Ирландский мох для пива
Обновлено: 08.07.2024
Ирландским мхом (Chondrus crispus) ботаники называют разновидность морских красных водорослей семейства Rhodophyceae, ареал распространения которых довольно широк — от прибрежных вод Ирландии (отсюда и название) на западе и до Кольского полуострова на востоке. В народе это растение красновато-коричневого цвета называют хрящевым или скальным мхом, а также хрящевой водорослью.
Благодаря большому содержанию целого набора микроэлементов ирландский мох достаточно широко используют в разных сферах человеческой деятельности: косметологии, медицине, пищевой промышленности, а также в пивоварении.
В чем разница между исландским и ирландским мхом
На самом деле исландский и ирландский мох это два совершенно разных растения. Путаница возникла из-за географической близости Исландии и Ирландии. Исландский мох (Iceland moss) принадлежит к семейству лишайников и растет только на коре деревьев или почве. Лишайник содержит в себе вещества, сходные с антибиотиками и поэтому он совершенно бесполезен для пивоваров.
Ирландский мох, как уже говорилось выше, это водоросль, содержащая в себе много желирующих веществ и поэтому практически незаменимая в пивоварении благодаря свойствам желатина связывать белок в пиве (процесс коагуляции) и таким образом его осветлять.
Зачем нужен ирландский мох в пивоварении
Ирландский мох пивовары обычно используют для осветления сусла при варке зерновых сортов светлого пива. Для осветления пшеничного и темного пива мох применяют достаточно редко, ведь для этих сортов прозрачность не требуется и не является одним из критериев качества.
Как действует ирландский мох
Желирующие вещества, содержащие в ирландском мхе имеют отрицательный заряд и они как магнит притягивают к себе молекулы белка, имеющие положительный заряд. Этот процесс называется коагуляцией. В результате коагуляции образуются вещества, быстро оседающие на дно и не дающие молекулам белка подняться вверх. Пиво становится при этом прозрачнее и светлее, но на вкус напитка это совершенно не влияет.
В какой форме используется ирландский мох
Еще каких-нибудь 50 лет назад водоросль, содержащую желатин, собирали исключительно вручную на полосе прибоя местные жители, сушили на солнце, мелко нарезали и сдавали в специальные пункты приема. Теперь же ирландский мох в основном выращивают в промышленных масштабах на специальных фермах. Выпускают конечный продукт в форме таблеток либо в измельченном сушеном виде. Какую форму лучше использовать для осветления пива принципиальной разницы нет, однако для малых объемов варки (домашнее пивоварение) сушеный мох подходит лучше, поскольку его проще дозировать. Таблетки же больше подходят для объемов от 100 литров (промышленное пивоварение), так как быстрее растворяются.
Как применяется для осветления
Для сохранения всех коагулирующих свойств ирландского мха важно соблюдать правила его хранения и транспортировки. Он должен храниться в прохладном месте и в герметичной упаковке. Срок его годности — не более 3 лет, однако чем свежее будет мох, тем лучше он будет работать.
В большинстве случаев ирландский мох для осветления пива добавляется в сусло за 10 минут до конца его варки в пропорции 0,5-0,75г на 25 литров. Таблетки вносят сразу, раскрошив их в порошок, а сухому измельченному мху дают немного набухнуть предварительно замочив на пару минут в небольшом количестве воды.
Важно знать, что при дозировке ирландского мха лучше в точности придерживаться рекомендаций автора рецепта или производителя. Ведь в случае использования мха сомнительного качества (просроченного, неправильно обработанного) или превышения дозировки в пиве может появиться неприятный запах йода или тины.
Молодое пиво разливают по бутылкам, плотно закупоривают и оставляют на выдержку. На этой стадии происходит естественный процесс осветления пива. Суть естественного осветления заключается в том, что взвешенные частицы (осадок), появившиеся во время брожения сами по себе постепенно оседают на дно, напиток при этом светлеет и становится полностью прозрачным.
Естественное осветление пива может занять очень много времени. По этой причине пивовары прибегают к использованию специальных осветлителей пива, существенно ускоряющих этот процесс, одним из которых и является ирландский мох для пива.
Ирландский мох — вовсе и не мох. Да и растет он не только в Ирландии. На самом деле это один из видов красных водорослей, растущих в районе побережий Ирландии, Кольсокого полуострова, Дальнего Востока и в Северной Атлантике.
Ингредиент содержит в составе большое количество питательных элементов, благодаря чему получил применение в медицине, косметологии, пищевой, аграрной промышленности.
Не осталась в стороне и пивоваренная отрасль. Пивовары выяснили, что ингредиент обладает сильными желатинизирующими свойствами, которые помогают в очищении домашнего пива.
Функция ирландского мха
Ирландский мох используется для осветления пива. Ингредиент связывает белковые соединения в напитке и осаждает их на дно в виде осадка. Все, что остается сделать пивовару — слить напиток с этого осадка, и процесс завершен.
Эффективность мха обуславливается тем, что его молекулы имеют отрицательно заряженный заряд, и они, как магнит, притягивают к себе положительно заряженные частицы белка.
Преимущества ирландского мха
- Натуральный состав, отсутствие вредных химических соединений.
- Высокая эффективность, мощное связывающее действие.
- Низкая цена.
- Простота использования.
Инструкция по использованию
Обычно мох вносят в пиво примерно за 10 минут до окончания варки. Пропорции — 0,5-0,75 г на 25 л сусла.
Сухой мох сначала замачивают в воде на пару минут. Если ингредиент в виде таблеток, его можно добавлять сразу.
Важно! Это лишь ориентировочная инструкция. Более точные пропорции смотрите у конкретного производителя, либо у автора рецепта.
При превышении пропорций есть риск, что у пива будет привкус тины, мха и водорослей. Будьте осторожны.
Ирландский мох и исландский — одно и то же?
Нет. Исландский мох — это один из видов лишайников. Часто их принимают за одно и то же растение из-за созвучия названий, но это не так. У них даже свойства разные. Исландский мох обладает мощными антисептическими свойствами. В пивоварении он бесполезен и даже может быть вреден.
Осветляют пиво на стадии приготовления сусла, брожения и после его завершения. Осветление проводят холодом, фильтрацией и добавками. Одна из добавок — мох, который повсеместно используют западные пивовары. Ирландский мох, красные водоросли двух видов, на латыни Chondrus crispus или Euchema cottonii, содержит К-каррагинан. Это вещество используют, как загуститель (агар-агар), поскольку оно связывает белки.
Зачем использовать ирландский мох
Мох очищает пиво от взвешенных частиц прямо во время варки сусла. То есть, после брожения будет меньше хлопот с отстаиванием, снятием с осадка и фильтрацией. Мох работает, как сито — улавливает и удерживает взвешенные частицы затора. Осветление настолько интенсивное, что его легко заметить невооруженным глазом.
Как использовать ирландский мох для осветления пива
Мох продается в 3-х формах: собственно сушеный мох, таблетки шипучие из мха и порошкообразный экстракт каррагинана.
Главная проблема экстракта — его сложно взвешивать, нужны аптекарские весы. Перед использованием порошок смешивают с холодной водой и добавляют в сусло.
Кусочки мха проще дозировать и они значительно дешевле. Мох нужно без всякой подготовки добавить в конце варки, за 15-30 минут, и после кипячения отфильтровать через марлю. Еще проще будет фильтровать мох с дробиной, если у вас есть фальшдно. Достаточно просто поднять его вместе с дробиной и мхом и вынуть из варочника. Фальшдно, рассчитанное на фильтрацию, есть, например, в Люкссталь 8m.
Некоторых пивоваров смущает легкий морской запах, который придает пиву эта водоросль. Можно попробовать вымочить ее в холодной воде, но тогда эффект будет хуже, количество мха следует увеличить вдвое. Второй вариант — заглушить оттенок моря горьким и ароматическим хмелем. Если оба способа вас не устраивают, остаются только таблетки.
Второй негативный эффект — уменьшение пенной шапки. Дело в том, что пена состоит из белка, а мох выводит его из пива с осадком.
Ирландский мох в таблетках по действию похож на шипучий аспирин — шипит при попадании в сусло. Таблетки нужно раскрошить перед внесением. Если вас не устраивает мох, посмотрите способы осветления желатином в рецептах домашнего пива.
Ирландский мох для пива сколько добавлять
Здесь следует отметить, что количество взвешенных веществ (чаще всего белков) может быть разным и зависит от того, как пивовар проводил затирание и насколько протеиновый солод использовал. От количества мути зависит дозировка мха.
Так, собственно мох добавляют по чайной ложке или по 50 г на 19 л сусла.
Таблетки — 0,5-1 шт на 19 л сусла.Порошок — 1 ч.л. без горки. Не рекомендуется сыпать мох в любой форме “на глаз”, если не хотите получить студень.
Хранить мох лучше без доступа солнечного света и влаги. Чем дольше он хранится, тем слабее действует.
Разница между исландским и ирландским мхом
Исландский мох — это вид лишайника, растущего на земле, совершенно бесполезный для пивовара. Его применяют, как натуральное противовоспалительное средство.
Mini469 Студент Москва 19 10
Приветствую коллеги
Опыт в пивоварении у меня небольшой и нужен совет.
Вот при очередной варке решил впервые использовать ирландский мох для осветления. Засыпь 50/50 пшеничный и пилз. Дрожжи сухие мюних. Засыпал чуть меньше чайной ложки на варку в 25 л за 10 минут до окончания. Эффект действительно заметен - сусло стало заметно прозрачнее, а брух слёжаннее что ли. Но после созревания в пиве отчетливо угадывается йодистое послевкусие. Как будто варил на морской воде. Эдакое тооонкое но отчётливое послевкусие, к сожалению плохо сочетаемое с продуктом. Очень расстроило. Тк эффект осветления меня устроил, но послевкусие. Надо заметить что я мох не вымачивал, а бросил сухим.
Сейчас у меня стоит очередная варка на созревании, в ней я рискнул бросить немного мха, но предварительно вымоченного, причем с несколькими сменами холодной воды. Мох из другого пакета и от другого продавца. Но даже после вымачивания резкий морской запах у мха присутствует. Вот теперь думаю будет привкус или нет. По-идее йодистый запах в процессе нагревания при кипячении должен уйти, но он угадывался во вкусе. По мере выдерживания он уменьшается, но пока не пропал.
Сталкивался кто нибудь с таким. Или я зря грешу на мох? Но уж больно вкус перекликается с запахом из пакетика со мхом.
Заранее спасибо за мнения.
DRY Кандидат наук Теперь Москва 403 87
Я свой мох покупал в МирБире, вкуса в пиве не чувствую, но и разницы особой по осветлении не вижу, что с мхом что без ))
Mini469 Студент Москва 19 10
Я свой мох покупал в МирБире, вкуса в пиве не чувствую, но и разницы особой по осветлении не вижу, что с мхом что без ))
DRY, 27 Дек. 13, 12:25
А сам мох пахнет "морем".
У меня один из штатов, другой из бельгии и оба имеют резкий морской запах.
Я когда бросил в первой "моховой" варке почти чайную ложку на 25 литров, осветление было заметно на глаз.
Во второй варке я бросил полложки и при этом долго вымачивал. Осветление менее выражено, но посмотрим что с привкусом.
DRY Кандидат наук Теперь Москва 403 87
Третий Модератор МосОбл 6384 5645
Mini469, найти ответ на свой вопрос проще всего тебе самому. Возьми стакан чистой воды, чистую посудину, вскипяти воду и брось щепотку мха. Если сможешь отмерить на глаз, или по весам желательно пропорционально объёму твоего пивного затора к стакану воды. Потом попробуй на вкус, что получилось. Все ответы сразу получишь.
Естественно, любое растение даёт привкус в отваре. И если твоё тонкое чувство вкуса воспринимает привнесённый мхом нюанс как нежелательный, придётся от него отказаться. Без мха пиво варится запросто.
Лично я привкус мха в пиве почти не ощущаю, может на грани подсознания. Пробовал пару раз варки с мхом, но как сказано выше не нашёл настолько существенных отличий, что перестал это делать.
Есть ещё одна возможная причина - это слабое вкусовое охмеление. Если хмель хорошо добавлен на горечь, то она забьёт любой другой привкус.
Посл. ред. 27 Дек. 13, 16:48 от Третий
Mini469 Студент Москва 19 10
Mini469, найти ответ на свой вопрос проще всего тебе самому. Возьми стакан чистой воды, чистую посудину, вскипяти воду и брось щепотку мха. Все ответы сразу получишь.
Третий, 27 Дек. 13, 16:45
Спасибо за идею. Просто и элегантно. :-) не додумался
Mini469,
Есть ещё одна возможная причина - это слабое вкусовое охмеление. Если хмель хорошо добавлен на горечь, то она забьёт любой другой привкус.
Третий, 27 Дек. 13, 16:45
В данном случае это похоже не причина. Тк охмеление было приличное. Рассчетное IBU около 20. Хмель свежий. Я добавлял Saaz и Cascade. Одно из моих предположений, что душистый Cascade мог в сочетании с чем нибудь дать привкус, но твоя идея про отвар мха в стакане позволит, вероятно, ответить и на этот вопрос. В выходные попробую.
Mini469 Студент Москва 19 10
Есть же еще экстракт из мха. Белый такой порошок для тех же целей. Никаким морем у меня не пахнет
KaZiK, 27 Дек. 13, 18:56
Читайте также: