Какой сорт какао бобов придется по вкусу любителям фруктового аромата и нежного

Обновлено: 18.09.2024

Напротив, если на упаковке шоколада мы увидим слово Forastero , то предпочтем отложить его в сторонку. Ведь говорят, что этот сорт совершенно посредственный, кисло-горький, неароматный, и вообще, занимает 90% мирового рынка какао. Присущие ему плюсы – высокая производительность и устойчивость к заболеваниям – приводят в восторг только фермеров.

Но что, если все не так просто…

Миф о сортах

Стив Бергин (Steve Bergin), известный эколог и эксперт в области какао, занимающийся поддержкой фермеров Латинской Америки, говорит о том, что принятой ныне классификации недостаточно для описания всего разнообразия какао. Он называет следующие причины, по которым некорректно делить всё какао на три сорта:

наличие более полной классификации;
исторически сложившееся неверное истолкование значений слов Criollo и Forastero.

Рассмотрим подробно эти причины.

Причина первая

В 2008 году CIRAD в содружестве с международной командой ученых из США, Франции, Бразилии и Эквадора провело обширное исследование. Исследовательской группой был изучен 1241 образец какао из Ганы (Африка) и одиннадцати стран Южной Америки. В результате была предложена классификация, согласно которой какао разделили по генетическим признакам на 10 групп сортов . Каждой группе дали наименование, соответствующее её географическому происхождению и традиционному названию: Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Maraсon, Nanay и Purus .

То, что принято называть Forastero, отнесли к амазонскому Amelonado, а Trinitario был приписан к Criollo. Отдельно стоит отметить, что каждая из этих 10 генетических групп включает в себя огромное число сортов и гибридов какао.

Несмотря свою значимость, проведенное CIRAD исследование, не претендовало на полноту, так как анализу подверглись только образцы из Южной Америки и Ганы, в то время как произрастающее в Азии, других регионах Африки, а также дикорастущее какао осталось неизученным.

Почему новая расширенная классификация не нашла широкого применения?

Прежде всего потому, что для введения ее в обращение, необходимо обучать фермеров. Так, например, неграмотные африканские производители обычно не имеют представления какой именно сорт какао растет на их плантации. Для них это не имеет никакого значения, важно лишь то, сколько урожая они смогут снять с деревьев.

Усугубляет положение позиция массовых производителей шоколада. Им проще использовать традиционную классификацию, так как для них качество сырья не так важно, как его стоимость.

Кто же заинтересован во внедрении новой классификации? Прежде всего, шоколатье и небольшие компании, которым важны вкусовые и ароматические характеристики какао-бобов, ведь именно от них будет зависеть вкус шоколада. К сожалению, доля подобных производителей на мировом рынке незначительна, а потому и их потребность в информации о сортах могут удовлетворить немногие фермы и плантации.

Причина вторая

Это говорит о том, что для испанских колонизаторов характеристика какао сводилась лишь к территориальным признакам – местное какао и неместное. Ни о каких вкусовых или ароматических характеристиках речи не было, о чем с течением времени все позабыли.

Как возникла путаница?

Первые исследователи и агрономы, решившие классифицировать какао, не были испанцами. Это был немец Прейс, британцы Моррис, Харт, Паунд и Чизман. Для описания увиденных сортов они просто использовали местный испанский жаргон. Впрочем, при этом они прекрасно осознавали, что Criollo, выросшее в Венесуэле, – это Forastero для тех, кто находится в другой стране.

Доказательства этого можно найти в работе Чизмана, написанной в 1944 году. В ней он прямо говорил о несовершенстве и крайней условности принятой классификации, и отмечал, что очень уж сложно вместить все разнообразие какао в столь узкие рамки.

На протяжение многих десятилетий длится спор о том, где именно находится место истинного происхождения какао – в Центральной или Южной Америке. Ученые по сей день не пришли к единому мнению.

Впервые испанцы столкнулись с какао в Мексике и Центральной Америке, поэтому первыми какао-бобами, привезенным в Испанию, были бобы, выросшие именно и этих областях.

Многие столетия индейцы выращивали какао, и это растение занимало невероятно важное место в их культуре. Казалось совершенно логичным, что оно должно было возникнуть в Центральной Америке. Именно это какао испанцы и назвали Criollo.

О стереотипах

Criollo – это хороший, но малопроизводительный сорт.
Forastero – это плохое качество, но большая устойчивость к болезням и высокая урожайность.
Trinitario – золотая середина между первыми двумя.

Во всем этом, безусловно, присутствует некоторая связь с реальными особенностями сортов, но в целом, подобное суждение является грубым упрощением , которое в конечном счете приводит к массовым ошибкам.

Criollo – это отнюдь не всегда ароматное какао, так же как не всё Forastero неприхотливо и устойчиво к заболеваниям. Подобные стереотипы глубоко укоренились среди производителей шоколада и фермеров. Последние вообще зачастую считают свое какао, к какому бы сорту оно не относилось, мало продуктивным и хотят заменить его на более производительные сорта.

Ярким примером подобной несправедливости может служить известный эквадорский сорт Nacional Arriba . Он обладает тонким цветочно-ореховым ароматом, благодаря чему его относят к категории fino de aroma (этим термином принято называть какао, обладающее изысканным, утонченным ароматом). Тем не менее, долгое время считалось, что Nacional является видом Forastero.

Уже упомянутое исследование CIRAD расставило все на свои места. Оказалось, что Nacional по генетическим признакам не относится ни к Criollo, ни к Forastero. Учитывая уникальные особенности этого сорта, его выделили в отдельную генетическую группу. И это не удивительно, ведь каждый раз, когда Nacional Arriba пытались вывезти за пределы его родины – Эквадора, – он утрачивал свои вкусовые и ароматические качества.

Еще один пример.

Распространенное мнение о том, что африканское какао обладает весьма посредственным вкусовым и ароматическим профилем, разрушают бобы с острова Сан-Томе . Истинная природа этого какао более чем туманна. В настоящее время существуют три мнения о его принадлежности:

Forastero . Это мнение является самым распространенным в силу бытующей классификации. То, что плантации находятся в Африке, для большинства является вполне достаточным аргументом в пользу принадлежности этого вида к Forastero.
Реже встречается мнение о том, что это какао разновидность Trinitario . Объясняют это наличием у бобов тонкого аромата, необычного вкуса с ягодными оттенками и выраженной кислинкой. В настоящее время и мы придерживается этой позиции.
О принадлежности к Comum , который чаще называют Западноафриканским Amelonado, пока говорят только специалисты. В поддержку своего мнения они отмечают, что первые образцы какао, завезенные на Сан-Томе из Бразилии, имели амазонское происхождение.

генотип SP1 Criollo из Венесуэлы;
MAT1-6, тип MatinaAmelonado из Коста-Рики ;
SIAL70 Amelonadoиз Seleção do Instituto Agronómico do Leste, Бразилия.

Генетический анализ, в конечном счете, снова приводит нас к классификации CIRAD, согласно которой Trinitario принадлежит к группе Criollo.

Как не запутаться при выборе шоколада

На самом деле, для того чтобы наслаждаться шоколадом, вовсе не обязательно знать, к какому гибриду принадлежат какао-бобы, из которых этот шоколад сделан. Подобная информация необходима даже не столько фермерам, сколько селекционерам, которые работают над созданием устойчивых к заболеваниям видов какао-деревьев. Для тех же, кому важен вкус и аромат шоколада, достаточно знать:

страну происхождения бобов,
регион произрастания,
сорт (если такая информация доступна).

Отметим, что первые два пункта этого списка зачастую могут сказать намного больше о какао, чем последний. Это связано с тем, что на вкус и аромат бобов очень сильно влияет климат. Так, например, один и тот же сорт, выращенный в разных регионах одной страны, может обладать разными вкусовыми профилями. Неспроста многие названия сортов носят названия местностей, в которых они произрастают: Carenero, Esmeraldas, Rio Caribe.

Кроме того, явную принадлежность какао к определенному сорту может определить только генетический анализ . Связано это с тем, что в попытке вырастить устойчивые к заболеваниям деревья на протяжение нескольких веков сорта постоянно скрещивали.

Поэтому, выбирая шоколад или какао, обращайте внимание на то, указана ли страна происхождения бобов. Подобная информация скажет вам о том, что производитель знает, из чего он изготавливает свои продукты.

В качестве ориентира предлагаем вам небольшую палитру возможных вкусов и ароматов какао из разных стран.

Венесуэла
Тропические фрукты (кокос, хурма, папайя, слива, манго, вишня, изюм, финики), специи (перец, корица, гвоздика, мускатный орех, ваниль).
Доминикана
Чернослив, специи, фрукты (бананы, гуаву),дымные нотки во вкусе.
Куба
Табачные, древесные, винные ноты, ягодный вкусовой профиль (вишня, виноград).
Мадагаскар
Цитрусовые ноты во вкусе (ананас, грейпфрут, клюква), иногда легкие лесные оттенки (кедр, можжевельник, пихта).
Сан-Томе
Фруктово-ягодный вкусовой профиль с нотами винограда, изюма, карамели.
Эквадор
Сладкий цветочный аромат. Во вкусе пряности, кокос, оттенки фруктов (хурма, папайя, красный банан), могут присутствовать древесные ноты.
Ява
Мягкий вкус, тонкие карамельные и цитрусовые нотки.

Приведенный выше обзор не может дать полного представления о вкусовых и ароматических особенностях какао – он всего лишь призван помочь вам ориентироваться в многообразном мире шоколада.

В заключении

Что такое шоколад - известно всем. Горький или молочный, с наполнителями и без.

Если очень кратко, то шоколад - это продукт переработки какао-бобов, которые получают, собирая урожай какао-плодов. В этих плодах содержатся какао-бобы. Интересно, что, в отличие от многих плодовых деревьев, какао-деревья плодоносят круглый год. Но при этом урожай собирают, тем не менее, один-два раза в течение года. Просто эти периоды могут тянуться по нескольку месяцев.

Период сбора плодов зависит от региона, в котором растет дерево. Вкус готового шоколада также зависит от региона (терруар), где собраны какао-бобы, сорта этих бобов (генетика) и способа обработки бобов.

Сорта какао-бобов

Еще один любопытный факт о какао. В мире на сегодняшний день известны всего четыре сорта какао-бобов – это Форастеро (Forastero), Криолло (Criollo), Тринитарио (Trinitario) и Националь (Nacional).

У каждого из четырех сортов - свой вкус и аромат, и у каждого сорта есть свои ценители. Еще один факт о какао – несмотря на то, что сорта всего четыре, у них весьма различные доли продаж на мировом рынке какао-бобов.

Следующий сорт какао-бобов с заметно меньшим спросом на мировом рынке – Тринитарио (Trinitario). На него приходится от 7% до 15% спроса. Тринитарио выращивают в странах, где ранее культивировали Криолло, - в Мексике, на Карибских островах, в Колумбии, Венесуэле, в некоторых частях Юго-Восточной Азии. Интересен этот сорт тем, что он появился в результате скрещивания естественным путем методом перекрестного опыления. Сорт был выведен в XVIII веке, чтобы восстановить популяцию какао-деревьев сорта Криолло на островах Тринидат, которые были почти полностью уничтожены экологической катастрофой. Тринитарио сочетает в себе лучшие качества двух других сортов: неприхотливость и высокую урожайность Форастеро, мягкий вкус Криолло и к тому же обильное содержание какао-масла. Этот сорт обладает приятным запахом.

Следующий сорт с еще меньшими объемами продаж – это сорт Криолло (Criollo) с долей в 1-5% мирового урожая. Этот сорт выращивают в Центральной и Южной Америке, на Карибских островах и острове Шри-Ланка. Этот сорт какао-бобов считается самым лучшим. Но при отменном вкусе деревья дают очень мало урожая. Вкусовые качества плодов характеризуются как нежные, но в то же время необычные, несравнимые со вкусом классического шоколада, с приятным послевкусием. Какао-бобы сорта Криолло заслуженно используются как ингредиент при производстве шоколада высшего качества.

И последний сорт какао называется Националь (Nacional) с долей в мировом рынке какао-бобов в скромные 0,1-1%. Этот сорт был открыт в 2011 году в Перу. Это редкий вид, и он отличается своей чистотой генетики. Конфеты, приготовленные из этого сорта, богаты сливочным вкусом с небольшой горькостью. Вкус и аромат этого вида какао-бобов не так хороши, как у Форастеро (Forastero), Криолло (Criollo) и Тринитарио (Trinitario), но вполне позволяют использовать эти бобы для производства хороших конфет. Дополнительные ингредиенты, используемые при производстве шоколада из этих бобов, помогают сгладить резкие нотки и улучшить вкус готового продукта.

Продукты переработки какао-бобов

Какао-бобы - это лишь сырье для производства шоколада. Но прежде чем они появятся на мировом рынке, плоды какао нужно не только вырастить – хотя и это кропотливый труд. Плоды еще нужно собрать и обработать, а это зачастую выполняется вручную. Сначала сборщики собирают созревшие плоды и начинают сбор с нижних веток, поднимаясь выше, к верхним. Срезанные какао-плоды могут храниться не более пяти дней, поэтому бобы стараются как можно быстрее извлечь. Чаще всего какао-бобы извлекают из плодов прямо на плантации. Рабочие рассекают мачете плоды и извлекают бобы, которые выкладывают сушиться прямо тут же, на разложенные банановые листья.

После сушки бобы подвергают ферментации. Сырые неферментированные бобы обладают горьким вяжущим вкусом, ничем не напоминающим шоколад. Мягкие и водянистые, они используются в основном для извлечения масла, которое применяют в фармацевтике. Этап ферментации - один из самых важных процессов обработки бобов. Именно в процессе ферментации начинают формироваться вещества, способствующие развитию специфических вкусовых характеристик, аромата и цвета какао. Процесс ферментации длится от трех до семи дней.

Затем бобы сушат. Сушка способствует полному прекращению ферментации (остановить процесс брожения) и избавлению бобов от излишней влаги. Первоначальная влажность бобов - 50-55%, а после сушки она снижается до 6-8%. Сушат какао-бобы обычно под лучами солнца, как и века до этого. Разве что теперь их выкладывают на бетонные или асфальтированные площадки, пластиковые листы или специально установленные помосты. На ночь над ними устанавливают навесы, защищающие от дождя и росы.

Затем сушеные бобы фасуют в холщовые или джутовые мешки (в таких мешках какао-бобы могут храниться до полугода) или в пластиковые мешки (для более длительного хранения). Высушенный боб весит примерно 1 г. Затем бобы экспортируют заказчикам.

Уже на месте какао-бобы подвергают дальнейшей обработке – обжаривают, охлаждают и перерабатывают. Из какао-бобов в результате переработки получают какао-масло, тертый какао и какао-порошок.

КАКАО ТЁРТОЕ

Тёртое какао — это промежуточный продукт переработки какао-бобов в какао-масло.

Обжаренные какао-бобы подвергают дроблению, затем сортировке дробленых частиц. Готовый к отжиму продукт является абсолютно чистым, с очень высоким содержанием витаминов и минералов. Согласно регламентам, количество примесей не должно превышать 0,5%. Отходы, полученные при дроблении и сортировке, поступают на изготовление дешевого шоколада. После дробления отсортированные фракции подвергают нагреву - так получается тертое какао.

Состав и пищевая ценность на 100 г какао тертого:

белки – 13,5 г,
углеводы – 17,8 г,
жиры – 54 г,
знергия – 607 кКал.

В бобах какао содержится большое количество веществ, некоторые из них очень ценные (всего около 300 различных субстанций). Самые важные из них: анандамид, аргинин, допамин (нейромедиатор), эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, серотонин (нейромедиатор), триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол. Антидепрессантное действие оказывают, прежде всего, серотонин, триптофан и фенилэтиламин. Не исключён и синергетический эффект указанных веществ.

Полезные свойства какао тёртого

Какао тёртое способствует обновлению клеток, обладает антиаллергенными и антиоксидантными свойствами.

Благодаря регенерирующим свойствам какао тёртого, его можно использовать для устранения угревой сыпи, дерматитов, экзем, пигментных пятен. А также способствует борьбе с целлюлитом и растяжками.

Какао тёртое в кулинарии

Какао тёртое используется в кулинарии в основном для приготовления горячих напитков, шоколадных изделий, выпечки.

МАСЛО КАКАО

Масло какао – ценный продукт, получаемый методом горячего отжима из тертого какао. Продукт получается беловато-желтого цвета, можно сказать, белого шоколада. Масло какао при комнатной температуре имеет твёрдую и ломкую консистенцию, характерный приятный запах. При температуре выше 32⁰С плавится.

Какао-масло производится в двух видах – дезодорированное и натуральное масло какао. Дезодорированное масло подвергается дополнительной обработке и запаха не имеет. Натуральное масло имеет светло-желтый цвет и запах молока с шоколадом.

Калорийность какао-масла составляет 899 кКал на 100 г продукта.

Химический состав какао-масла содержит триглицериды, аминокислоты, бета-каротин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, серу, йод, фосфор и натрий.

Полезные свойства и вред какао-масла

Большой популярностью пользуется масло какао в косметологии. Оно обладает стойким омолаживающим эффектом, разглаживает морщины и насыщает кожу полезными веществами. Кроме того, наличие аминокислот делает масло какао химически стабильным, оно может долго не окисляться, что увеличивает сроки хранения косметических средств, содержащим масло какао.

В медицинских целях масло какао используется как основа для суппозиториев, применяется для лечения ожогов, различных высыпаний на коже, дерматитов. Имеет противовирусные и отхаркивающие свойства.

Масло какао очень полезно при приёме внутрь, но всегда нужно знать меру, переедание масла какао может привести к тяжелым пищевым отравлениям.

Масло какао в кулинарии

Основным применением какао масла, разумеется, является производство качественного шоколада, кондитерских изделий на его основе, сдобной выпечки и напитков.

Сорта шоколада

В зависимости от сорта шоколада, для его изготовления используются различные ингредиенты.

Черный (или горький) шоколад: какао тертое, какао-масло, сахар.

Молочный шоколад: какао тертое, какао-масло, сахар, молоко сухое.

Белый шоколад: какао-масло, сахар, молоко сухое.

Черный шоколад бывает нескольких видов, и это зависит от процентного содержания в нем какао-бобов, но не менее 55%. Самым распространенным и используемым, особенно в кулинарии, является черный шоколад с содержанием какао-бобов 70%. Черный шоколад, в котором какао-бобов более 90%, называется экстрачёрным. Сырье для такого шоколада должно быть высокого качества, иначе шоколад будет иметь кисловатый вкус. Чем выше процентное содержание какао-бобов в шоколаде, тем богаче будет его вкус и запах, а также тем он полезнее.

Молочный шоколад состоит из какао тертого, какао-порошка, какао-масла, сгущенного или сухого молока и сахара. По европейским правилам, в молочном шоколаде должно содержаться не менее 25% твердых частиц какао, однако наилучшие сорта молочного шоколада содержат 35–50% какао.

Белый шоколад стоит из сахарной пудры, какао-масла, сухого молока, соли и ванили. Белый шоколад совсем не содержит какао тертое и потому имеет эффектный кремовый цвет, который для простоты называют белым. Содержание какао-масла в таком шоколаде около 40%. Коэффициент сладости для белого шоколада равен бесконечности.

Как приготовить домашний шоколад

Рецепт №1 (Шоколад со сгущенным молоком)

Ингредиенты:

какао-масло - 50 г,
какао тертое - 100 г,
молоко сгущенное с сахаром - 55 г (2 ст.л.),
подсластитель по вкусу (например, мед, сахарная пудра, любимый сироп, а также низкокалорийные сиропы).

Какао-масло натереть на мелкой терке. Чем меньше стружка масла, тем быстрее оно растает и тем меньше риск его перегреть. Аккуратно, не торопясь, нагреть какао-масло на паровой или водяной бане (не допуская, чтобы оно нагрелось выше 40°С).

Когда масло расплавится, добавить какао тертое, сгущенное молоко и подсластитель. Перемешать в однородную массу.

Разлить по формочкам, можно добавить изюм и орешки. Поставить в холодильник до полного застывания.

Рецепт №2 (Шоколад с какао тертым и кэробом)

Ингредиенты:

какао-масло - 2 ст.л.,
тертое какао - 2 ст.л.,
кэроб - 1 ст.л.,
мед - 0,5 ст.л. или по вкусу.

Когда масло расплавится, добавить в него мед и тщательно перемешать. Затем добавить какао тертое и кэроб. Должна получиться очень густая масса (при необходимости добавить еще какао и кэроба). Тщательно размешать массу и перелить ее в формочку для шоколада. Поставить в холодильник до полного охлаждения.

Рецепт №3 (Шоколад с апельсиновой цедрой)

какао-масло - 40 г,
какао тертое - 20 г,
сок апельсина - 20 мл,
цедра с одного апельсина,
сахарная пудра - 10 г (или тростниковый сахар, или кокосовый, или другой по вкусу),
сироп топинамбура - 10 мл.

Снять цедру с апельсина (без белой корочки). Нарезать ее тонкой соломкой.

Смешать цедру с сиропом топинамбура. Выложить ее на бумагу для выпечки и поставить в духовку для карамелизации. Сушить при температуре 45-50°С 5-6 часов до легкого хруста.

Когда масло расплавится, добавить какао тертое, апельсиновый сок, сахарную пудру и подсушенную с сиропом цедру. Перемешать ставшую более густой массу.

Перелить массу в формочку для шоколада и убрать в холодильник до полного охлаждения.

Хочешь пройти все уровни и участвовать в розыгрыше ярких призов от Ritter Sport? Присоединяйся прямо сейчас!

Нажми кнопку "Выбрать приз", чтобы подтвердить твой выбор приза.

Возврат баллов или замена приза в дальнейшем будет невозможна.

К сожалению, этот чек не может быть принят для участия в Акции, т.к. дата покупки не соответствует условиям Акции.

Доступ к нашим ярким играм по-прежнему открыт для тебя в режиме тренировки!

Победитель розыгрыша главного приза будет определен до 31.12.2021г.

Цветочные, фруктовые, ореховые и солодовые нотки…

Такие вкусовые и ароматические свойства присущи какао-бобам Фино де Арома, что отличает их от остальных какао-бобов.

На долю какао Фино де Арома приходится всего лишь 6-7 % мирового производства какао-бобов. 70 % мирового объема этого какао производится в Колумбии, Эквадоре, Венесуэле и Перу.

Компания CasaLuker приобретает 35 % от общего производства какао-бобов в Колумбии и около 9 % мирового производства. CasaLuker, расположенная в Эквадоре, является первым экспортером какао-бобов высшего сорта в этой стране.

Читайте также: