Какой сорт сыра выбрать
Обновлено: 04.10.2024
Несмотря на то, что на полках магазинов мы видим огромное количество разных сыров, выбор действительно хороших среди них не так велик. Рассказываем о том, как отличить качественный продукт, и на что стоит обратить внимание при выборе сыра.
Сыр — один из древнейших продуктов на планете. С гастрономической точки зрения это — универсальный продукт. Он может быть основным блюдом, закуской, дополнять салаты или быть частью десерта, а, кроме того, его добавляют в соусы и супы, жарят и запекают. Его готовят из любого молока: коров, овец, коз, буйволов, верблюдов, яков, кобыл и северных оленей.
Состав сыра
Натуральный сыр получается в результате свертывания молока и его дальнейшей обработки. Сыр может содержать только молоко, сычужный фермент или его искусственные аналоги, кисломолочную закваску, соль, хлористый кальций (нужен для улучшения сворачиваемости), грибковые культуры и натуральные красители для усиления цвета. Все остальные добавки в составе сыра должны насторожить тех, кто выбирает только качественные продукты для здорового питания.
Классификация сыров
Сыры различают по трем основным признакам — твердости, внешнему виду и жирности.
По твердости различают 4 типа сыров:
Твердые (Пармезан, Грюйер) — сыры с плотной структурой и оболочкой. Их довольно сложно нарезать, поэтому их либо натирают, либо раскалывают специальным ножом.
Полутвердые (Чеддер, Раклет) — сыры с менее плотной структурой и оболочкой по сравнению с твердыми сортами.
Мягкие (Бри, Камамбер, Горгонзола) — сыры с мягкой консистенцией. Могут быть с корочкой и без нее (читайте также: Дух Франции: что приготовить из бри, камамбера и голубого сыра)
Рассольные (Буратта, Моцарелла) — сыры, которые созревают в рассоле.
По внешнему виду можно выделить 8 разных типов:
Сырная продукция благодаря утонченному или насыщенному вкусу хорошо сочетается с различными овощами, мясом и даже фруктами. Перед тем, как выбрать сыр, необходимо четко продумать сопутствующие ингредиенты блюда – именно вкус дополнительных продуктов влияет на выбор сорта.
Как правильно выбрать сыр
Сырная продукция отличается целой гаммой вкусов – от кислого и сладкого до соленого и пряного. Простота и универсальность сыра не всегда выигрышно играет в блюдах, а потому молочный продукт необходимо правильно подчеркивать.
Основные принципы выбора молочного продукта:
- Одно из самых известных сочетаний в истории – сыр и вино. При выборе оттеночного молочного продукта, используют простой принцип – чем ярче вкус вина, тем ярче послевкусие второго продукта. К нежным винам подходят мягкие сорта.
- Хорошо сочетаются сырные ломтики с медом. Идеальный вариант – козий сыр.
- Еще одно классическое сочетание – сыр и кофе. К черному кофе подают насыщенные по вкусу ломтики, а мягкий продукт подойдет для таких слабых напитков, как капучино.
- Сыр с голубой плесенью имеет необычный привкус, а потому его подчеркивают только кисловатые фрукты – ананас, апельсин и киви.
Сочетания кислого и сладкого или сладкого и соленого не всегда работает: важно, также учитывать структуру и способы подачи. К примеру, к вину подаются разные по размеру ломтики твердых сортов, а к сочным грушам кусочки полумягкого сыра, чтобы подчеркнуть твердость самого фрукта.
Отдельные правила касаются оформления салатов с сырами, первых, горячих и основных блюд – молочный компонент подбирается под основной продукт в блюде. Сочетание с рыбой напрямую зависит от того, какой способ приготовления был выбран: не все сорта удастся запечь без потери характерного аромата и структуры.
Сладкие блюда требуют отдельного подхода – важным является баланс вкуса. Сырые фрукты дополняют сыр, однако после термической обработки они теряют свои яркие кислые и сладкие нотки.
Сыр для салатов
Простые летние салаты часто дополняют сыром, чтобы увеличить сытность продукта, а также оттенить зелень и нейтральные овощи. Греческий, сырный салат, множество классических закусок готовится с твердыми сортами. К примеру, в греческий салат добавляют и брынзу, и фету, и обычный твердый сыр, отходя от классической рецептуры.
Самый удачный вариант для салатов с овощами, морепродуктами и даже мясом:
Считаешь себя настоящим экспертом в сырах и ищешь новые вкусы? А может наоборот, только планируешь разобраться, какие они вообще бывают и чем отличаются? В любом случае, мы уже подготовили для тебя список твердых сортов сыра с названиями, фото и описаниями. Пользуйся на здоровье!
Российские твердые сыры
К российским сырам многие относятся скептически, и совершенно зря. У нас тоже есть несколько интересных находок!
Российский
Самый известный отечественный сыр, который производится во всех регионах. У него характерный мелкий узор и легкий нейтральный вкус. Для изготовления используется пастеризованное коровье молоко. Лучше употреблять его теплым.
Советский
Самый старый по технологии изготовления сорт среди современных. Головки сыра светло-желтые, пластичные, с овальными или круглыми отверстиями. Вкус слегка сладкий и пряный.
Алтайский
В основном этот сыр производится в Алтайском крае, чему и обязан своим названием. Как и Советский, он сладковатый и пряный, но при этом более острый. Лучше не использовать его для термообработки. Ближе всего по характеристикам к нему Швейцарский сыр.
Голландский
Несмотря на название, это отечественная технология, и только некоторые ее тонкости позаимствованы в Голландии еще более 150 лет назад. У сыра нежная и пластичная консистенция и чистый молочный вкус с легкой кислинкой. Его ближайший сородич – Костромской сыр.
Белорусские твердые сыры
Белорусская молочная продукция славится далеко за пределами родной страны, и сыры не стали исключением. У них отменное качество и приятная цена.
Пошехонский
Для изготовления используют пастеризованное коровье молоко и сычужный фермент. У сыра легкая однородная текстура с почти незаметным узором и мягкий вкус. Он очень ароматный и с тонкой коркой. Это отличное самостоятельное блюдо и ингредиент для готовки.
Монастырский
Твердый сыр средней жирности – около 50%. При изготовлении он проходит все этапы: формирование, прессование и созревание. Вкус пряный и выразительный, так что такой сыр лучше есть отдельно.
Тирольский
Нежно-желтый эластичный сыр с выраженным сливочным вкусом и ароматом. Его можно узнать по характерному рисунку из угловатых глазков. В многокомпонентных блюдах раскрываются его сладковатые и фруктовые ноты.
Сорта и виды мягких сыров: названия, фото и описания
Голландские твердые сыры
Голландские сыры уже стали универсальной повседневной классикой. Они хороши и просто так, и в кулинарии. Большинство из них изготавливаются по технологии прессования.
Эдамер
Классический голландский сыр из городка Эдама и гавани Эдамер. Его делают из коровьего молока и выдерживают около 17 недель, за счет чего цвет и вкус становятся очень насыщенными. Эдамер – отличный самостоятельный продукт.
Гауда
Рецепт классического голландского сыра разработали около 700 лет назад, и с тех пор он только усовершенствуется. Это выдержанный сыр, который может созревать до 9 месяцев и даже больше. Чем больше выдержка – тем более специфичным становится вкус. Гурманы оценят!
Лейденский
Оригинальный твердый сыр со специями, которому подражали в большинстве европейских стран. В состав входит гвоздика, тмин и другие ароматные пряности. Есть такой сыр лучше отдельно.
Маасдам
Когда-то этот сорт критиковали за количество крупных округлых глазков. Но нельзя недооценивать его качество и вкус. Тем более, Маасдам дешевле большинства голландских аналогов. Но это не потому, что он хуже, а только потому, что он быстрее созревает.
Буренкаас
Для изготовления этого сыра используется только сырое молоко, но ни в коем случае не пастеризованное. Это и обеспечивает его оригинальный насыщенный вкус. Кстати, форма изготовления в виде прессованного круга запатентована именно под этот сорт.
Швейцарские твердые сыры
Швейцарские сыры отличаются изысканным и насыщенным вкусом, хоть и обойдутся дороже. Традиционно швейцарские сыры варятся.
Эмменталь
Самый знаменитый швейцарский сыр с крупными гладкими глазками. По вкусовым качествам он частично напоминает Маасдам, поэтому в кулинарии они взаимозаменяемы. Эмменталю свойственен пикантный и сладковатый ореховый вкус после 2 месяцев выдержки.
Аппенцеллер
Сорт родом из Альп отличается гладкой текстурой без глазков и орехово-фруктовым ароматом. Чем дольше он вызревает, тем более пряным и острым становится. При изготовлении в оригинальном рецепте используется сидр и пряные травы. Лучше есть такой сыр отдельно или с вином.
Сбринц
Этот сорт относится к экстратвердым благодаря плотной зернистой текстуре. Он очень сухой и пряный, частично напоминает пармезан, так что чаще всего его используют среди закусок или для посыпки блюд. Сбринц вызревает почти полтора года.
Шабцигер
У твердого Шабцигера необычный нежно-зеленый оттенок и легкий бобовый привкус. Это очень оригинальный сорт с пажитником, у которого нет аналогов в мире. Кстати, приготовленный по оригинальному рецепту, сыр получается безлактозным. Чаще всего его используют в горячих блюдах.
Итальянские твердые сыры
Италия славится вином, оливками и, конечно же, сырами. Это родина сразу нескольких популярных во всем мире сортов.
Пармезан
Безоговорочный король итальянских сыров изготавливается из коровьего молока всего в нескольких регионах Италии. В оригинальном рецепте указано даже, каким сеном могут питаться коровы и в каких чанах проводить ферментацию. Сыр созревает минимум год, а отдельные головки – до 30 месяцев.
Пекорино
Существует 6 разновидностей этого твердого итальянского сыра из овечьего молока – в зависимости от региона приготовления. Молодые головки выдержаны 5 месяцев, а выдержанные – 8 месяцев. Чем сыр старше, тем отчетливее проступает сливочно-ореховый вкус. В некоторые разновидности добавляют специи – например, черный перец или чили.
Грана падано
Твердый коровий сыр отличается выразительной зернистой текстурой. Он очень популярен и универсален в применении. Для изготовления используется смесь сливок с вечерней дойки и молока с утренней. Именно это дает сыру нежный сладковатый вкус. Чем больше выдержка – тем более явной становится зернистость.
Азиаго
Твердый сыр родом из Венеции раньше делали из овечьего, но сейчас – из коровьего молока. Это еще один универсальный столовый сорт, который используется повсеместно. Есть нюанс: фермы, на которых берут молоко, обязаны находиться на высоте от 600 м. Чем больше выдержка, тем более зернистой становится текстура, глазки увеличиваются, корка темнеет, а мякоть желтеет.
Фонтина
Полутвердый коровий сыр в натуральной оболочке пользуется популярностью во всем мире. При производстве по оригинальному рецепту его смачивают рассолом, из-за чего появляется характерный резкий запах. Выдержка – 2-3 месяца, и именно от нее зависит твердость кремовой мякоти. Фонтина отлично плавится, так что используется для фондю, соусов и пиццы.
Французские твердые сыры
Французские сыры легкие и яркие одновременно. Именно из Франции к нам прибыли такие популярные сорта.
Это целая категория сыров из козьего молока, которые могут отличаться твердостью и вкусом. Чем больше выдержка – тем тверже и пикантнее Шевр. Есть интересные виды с травами, изюмом, медом, маринованные и другие. Отличный выбор для закусок, салатов и сэндвичей.
Бреби баск
Твердый французский сыр из овечьего молока идеально сочетается с вином и вареньем. Самая популярная разновидность – оссо-ирати. Но, как и в случае с Шевром, Бреби баск – это целая категория продуктов.
Комте
Твердый коровий сыр производится преимущественно в одноименном регионе. Это вареный сыр, который делают в больших головках около 40 кг весом, и на одну уходит по 450 л молока. Конте хорошо хранится и переносит транспортировку, так что был популярен и за переделами Франции много лет назад.
Морбье
Зрелый прессованный сыр делают только в горах и только из сырого коровьего молока. Традиционно для него используют закваску, которая осталась от производства Конте. Для защиты ее посыпали сажей, которая до сих пор дает характерную синеватую прослойку и тонкие фруктовые ноты.
Канталь
Твердый прессованный сыр изготавливают в виде необычных цилиндрических головок до 45 кг весом. Рецепт уже был известен в конце 13 века, и используется до сих пор. Канталь хорош в кулинарии: от основных блюд до десертов. Между собой он отличается сроками выдержки – от 30 до 240 дней и более.
Сливочные и творожные сыры: виды, названия и фото
Английские твердые сыры
Английские твердые сыры менее известны, и совершенно зря. У них свои неповторимые вкусовые ноты.
Чеддер
Твердый прессованный сыр сейчас выпускают по всему миру, но изначально он британский. Для изготовления по оригинальному рецепту используют только непастеризованное молоко местных коров и животный сычуг. У Чеддера классический сливочный вкус с легкой кислинкой и остротой.
Чешир
Эталонный сыр Средневековой Англии стал прототипом для большинства современных сортов. По старинному рецепту использовалось только молоко чеширских коров, потому что они паслись неподалеку от соляных шахт, и это давало сыру природную соль. По текстуре сорт немного слоистый и рыхлый.
Стилтон
Стилтон – это полутвердый сыр с голубой плесенью, пряным вкусом и соломенными нотками. Мягкость и резкость зависят от срока выдержки головки. Сейчас Стилтон производят только в 6 графствах из цельного молока местных коров. По текстуре он слегка липкий и очень жирный.
Испанские твердые сыры
Испанские сыры отличаются от более привычных европейских сортов. Тут свои правила и стандарты – и в результате совсем новый интересный продукт.
Манчего
Твердый овечий сыр изготавливается только из молока овец определенной породы – Ла-Манчи. У него выразительный кисловатый вкус, но оттенки сильно зависят от срока выдержки, который варьируется от нескольких месяцев до нескольких лет. Отличный закусочный сыр под вино.
Кабралес
Пикантный полутвердый сыр с голубой плесенью делают из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Он жирный, со специфическим резким запахом и пикантным вкусом. По старинному рецепту Кабралес должен полгода вызревать в известняковых пещерах. Он отлично сочетается с молодыми сладкими винами.
Идиасабаль
Твердый сыр изготавливается из овечьего молока с низкой жирностью. Для этого снова используется только одна порода – лача, и далеко не все пастухи имеют право ее выпасать. Есть копченые и некопченые сорта. Копченые готовят на дровах бука, боярышника или вишни. Лучше всего он сочетается с сидром или игристым вином.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
Говорят, что в мире существует примерно 1500 сыров. Наверняка их больше, ведь невозможно учесть всех домашних производителей в пределах одной только Москвы. Поговорим о том, какие сыры самые лучшие, входят в рейтинги и топ-100 в мире.
Виды сыров по мягкости
1. Мягкие сыры
Они делаются из сливок, имеют очень нежную консистенцию. Делятся на сливочные и творожные (особо богатые аминокислотами и белком).
Маскарпоне — сыр делают из жирных сливок, без него невозможен итальянский тирамису и другие десерты ;
Филадельфия — мягкий сладковатый сорт, чаще всего добавляемый в японские роллы (не только одноименные);
Рикотта — сыр сливочно-вкусный и творожистый по текстуре: без него не было бы канноли , легких салатов и бутербродов;
Моцарелла из молока буйволиц — без нее нельзя представить ни пиццу , ни брускетту, ни вкусный легкий салат;
2. Твердые и полутвердые сыры
Эти сорта выдерживаются долго (порой годами) и годятся для всего: их можно есть ломтиками, тереть и резать в салат, суп, пасту, ризотто; добавлять в пироги, киш, пиццу, фондю.
Пармезан — один из классических сыров, чуть кисловатый на вкус: он крошится и не подходит для бутербродов, но способен преобразить любое блюдо;
Чеддер — пластичный сыр рыжего оттенка: его ломтик украсит сэндвич, а плавленый чеддер уместен и в бургере, и в картошке фри;
Гауда — традиционный голландский сыр, который легко плавится при добавлении в пасту, пиццу или запеканки ;
Грана падано — хороший зернистый сорт, калорийный, а в итальянской кухне почти нет пиццы или пасты без граны;
Канталь — сорт, пока мало известный в России, острый, вкусный и низкокалорийный (а значит, полезный).
Впрочем, выбирать 5-10 лучших сортов непросто — не все войдет в топ, как эмменталь , горгонзола и иные популярные в нашей стране сорта разных производителей.
Виды сыров по способу приготовления
В изготовлении некоторых сырных видов есть дополнительные процессы: обжиг, копчение, подселение плесневелых бактерий, что создает их особый вкус.
1. Сыры с плесенью
Особая плесень формирует текстуру, вкус и цвет сыра. А производство подобных продуктов непростое и часто засекречено.
Рокфор — французский сыр с голубой плесенью, полезный: по содержанию белка не уступает мясу, прекрасен как десерт и закуска;
Камамбер — сыр с белой плесенью на корочке: идеально запечь его на открытом огне прямо в упаковке, а затем, раскрыв фольгу, макать в горячий сыр свежий багет;
Стилтон — один из недорогих аналогов дор блю: кстати, его сырный аромат вдохновил парфюмеров на создание духов Eau de Stilton ;
Ливаро с красной плесенью: его ингредиентами являются виноград, сидр и пенициллин. Ливаро заедают грушами, запивают сидром или кальвадосом.
2. Рассольные сыры
Таким сырам требуется погружение в специальный рассол для вызревания. Они ломкие, крошащиеся и нежные.
Брынза — ее делают из коровьего, овечьего молока или сычужного фермента: хороша в закусках и салатах;
Сулугуни — плотный и ароматный грузинский сыр: без него невозможно представить ни хачапури , ни другие блюда национальной кухни;
Фета — греческий сыр, по текстуре и вкусу напоминающий жирный творог: представить настоящий греческий салат без этого сыра невозможно.
3. Копченые сыры
У некоторых сыров технология предполагает специальный процесс копчения, хотя коптить можно и гауду, и чеддер.
Грюйер — пикантный швейцарский сыр, производимый в одноименном округе: он прекрасно плавится, потому стал одним из главных сыров для фондю или киша;
Что можно сделать?
Отварить овсянку или геркулес, как вы привыкли — на молоке или на воде, и потереть в горячую кашу немного любимого сыра. Возможно, вы заново откроете для себя этот продукт. И именно в таком виде овсянка станет любимым завтраком.
Читайте также: