Как выращивают спаржу в германии

Обновлено: 05.10.2024

Как сообщает издание Stuttgarter Zeitung, ожидается, что после недавних дождей, за которыми последовали солнечные дни, урожайность в западной части Рурской области будет хорошей. А вот некоторые культуры на юге пострадали от неблагоприятных погодных условий.

Время спаржи

Размеры и цена

Сегодня супермаркеты, фермерские рынки и придорожные торговцы классифицируют и оценивают спаржу в соответствии с размерами и текстурой. Например, в позапрошлом году покупатели платили в среднем €6,70 за килограмм. Наиболее дорогими являются прямые плотные стебли длиной около 22 сантиметров, за которыми следуют менее совершенные – тонкие, согнутые или даже сломанные. В некоторых киосках продается очищенная спаржа, так как в отличие от зеленой разновидности, белая спаржа должна быть лишена кожуры.

Древний деликатес

Спаржа была деликатесом даже в древние времена. Римский историк Марк Порций Катон описал ее культивирование в своей книге De Agri Cultura. Король Людовик XIV выращивал спаржу в Версале во Франции XVII века. В 1852 году в Германии спаржу начали консервировать промышленным способом: в таком виде она стала доступна круглый год.

Стебли растут под длинными насыпями почвы. Сбор урожая – трудоемкая работа, так как его извлекают из земли вручную. В 2017 году многие тысячи рабочих – в основном из Румынии и Польши – за короткий сезон собрали в Германии около 127 800 тонн белой спаржи.

Классическое блюдо

Традиционно очищенную белую спаржу отваривают или готовят на пару в течение восьми минут и подают с топленым маслом или густым голландским соусом, отварным молодым картофелем, тонкими ломтиками холодной ветчины или копченым лососем.

Салат

Спаржу слегка обжаривают и смешивают с редиской, авокадо, рукколой, петрушкой и жареным сыром. Салат приправляют медом, посыпают кедровыми или грецкими орехами, подают с хрустящим хлебом.

Суп-пюре

Ростки белой спаржи часто используют для приготовления традиционного супа-пюре со сливочным маслом, рубленой зеленью, сливками, белым вином, душистым перцем и мускатным орехом.

Бутерброд и сэндвич

Обжаренную спаржу с помидорами, зеленью и яйцами пашот традиционно подают с ржаным хлебом — такие бутерброды можно готовить и на завтрак, и на ужин. Вариант сэндвича подразумевает отварную спаржу с ветчиной или копченым лососем, горчицей или голландским соусом, листьями салата, в булочке или багете.

Гарнир к мясу

Отварная спаржа с томатно-фруктовым соусом служит отличным гарниром для бифштекса, шницеля или жаркого.

Десертный вариант

Очищенную белую спаржу обмакивают в блинное тесто и обжаривают во фритюре. Подают со сладкими блинчиками, которые опускают в нагретый с сахаром апельсиновый ликер, посыпают ореховой крошкой. Такое блюдо можно попробовать, к примеру, в Дортмунде, на празднике в честь открытия спаржевого сезона.

Этой статьей мы продолжаем серию публикаций, посвященных кулинарным и гастрономическим традициям разных стран и народов. Здесь вы не найдете каких-то конкретных рецептов, зато узнаете много нового и даже неожиданного из мира еды и напитков.

Ирина Клименко, гастрономический журналист, переводчик. / Фото: Локатор

Знаете ли вы, какая овощная культура, выращиваемая в открытом грунте, является самой распространенной в Германии? Нет, не картофель. Это спаржа! Любимый и полезный сезонный овощ. Из 16 немецких федеральных земель спаржу выращивают в десяти. И главное в этом продукте – его сезонность. Пик потребления приходится на период примерно с середины апреля до второй половины июня. Потом растению надо дать время на восстановление до следующей весны.

Ирина Клименко, гастрономический журналист, переводчик. / Фото: Локатор

Охотнее всего немцы едят отварную спаржу с молодым картофелем, заправляя все это соусом оландез или растопленным сливочным маслом. Очень хорош и крем-суп из спаржи. С отварной спаржей часто подают рыбу или блинчики. Популярна она и в составе витаминных салатов. Да, и легкое белое вино, например, немецкий рислинг или сильванер, самое правильное сопровождение к блюдам со спаржей.

Гастрономические путешествия с Ириной Клименко: Как на Пхукете используют лемонграсс, и не только на кухне

Разнообразные и вкусные фрукты, овощи и травы, как известно, полезны не только на нашем столе. Довольно часто они находят широкое применение еще и в косметике ( далее. ).

Это для советского человека королева полей — кукуруза. У немцев трон в овощном королевстве занимает спаржа. Это слово знакомо большинству из нас благодаря корейской закуске, которая, к слову, делается и не из спаржи вовсе. В Германии же ежегодно с апреля по июнь настоящая спаржа — на каждом углу, каждом столе и в каждом блюде (, есть даже мороженое из спаржи!). Не захочешь, а съешь.

Забеги на побеги

Постепенно сформировался основной принцип выращивания спаржи. Грядки с посадками стали засыпать земляными валами, чтобы побеги формировались в грунте. Там они сохраняют аристократический белый цвет. Белая спаржа — сугубо немецкое изобретение. Спрос на нее самый высокий.

Современные фермеры накрывают валы темной пластиковой пленкой, впитывающей солнечное тепло и передающей ее грунту.

Ежегодно Германия выращивает более ста тысяч тонн спаржи. Около 18 процентов идет на экспорт. Основной потребитель немецкой спаржи — сами немцы, причем аппетиты год от года растут.

Едят спаржу в основном в вареном виде, со всевозможными добавками (ветчина, соусы, рыба, сыр). Варят побеги в вертикальном положении, чтобы наиболее нежные кончики выступали из воды и не раскисали в кипятке. Побеги чистят перед варкой. Из очистков варят спаржевый суп.

Рекомендуемая добавка к любому блюду из спаржи — белое вино.

Белое золото, но не хлопок

Безвкусное коллективное помешательство

На новичков блюда из спаржи, даже очень хорошо приготовленные, не производят впечатления. Если блюдо с ветчиной — похвалят ветчину. Если с соусом голландез — похвалят соус. Ну а сама по себе благороднейшая спаржа на вкус — почти никакая.

Каша из топора

И все же, при всех оговорках, спаржу в Германии любят. Почему? По разным причинам.

В этом смысле особо уместно сравнение спаржи с золотом. Как и золото, она не приносит особой практической пользы, но выступает универсальным мерилом самых разных ценностей.

Спаржа — полезный продукт. Побеги или экстрагируемый из них аспарагин снижают давление, расширяют сосуды, нормализуют сердечный ритм. Мочегонный эффект аспарагина используется для лечения нефрита, заболеваний мочевого пузыря и мочевыводящих путей, мочекаменной болезни. Спаржа снимает усталость, полезна при ревматизме, аллергии, улучшает состояние кожи, препятствует образованию угрей.В Китае еще пять тысяч лет назад лечили спаржей кашель, различные виды воспалений и опухолей. Европейская медицина до XIX века прописывала спаржу как основное лекарство при желтухе.

Еще 5 тысяч лет назад в древней Азии спаржу применяли как лекарственное средство и афродизиак, в России ее зелень долгое время использовали для дополнения цветочных букетов, а в Европе давно ценят как вкусный диетический овощ.

Немцы обожают спаржу! С середины апреля начинается сезон этого полезнейшего овоща и продолжается ровно до 24 июня. В отличие от других европейских стран в Германии огромной популярностью пользуется именно белая спаржа, а ее зеленого собрата едят в четыре раза меньше.

На територрии Германии — между Северным морем и Альпами — белая спаржа произрастает на 24000 гектарах. Каждый из гектаров приносит в среднем 5,25 тонн любимого немцами овоща. Чтобы спаржа росла, земля должна быть прогрета минимум до 13 градусов. Поэтому, если зима засиделась в стране, сезон немецкой спаржи укорачивается. В прогретой земле белые стебельки увеличиваются ежедневно от одного до пяти сантиметров.

В весенний период ни один магазин, ни один рынок, ни один ресторан не обходится без этого овоща. Между городами фермеры воздвигают палатки, в которых продают спаржу.

Да что там продуктовые магазины…вокруг спаржи крутится все. Точно также, как в предпасхальный период везде главенствуют зайцы, в период с апреля по июнь — спаржа напоминает о себе самыми разнообразными способами. На витрины посудных магазинов выставляются специальные кастрюльки с двойным дном для готовки спаржи, доски для нарезания этого весеннего овоща, специальный ножичек для чистки белых стебельков, а также только для спаржи пригодные щипцы и доски…

В книжных магазинах на самых видных полках красуются яркие книжки с рецептами из спаржи.

А в отдельных регионах Германии проводятся целые праздники, посвященные — да, да — ей, высокопочитаемой спарже!

Если вы не любите сей крайне полезный безвкусный продукт, то лучше не ходите в гости к немцу в этот период, так как вас наверняка будут кормить спаржей. В меню всех ресторанов и закусочно-перекусочных заведений появляются блюда с белым овощем: его варят, запекают, маринуют, кладут в пиццу и сладкую выпечку, нарезают в салат.

Спаржа содержит приличное количество минералов и витаминов — фолиевую кислоту, фосфор, кальций, калий, витамины группы В, витамин А, Е, К, С… Вон какой он полезнейший, этот весенний белый овощ! Раньше его использовали в медицине в качестве болеутоляющего и противовоспалительного средства.

Кроме того спаржа на 90% состоит из воды, и считается диетическим продуктом — калории в ней практически отсутствуют. Но немцы не стремятся похудеть, поедая любимый овощ, они поливают его насыщенным сливочным соусом Холландьезе. Нелюбители спаржи считают ее любителей лицемерами, аргументируя это тем, что с таким жирным соусом вкусным будет даже кусок старой газеты.

Несмотря на разнообразие рецептов из спаржи, самым частым на кухне у немца — а потому классическим блюдом — является вареная спаржа с ответным картофелем и ветчиной — все это поливается упомянутым выше соусом. Такой вот простой рецепт. Тем, кому ветчины мало — едят с жареным шнитцелем. Варить толстые стебли спаржи нужно 12-15 минут. Разваренный овощ вряд ли вызовет у кого-либо удовольствие от его поедания.

Немцы не просто любят спаржу, они ее боготворят. Чистить этот овощ — дело долгое и муторное, чистить нужно очень тщательно — иначе есть спаржу будет не очень приятно. Но: немецкие хозяйки с удовольствием тратят время ради того, чтобы порадовать семью блюдом из спаржи. В начале сезона спаржа на вес золота, килограмм этого овоща на рынке стоит 50 евро! И ведь покупают же немцы ее. Но при этом не выбрасывают ошметки и кожуру от любимой спаржи: они варят из всего этого супчик — чтобы и полграмма этого бесценного продукта не пропало даром.

Люблю ли я спаржу? В своей донемецкой жизни я вообще не была знакома с этим овощем — только название слышала, но не трогала, не видела и не ела. Попробовав впервые, совсем не пропиталась симпатией к нему, но всё приходит постепенно… И, если в прошлом году я покупала спаржу пару раз за сезон исключительно ради мужа, то теперь вхожу во вкус. Прикупила себе книгу рецептов, и спаржа заиграла новыми красками, то есть вкусами.

Но всё же зеленую спаржу я покупаю чаще: её и чистить особо не нужно, и вкус у нее более насыщенный, ореховый.

Читайте также: