Какие травы можно ферментировать для чая

Обновлено: 05.10.2024

Ферментация — это сложные химические реакции с участием биологических катализаторов - ферментов, присутствующих во всех живых клетках. По своей химической природе ферменты являются белками. Ферменты катализируют биохимические реакции, вследствие которых происходит превращение определённых веществ, влекущее за собой качественные изменения первоначального вещества. Другими словами, в результате ферментации мы получаем качественно новый продукт, отличный от исходного.

Ферментация растений применяется для расщепления дубильных веществ содержащихся в них. Ферментация растений может быть аэробной (при доступе кислорода) и анаэробной (без доступа кислорода).

Примером аэробной ферментации может служить потемнение листьев или травы некоторых растений при их скручивании (мята, листья ежевики). Это происходит из-за нарушения целостности клеток растения и воздействия на них кислорода как окислителя.

Анаэробная ферментация это процесс брожения, для которого необходимо отсутствие кислорода. При этом условии (а также при сопутствующих изменениях температуры и кислотно-щелочного баланса) начинают работать ферменты, присутствующие во всех живых клетках, и развиваются клеточные культуры, которые изначально находятся на поверхности листьев и травы растений, поэтому перед началом ферментации растения не нужно промывать, их следует собирать в чистых местах и следить, чтобы на их поверхности не было пыли и грязи. В процессе анаэробной ферментации образуются газы, спирты, кислоты.

В ферментированных травах не только сохраняются изначально содержащиеся в них витамины, но и образуются дополнительные полезные вещества, включая аскорбиновую кислоту и витамины группы В.

Естественная ферментация — это термин, который мы можем применить к процессам, проистекающим в сочных надземных частях растений без вмешательства человека, под воздействием природных явлений, после того, как к ним перестают поступать питательные вещества от корней. Обычно это происходит в листьях и сочных побегах в осенний период, что сопровождается потерей хлорофилла и образованием антоциана (покраснение и пожелтение листьев). Химический состав в листьях меняется и вкус чая, приготовленного из таких листьев, становится другим.

Такие же процессы могут проистекать у некоторых растений и в зимний период. Например, у зимующих листьев бадана. К весне листья бадана обычно буреют и количество дубильных веществ в них заметно сокращается, что позволяет использовать эти листья в качестве чайной добавки.

Ферментация чайных трав нужна для того, чтобы улучшить вкус и аромат продукта, а также уменьшить количество дубильных или горьких веществ. В то же время, не все чайные травы нуждаются в ферментации, а некоторые растения, подвергшиеся ферментации, не только не улучшают свой вкус и аромат, но и значительно их теряют, вследствие чего использовать их в качестве чайных добавок уже не имеет смысла. Это касается, в первую очередь, пряно-вкусовых растений, имеющих выраженный, сильный аромат или горький вкус. К ним относятся чабрец, мелисса, мята, полынь, пижма, тысячелистник и др.

Также не имеет смысла подвергать ферментации растения, у которых в качестве чайного сырья используют цветки и соцветия. Эти части растений уже изначально обладают всеми необходимыми для чайной заварки свойствами и в ферментации не нуждаются. К тому же, вещества, содержащиеся в цветках довольно легко разлагаются под действием ферментов и совершенно теряют свои первоначальные свойства. В качестве примера можно привести цветки яблони, груши, земляники, липы, зверобоя, лабазника (таволги), душицы и т. д.

Какие травы имеет смысл ферментировать, чтобы сделать их пригодными для использования в чайных композициях? Прежде всего, те, которые изначально не имеют выраженного вкуса и аромата. После ферментации такие растения приобретают приятный и насыщенный вкус и тонкий своеобразный аромат.

В первую очередь, это относится к листьям иван-чая. Просто высушенный, лист иван-чая является лекарственным сырьём. После ферментации он набирает неповторимый фруктовый аромат, очень приятный, с лёгкой кислинкой, вкус и становится чаем, придающим настою красивый насыщенный цвет. То же самое можно сказать и о листьях ежевики, топинамбура, вишни, черноплодной рябины, брусники.

Некоторые чайные растения имеет смысл ферментировать не глубоко, а только запуская процесс ферментации и тут же его останавливая. В этом случае аромат получается гораздо интереснее, чем при сильной ферментации. Такой способ ферментации хорошо использовать для листьев яблони, груши, калины, земляники, смородины, малины, сабельника болотного, кровохлёбки, облепихи, клёна остролистного, шиповника.

Июль — время сбора таких трав, как иван-чай, зверобой, ромашка лекарственная и т.д.

В этой статье мы не только перечислим травы, которые надо собирать в этом месяце, но и расскажем о том, какие травы можно ферментировать и как сделать хороший вкусный чай.

Для начала — список растений этого месяца (в зависимости от природных условий он может меняться, наш список рассчитан на среднюю полосу России). В июле вы можете заготавливать синеголовник, донник (трава), душица обыкновенная (трава), цикорий, вербейник, крапива, сабельник, черноголовка, тысячелистник (трава), иван-чай (трава), мята полевая (трава), одуванчик лекарственный (трава и корни), тимьян ползучий (трава), фиалка трехцветная (трава), чистотел большой (трава), береза (листья), земляника лесная (ягоды и листья), малина обыкновенная (листья и ягоды), липа сердцевидная (соцветия), боярышник красный (цветки и ягоды), пижма обыкновенная (соцветия), голубика (ягоды), калина (лист), черная смородина (ягоды и листья). Более полный список можно посмотреть в нашей предыдущей статье о правильном сборе трав>>

Немного о чае

В каждом чае должна быть основа, сердце и верхушка. Основа — это трава с нейтральным вкусом и без сильного аромата (иван-чай, трава горца птичьего, ромашка, лист брусники или малины, крапива, зверобой, медуница, обычный черный или зеленый чай). В качестве основы нередко используют и ферментированные древесные листья (подойдут листья яблони, вишни, сливы, груши, орешника или рябины).

Сердце — это ароматические травы, наполняющие чай определенным вкусом. В чистом виде эти трав будут слишком сильны на вкус. Это может быть чабрец, мята, хвоя, душица, корень солодки, лопуха или топинамбура. Верхушкой чая могут быть ягоды (лимонник, малина, брусника), лепестки цветов (хризантема, шиповник, черемуха, чертополох), плоды шиповника или кусочки фруктов. Иногда в чай добавляют острые пряности — имбирь, перец, гвоздика, гравилат, корица или плоды элеутерококка.

О ферментации трав

Ферментация трав помогает усилить вкус, крепость и аромат чая. От способа ферментации будет зависеть и вкус напитка. Ферментировать можно травы (кипрей, зверобой, душица, крапива, манжетка, голубика, клубника) и листья деревьев (яблоня, вишня, смородина, кизил, айва, черемуха, лещина, слива).

Один из способов ферментации:

О сушке трав

Цель при сушке трав — максимально сохранить их полезные вещества. Для этого надо соблюдать несколько простых правил:

В последнее время все большей популярностью среди любителей побаловать себя чашечкой ароматного травяного отвара приобретает так называемый ферментированный чай. Что же это за напиток и как он отличается от привычных нам "классических" травяных сборов?

Ферментация – это химический процесс, при котором часть содержащихся в клетках растения белков и крахмала преобразовываются в более простые и легкоусваиваемые вещества. Именно ферментация позволяет раскрыть истинный вкус напитка, делая его аромат более ярким и насыщенным.

Если вы попробуете приготовить горячий настой из свежих или просто засушенных листьев яблони или вишни, то получившийся при этом напиток по вкусу будет заметно уступать чаю из ферментированного сырья.

Что ни травинка, то витаминка, что ни листочек – годится в чаечек! Из листьев каких растений можно заваривать чай?

Какие растения подходят для ферментации?

На протяжении долгих лет горячий напиток из листьев чайного куста стоил баснословных денег, а потому был недоступен для широких масс. Особенной популярностью в это время пользовался напиток из листьев кипрея, растения, более известного нам, как иван-чай. По вкусу он немного напоминал черный китайский чай, а стоил в разы дешевле. Главным же отличием этого напитка от более распространенных в ту пору обычных травяных сборов является то, что в процессе заготовки такого сырья применяли ферментацию.

Практические опыты с разными растениями показали, что для ферментации подходят листья многих садовых культур: яблони, груши, вишни, черноплодной рябины, малины, клубники и даже винограда. Неплохо ферментируются и листья душицы, голубики и лещины. Более опытные любители самодельного ферментированного чая берутся за заготовку сырья из молодых листьев березы или остролистного клена.

Не годятся для приготовления ферментированного чая листья брусники и черники (они слишком сухие), а также листья лекарственных растений или пряных трав, например, мяты или мелиссы, поскольку они, в отличие от других растений, в процессе ферментации не раскрывают, а наоборот, утрачивают свой неповторимый вкус.

Как и когда собирать листья для ферментации

Однако прежде чем приступить к процедуре ферментации, нужно собрать соответствующее сырье. В этом вам поможет соблюдение определенных правил.

Собирайте листья подальше от промышленных предприятий, автомобильных дорог и железнодорожных путей.
Лучшее время для сбора любого растительного сырья – утро, когда роса уже успела высохнуть, однако солнце еще не успело достигнуть зенита.
Старайтесь выбирать растения, которые находятся в тени, поскольку у них более сочные листья.
Ни в коем случае не собирайте грязные или поврежденные вредителями листья!
После сбора сырья обязательно проверьте листья на наличие случайно попавшегося мусора и насекомых.

Завяливание сырья

Итак, вы провели несколько незабываемых часов в процессе сбора сырья для своего будущего чая, и теперь пришла пора приступить к завяливанию.

Первым делом сырье нужно слегка подвялить. Для этого разложите листья на льняном или хлопчатобумажном полотне слоем 3-5 см в теплом и сухом помещении вдали от прямых солнечных лучей, периодически помешивая и проверяя готовность сырья для следующих этапов. Обычно эта процедура занимает около 10-12 часов. В жаркую и солнечную погоду процесс проходит быстрее, а в пасмурную и дождливую, соответственно, медленней.

Лучшая температура для завяливания – 20-24°C при относительной влажности воздуха около 70%.

Через 5-6 часов проверьте сырье одним из двух способов. Способ первый – сложите один из листьев пополам и прислушайтесь, издает ли его центральная жилка характерный хруст. Если да, значит, листья еще не готовы и вам следует еще немного подождать. Способ второй – сожмите в кулаке горсть подвяленных листьев, а затем разожмите ладонь. Если при этом комок не "рассыпался", значит, можно приступать к следующему этапу.

Если вы собираетесь приготовить смесь из чаев разных видов, учтите, что сушить и ферментировать их следует не все вместе, а по отдельности!

Как подготовить листья к ферментации

Для того чтобы запустить процесс ферментации, вам придется повредить структуру листовой пластины. Сделать это можно разными способами, однако, поговорим о самых распространенных.

1. Скручивание вручную. Возьмите в руки несколько листочков и прокатайте их с усилием между ладонями до тех пор, пока из них не начнет выделяться сок.

2. Вымешивание. Завяленные листья помещают в глубокую миску и начинают активно сминать в течение 15-20 минут.

3. Перекручивание на мясорубке. Самый простой и быстрый способ подготовки, который позволяет получить большое количество сырья в максимально короткие сроки.

Считается, что самым "правильным" способом подготовки чая является скручивание листьев вручную. Однако некоторым любителям ферментированного чая больше нравится напиток, приготовленный из "замешенного" или "рубленого" сырья.

Подготовленные к процессу ферментации листья укладывают слоем 7-10 см в эмалированную, керамическую, фарфоровую или стеклянную емкость и плотно накрывают крышкой или закрывают влажной льняной или хлопчатобумажной тканью. В последнем случае вам придется периодически смачивать подсохшую ткань.

Оптимальная температура для ферментации листьев – 22-26°C, некоторые колебания в обе стороны вполне допустимы, однако стоит помнить о том, что при температуре ниже 15°C процесс ферментации практически останавливается, а при температуре выше 30°C сырье начинает терять свой вкус и аромат.

Время ферментации будет зависеть от того, какой степени насыщенности вкуса вы добиваетесь.

Если вы любите мягкий вкус и сильный аромат, ферментацию стоит остановить после того, как появится легкий фруктовый аромат, т.е. через 3-6 часов.
Ярко выраженного аромата и умеренно терпкого вкуса можно добиться через 10-16 часов.
Любителям черного чая придется запастись терпением и подождать 20-36 часов.

На самом деле определить временные рамки процесса ферментации очень сложно. Попробуйте поэкспериментировать и заготовить несколько порций чая разной степени ферментации и, когда вы соберетесь заготавливать сырье в следующий раз, вы будете точно знать, какого вкуса вам бы хотелось добиться.

Если вы хотите приготовить крепкий напиток, ни в коем случае не оставляйте ферментируемую массу дольше, чем на двое суток. В противном случае вместо ароматной заготовки для чая вы получите зловонную заплесневевшую массу.

Как сушить ферментированный чай

Из получившейся зеленой массы можно сформировать шарики или пирамидки. Или, если хотите, просто нарежьте ножом на небольшие кусочки. Затем получившиеся гранулы уложите тонким слоем (0,5-0,7 см) на непромасленный пергамент или крафтовую бумагу и оставьте досушиваться в прохладном и хорошо проветриваемом месте.

Если у вас нет возможности ждать, пока чай просушится естественным путем, вы можете воспользоваться духовкой. На первом этапе сушки установите температуру около 100°C и приоткройте дверцу, через полтора-два часа уменьшите температуру до 50-60°C и дождитесь полного выпаривания влаги.

Высушенному в духовке сырью дают остыть, после чего пересыпают в емкости для хранения. Лучше, если это будут полотняные мешочки или стеклянные баночки. Для того чтобы напиток получил свой неповторимый вкус, сырью нужно дать настояться в течение полутора-двух месяцев.

Процесс ферментации отнимает много времени и сил, но если вы решитесь ввязаться в подобную "авантюру", то в конечном итоге поймете, что результат стоил потраченных усилий!

Иван-чай — цветок фиолетового цвета, который летом можно встретить не только в лесу, но и на дачном участке. Не стоит записывать это растение в разряд садовых вредителей — оно может стать незаменимым в домашней аптечке. Рассказываем, почему.

Материал проверила и прокомментировала Александра Разаренова, врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии

Что такое иван-чай

Иван-чай (ботаническое название кипрей узколистный, Epilobium angustifolium) — это многолетнее и быстрорастущее растение, которое встречается во многих регионах Северного полушария. Кипрей достигает двух метров в высоту, у него клиновидные листья и, как правило, фиолетовый или розовый цветок. Крайне редко можно встретить соцветия белого цвета.

Кипрей узколистный неприхотлив и захватывает новые территории со скоростью сорняка. Особенно это растение любит открытые пространства, легко приживается как в тени, так и на открытом солнце [1].

Почему иван-чай?

Считается, что в старину имя Иван цветку приписали за его способность укреплять мужское здоровье и силу. Существует и красивая легенда об Иване [2]. Другое название иван-чая — копорский чай. По названию села Копоры, где в XVIII веке было организовано производство иван-чая.

Всего существует десяток альтернативных названий растения — хлебница, мельничник, дремуха, маточник, скрипун или пожарник. В Европе это растение называют ивовая трава.

Польза иван-чая

Исследования химического состава кипрея узколистного показали содержание многих биологически активных веществ в разных частях растения [3]. В корневищах содержатся углеводы (крахмал, сахар и пектин), алкалоиды и дубильные вещества. Цветки иван-чая богаты витамином B и С, содержание последнего в кипрее в три раза больше, чем в апельсинах и в шесть с половиной раз больше, чем в лимонах.

Помимо прочего, иван-чай содержит органические кислоты, флавоноиды и фитостеролы. В его состав также входит большой набор минеральных веществ: железо, медь, марганец, кальций и др. При этом кофеин и щавелевая кислота в нем отсутствуют.

В 100 г зеленой массы содержится [4]:

железо, 2,3 мг;
никель, 1,3 мг;
медь, 2,3 мг;
марганец, 16 мг;
титан, 1,3 мг;
молибден, 0,44 мг;
бор, 6 мг.

В фитотерапии иван-чай применяется уже не одно столетие [5]. На Руси напиток из иван-чая использовали для снятия всех видов боли, а женщины пили его для облегчения сильных схваток. Листьями кипрея обрабатывали пупок новорожденного, ими же лечили различные кожные заболевания.

В Европе припарка из очищенных корней иван-чая применялась для снятия раздражения кожи, включая ожоги, сыпь, зуд.

В племенах американских индейцев отвары из этой травы помогали в лечении ран на коже, кашля, запоров и других проблем, связанных с желудком. При этом существуют записи, предостерегающие от употребления отваров из кипрея, так как считалось, что он обладает одурманивающими свойствами [6].

Как правильно заваривать иван-чай

Подготовка напитка мало чем отличается от других листовых и травянистых чаев, если речь идет о сушеном продукте. Для свежесобранного кипрея процедура будет немного отличаться. Рассмотрим два способа:

Для заваривания высушенного кипрея понадобится чистая посуда и вода.
Положите две-три столовые ложки заварки в предварительно обдатый горячей водой чайник.
Залейте кипятком, закройте крышку. Дополнительно чайник можно обернуть полотенцем.
Дайте настояться напитку 10-15 минут.
Иван-чай готов к употреблению.

Готовить напиток также можно и из свежего кипрея. В этом случае листья требуют предварительной подготовки.

Собранные свежие листья промыть и дать высохнуть
Положить кипрей на дно кастрюли, залить водой, довести до кипения.
Кипятить на малом огне в течение 5 минут. Затем снять и дать настояться еще 15 мин.
Напиток готов.

Кроме традиционных способов заваривания на воде, кипрей можно готовить на молоке, добавлять ягоды или кусочки фруктов для придания напитку пикантных ноток. Также настоять иван-чай можно и в прохладной воде для получения прохладительного напитка.

Иван-чай в медицине

В Комитете по лекарственным растительным продуктам Европейского медицинского агентства (EMA) считают достаточным накопленный за 30 лет опыт безопасного применения кипрея (ивовой травы). В числе заболеваний, при лечении которых может быть использовано это растение, отмечается доброкачественная гиперплазия предстательной железы (ДГПЖ) и проблемы мочевыводящей системы [7].

Наличие пектиновых веществ и большого количества органических кислот в иван-чае способствует детоксикации организма. Флавоноиды оказывают капилляроукрепляющее и противовоспалительное действие. За счет кумаринов кипрей узколистный помогает снимать разного рода боль, снижать жар и бороться с микробами.

Кроме того, кипрей успокаивает нервную систему, обладает умеренными седативными свойствами и способствует снижению агрессивности и стресса [8].

Особых противопоказаний к применению иван-чая нет. Однако медики предупреждают, что длительное применение отвара может вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Иван-чай в кулинарии

В древности размолотые корни растения добавлялись в муку и использовались для выпечки хлеба. Из них же готовили и спиртной напиток.

Листья кипрея можно использовать при приготовлении свежих салатов или в супах. Цветы растения служат основой при варке джема или меда. Нашлось применения иван-чаю и в быту. Еще издревле на Руси собирали пух, который покрывает верхушку стебля в период цветения, для наполнения подушек и матрасов.

В наши дни иван-чай чаще используют как чай. Напиток имеет приятный кисловатый вкус, может подаваться как горячим, так и охлажденным.

Иван-чай в косметологии

Водные растворы на основе иван-чая используют при изготовлении домашних масок для лица, тоников, а также бальзамов и ополаскивателей для волос.

Защищает кожу от стресса

Последние исследования кипрея узколистного показали его способность вносить значительный вклад в защиту клеток от стресса, способствовать изменению структуры кожи и существенно влиять на процессы ее старения [8]. Наиболее благоприятные свойства экстракта кипрея узколистного связывают с содержанием в нем галловой кислоты.

Увлажняет кожу

Наличие в составе иван-чая большого числа витаминов, минералов и белков помогает формировать на поверхности кожи защитную пленку, вызывая уменьшение трансэпидермальной потери воды. Таким образом, кипрей может служить хорошим средством для увлажнения кожи [9].

Комментарии эксперта

Александра Разаренова, врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии

Насколько справедливо, что иван-чай до сих пор официально не признан лекарственным растением (не включен в список Минздрава)?

К сожалению, это так. До сих пор иван-чай официально не признан лекарственным растением. И на мой взгляд, это очень несправедливо. Мало того, что полезные свойства этого растения давно известны и применяются в народной медицине, плюс к этому проводилось множество официальных исследований, которые доказывали его эффекты. Думаю, что ситуация в ближайшее время должна измениться. И благодаря содержанию активных веществ, таких как танин, флавоноиды, железо, марганец, магний, витамины С и А, витамины группы В, дубильные и слизистые вещества, кислоты, иван-чай займет заслуженное место в числе лекарственных трав. Благодаря своему составу он оказывает противомикробное, болеутоляющее, противовоспалительное, противогрибковое, спазмолитическое, смягчающее, обволакивающее, успокаивающее, тонизирующее действие, что делает диапазон его применения очень широким.

Для лечения каких заболеваний можно было бы его применять в официальной медицине?

Начну с того, что любое лекарственное растение будет служить хорошим дополнением к базисной терапии, но не сможет стать ее заменой. Это всегда надо учитывать, применяя растительные компоненты. Другое дело — официальные лекарственные средства, которые произведены на основе лекарственных трав. И их необходимо примерять согласно рекомендациям лечащего врача.

Стоит отметить, что благодаря высокому содержанию танина, дубильных веществ и флавоноидов и ван-чай обладает самым высоким коэффициентом противовоспалительного действия среди трав, произрастающих в наших широтах. А это может быть использовано как при лечении респираторных заболеваний, так и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвенная болезнь, холецистит), гинекологии и урологии (мочекаменная болезнь, цистит).

Обладая выраженной цитостатической активностью, он может стать интересным предметом исследований в области онкологии, инфекционных болезней.

Так как иван-чай содержит цинк, медь, железо, марганец и большое количество витамина С, ему можно найти применение и в гематологии для борьбы с анемией.

Растение обладает легким седативным действием, а значит, потенциально его можно использовать для снижения уровня тревоги и стресса, при нарушениях сна.

Отвары можно использовать для местного применения при лечении воспалительных заболеваний полости рта (стоматиты), ротоглотки (ангины, фарингиты, ларингиты), при угревой сыпи.

Насколько иван-чай полезен в домашней косметологии, может ли он применяться как компонент масок для волос, лица?

Косметологические средства на основе иван-чая активно применяются как в домашних условиях, так и при производстве косметики для ухода. Благодаря дубильным средствам с помощью него, например, можно снизить активность жировых желез. Это свойство используют для борьбы с жирностью волос.

Богатый витаминный и минеральный состав оказывает благоприятное действие на питание кожи головы, что несомненно улучшает состояние волосяных фолликулов, активирует рост волос, улучшает их качество по всем параметрам.

Растение обладает мощным противовоспалительным действием, его эффективно применяют в борьбе с воспалительными заболеваниями кожи, а витаминный состав помогает обеспечить дополнительное питание.

Таким образом, спектр применения иван-чая очень широкий. Но тем не менее перед употреблением всегда следует проконсультироваться со специалистом.

Кому стоит с осторожностью применять это народное средство?

Действительно, применять иван-чай нужно с осторожностью. Начинать надо с малых порций (50–70 мл), чтобы исключить неприятные последствия чрезмерного употребления: изменение стула с тенденцией к послаблению, сильная сонливость, снижение артериального давления, аллергические реакции.

Несмотря на его целебные свойства, я бы предостерегла детей до шести лет, беременных и кормящих женщин , людей с отягощенным аллергическим анамнезом и индивидуальной непереносимостью, а также лиц, принимающих седативные и жаропонижающие средства, от употребления иван-чая.

После употребления напитка в течение четырех недель стоит сделать перерыв на два-три месяца.

Читайте также: