, были сезонные ягоды. В период, когда они созревали в лесных чащах, славяне лакомились черникой, малиной, ежевикой. Очень популярной в те времена была морошка, которая сегодня оказалась несколько забытой в сравнении с другими ягодами. Не обходили русичи стороной и грибы и пряные травы.
Интересный факт: из пряностей, также как и из свеклы, на Руси делали квас. Наиболее популярными вариантами такого напитка был с добавлением мяты или тмина.
Отдельного упоминания заслуживает практика употребления пряностей в те времена. Любой, кто знаком со средневековой историей, скажет, что специи тогда были настоящей ценностью в странах Европы. А вот на Руси с ними было намного проще. Все дело в том, что торговые пути из Азии в Европу, откуда на Запад и попадали специи, проходили как раз через территорию русских княжеств. Соответственно, и цены на них были ниже. Поэтому, тот же черный перец был на Руси более доступным и распространенным, чем в Европе.
Не хлебом единым
Начнем с зерновых. Возглавляет этот перечень продуктов, конечно, хлеб. Причем это был кислый ржаной хлеб, который служил основной пищей крестьянина. Хлеб пекли не часто – 1-2 раза в неделю, у хозяйки редко бывало свободное время. Интересно, что он изготавливался бездрожжевым способом под воздействием грибковых культур. Также на основе ржи варили кисели, но кисель мог быть и овсяным, и гороховым.
Уха и щи
Щи готовили обычно из рубленой кислой капусты, которую солили в бочках и кадках. Капусту клали слоями, перемежая со слоем ржаной муки и соли. Получались большие куски солёно-кислой капусты, которая и шла на щи. Обычно в щи добавляли так называемый сок (конопляное масло) и сметану. Начинка щей зависела от того, какой день – скоромный или постный. В скоромные дни кроме сметаны добавляли и сало, и сметану. А в постные ограничивались крупами, грибами. Были и щи с рыбой, которую удалось поймать, если ее дозволялось есть в пост. Обычно брали плотву или снетку. Как для каши, так и для щей хорошей добавкой считался добрый кусок сливочного масла.
Мясо и птица
Для большинства крестьян мясо было роскошью. Его употребляли очень редко – в праздники, на свадьбу или другие торжества. Интересно, что даже в зажиточных крестьянских хозяйствах, которые порой не уступали современным фермерским, пища была простая, и мясо ели редко. Понятно, что в богатой крестьянской семье, чтобы хотя бы раз в неделю есть мясо, нужно колоть барана. Несложно подсчитать, что за год пришлось бы заколоть от 30 до 40 баранов, семьи-то по числу ртов были больше, не в пример нынешним. Такой расход скотины себе мало кто мог позволить.
Но в богатых хозяйствах разводили и домашнюю птицу. А это хорошее подспорье – и мясо, и яйца. Яичница в богатых семьях была на столе частенько. В разведении птицы крестьяне были весьма находчивым народом. Они разводили не только домашнюю, но и дикую птицу в лесу: создавали дупла в деревьях, собирали яйца. Да и охота выручала: утка, куропатка, вальдшнеп, тетерев и другая дичь были доступной добычей, несмотря на некоторые помещичьи запреты. Отдельно стоит сказать о добыче крупной дичи. Ее мясо попадало на стол редко из-за тех же запретов. Разводили кроликов, с силком ходили на зайца, и это мясо встречалось в рационе чаще.
В праздники крестьянки каши варили на молоке, готовили также сырники, оладьи, пироги – всё, о чем мы тоже упомянули.
Читайте также: