Какое растительное масло получают из ядра косточек плодов

Обновлено: 05.10.2024

1.При производстве каких молочных продуктов используют пастеризацию ?

А – молока, сливок

Б – молочных сгущенных консервов

В – творога, творожных изделий.

2.Какие сыры относятся к плавленым ?

3. Какой сорт пшеничной муки имеет более светлый цвет:

4. Какая крупа варится дольше всех круп

А – фасоль, перловая

Б – манная, рисовая

В – пшено шлифованное, ядрица гречневая

5. Какую рыбу используют для вяления:

А. Воблу, тарань, леща;

Б. Судака, окуня, минтая;

В. Треску, навагу, пикшу?

6. Какое растительное масло получают из ядра косточек плодов

А. кукурузное, хлопковое

В. соевое, подсолнечное

7. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность

А. вкусовые добавки

Б. содержание жира 40-67 %

8. Какие виды маргарина используют для бутербродов

9.Продолжите определение: крахмал – это ….

10.Продолжите определение: алкогольными напитками называют -….

9.Порошкообразное вещество белого цвета, хрустящие на ощупь

10.Напитки в состав которых входит этиловый спирт.

Председатель метод.комиссии Зам.директора по УПР

Контрольно- срезовая работа по предмету

Тестовые задания. В-2

1.Вставьте пропущенные слова:

Яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории:

… -масса одного яйца 65 г, ……. - 55 г, ….. - 45 г.

2. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят:

А. при температуре не выше 6 ̊ С 10 суток Б. при температуре 2-8 ̊ С 20 суток

В . при температуре - 20 ̊ С 30 суток

3. Энергетическая ценность 1 гр белка составляет

А) 9 ккал Б) 4 ккал

В) 3 ккал Г) 3,8 ккал

4. Масляные смеси готовят на основе:

А) Подсолнечного масла Б) Оливково масла

В) Хлопкового масла Г) Сливочного масла

5. Из каких рыб получают красную икру?

А. белуги, осетра, севрюг Б. кеты, горбуши В. минтая, трески

6. Вставьте пропущенные слова:

Упаковывают яйца ………………или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук

7. Из каких овощей получают крахмал :

А. тыква Б. картофель В. огурцы

8.На предприятиях общественного питания чаще всего применяют крахмал:

А. кукурузный Б.маисовый В. картофельный

9.Сыры подразделяют по консистенции, технологии производства на группы: ……….

10.К рассольным сырам относят …………….

1. отборная, пе р в а я , в т о р а я

6. в ящики из гофрированного картона

9.твердые и плавленые

Председатель метод.комиссии Зам.директора по УПР

Контрольно- срезовая работа по предмету

Тестовые задания. В-1

1. Укажите какой полуфабрикат из рыбы не используется для припускания.

А) порционные куски без кожи и костей

Б) порционные куски с кожей без костей

В) порционные куски с кожей и костями

Г) звенья осетровых рыб

2. При пластовании осетровой рыбы получают:

А) Филе Б) Кругляши В) Звенья Г) Порционные куски

3. Тельное из рыбы формуют в виде:

А) Овально- приплюснутой формы

Б) Батона с фаршем

Г) Округло- приплюснутой формы

4. Какой продукт не входит в приготовление рыбной котлетной массы?

А) Рыба сырая Б) Вода В) Хлеб Г) Репчатый лук

5. Укажите правильную рецептуру рыбной котлетной массы?

А) Рыба сырая 1 кг., хлеб 250 гр., вода 300 гр.

Б) Рыба сырая 750 гр., хлеб 250 гр., вода 300 гр., соль 14 гр.

В) Рыба сырая 750 гр., рыба варёная 250 гр., вода 300 гр., хлеб 250 г

Г) Рыба сырая 750 гр., рыба варёная 250 гр., вода 300 гр., хлеб 300 гр. соль 14

6. Под каким углом нарезают рыбу для варки?

А) 45 ° Б) 30 ° В) 90 ° Г) 35. °

7.Какими кусками тушат мясо-:

А.5кг Б .до 2кг В.4кг

8. Вставьте пропущенные слова в текст: Жаренное мясо подают с …. или ……, его подливают сбоку.

9.Продолжите определение: Мясо тушат двумя способами…..

10.Продолжите определение: Какие требования к качеству предъявляются к запеченным мясным блюдам…….

8.мясным соком или сливочным маслом,

9. 1. вместе с гарниром и с ним отпускают 2. мясо готовят без гарнира

10. блюда с румяной корочкой, консистенция мягкая, сочная, цвет светло - коричневый

Председатель метод.комиссии Зам.директора по УПР

Контрольно- срезовая работа по предмету

Тестовые задания. В-2

1. В таблице отметьте способ размещения с оуса при отпуске горячих рыбных блюд из рыбы разной тепловой обработки.

Жареная основным способом

Жаренная во фритюре

2.Укажите какой полуфабрикат из рыбы не используется для припускания.

А) порционные куски без кожи и костей

Б) порционные куски с кожей без костей

В) порционные куски с кожей и костями

Г) звенья осетровых рыб

3.При какой температуре запекают овощи:

А.140-180 С Б.250-260 С В. 220-240 С

4.Сколько хранят на мармите жаренную рыбу :

А.4-5ч Б.3-6 ч В. 2-3ч

5.Продолжите определение: В зависимости от способа тепловой обработки блюда из мяса классифицируют….

6.Мясо жаренное отпускают :

А.со сложным гарниром Б. с фруктами В. с простым гарниром

7. Тельное из мяса формуют в виде:

А) Овально- приплюснутой формы Б) Батона с фаршем

В) Полумесяца Г) Округло- приплюснутой формы

А) Картофель отварной Б) Рис припущенный

В) Картофель жареный Г) Овощи свежие

9. . Укажите температуру для запекания рыбы

А) 150 – 180 ° Б) 190 – 200 ° В) 210 – 230 ° Г) 200 - 250°

10.Продолжите определение : Тушить мясо надо при……

Жареная основным способом

Жаренная во фритюре

5. на отварные, жаренные, тушеные, запеченные

10. закрытой крышке и слабом кипении

Председатель метод.комиссии Зам.директора по УПР

Контрольно- срезовая работа по предмету

Тестовые задания. В-1

1. Что является источником холода при льдосоляном охлаждении ?

А) лед Б) смесь снега и льда В) смесь соли и льда

2. Сколько конфорок у плиты ЭП-2М:

а) 2; б) 4; в) 6; г) 1?

3. Для поддержания температуры каких блюд предназначен

а) первых блюд; б) компотов; в) салатов; г) вторых блюд?

4. В электрической плите ПЭСМ-4ШБ внизу находится:

а) жарочный шкаф; б) инвентарный шкаф;

в) пекарный шкаф; г) подсобный шкаф.

5. В стойке раздаточной СРТЭСМ:

а) 2 тэна; б) 1 тэн; в) 4 тэна; г) 3 тэна.

6. Аммиак – это бесцветный газ, при утечке которого:

а) с концентрацией 30% только наступает удушье; б) нет запаха;

в) есть слабый запах; г) есть удушливый запах.

7. В микроволновых печах нагревательные элементы:

а) открытые; б) тэны; в) магнетроны; г) закрытого типа с доступом воздуха.

8. Машина – это совокупность механизмов:

а) двигательного и исполнительного;

б) двигательного, передаточного и исполнительного;

в) двигательного и передаточного;

г) передаточного и исполнительного

9. Для чего служат передачи в машинах:

а) для передачи движения от электродвигателя к исполнительным механизмам;

б) для передачи движения от электродвигателя к рабочим камерам;

в) для передачи движения от электродвигателя к редукторам;

г) для передачи движения от электродвигателя к рабочим органам?

10. Из чего состоит приводной механизм:

в) электродвигатель, передачи;

Председатель метод.комиссии Зам.директора по УПР

Контрольно- срезовая работа по предмету

Тестовые задания. В-2

1. Продолжите определение:

Высокочастотные шкафы предназначены для…

2. К какому оборудованию относят плиты:

а.универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом

б. для подогрева вторых и первых блюд

в. Для хранения полуфабрикатов

3. Основными видами водогрейных аппаратов являются:

в. кипятильники, водонагреватели

4.Является ли водогрейное оборудование одним из энергоемких тепловых аппаратов:

5. Впишите пропущенные слова: Главное назначение оборудование для раздачи пищи поддержание 1……. В горячем состоянии и ее 2……..

6. Хладон 22 - это бесцветный газ, при утечке которого :

а. со слабым запахом

в. есть удушливых запах

7.По законодательству продолжительность рабочего дня составляет :

8. Ежегодно оплачиваемый отпуск составляет:

а. 28 рабочих дней

б. 56 рабочих дней

в. 32 рабочих дня

9.Продолжите определение : Плавление - это процесс…

10.Впишете пропущенные слова : На рабочем месте повар получает 1)……. по безопасности труда и проходит стажировку по правилам эксплуатации закрепленного за ним 2)….

1. Быстрого приготовления и разогревания кулинарных изделий, напитков и размораживания готовых блюд в электромагнитном поле высокомагнитных волн

5. 1. готовой продукции 2. кратковременное хранение

9. перехода вещества из твердого состояния в жидкое

10.1. первичный инструктаж 2. технологического оборудования

Председатель метод.комиссии Зам.директора по УПР

Контрольно- срезовая работа по предмету

Тестовые задания. В-1

1. В каком случае в пресное сдобное тесто вводят пищевую кислоту?

А. если в тесто входят молочнокислые продукты

Б. Если в тесто не входят молочнокислые продукты

Для песочного теста берут муку с …. содержанием клейковины.

3.Почему изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми?

А. из -за большого количества жира в рецептуре

Б.из-за того, что их смазывают яйцом перед выпечкой

В. из - за большого количества яиц

Г. из-за большого количества сахара

4.Какую муку лучше использовать для бисквитного теста?

А. с высоким содержанием клейковины

Б. с низким содержанием клейковины

В. С высокой газообразующей способностью

5. Выпишите пропущенные слова:

Кефир или сметану в пресном сдобном тесте можно заменить на …

6.Какие отделочные полуфабрикаты наиболее опасны в

А.Помада Б. Мастика В. Масляные кремы Г.Суфле

7. Впишите пропущенные слова: Сиропами пропитывают изделия для придания ……..и……..

8.Если изделия оформляют белковым сырцовым кремом, то они требуют :

а.замораживания б.колеровки в печи при температуре 200- 220 С

в.колеровки в печи при температуре 100-110 С

9.Продолжите определение: Высокая опасность развития микроорганизмов в креме обусловлена высоким содержанием 1….,2….,3….,а также невозможностью 4……обработки крема.

а. крахмала б .муки в.агара

5. пищевую кислоту

7.нежного вкуса и аромата

9.1.жира2.сахара 3.влаги 4.тепловой

Председатель метод.комиссии Зам.директора по УПР

Контрольно- срезовая работа по предмету

Тестовые задания. В-2

1 . Какие полуфабрикаты наносят с помощью кондитерских мешков?

А.Глазурь Б.Мастику В.Крема Г. Желе

2. Какое сырье добавляют в воду при приготовление заварного теста?

А. Сахар Б.Соль В.Яйца Г.Масла Д.Дрожжи Е.Муку

3. Какое количество слоев получается при слоении пресного слоеного теста?

А.356 Б.256 В.238 Г.338 Д.198

4.При какой температуре выпекают изделия из белково-воздушного теста?

А.160- 170 С Б. 100-110 С В.200-210 С

5. В чем заключается основное отличие приготовления бисквита

а. желтки и белки взбивают отдельно

в.сахара используют в 2раза больше

6. Процесс приготовления слоеного пресного теста состоит из трех стадий. Перечислите их ……

7. Какой срок реализации изделий с белковым кремом?

А. 36 ч Б.72 В.24ч

8.Какие способы производства белкового крема вам известны?

А.сырцовый Б.сбивной В. Ускоренный Г.заварной

9.Продолжите определение : Для приготовления заварного теста муку…

10. Продолжите определение: Меренги из белково – воздушного полуфабриката……

6.замес теста, подготовка масла, слоение теста

9. заваривают, в течении 10минут, охлаждают заварку до 50- 60 С, и добавляют

10. отсаживают на листы выстланной пергаментной бумагой, и выпекают 35-40 мин. При температуре 100-110 С

Председатель метод.комиссии Зам.директора по УПР

Контрольно- срезовая работа по предмету

Тестовые задания. В-1

Председатель метод.комиссии Зам.директора по УПР

Контрольно- срезовая работа по предмету

Тестовые задания. В-2

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Контрольная работа по природоведению 5 класс; контрольная работа по географии 6 класс "Гидросфера"

Контрольные работы составлены с учётом материалов учебников "Природоведение 5 класс" авторы: Т.С. Сухова, В.И.Строганов и "Землеведение 6 класс" авторы :В.П.Дронов,Л.Е.Савельева.Данные работы ап.

Комплексные числа.Контрольная работа №1 и контрольная работа №2

Контрольная работа №1 и №2 по теме " Комплексные числа" на курсах "Учитель профильной школы".

Методические указания и контрольные задания для домашней контрольной работы по ПМ 04. Управление работами по производству и переработке продукции растениеводства МДК. 04.03Организация малого бизнеса для студентов заочной формы обучения Специальность

Методические указания и контрольные задания для домашней контрольной работы поПМ 04. Управление работами по производству и переработке продукции растениеводства МДК. 04.03Организация малого.

Методические указания и контрольные задания для домашней контрольной работы по ПМ 04. Управление работами по производству и переработке продукции растениеводства МДК.04.02. Учет и анализ хозяйственной деятельности для студентов заочной формы обучения

Методические указания и контрольные задания для домашней контрольной работы по ПМ 04. Управление работами по производству и переработке продукции растениеводстваМДК.04.02. Учет и анализ хо.

Методические указания и контрольные задания для домашней контрольной работы по ПМ 04. Управление работами по производству и переработке продукции животноводства МДК.04.01. Управление структурным подразделением организации для студентов заочной формы

Методические указания и контрольные задания для домашней контрольной работы по ПМ 04. Управление работами по производству и переработке продукции животноводства МДК.04.01. Управление .

Контрольная работа по русскому языку по теме "Наречие" 7 класс, контрольная работа по русскому языку по теме "Частицы" 7 класс

Контрольная работа по теме "Наречие", контрольная работа по теме "Частицы".

Пищевое масло является съедобным растительным маслом , жидким при температуре 15 ° C производимого агропродовольственного сектора , когда он предназначен для маркетинга.

Резюме

Состав

Пищевые масла на 100% состоят из липидов (около 99% триглицеридов , остальные в основном состоят из лецитинов - в зависимости от масла - и витамина Е ), они не содержат воды и очень калорийны. Масла представляют собой смесь различных триглицеридов ( т.е. глицерина сложных эфиров с жирными кислотами ) , чей средний состав известен. Их высокое содержание мононенасыщенных или полиненасыщенных жирных кислот полезно для здоровья. Каждое масло имеет различный состав жирных кислот :

Пальма (omega7) олеиновый подсолнечный
рис

Мы можем измерить общую степень ненасыщенности растительного масла, посмотрев его йодное число. Чем он выше, тем больше в масле содержится ненасыщенных жирных кислот (ЖК).

Витамин Е является жирорастворимым, то есть растворимым в масле. Пищевые масла содержат витамин Е или токоферол. Антиоксидант , витамин Е защищает жирные вещества от окисления . Часть витамина Е из рафинированных масел была удалена в процессе рафинирования и может быть добавлена непосредственно перед розливом в бутылки.

использовать

Их обычно используют при приготовлении салатов , в качестве жира для жарки и приготовления пищи . В промышленности они широко используются для тех же целей, но в гораздо больших количествах.

Для каждого масла существует точка дымообразования (или критическая температура), которую нельзя достигать или превышать. Когда масло достигает точки дыма, его компоненты разлагаются, образуя токсичные соединения ( бензопирен , акролеин ), и масло дымится. Вот почему некоторые масла, такие как масло грецкого ореха с низкой температурой дыма, не рекомендуются для приготовления пищи. Лучше всего добавить дымное или даже вспенившееся масло.

Критическая температура некоторых масел:

Источник	Критические температуры в ° C
арахис	232 (очищенный), 160 (неочищенный)
юрист	271
сафлор	200
рапс	204 (очищенный), 177 (полурафинированный), 107 (девственный)
оливковый	242 (очищенный), 216 (девственный), 191 (девственный-экстра)
подсолнечник	232 (рафинированный или полурафинированный), 107 (нерафинированный)
семя винограда	216 (уточненный)
кунжут	232 (полурафинированный), 177 (нерафинированный)
соя	232 (рафинированный), 177 (полурафинированный), 160 (нерафинированный)
ростки кукурузы	232 (очищенный), 160 (неочищенный)
орехи	204 (полурафинированный), 160 (нерафинированный)
тыквенное семечко	140
перепончатый	240 к 260

Для сравнения, масло имеет температуру дымообразования 150 ° C .

Жарки являются приготовление или частичным погружение в пище масляной бани нагревает до температуры около 150 ° С изменяется в зависимости от желаемого результата: для жареного картофеля, это необходимо для достижения и не превышает 180 ° C . Используемое масло (чаще всего арахисовое, пальмовое, подсолнечное и / или соевое, иногда гидрогенизированное, часто смешанное) следует контролировать, поскольку триглицериды разлагаются во время циклов использования. В промышленности и общественном питании измеряется уровень полярных соединений, который в соответствии с правилами должен оставаться ниже 25%. Постоянная фильтрация масляной ванны замедляет разложение.

Исторически пищевые масла использовались для консервирования мяса .

Сохранение

Масла необходимо беречь от воздуха и света (из-за окисления), а также от тепла . Реакция окисления или прогоркания происходит, когда ненасыщенные жирные кислоты фиксируют кислород в воздухе: двойные связи разрываются, и они заменяются связями с атомами кислорода. Окисление происходит быстрее под действием ультрафиолетовых лучей , тепла или в присутствии ионов металлов, таких как Fe 2+ или Cu 2+ . Он меняет вкус и появляются нежелательные соединения (свободные жирные кислоты и перекиси), которые могут быть опасны для здоровья.

Масла холодного отжима, естественно, содержат больше антиоксидантных веществ, чем рафинированные масла. Когда антиоксиданты, содержащиеся в масле, истощаются, оно начинает прогоркать: приобретает резкий вкус и неприятный запах (перестает быть съедобным).

Некоторые растительные экстракты, такие как розмарин , шалфей , чай, а также смеси токоферолов или аскорбилпальмитата , были изучены на предмет их антиоксидантных свойств в маслах.

Предварительно расфасованные масла первого отжима могут храниться до одного года в оригинальной бутылке, желательно в темноте; после вскрытия их необходимо положить:

в защищенном от света месте (при комнатной температуре или в холодильнике): для арахисового, олеинового сафлорового, оливкового, тыквенного, олеинового подсолнечного или кунжутного масел;
на холоде и не более 6 месяцев для наиболее богатых полиненасыщенными жирными кислотами;
на холоде от 1 до 3 месяцев для наиболее богатых альфа-линоленовой кислотой;
Льняное масло нужно употреблять очень быстро (с 2008 года французские власти снова разрешили продажу (в виде смеси) для пищевых продуктов).

Экономика

Только шесть видов растений обеспечивают более 90% мирового производства масла для потребления человеком: пальма, соя, рапс, подсолнечник, арахис, хлопок. Выживание мирового населения зависит от производства этих нескольких видов липидной части своего пищевого рациона; это представляет собой определенный риск для ее будущего и создает серьезные политические и экономические проблемы.

Мировое производство растительных масел
в миллионах тонн
2010 год

Около 15% производства пищевых растительных масел предназначено для промышленности (без учета пищевых продуктов и биотоплива).

Список основных пищевых масел

По растениям, из которых они добыты

В кулинарии существует множество растений, способных давать пищевые масла различного качества:

По названиям смеси или препараты

Производство

Есть два основных производственных процесса:

механический метод: который позволяет получить масло первого отжима с наименованием , данное наименование строго регулируется Европейским Союзом;
промышленный метод: получают рафинированные масла , полученные растиранием (прессованием), затем экстракцией растворителем при высокой температуре с последующей очисткой (следующими химическими процессами); их иногда даже перекрашивают.

Пищевое масло можно добывать из:

мясистые плоды (например, оливки)
орехи
зерновые зародыши
семена масличных культур

Масло первого отжима

Масло первого холодного отжима получают путем однократного холодного отжима, отсюда и полное название масла первого холодного отжима без добавок . В нем есть все питательные вещества ( витамины , омега-3 , омега-6 …), а также такие вещества, как воск, слизь, и поэтому он часто имеет более растительный вкус, а иногда и более заметный цвет. Он всегда чистый (без смешивания сырья или готовой продукции).

Этапы холодного прессования:

очистка фруктов или семян от примесей (которые могут повлиять на вкус);
некоторые семена частично очищены, например, подсолнечник;
некоторые фрукты необходимо пропарить (кукуруза, виноградные косточки) максимум до 50 ° C ;
некоторые фрукты измельчаются перед прессованием (оливки);
прессование в винтовом прессе, вращающемся очень медленно, чтобы избежать механического нагрева масла;
центрифугирование масличных продуктов;
осветление путем декантации при низкой температуре и фильтрации (промокательной бумагой или овощной салфеткой).

Масло, продаваемое под этим названием, не должно подвергаться какой-либо другой обработке или содержать присадки.

Остаток, полученный после прессования, называемый жмыхом , может содержать до 20% масла (после первого прессования). Например, оливковое масло дает хороший урожай, но виноградные косточки необходимо нагреть.

Рафинированное масло

Промышленные процессы позволяют извлекать почти все масло из семян. Детали процессов различаются в зависимости от рассматриваемого семени, но обычно выполняются следующие шаги:

Операции по рафинированию изменяют состав масла, с одной стороны, разрушая компоненты, полезные для здоровья, такие как антиоксиданты, такие как витамин Е , и могут изменять состав путем переэтерификации. С другой стороны, воск и смолы удаляются, и масла больше не имеют неприятного запаха после очистки, термическая стабильность и срок хранения значительно улучшаются. Обычной практикой является добавление синтетического витамина Е в конце цепочки для восстановления исходного уровня.

Нежелательные токсичные соединения появляются во время высокотемпературных операций рафинирования, промышленность стремится ограничить эти соединения. Нерафинированные масла не устойчивы к жарке или жарке при высокой температуре.

Переработка или восстановление деградированных пищевых масел (HAU)

В природе они самопроизвольно образуют удушающую пленку на воде и способствуют органическому загрязнению (в случае загрязнения может пострадать ответственность владельца. В большинстве стран их нельзя выбрасывать в водную систему. Удаление сточных вод также в окружающую среду в целом и не выбрасывается вместе с бытовыми отходами (так, во Франции Кодекс общественного здравоохранения предусматривает полный запрет на сброс пищевых масел в сточные воды (статья R. 1331-2). В статье L.1331-10 указывается что сброс без разрешения в общественную канализацию сточных вод, кроме бытовых, влечет за собой нарушение 5-й степени. Рецидив нарушения данной статьи наказывается в соответствии со статьей 132-11 Уголовного кодекса).

Во Франции использованные пищевые масла классифицируются как неопасные отходы и, в частности, среди биоотходов , под двумя кодами номенклатуры: 19 08 09 (Смеси жиров и масел, полученные при разделении масла и сточных вод, содержащие только масла и пищевые жиры) и 20 01 25 (Пищевые масла и жиры).

Эти отработанные масла могут быть переработаны для производства топлива ( биодизеля ). Для удовлетворения своих потребностей Европейский Союз рассматривает возможность импорта отработанного кулинарного масла (UCO). Это может привести к тому, что страны-экспортеры УКО прибегнут к большему количеству пальмового масла .

Помещения и установки для хранения и обработки этих масел подчиняются правилам, относящимся к классифицированным установкам (участки ICPE).

В продаже можно найти оливковое и подсолнечное, льняное и конопляное, пальмовое и арахисовое, соевое и кунжутное, рапсовое и кукурузное, масло грецкого ореха и кедрового, абрикосовых, вишнёвых и виноградных косточек, масло расторопши и облепихи. Просто глаза разбегаются. К чему такое разнообразие? А дело в том, что, несмотря на общее название, все эти продукты имеют совсем разные свойства. Одни — просто кладезь витаминов и необходимых человеческому организму полиненасыщенных кислот. Другие, не имеющие практически никакой пищевой ценности, но очень дешевые, можно использовать только для обжарки продуктов. Третьи. Впрочем, давайте по порядку.

Хорошо известное нам и популярное издавна в России подсолнечное масло — один из самых доступных и привычных нам видов растительного жира. В натуральном виде, отжатое прессованием, оно по составу значительно отличается от оливкового или рапсового: содержит 66% полиненасыщенных кислот, среди которых преобладает незаменимая линолевая - омега-6. Жирные полиненасыщенные кислоты (их еще называют витамином F) необходимы нашему организму для построения клеток, синтеза гормонов, поддержания иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры и т.д. Однако, последние исследования говорят, что чрезмерное потребление растительных масел, содержащих омега-6 (например, соевого, кукурузного и подсолнечного), которые содержатся во многих переработанных продуктах могут стать причиной воспаления сосудистой стенки, а значит и причиной образования атеросклеротических бляшек.

Но я ни в коем случае не призываю исключить из своего рациона привычное нам подсолнечное масло (но только холодного отжима!), ведь и полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 имеют важное значение для организма - они являются частью каждой клеточной мембраны, контролирующей все, что входит и выходит из клетки, но они должны быть в правильном балансе с омега-3. Если соотношение омега-3:омега-6 смещается в сторону омега-6, клеточная мембрана производит химические вещества, называемые цитокинами, которые и вызывают воспаление сосудистой стенки. А наш рацион крайне несбалансирован в этом отношении и чаще всего он находится в диапазоне от 15:1 до 30:1 и более в пользу омега-6. Это создает условия для возникновения огромного количества цитокинов, вызывающих воспаление. Оптимальным же и здоровым в современном пищевой среде является соотношение 3:1 - 4:1.

Витамина Е в подсолнечном масле содержится в 12 раз больше, чем в оливковом. Именно витамин Е защищает клетки и другие структуры организма от повреждения свободными радикалами, те есть препятствует старению. Кроме того, витамины группы Е являются веществами, регулирующими функции органов размножения.

Главным диетическим преимуществом оливкового масла при сравнении с другими растительными жирами является то, что оно используется в потреблении без всяких химических обработок, рафинирования, дезодорирования или гидрогенизации. Рафинируют, то есть очищают, как правило, оливковые масла не очень высокого качества. Они имеют светло-желтый или золотисто-желтый цвет. Знатоками же ценится нерафинированное оливковое масло высшего сорта - так называемое прованское. Оно обладает специфическим запахом и вкусом, а по цвету — не золотистое, а слегка зеленоватое, но именно оно самое полезное.

Многие производители указывают, что содержание холестерина в оливковом масле - 0. Это чистый рекламный трюк, поскольку холестерин - животный жир, и в растительном масле его просто не может быть.

Льняное масло раньше широко применялось на Руси в связи с большой популярностью этой культуры. Оно совершенно не выносит подогрева, моментально портится на свету и имеет небольшой срок хранения - не более 3-6 месяцев (поэтому при покупке этого масла особое внимание обращайте на дату его изготовления). Всего 1-2 столовых ложки льняного масла обеспечивают их суточную потребность. В семени льна содержится 46% витамина F, который не синтезируется в организме, а привносится извне. Льняное масло, которое производят из высококачественных семян масличного льна, богато ценнейшими полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6. Именно эти кислоты, способствующие выводу из организма вредных веществ и накоплению полезных, наделяют льняное масло уникальными лечебно-профилактическими свойствами. Оно незаменимо при нарушении жирового обмена, сахарном диабете, онкологических и сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях печени, щитовидной железы, желудочно-кишечного тракта и даже для профилактики онкологических заболеваний. Кроме того, льняное масло снижает уровень холестерина в крови, улучшает клеточный обмен, повышает устойчивость организма к стрессам и физическим нагрузкам и активизирует работу мозга. Современные исследования показали, что употребление льняного масла в пищу снижает риск инсульта на 37%. Льняное масло можно применять и наружно: оно превосходно заживляет раны и обладает омолаживающим действием.

Кукурузное масло получают из зародышей кукуруз, особых преимуществ перед подсолнечным и соевым оно не имеет, однако в нем содержится большое количество полезных сопутствующих веществ. Линолиевой кислоты в нем до 50%. В продажу поступает только рафинированное масло. Используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов, для заправки салатов и жаренья продуктов.

Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Оно даже сходно по составу с рыбьими жирами — в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты. Соевое масло - это полноценная замена оливковому, кукурузному и подсолнечному маслу. Но есть одна деталь: людям, подозрительно относящимся к генетически модифицированной пище, соевое масло в рацион лучше не включать, ведь большая часть выращиваемой сои - результат кропотливой работы генетиков. Рафинированное соевое масло легко переносит нагрев, поэтому на нем можно готовить.

Особо хочется выделить деликатесное ореховое масло, получаемое из ядер грецких орехов методом холодного отжима. Сегодня диетологи признают его лидером среди растительных масел. Но имейте в виду - высокими диетическими свойствами обладает только свежевыжатое нерафинированное масло! Оно особенно полезно пожилым людям и подросткам, поэтому бутылочку этого масла следует держать в каждом доме и принимать в день по чайной ложке. Масло грецкого ореха, содержащее ненасыщенные жирные кислоты, витамины А, Е, С,В, цинк, медь, йод, кальций, магний, железо, фосфор, кобальт и другие биологически активные вещества, является незаменимым источником веществ в период восстановления после тяжелых болезней и операций. Оно с успехом применяется для облегчения проявлений гипертонии, атеросклероза, ишемической болезни сердца, диабета, при лечении гепатита, туберкулеза, экземы, фурункулеза, варикозного расширения вен и заболеваний щитовидной железы. Это масло также повышает устойчивость организма к радиационному облучению и выводит из него радионуклиды и канцерогенные вещества.

Не уступает ореховому, а то и превосходит его по своей полезности кедровое масло, получаемое из ядер кедровых орехов. Это масло является скорее лекарством, чем пищевым продуктом. Хотя, как сказал Гиппократ, пища должна быть лекарством, а лекарство - пищей. Основу питательных и целебных свойств кедрового масла, получаемого из ядра орехов сибирского кедра, составляет высокое содержание жирных кислот - линолевой и линоленовой – и витамина Е. Оно обладает общеукрепляющим действием, снимает усталость, повышает работоспособность. Доказана эффективность кедрового масла при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, простудных, сердечно-сосудистых, кожных заболеваний, атеросклероза, гипертонии, цирроза печени, язв желудка и двенадцатиперстной кишки, ревматизма, ожогов и обморожений. А массаж с кедровым маслом поможет снять усталость, улучшить кровоснабжение и упругость кожи.

Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла — долгие годы считались менее полезными из растительных жиров. Однако, последние исследования говорят о том, что и они имеют свои полезные свойства. Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (арахиса). Нерафинированное арахисовое масло имеет красно-коричневый цвет, рафинированное - соломенно-желтый. Используют арахисовое масло для жаренья разных продуктов, для салатов, но в особенности оно подходит для приготовления душистого теста.

Характерной особенностью арахисового масла является высокая концентрация в его составе полифенола резвератрола, обладающего мощной антиоксидантной и противоопухолевой активностью, способствующего предотвращению сахарного диабета, нормализующего баланс эстрогенов в женском организме, снижающего содержание в крови холестерина, улучшающего работу печени, а также стимулирующего естественную выработку коллагена. Кроме того, согласно последним исследованиям немецких ученых, содержащийся в арахисовом масле резвератрол является эффективным средством в борьбе с лишним весом.

Кунжутное (сезамовое) масло получают из семени кунжута. Масло почти без запаха и с приятным вкусом, однако в нем нет витамина А и мало витамина Е. Масло используется в кондитерской, консервной и других промышленностях, а также в технических целях. Большой плюс кунжутного масла - высокое содержание Са, в одной столовой ложке - суточная доза.

Пальмовое масло получают из мясистой части плодов масличной пальмы. Имеет красно-оранжевый цвет, а по запаху и вкусу напоминает орех. Только провитамина А (каратиноидов) в нем в 15 раз больше, чем в моркови. Пальмовое масло - единственный богатый источник токотриенолов, богатый рацион которых способствуют очищению кровеносных сосудов от холестериновых бляшек и предотвращению образования тромбов, таким образом, значительно понижая риск сердечно-сосудистых заболеваний. Одна столовая ложка красного пальмового масла содержит норму суточного потребления витаминов А и Е, необходимых для человека.

Тыквенное масло также богато полиненасыщенными жирными кислотами (стеариновой, олеиновой линолевой и др.). Кроме того, оно содержит целый ряд витаминов (B1, B2, C, P, F), каротиноидов, фосфолипидов, пектинов, цинк, селен, белок, что наделяет его замечательными целебными свойствами. Оно улучшает работу желудочно-кишечного тракта и печени, стимулирует функции почек, способствует выводу из организма вредных веществ, снижает риск развития хронических воспалительных заболеваний и болезней дыхательных путей. Тыквенное масло также эффективно при лечении глазных болезней, в том числе при близорукости, и является незаменимым помощником для тех, кому по роду деятельности приходится много часов проводить за компьютером. Кроме того, оно благотворно влияет на протекание беременности, а также способствует восстановлению половой функции у мужчин, и даже применяется при лечении простатита и аденомы простаты.

Из всех растительных масел рекордное количество витамина Е содержит масло виноградных косточек – одна чайная ложка способна удовлетворить суточную потребность организма в этом витамине. Это масло, содержащее более ста активных компонентов (в том числе витамины A, B, C и РР), обладает мощные антиоксидантными и регенерирующими свойствами. Не случайно в косметологии его применяют для создания кремов и масок для обезвоженной, чувствительной и увядающей кожи. Виноградное масло эффективно при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, воспалении желчных, мочевых путей и суставов. Оно легко усваивается организмом, не вызывая побочных эффектов.

Всем известно, что растительные масла бывают рафинированными, то есть очищенными, и нет. Рафинированное масло приятнее для употребления: не имеет резкого специфического запаха и сильного вкуса, прозрачное, светлое, без всякого осадка. Однако нерафинированное растительное масло полезнее, так как в нем сохранились многие вещества (в том числе и витамины), разрушающиеся при очищении. Например, чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды, способствующие на самом деле, как ни странно, выведению из организма холестерина. При рафинации масло теряет также часть витамина Е и каротиноидов.

Итак, мы видим, масла разные нужны, масла разные важны! И какую бы из разновидностей растительного масли вы ни предпочитали, польза его несомненна. Об этом знали и наши умудренные жизненным опытом предки, выстраивая именно на растительном масле долгие постные дни. Об этом знают и авторы самых современных и модных диет. Помните об этом и вы!

Видов растительного масла множество. Из них для готовки и заправки горячих блюд особенно популярны оливковое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое .

Растительное масло — масло различных плодов растений: семян, семечек, орехов, косточек, ягод.

Видов растительного масла множество. Из них для готовки и заправки горячих блюд особенно популярны оливковое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое, горчичное. Другие виды растительного масла используют преимущественно для заправки салатов и практически никогда не нагревают: таковы, например, масло грецкого ореха, кедровое, льняное, тыквенное масло.

Растительные масла содержатся жиры, без которых человек существовать-то не сможет. Называются они поли- и мононенасыщенные. А еще — витамин F, который не позволяет вредным веществам всасываться в кровь через стенки желудочно-кишечного тракта; витамин Е — антиоксидант, который предупреждает многие страшные заболевания; витамины A и B, много минералов и микроэлементов… Именно поэтому растительное масло — незаменимый продукт для нашего здоровья.

В то же время как полезность многих видов растительного масла абсолютна (например, нерафинированного льняного, оливкового, подсолнечного, облепихового, арганового, масла виноградных косточек), полезность же других видов масла вызывает у медиков и учёных ожесточённые споры (соевое, пальмовое, кокосовое).

Самые полезные (и даже целебные) масла — нерафинированные, полученные методом холодного отжима при температуре не больше 45°С.

Рафинированное масло менее ценно, однако жарить на нём удобнее. К тому же некоторые виды растительного масла (например, масло виноградных косточек или рапсовое масло) продаются преимущественно в рафинированном виде: это связано либо с низким выходом конечного продукта при холодном отжиме, либо с наличием в нерафинированном виде каких-либо вредных веществ.

Основные виды растительного масла:

абрикосовое
масло авокадо
арахисовое
аргановое
масло виноградных косточек
горчичное
масло грецкого ореха
какао-масло
кедровое
кокосовое
конопляное
кукурузное
кунжутное
льняное
маковое
миндальное
облепиховое
оливковое
пальмовое
персиковое
подсолнечное
рапсовое
репейное
рыжиковое
соевое
тыквенное
хлопковое

Для жарки также прекрасно подходят рапсовое и кукурузное масло (они, как правило, именно рафинированные), а из нерафинированных — оливковое, горчичное, рыжиковое.

Преимущественно для заправки салатов используются масло грецкого ореха, льняное, хлопковое, кунжутное, тыквенное масло. Дело не в том, что на этих видах ничего нельзя пожарить, просто стоят они довольно дорого и тратить их для жарки — дело сомнительное (а в случае с полезнейшим тыквенным маслом — и вообще нелепое).

На основе растительного масла делаются многие соусы. Важнейшие из них — майонез, айоли, тартар, ремулад, песто.

Рафинированным масло становится после того, как его подвергают физико-химической обработке, чтобы осветлить, лишить запаха и продлить срок хранения. Такое масло обеднено полезными веществами, в том числе витаминами, и это заметно снижает его питательную ценность. Зато рафинированное масло лучше ведёт себя при жарки.

Добавим, что некоторые виды масла продаются чаще всего в рафинированном виде: например, рапсовое (в нерафинированном виде оно вредное за счёт наличия эруковой кислоты).

Редкое масло, вроде льняного, кунжутного или тыквенного, стоит довольно дорого. Низкая цена такого масла в супермаркете, конечно, должна насторожить.

Аналогично — относительно холестерина. Никакое растительное масло не содержит холестерина.

В масло может быть добавлен какой-либо вкусовой компонент — базилик, острый перец, орегано и т. п. Хороший производитель оставляет эти ингредиенты в целом виде прямо в бутылке.

Теперь о ГМО. В растительное масло генно-модифицированные компоненты могут попасть из исходного сырья — сои, кукурузы, рапса. Поэтому этот продукт тестируют на наличие ГМО. Проблема в том, что определить наличие ГМО-компонентов в рафинированном растительном масле современными лабораторными методами невозможно, только в нерафинированном.

Единственное, что с маслом может случиться плохого, — окисление. При неправильном хранении жиры окисляются с выделением токсичных веществ. Чтобы подстраховаться, покупайте масло в бутылке темного стекла (особенно это касается оливкового и льняного масел, которые быстро портятся на свету, и тыквенного, которое портится мгновенно) и храните в прохладном темном месте.

Нерафинированное масло (холодного отжима) лучше использовать в течение двух месяцев, рафинированное — четырех.

Оливковое масло производят из плодов оливкового дерева. Цвет у него от золотисто-желтого до зеленого .

Подсолнечное масло в России – самое популярное из всех растительных масел.

Читайте также: