Как правильно выбрать спаржу

Обновлено: 05.10.2024

Мало кто знает, как приготовить спаржу, хотя она имеет много поклонников, которых запросто можно назвать “фанатами”! Еще спаржу называют и “королевским овощем”, и “белым золотом”, и “слоновой костью для еды”… В общем, овощ “люкс”-класса!

И за что ей такие почести? Я постараюсь рассказать не только о том, как приготовить спаржу, но и об основных “заслугах”, видах спаржи, как выбрать хорошую и как хранить. Итак…

Этот овощ можно есть сырым, а можно из спаржи приготовить всевозможные блюда, даже варенье… Кроме того, спаржа – это для нас, для “девочек”, в ней на 100 г только 13 ккал. Также она способствует выведению из организма лишней жидкости и содержит много витаминов и разных микроэлементов.

Я живу в известном районе выращивания спаржи Bruchsal. И каждый год с началом сезона спаржи начинается период ее интенсивного поедания. Продают спаржу на улицах прямо с лотков, только успев срезать в поле. И несмотря на высокую цену ее покупают и поедают килограммами!
Как говорят немцы, что спаржа не может “нравится или не нравится” – ее или “любят или же не любят”…И даже сформировалась определенная культура потребления спаржи, есть специальные посуда и приборы для приготовления и подачи этого овоща.

В основном, спаржа бывает 3 цветов – зеленая, фиолетовая и белая.
Конечно, какого цвета вы выберете спаржу, – не столь важно, но считается, что белая самая нежная и “благородная”!

Белая спаржа выращивается под землей, у фиолетовой выглядывают кончики наружу, а зеленая растет на солнышке.

*** Самое интересное – среди спаржи есть “мальчики и девочки”, если ее не собирать, то она вырастет до 2 метров, а у девочек появятся красные ягодки, кстати, несъедобные!

Это очень сложная культура, поэтому и стоит она недешево. Но не стоит жалеть денег: спаржа – это не только вкусно, но и очень полезно!
Качество и цена овоща определяется по установленным классам – спаржа должна соответствовать определенным требованиям, чтобы получить тот или иной класс, и таким образом соответствующую цену!

В принципе, требования к ней можно свести к 3 линиям: стебель ровный, стройный, белый!
Ну с белым, как вы поняли – не всегда так…

Как выбрать спаржу

Самое-самое-самое главное то, что хорошая спаржа – только СВЕЖАЯ спаржа! …и не верьте лукавым, которые уверяют вас в обратном!
А свежесть ее измеряется никак не днями, а буквально часами! Чем свежее спаржа – тем вкуснее!
А если вы рискнете и купите спаржу “не первой свежести” – то рискуете получить не нежный овощ, а кору дерева.Как проверить свежесть спаржи?

Основные критерии таковы:

Если стебли потереть друг о друга – они будут “пищать”;
Лепестки на головке плотно прижаты;
Стебли блестящие и гладкие, срез влажный;
Если нажать на срез – то брызнет сок из него;
Стебельки не гнутся, а переламываются с брызгами.

И руки прочь от съежившихся и сморщенных стеблей!

Как хранить спаржу – если не готовите сразу:

Завернуть во влажное полотенце и держать в отделе для овощей в холодильнике!
Почистить и заморозить.

Как приготовить спаржу

Поскольку рецептов спаржи превеликое множество, я расскажу вначале о “базовом”, самом простом способе приготовления спаржи. Но поверьте, если у вас свежий овощ – это будет вкусно!

Общ.\актив. время готовки: 30 минут \ 15 минут
Калорийность (100g): 106 ккал

Ингрeдиенты:

Спаржа – 500-750 г (500 грамм – на гарнир или 750 грамм для основного блюда)
Соль – по вкусу
Сахар – по вкусу
Лимон – по вкусу
Масло сливочное – 100 гр

Приготовление:

Итак – спаржу хорошо вымыть, белая спаржа растет под землей, и в лепестках головки может быть песок.
A чистят так:
– прижимают головку к разделочной доске и счищают как бы “стружкой” кожицу, начиная под головкой;
– срезают кончики спаржи где-то 1,5 см;
*** Кстати, зеленую спаржу чистят по-другому: только 1/3 нижнюю часть.
Очищенную спаржу укрывают сразу влажным полотенцем.Очистки не выбрасывайте.
Отвар для нее лучше всего приготовить на очистках – будет ароматнее, чем на воде.
Воду вскипятить, отварить очистки минут 15 вместе с солью, сахаром и лимонными дольками.
Отвар по вкусу должен быть приятным. Так что заправляйте по своему вкусу.

5. Для варки спаржи есть специальные кастрюльки, но можно варить и в обычной кастрюльке.
Отвар вскипятить, опустить спаржу и варить до готовности от 8 до 15 минут, зависит от толщины стебельков.

Спаржу можно подать и как основное блюдо, и как гарнир… С ветчиной, сыром, с блинами, с яйцом-пашот, различными соусами… и т.д. и т.п.
A подать можно просто с маслом: нужно сливочное масло распустить на среднем огне и оставить, пока масло не станет золотистым и не начнет пахнуть орехами. Готово!

Спаржу выложить на подогретое блюдо и полить маслом.
Вот и все! Готовить спаржу просто и быстро, а получается нежное, вкусное и полезное блюдо. Но помните! Этот овощ хорош свежим- чем свежее, тем лучше.Если вам не очень повезло, и вы купили спаржу “второй свежести”, то не расстраивайтесь – можно приготовить суп, запеканку, пай, тарт, соус, рагу, мусс…*** Кстати, не выливайте отвар – процедите и можете его заморозить. Приготовить из него можно суп или соус. А можно охлажденный отвар просто пить – это полезно!На здоровье, дорогие друзья!Овощи – это здорово!

Спаржа - продукт, который можно легко приготовить, но также ее легко испортить. Есть очень тонкая грань между недоготовленной спаржей и переготовленной! Настоящее преимущество приготовление еды в су-виде в том, что такой процесс гарантирует стабильные результаты. Спаржа будет хрустящей и с более насыщенным вкусом, чем при других методах приготовления.

Перед тем, как поделиться с вами рецептом, давайте разберём несколько важных аспектов.

Как выбрать спаржу?

• кончики спаржи - закрыты;

• стебель спаржи должен быть максимально твердым;

• в хорошей спарже нет запаха;

• если вы покупаете спаржу упакованной в пакет, то конденсата там быть не должно;

• если на вид спаржа подсохшая и с признаками увядания - лучше не брать такой продукт;

• выбирайте спаржу без темных пятен и максимально чистой;

• если стебель спаржу круглый - спаржа хорошая.

С чем сочетать спаржу?

Есть очень много продуктами, с которыми сочетается спаржа. Сейчас мы приведём пример самых популярных:

• спаржа + каперсы + ветчина + креветки

• спаржа + кайенский перец + лайм

• спаржа + сыр из козьего молока + маскарпоне + тимьян

• спаржа сыр пармезан + панчетта + прованская заправка

• спаржа + краб + грибы сморчки + черемша

• спаржа + чеснок + имбирь + кунжут

• спаржа + кервель + шнитт-лук + чеснок + сморчки

• спаржа + сыр пармезан + яйца

• спаржа + чеснок + лук-порей + лук + картофель

• спаржа + ветчина + грибы сморчки + сыр пармезан

• спаржа + лимон + оливковое масло + черный перец

• спаржа + грибы сморчки + черемша

• спаржа + прошугто + сыр из козьего молока + кервель

Сколько готовить спаржу в су-виде?

В сравнении со многими другими продуктами су-вид, спаржа готовится довольно быстро - она может быть готова в течение 6–10 минут, в зависимости от толщины стебелей.

• Если спаржа тонкая, как карандаш, готовьте ее 6 или 7 минут, после проверьте готовность.

Готовая спаржа должна стать ярко-зеленой и нежной.

Перейдём к рецепту!

Как приготовить спаржу в су-виде?

• 1 пучок спаржи (450-500г)

• 1/2 чайной ложки черного перца

• 2 столовые ложки оливкового масла или несоленого сливочного масла

• Цедра и сок одного лимона

1. Наполните ёмкость водой, поместите в неё су-вид и выставите температуру: на 82°С.

2. Вымойте спаржу и удалите жесткие деревянистые концы.

3. Положите спаржу в вакуумный пакет. Добавьте черный перец и оливковое масло. Важно: соль нужно использовать после того, как спаржа будет приготовлена, так как соль обесцветит спаржу. Перемешайте в пакете, чтобы распределить ингредиенты.

4. Завакуумируйте пакет со спаржей.

5. Как только вода нагреется, погрузите пакет со спаржей в ёмкость с водой. Убедитесь, что пакет полностью погружен в воду (если он плавает, выньте его из воды и добавьте что-нибудь для утяжеления).

* Проверьте спаржу на готовность. Если она до этого времени все ещё будет не готовой, закройте пакет и верните его в воду еще на минуту или две.

6. Подавайте спаржу, сбрызнув ее небольшим количеством лимонного сока и цедры, также можете добавить немного растительного или сливочного масла (при желании) и, конечно же, посыпьте небольшим количеством морской соли.

7. Также можете приготовить соус, который подчеркнёт вкус спаржи.

Понравилась статья? Еще больше полезной информации вы можете узнать на страницах наших соцсетей Facebook и Instagram.

Хотите научиться работать с любыми продуктами? Скорее записывайтесь на наш Базовый кулинарный курс. До встречи в GastroLoft!

Какими полезными свойствами обладает спаржа, почему ее включают в различные диеты, как правильно выбрать спаржу и на что обратить внимание при ее приготовлении.

Спаржу называют "королевским продуктом", ведь когда-то употреблять ее могли лишь монархи. Это безумно вкусный и полезный деликатес. Переоценить ее полезные свойства просто невозможно.

В России спаржа пока еще не сильно популярна. Мало кто о ней знает, еще меньше людей пробовали ее хотя бы раз в жизни. А вот в Европе дело обстоит ровно иначе. Там она настолько популярна, что в разных странах даже устраивают фестивали спаржи.

Спаржа выращивается под землей и при идеальных условиях может вырастать на 20 см в сутки.

Белая спаржа считается самой распространенной. Белый цвет обусловлен тем, что растение прячут от солнечных лучей, поэтому белая спаржа практически безвкусная. Однако любители считают, что она обладает едва уловимым ореховым привкусом. Самое популярное блюдо из белой спаржи в наши дни - маринованная спаржа.

Раньше деликатесом считалась именно белая спаржа, а вот зеленую ели редко. Но сегодня именно зеленая считается самой вкусной. Она обладает приятным травянистым вкусом и аппетитно хрустит. Ее подают в качестве гарниров, готовят из нее салаты.

Лиловая, или фиолетовая, спаржа была "выведена" искусственным путем. Французы придумали, как придать ей необычный цвет: минимальное время ее держат под солнцем, при этом не давая возможность позеленеть. Этот сорт считается самым редким, а вкус его довольно необычен, чуть горьковат. При тепловой обработке эта спаржа зеленеет.

Не до конца известно, откуда она взялась. Спаржу относят к Средиземноморью или, возможно, к западным частям Азии. Наверное, уже древние римляне ели спаржу. Довольно часто считают афродизиаком и овощем, повышающим либидо, хотя этот эффект никогда не был доказан. Сегодня спаржу выращивают почти во всем мире, от Южной Америки, Новой Зеландии, Китая до европейских овощных магнатов: Нидерландов, Германии и Франции.

Хотя сезон для спаржи довольно короткий, она пользуется заслуженной кулинарной славой. Она не только чрезвычайно полезна и богата минералами, но также является очень полезным овощем на кухне — спаржа имеет множество применений.

Чем полезна спаржа

Спаржа низкокалорийная (в 100 г содержится не более 18 калорий), поэтому рекомендуют людям, желающим похудеть. Несмотря на небольшое количество калорий и 95-процентное содержание воды, спаржа — источник витаминов и минералов, таких как:

фолиевая кислота — отвечает за правильное развитие плода при беременности, замедляет процессы старения и помогает регенерировать поврежденные клетки,
витамины С, Е и бета-каротин — улучшают состояние кожи, волос и ногтей,
аспарагин — помогает работе почек и отвечает за необходимый уровень гидратации организма,
кальций, фосфор — отвечают за состояние костей и зубов,
глутатион — укрепление иммунной системы и поддержка работы печени,
клетчатка — улучшает перистальтику кишечника,
инулин — пребиотик, который питает полезные кишечные бактерии и обеспечивает правильное функционирование пищеварительной системы.

Самые популярные виды спаржи

Среди спаржи выделяют белые, зеленые и фиолетовые сорта. Первые два типа — это один и тот же вид растения. Разница связана с разными способами выращивания — зеленая растет над землей, где становится зеленой на свету, а белая растет, присыпанная землей.

Белая спаржа — самая популярная. Растет под слоем земли и не подвергается воздействию солнечного света, поэтому не может производить красители. Она отличается нежным и мягким вкусом. Белая спаржа немного тверже зеленой, поэтому перед приготовлением ее нужно чистить, из-за чего теряет ценную питательность.

Зеленая спаржа растет над поверхностью грунта и становится зеленой под воздействием солнца. Зеленая спаржа — самая тонкая из всех разновидностей, более ароматная, острее и более выразительная на вкус. Молодая зеленая спаржа мягкая, не требуется чистка перед готовкой. Следовательно, зеленая спаржа обладает самыми полезными для здоровья свойствами, потому что под кожурой содержится множество минералов, таких как калий, магний, фосфор и кальций.

Фиолетовая спаржа растет всего на несколько сантиметров выше поверхности грунта и имеет толстый пурпурно-фиолетовый стебель. Основное отличие фиолетовой от зеленой и белой спаржи в том, что в ней содержится больше сахара и меньше клетчатки. Данный вид спаржи сложно культивировать, так как может расти лишь в течение короткого времени и должна быть собрана до того, как станет зеленой под воздействием солнечных лучей. Поэтому в связи с этим встречается довольно редко (в основном в Англии и Италии).

Омлет с белой спаржей

Как выбрать лучшую, самую свежую спаржу

В сезон спаржи овощные прилавки и ларьки полны сезонной спаржи. На что обращать внимание при покупке? Стебли спаржи должны быть твердыми, не сухими и иметь приятный запах. Стоит обратить внимание на нижнюю часть стеблей — не сухие ли они или со следами плесени. Такие овощи точно покупать не стоит. Выбирайте экземпляры средней толщины или более мелкие — менее волокнистые. Лучше выбирать пучок спаржи одинакового размера, тогда овощи приготовятся примерно за одинаковое время.

Как чистить спаржу

Спаржу, приобретенную в магазинной упаковке, по прибытии следует распаковать и хранить в холодильнике, смочив кончики в воде.

Белую спаржу очищают примерно от 1/3 ее высоты до низа с помощью картофелечистки. Верхушку оставляют не очищая. После очистки отломать концы (сами сломаются в том месте, где больше нет волокон). Молодую зеленую спаржу чистить не нужно. Под кожурой находится множество витаминов и минералов, которые жаль терять. В этом случае достаточно отломить кончики овощей.

Кожуру и кончики спаржи не выбрасывайте, их можно использовать при приготовлении ароматного отвара (см. совет ниже).

Зеленая спаржа с беконом на гриле

Как приготовить спаржу вкусно и полезно

Спаржа – применение на кухне

Приготовленную спаржу можно подавать к салатам, пасте, пицце, фриттате, яичнице, отварным яйцам и омлетам. Зеленая спаржа хорошо сочетается с топленым маслом, небольшим количеством морской соли, свежемолотым черным перцем и тертым пармезаном. Супы из спаржи тоже очень вкусные. Спаржа также может быть зеленым дополнением ко многим основным блюдам из мяса или рыбы. Можно полить соусом, напр., бешамель, укропным или голландским.

Совет! Спаржа доступна в продаже только в течение очень короткого времени, поэтому используйте ее по максимуму. Очистки и кончики спаржи отварить 20 минут в воде, оставшейся после приготовления этого овоща. Процедить и если не использовать сразу, то необходимо хранить отвар в холодильнике или заморозить в контейнерах. Такой отвар — прекрасная основа для приготовления супа из спаржи, соуса или овощного супа.

Суп со спаржей

Рецепт: Ризотто со спаржей и курицей

Спаржу чаще всего подают в качестве дополнения, отварную и поджаренную, посыпанную панировочными сухарями. Однако этот вкусный сезонный овощ стоит использовать для приготовления очень ароматного сливочного ризотто со спаржей и курицей. Нежное мясо прекрасно сочетается с ярко выраженным ароматом спаржи.

Ризотто с белой спаржей и курицей

Ингредиенты:

1 пучок белой спаржи
300 г риса
4 куриных голени
1 белая луковица
1 помидор
50 мл сладких сливок
2 ст. ложки сливочного масла
4 зубчика чеснока
2 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка сахара
свежий шалфей
тимьян
соль по вкусу.

Способ приготовления:

Спаржу помыть, очистить ее от кожуры и варить до полу-мягкости в воде с добавлением ложки сахара и соли. Спаржу достать, а в оставшуюся после приготовления воду положить кожуру и отломанные кончики, и варить 15-20 минут. Процедить отвар и варить в нем куриные голени. Нарезать мелко лук и чеснок. В большой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить на нем лук и чеснок.

Если статья Вам понравилась, проголосуйте за неё,пожалуйста, с помощью вашей социальной сети

Есть что добавить, обязательно оставьте свой комментарий

Читайте также: