Как выбрать листы нори
Обновлено: 05.10.2024
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Что важнее всего в японской кухне? Правильно -- качество ингридиентов! А как понять, хороший продукт перед нами или плохой? Я вас научу.
Начнем с с такой "простой" штукой, как нори. Сложно представить себе ролл без нори. Японцы начали употреблять в пищу эту водоросль давно. Но при этом "давным давно" японцы называли "нори" не одну водоросль, а целый букет. Даже хиджики! Изначально нори шло в пищу в виде пасты. И только гораздо позднее, один предприимчивый японец придумал делать из пасты листы. По технологии производства бумаги. И завертелось. :-)
Качество нори -- это возможность использовать этот ингредиент при производстве роллов. Значит лист должен позволять свернуть ролл, а потом его еще и съесть. Так что критерии прозрачны: форма и целостность листа, стабильность параметров ("анизотропность" :-) ) его гибкость, "жуючесть" и вкус.
Самый лучшее нори -- Gold (или А). Лист нори такого качества не толстый и не очень тонкий (лист 18 х 20 см весит 2,5 . 2,6 гр.). У листа четкие и ровные края (без "бахромы"). На просвет лист не имеет "дырок", а материал распределен равномерно (Фото 1). Посмотрите: нет резко выраженных светлых и темных областей.
Само название "gold" произошло из-за золотистого отлива листа (Фото 2 и 3). Это один из способов проверки, что же вам продали. Нори категории silver будет отливать серебром, red -- красноватым блеском, а green -- просто зеленые. Лучше всего положить все четыре листа рядом и посмотреть, но мне брать в руки red и green не хочется.
После того, как мы посмотрели кромку листа, его равномерность и отлив, надо посмотреть насколько лист хорошо гнется. Пробуем свернуть (Фото 4). Лист нори должен быть пластичным (не пересушенным) и гнуться не ломаясь. Кстати, если вы открыли пачку нори и не использовали ее всю не забывайте ее герметично закрывать -- если пересохнет использовать будет нельзя.
Теперь отломим кусочек и положим в рот. Во-первых, лист нори должен легко рваться. И легко жеваться. Если во рту возникло ощущение жевательной резинки -- все плохо. Это признак низкого качества -- уровня red - green. Во вторых, во рту должен остаться вкус ароматной поджаренной водоросли, слегка йодистый. Без каких-либо неприятных привкусов. Если все сошлось -- отлично! Это действительно качество gold!
Категория Silver уже допускает наличие "дырок" (сквозных отверстий) в листе. Зачастую это более толстый (или наоборот -- слишком тонкий) лист. Но он сохраняет все остальные признаки качественного нори.
Red и Green -- еще более низкие категории. Использовать нори категории Green для приготовления роллов нереально (приготовить можно, но вот есть -- вряд ли). Green идет на шинковку -- для добавления в разные блюда, а не употребления в "чистом" виде.
В России крайне сложно найти нори качества Gold (я имею ввиду качество, а не надпись на этикетке). Реально водоросли такого качества завозит всего один дистрибьютор. Все остальное, что можно встретить в магазинах -- это качество Silver или Red. Даже если на упаковке гордо красуется надпись "Gold". Попыток выдать Green за Gold я пока не встречал.
Домашнее изготовление суши и роллов – увлекательное занятие, которое было бы довольно простым, если бы не трудности с приобретением качественных ингредиентов. Если рис для этого блюда можно приобрести почти в любом супермаркете, то чем отличаются друг от друга водоросли для суши, нужно рассмотреть подробнее.
Состав и полезные свойства
Нори – исключительно полезный продукт. Так называют пасту из измельченных красных водорослей рода Porphira, сформованная в листы по той же технологии, какая используется при изготовлении бумаги. Йода в этих водорослях не так много, как в ламинарии (морской капусте), зато они содержат кобаламин – одну из форм витамина В12, который почти не встречается в растительной пище. Есть в них и Омега-3 жирные кислоты, источником которых считают в основном рыбу. Высокий объем клетчатки помогает правильной работе кишечника. По сравнению с другими растительными продуктами, нори содержат много железа, марганца, селена и цинка. Эти вещества необходимы для правильной работы эндокринной системы, иммунитета и кроветворения.
Широкий спектр водо- и жирорастворимых витаминов, в том числе фолиевой кислоты, и аминокислот в сочетании с низкой калорийностью делают продукт диетическим.
Группирование по сортам
Есть 4 сорта нори, которые называются по цветам или буквам латинского алфавита. Лучший сорт приготовления суши – это Gold, или A. Не всегда производитель указывает на упаковке маркировку, соответствующую действительности. Поэтому ориентироваться нужно на признаки, которые относятся к самому продукту. Настоящий Gold в России купить практически нереально, но продукты с указанием именно этой категории на упаковке продаются часто. Приведем признаки сортов нори в таблице.
Даже если вам не повезло и вместо заявленного сильвера в упаковке оказался грин, не отчаивайтесь. Список блюд из нори не ограничивается только суши.
Как выбрать нори
Если есть возможность протестировать отдельный лист, то сделайте следующее:
Всё это обязательно проделать перед приготовлением: лучше еще раз сходить в магазин за другой упаковкой, чем пытаться готовить праздничное блюдо из некачественного продукта.
Цена водорослей
Стоимость упаковки зависит от нескольких факторов:
- сорт;
- количество пластинок;
- производитель;
- наценка магазина.
Таким образом, стоимость одной и той же упаковки может отличаться более чем вдвое. Обычно 10 листов качественных водорослей стоят 130-170 рублей.
Брать большие упаковки невыгодно: кажется, что цена за пластинку будет ниже, но для правильного хранения листов нужны пакеты с zip-застежкой: вскрытые водоросли быстро высыхают и теряют эластичность. Такие водоросли, даже если изначально были класса А, для роллов уже не годятся.
Что делать с остатками
Существует множество блюд с водорослями, для которых пересушенность, эластичность и целостность листа некритичны. Но использовать водоросли для супов, салатов или в качестве специй можно только в том случае, если пластинка приятна на вкус.
Если после приготовления суши у вас осталась пара листочков водорослей, проще не пытаться сохранить их, а некрупно помолоть, поломать или нарезать. Если добавить их в последний момент в любой рыбный суп, это придаст блюду пикантности.
Водоросли для суши обладают необыкновенными целебными свойствами. Они препятствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов, обогащают организм фосфором, железом, кальцием, витаминами групп А и С. Кроме того, нори – лидер по содержанию йода, а значит, являются прекрасным регулятором работы щитовидной железы и сердечнососудистой системы, укрепляют иммунитет. В целом, по мнению диетологов, регулярное употребление морских водорослей – залог крепкого здоровья и долголетия.
Как выбрать водоросли для суши?
Рекомендации по выбору нори от Япона Мама
Нори во многом являются исключительным моментом в плане приготовления многих японских блюд. Им уделяют такое же особое внимание, как и правильному приготовлению риса. Поэтому уважающий себя японец никогда не позволит себе просто придти в магазин и купить себе первые попавшиеся ему водоросли.
Японская кухня завоевала популярность у аудитории по всему миру, главным образом, благодаря такому незамысловатому блюду, как суши. Сложно представить себе ролл без нори. Нори – это листья водоросли ламинария (морская капуста), спрессованные и обжаренные, но не потерявшие после этого свои полезные свойства. Процесс изготовления Нори напоминает метод изготовления бумаги. В начале водоросли измельчают, после сушат и в итоге получаются зеленые листы.
Полезные свойства нори
Нори содержат витамины А и С, углеводы, растительные протеины и минералы - йод, кальций, железо и фосфор. Известно, что продукты, приготовленные из водорослей, имеют первостепенное значение для людей, испытывающих недостаток йода, страдающих повышенным уровнем холестерина, а также слабой работой иммунной системы.
Рекомендуются нори при заболеваниях щитовидной железы, атеросклерозе и варикозном расширении вен. Кроме того, регулярное употребление морских водорослей укрепляет сердечно-сосудистую систему.
Нори чаще всего используют для приготовления суши. А именно нори для суши является неотъемлемой частью, ведь вся конструкция ролла держится именно на нори. На нее выкладывается рис для суши и скручивается в ролл. Но также вы можете использовать лист нори, как гарнир или как вкусовую добавку в японские супы или японскую лапшу. В таких блюдах морская водоросль нори используется уже не в сухом виде, а вареном. Предварительно нори нарезают на продолговатые полоски, а затем помещают в бульон или воду.
Нори различаются по своему внешнему виду и количеству их в упаковке. Существуют несколько видов водорослей для суши: зелёные, синие и красные (золотые). По сути своей это одни и те же нори, но с разными специями. В упаковке их обычно бывает 10, 20, 50 или 100 штук.
Также нужно обратить внимание насколько лист хорошо гнется. Лист нори должен быть пластичным (не пересушенным) и гнуться не ломаясь.
Отломим кусочек и положим в рот. Во-первых, лист нори должен легко рваться. И легко жеваться. Если во рту возникло ощущение жевательной резинки - это признак низкого качества – уровня red-green. Во-вторых, во рту должен остаться вкус ароматной поджаренной водоросли, слегка йодистый. Без каких-либо неприятных привкусов.
При приготовлении суши, лист нори кладут блестящей стороной на макису –чтобы тусклая сторона осталась внутри ролла.
Читайте также: