Каравай урожай технологическая карта
Обновлено: 05.10.2024
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый хлеб вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
Масло сливочное несоленое 60\ 60
Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250\ 250
Соль поваренная пищевая 10\ 10
Сахар-песок 40\ 40
Дрожжи прессованные 15\ 15
Яйца куриные 100\ 88
Курага (Абрикосы без косточки) 150\ 148
Орех Кешью ядро 60\ 54
Мак (семена) 15\ 15
Для смазывание формы и хлеба
Масло сливочное несоленое 20\ 20
Яйца куриные 50\ 44
Соль поваренная пищевая 1\ 1
Выход полуфабриката, г: 1245 Выход готового изделия, г: 1028/0
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рассыпьте кешью на противне и слегка обжарьте на гриле или в горячей духовке до золотисто-коричневого цвета. Охладите. Высыпьте муку, сахар и соль в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку и масло.
Добавьте яйца и молоко и скребком все тщательно размешайте. Когда начнет образовываться тесто, смешайте нарезанную курагу с
орехами и маком, добавьте в тесто в конце замеса.
Продолжайте работать с тестом, пока все ингредиенты не разойдутся равномерно. Сформируйте шар и уложите в слегка посыпанную
мукой миску. Дайте подняться в течение 1 часа.
Смажьте сливочным маслом три формы для хлеба (примерно 20-22 см в длину на буханку весом 500 граммов).
Формовка и выпечка • Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите его на три равные части. Из каждой сформируйте шар и оставьте на 5 минут.
Из каждого шара сформируйте батон и уложите в формы. Смажьте верх яйцом. Накройте формы полотенцем и оставьте расстаиваться на 1,5 часа или до тех пор, пока буханки не увеличатся в объеме почти вдвое.
Еще раз смажьте яйцом. Острым ножом или бритвенным лезвием сделайте на каждой буханке один продольный надрез. Посыпьте кешью, семенами мака и выпекайте 20-25 минут до темно- золотистой корочки.
Вынув из форм, удостоверьтесь, что бока и низ буханок тоже зарумянились. Если они остались бледными, поставьте их в духовку еще на несколько минут (уже без форм).
Охладите на решетке.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Образовательная: ознакомление с новым кондитерским изделием. Правила приготовление дрожжевого теста. Соблюдение рецептур, правил подготовки теста. Закрепление теоретических знаний по правилам замеса теста, формовки, расстойки, изготовлению и художественному оформлению изделия. Соблюдение технологических процессов для получения изделия надлежащего качества.
Воспитательная: Вызвать интерес к профессии. Воспитывать уважение к труду; прививать художественный вкус при оформлении изделия
Оборудование: ШПЭСМ-3К, ВЭ-6,
Инвентарь, инструменты и посуда: тестораскаточное оборудование, просеивательное оборудование, резцы для теста, кисточки для смазывания кондитерских изделий, противни, круглые разъемные формы, миски
Сырье: мука пшеничная в/с, дрожжи, соль, сахар, маргарин, молоко, вода
Время приготовления: 6 часов
Мука в/с - 1000
Прессованные
дрожжи - 20
Соль - 13
Сахар - 15
Маргарин - 20
Жирное молоко
- 115
Вода - 650
Выход: 1200
Тесто приготавливают опарным
способом. Опару ставят на воде,
смешанной с 2/3 нормы молока. При
замесе теста в сдобу добавляют
оставшееся молоко, соль, сахар,
растопленный маргарин, муку и
замешивают тесто. Готовое тесто
подкатывают в шар и укладывают
швом вниз оставляют для расстойки.
Из приготовленных украшений
оформляют каравай и выпекают при
180-200°С в течение 1ч-1ч 15 мин.
Когда верх каравая слегка
зарумянится, осторожно приоткрыть
духову и накрыть его фольгой. Когда
каравай будет готов, выключить
духовку, приоткрыть дверцу и не
вынимать его минут 15. Каравай
переложить на блюдо, застеленное
бумажными салфетками, чтобы не
подмок низ, и смазать поверхность
маслом или подслащенной водой.
Положить сверху бумажные салфетки,
накрыть полотенцем и оставить
отдыхать на несколько часов.
Требования к качеству
Внешний вид - правильной формы - круглый формовой или подовый хлеб.
Состояние мякиша - мякиш изделий бать полностью пропеченным, по консистенции - эластичный равномерно пористый, без пустот; корочка - тонкая, хрустящая.
Цвет корки изделия - должен быть от соломенного до светло-золотистого.
Органолептические показатели изделия - с приятным хлебным запахом, соответствуют виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, запах кислотности, излишняя кислотность изделия (кислый привкус), соленость.
Художественное оформление – сравнить рисунок с заранее разработанными эскизом. Равномерное художественное оформление изделия, не допуская сползания, разрывов целых деталей оформления
Последовательность выполнение работы
Приемы и действия
Организация
рабочего места
1. Работа на весовом оборудовании:взвесить и разместить продукты на рабочем столе
2. Подготовить и расположить на рабочем
столе инвентарь и посуду
3. Проверить исправность оборудования,
подготовить к работе
- требований техники
безопасности
1 .Подогреть молоко
Размер ячейки сита 1,4-1,8
мм
2. Просеять муку
До полного растворения
1. Налить в кастрюлю подогретое молоко и
воду
2. Развести дрожжи
100% дрожжей
35-60% муки
Консистенция густой
сметаны
Закрывают крышкой,
чтобы не образовалась
корочка. Брожение опары
при температуре 30°С
4. Тщательно перемешивают
5. Ставят в теплое место на 2 часа
б.Определение готовности опары -
увеличение объема в 2-2,5 раза.
На поверхности -
лопающиеся пузыри
1. Перемешать оставшуюся жидкость, соль,
сахар, растопленный маргарин с опарой
2. Добавить оставшуюся муку и замешивают
тесто в течении 15 минут
3. Производят 1-2 обминки вовремя
брожения
4. Тесто поднимается в течение 2-2,5 часа.
Температура опары к
концу замеса 29-32°С
Тесто эластичное, не
прилипает к рукам
Разделка и
формовка
дрожжевого
теста
1. Отделить немного теста для оформления
2. Кусок теста округлить
3. Дать ему предварительную расстойку в
течение 10 минут.
4. Сформовать хлеб
1. Нарезать из теста разные украшения по заранее приготовленному эскизу
2. Уложить каравай на смазанный маслом
противень или круглую разъемную форму
3.. Шар смазать водой и прикреплять
украшения (можно проложить вокруг
основания косу или жгут)
3. Окончательная расстойка - 20-30 минут
1. Нагреть пекарский шкаф ШПЭСМ, до 180°С
2. Поставиий каравай на нижний уровень
3. Выпекать до готовности 1 час
4. Выключить ШПЭСМ, приоткрыть дверцу и
не вынимать его минут 15
5. Переложить каравай на блюдо, застеленное
бумажными салфетками, чтобы не подмок
низ
Во время выпекания
каравай нельзя тревожить
-трясти, резко духовой шкаф, понижать и повышать температуру.
Смазать поверхность
маслом
1. Подают в целом виде
Подают дорогим гостям,
чтобы отметить конец
сбора урожая или день
рождения и т.п.
Рецептуры Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта Сборка, смешивание 6 050 6 050 г 2
Калорийность: 335,34 ккал
Углеводы: 49,97 г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 10 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | Сборка, смешивание | 6 050 | 6 050 | г | |||||||||||
| 2 | Сахар-песок | Сборка, смешивание | 1 500 | 1 500 | г | |||||||||||
| 3 | Маргарин сливочный | Сборка, смешивание | 1 250 | 1 250 | г | |||||||||||
| 4 | Меланж | Сборка, смешивание | 1 400 | 1 400 | г | |||||||||||
| 5 | Молоко | Сборка, смешивание | 1 750 | 1 750 | г | |||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 7 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | Сборка, смешивание | 210 | 210 | г | |||||||||||
| 8 | Ванилин | Сборка, смешивание | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 9 | Повидло | Сборка, смешивание | 300 | 300 | г | |||||||||||
| 10 | Меланж | Сборка, смешивание | 120 | 120 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 12 604 | 12 604 | г | |||||||||||||
Тесто ставят опарным способом. Из готового теста формуют три круглых пирога разного диаметра, которые отделывают (у двух - края, а самый маленький - полностью). Для отделки используют украшения из теста: листочки, цветы, грибочки, колосья и др. Заготовки после расстойки выпекают, предварительно смазав их яйцом.Выпеченные полуфабрикаты после охлаждения прослаивают повидлом или джемом и соединяют, образуя трехъярусный пирог. Готовый каравай отделывают сахарной пудрой, для этого 5% сахара по рецептуре заменяют сахарной пудрой.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Тема урока: Приготовление праздничных пирогов, караваев.
Преподаватель: Некрылова Н.В.
Дата проведения 30.03.2017
Время проведения 9.30-12.20
Место проведения- лаборатория
Тема урока: Приготовление праздничных пирогов, караваев,
Цели занятия : научить учащихся технологии приготовления дрожжевого опарного теста и приготовления пирогов открытых, закрытых, праздничного хлеба- караваев, калачей;
- освоить способы украшения изделий из дрожжевого теста;
- овладеть приемами безопасного труда;
- соблюдать санитарные нормы и правила личной гигиены.
- закрепить изученный материал по ассортименту, технологии приготовления и оформления сложных изделий из дрожжевого теста;
-обучить способам оформления праздничных пирогов и караваев;
- указать возможность применения теоретических знаний на практике.
- развить умения и навыки самостоятельной работы с нормативной и технологической документацией;
- формирование способностей анализировать, выделять главное в изучаемом материале;
- формирование практических навыков креативного решения в оформлении изделий из дрожжевого теста.
- воспитать интерес к профессии, культуру учебного труда: внимание, аккуратность, самостоятельность ;
-воспитать чувство патриотизма и любви к своей Родине через познание широчайшего ассортимента хлебобулочных изделий, красоты их оформления.
Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
Тип занятия : - повторение , закрепление и систематизация знаний ;
- формирование умений и навыков.
Форма проведения: практическое занятие с элементами мастер-класса.
Педагогические технологии, применяемые на занятии:
- технология проблемно-развивающего обучения с направленностью на развитие творческих качеств личности;
- развитие критического мышления;
- объяснительно- демонстрационное обучение.
Материально- техническое обеспечение занятия :
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- технологические схемы приготовления изделий;
- инвентарь : сита, скалки, ножи, столы производственные, противни;
- тепловое оборудование : политы электрические с жарочными шкафами, пароконвектомат;
- сырье : мука, яйца, сахар, масло слив.(маргарин ), масло растительное,
молоко, дрожжи, повидло (фрукты свежие ), мак.
Методическое и дидактическое обеспечение занятия:
Рабочая программа , календарно-тематический план.
Издательство, год издания
Технология приготовления мучных кондитерских изделийучебник для нач.проф.образов.
М:издательский центр Академия, 2014. – 301 стр.
Технология хлебопекарного производства: сырьё и материалы: учебник для нач. проф. образов
центр Академия, 2012. – 286 стр.
Технология приготовления пищи.
Практикум: учебное пособие для нач.проф.образования
Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.
М:. Академия 2013. – 302 стр.
Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для начального профессионального образования
Антонова М.А., Антонов С.В.
М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2012.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Предварительно группа поделена на бригады и в качестве домашнего задания приготовлены:
- технологические карты с расчетом сырья на 1кг приготавливаемого изделия
- тесто дрожжевое ,приготовленное опарным способом в соответствии с произведенными расчетами;
- информация об истории приготавливаемых изделий в форме реферата.
Пирог закрытый с курицей и грибами.
Пирог сладкий полузакрытый .
Наименование структурного элемента
Проверка готовности студентов к занятию.
3.Начальная мотивация учебной деятельности.
2. Мастер-класс по приготовлению теста для калачей, формованию их с помощью студента из параллельной группы.
Следят за процессом приготовления теста, обращая внимание на особенности приготовления.
4.Актуализация познавательной деятельности.
Фронтальный опрос по изученному материалу,
тестирование с целью повторения и подготовки к проведению практической работы.
Отвечают на вопросы, выполняют задания.
5.Изучение и закрепление изученного материала. Проведение практической работы.
Контроль за работой студентов: организация рабочего места, проведение технологического процесса, уборка рабочего места по выполнению работы.
Выполняют работу- приготавливают изделия с соблюдением технологических параметров.
6.Обобщение и систематизация урока. Бракераж приготовленных изделий.
Комментирует и анализирует проделанную работу студентов.
Принимают участие в обсуждении результатов работы . Составляют бракеражную таблицу.
7. Подведение итогов занятия.
Выслушать мнение учащихся о занятии,
Высказывают мнение о занятии, что нового узнали и как будут использовать полученные умения и навыки .
Объявление домашнего задания.
Записывают домашнее задание.
-Проверка явки студентов и готовности к уроку;
- проверка наличия спец.одежды;
Тема урока: Приготовление праздничных пирогов, караваев,
Цели занятия : - научить учащихся технологии приготовления дрожжевого опарного теста и приготовления пирогов открытых, закрытых, праздничного хлеба- караваев, калачей;
- освоить способы украшения изделий из дрожжевого теста;
- овладеть приемами безопасного труда;
- соблюдать санитарные нормы и правила личной гигиены.
2.Приготовить изделия в соответствии с заданием, оформить.
3. Произвести бракераж выпеченных изделий, сделать выводы о выполненной работе.
3.Начальная мотивация учебной деятельности.
Напеку вам друзья пирогов,
Брызги радости брошу я в тесто,
Подолью аромата цветов,
Чтобы выпечка пахла чудесно.
Покрошу много ласковых слов,
Приплюсую улыбку, терпенье,
И добавлю в опару любовь
И еще хоть немного везенья.
Я присыплю все это мечтой,
Подолью остроумия каплю,
Подслащу пироги добротой,
Поцелуям местечко оставлю.
И начинку вложу в пироги:
Она будет из щедрости, ласки,
Благородства, доверья, любви,
И чудес хоть немного из сказки.
Да, поэты не равнодушны к творениям кулинаров во все времена. Они создавали сами кулинарные шедевры и воспевали труд кулинаров стихами.
Например , Р. Рождественский заметил:
Земля и потому еще щедра,
Что в мире существуют повара.
Благославенны их простые судьбы,
А руки , как и помыслы , чисты.
Профессия у них – добро по сути:
Злой человек не станет у плиты.
И приготовив на этом занятии пироги , караваи, калачи- традиционные представители русской кухни, мы покажем , насколько богата и колоритна наша кухня. И порой обидно, что такие изделия из дрожжевого теста незаслуженно отодвинуты на задний план, вытеснены современными пиццами, маффинами, капкейками.
Поскольку процесс приготовления теста и изделий в целом длительный, начнем мы наше занятие с мастер – класса по приготовлению теста для калачей , особенностях его, способах формования калачей. Покажет нам его Новосельцев Д. из гр. 11-39.Затем, пока тесто будет выбраживать, вы ознакомите нас с заданием своих бригад. Приготовив изделия и произведя их бракераж, мы достигнем таким образом нашей конечной цели- убедимся в многообразии изделий из сдобного дрожжевого теста, каковы они красивы и вкусны.
Новосельцев Д. проводит мастер- класс .
4.Актуализация познавательной деятельности.
1.Какое сырье для приготовления дрожжевого теста является основным, а какое дополнительным? (мука, соль, сахар, дрожжи, масло, яйца -основным сырьем, а дополнительным является фрукты, овощи, орехи, повидло и т.д)
2.Как подготавливают муку к производству? (Муку перед использованием просеивают, удаляют посторонние примеси и обогащают кислородом) .
3.Какими свойствами должна обладать мука? (Образовывать клейковину и газообразующей способностью).
4.По каким качествам характеризуют муку? (Цвет, вкус, запах, и наличие примесей).
5.Как подготавливают к производству соль, сахар, масло, дрожжи? (Сахар просеивают через сито с ячейками 3 мм, растворяют, соль растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм, масло растапливают и остужают до t 300С, дрожжи растворяют в воде при t-30…350С и процеживают через сито).
6.Как подготавливают яйца к производства? ( Перед использованием яйца дезинфицируют, разбивают в отдельную посуду(не более 3..5 шт) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость)
7.В какой последовательности производится замес теста? (В воде разводят дрожжи, сахар, соль, соединяют с яйцами, мукой вымешивают, затем добавляют растопленное масло и тщательно вымешивают).
8.Как определить конец замеса теста? (Тесто однородное, без комков, отстает от стенок посуды и рук).
9.Как происходит процесс брожения? (тесто бродит в течении 2-3 часов и подвергается 2-3 обминкам) .
10.По каким внешним признакам можно определить окончание брожения теста? (Тесто увеличивается в 2,5 раза, поверхность выпуклая, имеет приятный спиртовой запах, при надавливании медленно выравнивается) .
11.Из каких операций состоит процесс разделки и выпечки изделий? (деление на куски, подкатка, промежуточная расстойка, формовка изделий, окончательная расстойка при t = 35-400С, в течении 25-40 мин., выпечка мелкие изделия при t =260-280 0С, крупные изделия приt =200-220 0С) .
12.Какие вещества образуются в тесте при брожении? (В процессе брожения кроме углекислого газа и спирта в небольших количествах образуются сивушные масла, янтарная кислота, уксусные альдегид, глицерин).
13.Какова температура брожения теста? (30-35 град.)
14.Каково назначение обминки теста?( обогащение теста кислородом воздуха, удаление избытка углекислого газа, переместить дрожжевую клетку на новую питательную среду).
15.Для чего изделия перед выпечкой смазывают яйцом ?( для придания изделиям глянцевой корочки).
Каждый ответ правильный оценивается 1 баллом.
Решение ситуационных задач.
Проблема № 1
В кондитерский цех поступила заявка на приготовление пирожков.
Бригада замесила дрожжевое тесто. Процесс брожения проходит
недостаточно интенсивно.
Какие факторы могли повлиять на качество изделий? Что делать с тестом?
Ответ по проблеме № 1
Тесто охладилось ниже 10о. или тесто перегрето и имеет t выше 50оС.
Подогреть тесто постепенно до 30оС. Тесто охладить до 30оС и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.
Проблема № 2
В кондитерский цех поступила заявка на приготовление хлеба.
Бригада замесила дрожжевое тесто для него . Но в процессе брожения тесто получилась кислым.
Какие факторы могли повлиять на качество изделий? Что делать с тестом?
Ответ по проблеме № 2
Тесто перебродило.
Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.
Оценка правильного ответа- 5 баллов.
Тестовое задание.
Вариант № 1
1.Что происходит с белками муки при добавлении жидкости?
а) набухают, образуя эластичную клейковину
б) впитывают воду
в) образуют мелкую пористость
2.Как определить окончание замеса теста?
а) тесто мягкое и влажное
б) тесто перестает быть липким и легко отстает от посуды и рук
в) тесто приобретает новый запах
3.За счет чего тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме?
а) за счет спиртового брожения с выделением углекислого газа (диоксида углерода)
б) за счет сахара и соли
в) за счет набухания крахмала
4. Как восстановить процесс брожения в тесте?
а) произвести обминку теста 1 – 3 раза
б) добавить дрожжи
в) повысить температуру брожения
5.Что является сырьем для приготовления дрожжевого сдобного теста?
а) мука, вода, дрожжи, сахар
б) яйца, сахар, жир, молоко, мука, дрожжи .
в) мука, молоко, яйца, соль, дрожжи
6. Для чего тесто ставят в теплое место?
а) для образования кислорода
б) для улучшения брожения
в) для снижения количества углекислого газа
7.Чему способствует расстойка изделий из теста перед выпечкой?
а)изделия получаются хорошо пропеченными и ровными по форме
б) обогащаются углекислым газом
в) становятся пористыми и увеличиваются в объеме.
Вариант № 2
1.Что происходит с крахмалом при замесе теста?
а) крахмальные зерна частично набухают
б) крахмальные зерна приобретают упругость
в) образуют новый вкус
2.За счет чего тесто в процессе брожения приобретает новый вкус и запах?
а) за счет сахара и дрожжей
б) за счет молочнокислого брожения и образования молочной кислоты и углекислого газа
в) за счет поглощения дрожжевыми грибками кислорода
3.Когда тесто считается выбродившим?
а) когда увеличивается в объеме в 2,5 раза и оседает
б) когда появляется спиртовой запах, поверхность выпуклая
в) когда при надавливании пальцем ямочка медленно восстанавливается
4. Что входит в состав сдобы?
а) соль, дрожжи, сахар, мука
б)молоко, яйца, сметана, сахар, жир
в) ванилин, корица, сахар
5.Как подготовить дрожжи перед замесом теста?
а) дрожжи разводят водой или молоком при температуре не ниже 30 – 35град
б) дрожжи размораживают
в) дрожжи разводят холодной водой
6.Какие существуют виды брожения дрожжевого теста?
а) спиртовое, молочнокислое
б) углекислое и спиртовое
в) молочнокислое и углекислое
7. С какой целью в процессе брожения проводят обминку теста 2 – 3 раза?
а) чтобы тесто не растекалось
б) для обогащения кислородом
в)для образования молочнокислых бактерии
Каждый правильный ответ оценивается 1 баллом.
5.Изучение и закрепление изученного материала. Проведение практической работы.
брожение проходит недостаточно интенсивно.
Тесто охладилось ниже 10о
Тесто перегрето и имеет t выше 50оС
Подогреть тесто постепенно до 30оС.
Тесто охладить до 30оС и добавить свежих дрожжей.
Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.
Тесто слишком сладкое или соленое.
Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.
Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.
Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.
Пониженный объем теста.
Образование высохшего слоя на поверхности теста.
Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.
Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.
Перед тем, как приступить к практической работе, нам необходимо вспомнить правила техники безопасности.
Инструктаж по технике безопасности.
Правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ.
1. Требования безопасности перед началом работ
1.1 Надеть спецодежду (косынку, фартук), волосы убрать под косынку.
1.2 Вымыть руки с мылом.
1.3 Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.
1.4 Включить вытяжную вентиляцию.
2. Требования безопасности во время работы
2.1 Включать и выключать электроприбор сухими руками при этом браться за корпус вилки.
2.2 Проверить качество ручек ёмкости.
2.3 Снимая горячую посуду с плиты ставим её на подставку.
2.4 Наполняя кастрюлю (чайник) жидкостью не доливаем до края 4-5см.
2.5 Снимая крышку с горячей посуды, поднимаем её от себя.
2.6 Снимая горячую посуду с плиты пользуемся прихватками.
2.7 Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.
2.8 На сковороду с горячим жиром продукты кладём аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.
2.9 Передавая нож или вилку только ручкой вперед.
3. Требования безопасности по окончанию работы
3.1 Выключить электроплиту, выключить вытяжную вентиляцию.
3.2 Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.
3.3 Вынести мусор, тщательно вымыть руки с мылом.
Итак, мы приступаем к самому ответственному моменту нашего занятия- приготовлению сложных хлебобулочных изделий.
Каждая бригада ознакомит со своим заданием. Вам было дано домашнее задание подготовить информацию о выпекаемых вами изделиях, произвести технологические расчеты, составить технологическую карту, приготовить тесто. Кроме того вам необходимо рассказать:
- технологический процесс приготовления теста,
- какие элементы оформления применяете,
- режим выпечки изделия.
Параллельно -Новосельцев Д.формует калачи, выпекает их.
В процессе работы –целевые обходы.
ПЕРВЫЙ ОБХОД
- проверка правильности организации рабочих мест;
- проверка правильности использования инвентаря и подготовки сырья;
- контроль за соблюдением нормативов закладки сырья, последовательностью выполнения технологического процесса.
ВТОРОЙ ОБХОД
- демонстрация правильной формовки изделий, контроль за правильностью выполнения и предупреждения ошибок.
ТРЕТИЙ ОБХОД
- контроль за соблюдением правил санитарии и гигиены .
6.Обобщение и систематизация урока. Бракераж приготовленных изделий.
После выполнения данного задания подача на демонстрационный стол готовых работ, проверка и оценивание выполнение работы учащихся, а также уборка рабочего места. Заполнение бракеражной таблицы ( приложение2).
7. Подведение итогов занятия.
Подведение итогов занятия, указать на ошибки учащихся, недостатки, отметить лучших учащихся, заполнить лист самооценки, выставить оценки
Объявление домашнего задания.
- Составить презентацию по приготовлению и способам оформления караваев.
- Составить презентацию по приготовлению и способам оформления пирогов открытых, закрытых.
Итак, наше занятие подошло к концу. И что же вы узнали нового ? какие приобрели навыки? (Выслушать мнение студентов).
Я думаю, мы достигли поставленных целей. Желаю вам всего доброго, силы, умения , терпения, совершенства в познании секретов приготовления пирогов, караваев, калачей и других изделий из сдобного дрожжевого теста Русской национальной кухни. И я буду рада, если смогла вас убедить, что красна изба не углами, а пирогами.
Осень - замечательная пора! С каждым днём природа все больше преображается и обретает все более насыщенные яркие краски. Там, где летом был только зелёный цвет, осенью появляются жёлтый, красный и оранжевый. Холода постепенно набирают свою мощь, а день становится все короче. И вот приходит время этого, самого вкусного и радующего своим разнообразием, праздника. Ведь что нам остаётся, когда урожай весь собран, а земля подготовлена к отдыху и долгой зиме? Правильно, провести праздник урожая: поблагодарить матушку-землю за то, что принесла нам хороший урожай и порадовать себя за труд, вложенный в его выращивание и сбор!
В подготовку этого события входит много разных и интересных дел: подборка весёлых семейных игр, подготовка сказки и спектакля, изготовление к этому спектаклю кукол или реквизита и, конечно, подготовка праздничного стола. А самым главным угощением на таком празднике будет - каравай! И сегодня я с вами поделюсь секретом приготовления своего первого и очень вкусного каравая, а точнее, даже двух!
Так как для самого пирога используется сдобное тесто, а для украшения – белковое, то ингредиенты разбиваю на два.
Сдобное тесто на закваске:
- 500-600 г муки (у меня цельнозерновая, поэтому тесто темное);
- 2 яйца (в этом варианте 6 желтков) + 2 ст. л. сметаны + долить сыворотки/молока до 300 мл;
- 250 г виноградной закваски (она у меня консистенции теста на оладьи);
Виноградная закваска - закваска хлебная. Она может быть любая (хмелевая, ржаная и др.) - используется вместо дрожжей. Теперь бы я посоветовала брать ее не так много 250мл, а 1 ч. л., но оставлять не на 1-1,5, а на 18 часов. Тема о закваске на форуме .
- 3-4 ст. л. виноградного сахара;
- 3-4 г (0,5 ч. л.) соли - по вкусу;
- 40 г оливкового масла (у меня примерно 2 ст. л.);
- экстракт ванили - 0,25 мл (у меня маленький шприц, я им отмеряю дозировку так, чтобы примерно 4-5 капель получилось).
Тесто белковое:
- 500 г кукурузной муки;
- 150 г муки 2 сорта;
- 200 мл простокваши;
- 6 белков.
Поскольку я делала 2 каравая, то есть ещё и третье тесто.
Кукурузное тесто:
- 250 г кукурузной муки;
- 1 яйцо;
- маленький стакан простокваши;
- 1 ч. л. соли;
- 0,5 ч. л. соды;
- 100-150 г тертого сыра;
- 70 мл оливкового масла.
Так, приступим к приготовлению каравая.
Первым готовим сдобное тесто:
1. Отделяем белки от желтков, белки ставим в холодильник. Желтки сразу разбиваем в мерный стакан. Добавляем туда сметану, молоко и ванильный экстракт. Перемешиваем, туда же выливаем сахар, закваску и масло.
2. Муку, соль выкладываем в глубокую миску и перемешиваем. Затем постепенно добавляем жидкую смесь и замешиваем тесто.
3. Тесто накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на 1-1,5 часа.
Тем временем готовим белковое тесто:
1. Кукурузную муку заливаем простоквашей (я это сделала заранее, сразу, как отмерила муку, вылила в неё простоквашу, перемешала и оставила примерно на полчасика, можно и подольше).
2. Достаем из холодильника белки, выливаем их в муку и замешиваем тесто.
3. Добавляем муку 2-го сорта, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Оно должно получиться эластичным.
4. Готовое тесто завернуть в пищевую плёнку и поставить в холодильник до того момента, пока не понадобится.
Третье тесто я делала непосредственно перед тем, как поставить в духовку:
1. Муку смешать с содой и солью. В муку разбить яйцо, добавить простоквашу, все хорошо перемешать.
2. Добавить в тесто сыр и снова перемешать.
3. Добавить оливковое масло, опять хорошо замесить, придать ему нужную форму и уложить на противень, застеленный бумагой для выпечки.
4. Украсить и поставить в разогретую до 170° духовку. Выпекать 25-30 минут. Готовность проверяют зубочисткой: протыкают и смотрят - если она сухая, и на ней остались небольшие крошки, то хлеб готов!
Итак, переходим к самому интересному - украшению караваев. Так как у нас праздник урожая, я решила сделать каравай в виде снопа с колосьями.
1. Подошедшее сдобное тесто раскатываем и формируем небольшой овал, похожий на сноп.
2. Отрезаем небольшой кусочек пергамента и сворачиваем его в 4 раза, чтобы получилась небольшая, сантиметра 3, полоса. Этой полосой аккуратно оборачиваем наш сноп, ближе к низу, и оставляем для расстойки тесто ещё часа на 1,5.
3. Тем временем достаём из холодильника белковое тесто и начинаем готовить сами колоски.
Отщипываем небольшие кусочки теста и катаем из них длинные стебли (примерно 20 см). Надо около 25-30 штук (на 2 каравая, учитывая, что второй совсем маленький, я делала 30 длинных и около 20 коротких).
Потом переходим к лепке самих колосков: берем небольшой кусочек теста, скатываем его в небольшой овал и маленькими ножницами придаём форму колосков.
На колоски я пустила почти всё оставшееся тесто, за исключением небольшого кусочка, из которого скатала 2 верёвки, длиной около 30 и 40 см, так, чтобы хватило несколько раз красиво обернуть наши снопы. По количеству даже для одного каравая лучше оставить именно столько теста, сколько указано в начале, тогда он будет ещё более красивый и высокий!
4. А теперь приступаем к оформлению каравая.
Когда тесто достаточно поднялось, убираем пергамент и красиво укладываем стебли, затем колоски и аккуратно, чтобы не сильно побеспокоить поднявшееся тесто, перевязываем сноп с колосьями “веревкой”. Красиво завязываем и оставляем ещё на полчаса.
5. Разогреваем духовку до 180°. Перед тем, как поставить каравай в печь, его смазывают взбитым яйцом для более красивой и румяной корочки.
6. Выпекаем каравай до готовности около 30 минут. Готовность проверяется также зубочисткой. Достаем и заворачиваем в полотенце.
7. Подаём к праздничному столу по возможности горячим, но не обжигающим.
А самым важным ингредиентом для любого блюда будет любовь, которую вы вкладываете в приготовление того или иного блюда. Я уже давно все готовлю на глаз - беру рецепты и подгоняю их под свои продукты. Поэтому все цифры приведены условно, и если для вашего теста муки надо чуть меньше, а жидкости чуть больше, то следуйте за своей интуицией - она вас не обманет!
В заключение хочется пожелать вам крепкого здоровья и урожайного лета!
Желаем вам, чтоб на новый год,
Да на новое лето!
Уродилось жито, пшеница,
Горох, чечевица!
Этот год проведем,
Другого дождемся!
Русская народная колядка
07.10.14,
Alysia
сладкий пирог, традиции Другие статьи автора
Читайте также: