Какой тепловой обработке подвергают мясо для салата мясного тест
Обновлено: 12.09.2024
тушеная капуста, жареные кабачки, баклажаны, гречневая каша, помидоры и т.д.
Соусы: томатный, красный основной или томатный с овощами.
7. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и
обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и
жарят во фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным
способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жаренную рыбу укладывают
на порционную сковороду в середину, вокруг жареный картофель кружочками, а на
в) поверхность покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПАСПОРТ ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
Приобретенный практический опыт, освоенные умения, освоенные знания
Результаты обучения- коды ПК,ОК
Наименование раздела, МДК, темы, подтемы
Наименование контрольно-оценочного средства
Обучающийся должен иметь практический опыт:
- подготовки гастрономических продуктов, приготовления и оформления холодных блюд и закусок
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- оценивать качество холодных блюд и закусок;
- выбирать способы хранения и хранить с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов;
- проводить бракераж, выявлять дефекты и устранять их;
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
- правила проведения бракеража;
- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
- требования к качеству холодных блюд и закусок;
- способы сервировки и варианты оформления;
- температуру подачи холодных блюд и закусок;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Раздел 1. Приготовление бутербродов и гастрономические продукты порциями;
Проверочная работа №1 – 2
Технологический диктант №1
Лабораторная работа №1
Самостоятельная работа №21
зачета (письменный) 5 семестр
Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления и оформления бутербродов, гастрономических продуктов порциями
Раздел ПМ 2. Приготовление салатов
Тест «обработка сырья
Практическая работа №1
Лабораторная работа №2-3
Самостоятельная работа №2
Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления и оформления салатов
Раздел ПМ 3. Приготовление простых холодных закусок.
Практическое занятие №3
Лабораторная работа №4
Самостоятельная работа №3
Тема 3.1. Приготовление простых и основных блюд из рыбы.
Раздел ПМ 4. Приготовление простых холодных блюд.
Практическое занятие №4
Лабораторная работа №5
Самостоятельная работа №4
Тема 4.1. Ассортимент и технология приготовления простых холодных блюд
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
Контрольно – оценочные средства по
Инструкция : выберите правильный ответ, обведите его кружочком
1.Хлеб для простых бутербродов нарезают …
а) Ломтиками толщиной 1 см.
б) Ломтиками толщиной 2 см.
в) Пластинами поперек батона толщиной 0,5 см.
2 . Копченую колбасу нарезают для бутербродов под углом
3. Двухслойными готовят бутерброды -
4.Канапе относятся к бутербродам
а) Открытым сложным
5.Масса бутербродов канапе составляет
6.После механической кулинарной обработки свежие овощи ополаскивают холодной кипяченой водой для:
7. Салат из белокочанной капусты заправляют
в) растительным маслом
8. Салат зеленый используют как:
а) самостоятельное блюдо;
б) составную часть салатов
в) гарнир к блюдам из мяса
9.Заправляют сметаной и соком лимона салат
а) из белокочанной капусты
в) из свежих помидоров и огурцов
10. Температура подачи салатов из свежих овощей составляет
11. Салат картофельный с кальмарами заправляют
а) салатной заправкой
б) растительным маслом
12. Для салата мясного картофель и овощи нарезают
13. Продукты: курица, картофель отварной, огурцы, капуста цветная отварная, помидоры, сельдерей, спаржа, салат, майонез, крабы входят в салат
14.Тепловой обработке подвергают фаршированные овощи и подают как холодную закуску.
15.Мясным салатом фаршируют овощи
а) укладывают на маринад
б) заливают маринадом
в) маринад укладывают сбоку
а) нашинкованным зеленым луком
б) рубленой зеленью
в) маслинами, оливками без косточек
18. Для приготовления холодных блюд сельдь соленую или маринованную разделывают
а) на филе с кожей и костями
б) на филе с кожей
в) на чистое филе
а) картофель отварной горячий, бочоночками
б) картофельное пюре
в) картофель отварной холодный, нарезанный кружочками
20. В состав блюда «Сельдь рубленая; входят ингредиенты:
а) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус
б) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, растительное масло, уксус
в) сельдь, ржаной хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус
а) лопатку говядины
в) покромку второй категории
г) корейку свинины
22. К холодным закускам из мяса (мясо, птица отварные) подают гарнир
а) картофель, морковь, свежие помидоры, огурцы
б) зеленый горошек консервированный
в) соленые огурцы, квашенную капусту
г) салат, свежие помидоры, огурцы
23. К ростбифу холодному с гарниром подают соус
а) майонез с корнишонами
б) горчичную заправку
в) майонез с зеленью
а) филе с кожей и костью
а) филе с кожей и костью
26.С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?
а) для улучшения вкуса
б) для сохранения витаминов и минеральных веществ
в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи
27.Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?
б) для улучшения вкуса
в) чтобы остался майонез для оформления салата
28.Почему овощи для салатов нельзя переваривать?
а) снижается санитарное состояние
б) увеличивается потеря массы и витаминов
в) при последующем нарезании овощи крошатся
29. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов
и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?
б) хранить в подкисленной воде
в) посыпать сахаром
а) протереть через сито;
б) пропустить повторно через мясорубку;
в) снять с реализации.
Ключ к тесту № 1
Инструкция : выберите правильный ответ, обведите его кружочком
1. Черный хлеб используют для бутербродов с
б) колбасой вареной
2. К открытым сложным бутербродам относят бутерброды с
а) маслом и сыром
б) ветчиной, помидором и огурцом
в) икрой зернистой (черной)
3. Хлеб поджаривают или подсушивают для бутербродов
4. Для сандвичей масса хлеба составляет
5. Сроки хранения готовых бутербродов не более
а) не более 30 мин.
6. Для салата из свежих помидоров – помидоры нарезают:
а) ломтиками или кружочкам
б) ломтиками или кубиками
в) кубиками или дольками
7. Салат из зеленого лука с яйцом лучше заправлять
в) растительным маслом
8. Овощи: капуста свежая, морковь, зеленый лук, сметана, яблоки входят в салат
9. В салат из свежих помидоров не входит
10. Сроки хранения заправленных салатов
а) не более 30 мин.
11. Для салата рыбного картофель и овощи нарезают
12. Продукты: окунь морской отварной, картофель, огурцы, помидоры, салат или консервированный зеленый горошек, майонез входят в салат
а) картофельный с рыбой
в) рыбный деликатесный
13. Выход салата мясного на одну порцию составляет
а) филе с кожей и костями
а) овощной с томатом
б) овощной без томата
в) маринад без овощей
16.Для икры овощной, баклажанной баклажаны
17.Определите в какую икру входят следующие продукты: лук, капуста, кабачки, растительное масло, томатное пюре, уксус 3% – ный, соль, перец?
18.Соленую сельдь с дряблой консистенцией вымачивают
а) в холодной воде;
б) в настое крепкого чая;
а) картофеля отварного, моркови отварной, зеленого горошка, соленых огурцов
б) картофеля отварного, моркови отварной, свеклы отварной
в) картофеля отварного, моркови отварной, зеленого лука или репчатого лука
20. В состав блюда «Сельдь рубленая; входят ингредиенты:
а) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус
б) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, растительное масло, уксус
в) сельдь, ржаной хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус
а) боковой кусок тазобедренной части
б) вырезку говядины
в) верхний кусок тазобедренной части
г) корейку свинины
22. К холодным закускам из мяса (окорок, корейка с гарниром) подают гарнир
а) зеленый горошек консервированный
б) картофель, морковь, зеленый горошек, соленые огурцы
в) соленые огурцы, салат листовой
г) салат из белокочанной капусты
23. К ветчине холодной с гарниром подают соус
б) горчичную заправку
в) хрен на уксусе
а) филе с кожей и костью
а) филе с кожей и костью
26.С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?
а) для улучшения вкуса
б) для сохранения витаминов и минеральных веществ
в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи
27.Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?
б) для улучшения вкуса
в) чтобы остался майонез для оформления салата
28. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?
а) снижается санитарное состояние
б) увеличивается потеря массы и витаминов
в) при последующем нарезании овощи крошатся
29. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов
и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?
б) хранить в подкисленной воде
в) посыпать сахаром
Выберите те виды тепловой обработки, для которых мясо предварительно надо сварить или поджарить до полуготовности.
Выберите несколько из 5 вариантов ответа:
1) тушение 2) жарка 3) припускание 4) варка
5) запекание (небольшими кусочками)
Среди предложенных слов выберите то, которым называют мясо, которое после убоя животных пролежало в естественных условиях не менее 6 часов.
Выберите один из 6 вариантов ответа:
1) размороженное 2) мороженое 3) оттаявшее
4) остывшее 5) охлаждённое 6) парное
Выберите операции, которые относятся к тепловой обработке мяса.
Выберите несколько из 5 вариантов ответа:
1) варка 2) обвалка 3) припускание
4) разруб 5) оттаивание мороженого мяса
Среди предложенных слов выберите то, которым называют мясо, полученное сразу после убоя животных.
Выберите один из 6 вариантов ответа:
1) мороженое 2) остывшее 3) размороженное
4) оттаявшее 5) парное 6) охлаждённое
Среди предложенных слов выберите то, которым называют мясо, температура которого не выше 4°С.
Выберите один из 6 вариантов ответа:
1) оттаявшее 2) мороженое 3) парное
4) размороженное 5) охлаждённое 6) остывшее
Среди предложенных слов выберите то, которым называют мясо, которое оттаивало в естественных условиях.
Выберите один из 6 вариантов ответа:
1) мороженое 2) размороженное 3) оттаявшее
4) остывшее 5) охлаждённое 6) парное
Выберите операции, которые относятся к механической обработке мяса.
Выберите несколько из 5 вариантов ответа:
1) разруб 2) оттаивание мороженого мяса 3) варка
4) обвалка 5) припускание
Среди предложенных слов выберите то, которым называют мясо, которое оттаивало в специальных камерах.
Выберите один из 6 вариантов ответа:
1) размороженное 2) оттаявшее 3) мороженое
4) остывшее 5) парное 6) охлаждённое
Среди предложенных слов выберите то, которым называют мясо, температура которого не выше -6°С.
8. Какой витамин необходим для нормального развития костей. При его недостатке кости теряют прочность и искривляются, снижается тонус мышц, организм становится менее устойчивым к инфекционным заболеваниям.
9. Рациональное питание означает:
г) употребление только деликатесных продуктов.
10. Какое мясо птицы нельзя купить в магазине?
Ответы: 1 . а,б,д 2. 1. б 2. а 3. в 3. 1. в 2. а 3. б 4. 1. б 2. в 3. а 5. 1. а 2. в 3. е
Читайте также: