Когда собирают урожай кофе

Обновлено: 19.09.2024

В этой статье мы поговорим про производство кофе в стране происхождения, ведь многие любят кофе, но не все знают, что кофе это ягода, которая растет на дереве в экваториальном климате, а вот рассказать про то, как производят всеми любимый продукт, смогут вообще единицы.

Выращивание кофе

Кофе выращивают примерно в 70 странах мира, которые располагаются вдоль экватора, между 10 градусами южной широты и 10 градусами северной широты. Зачастую эту область называют кофейным поясом земли, основные регионы которого, это Южная и Центральная Америка, Карибский бассейн, Африка, Азия и Океания. Более подробно почитать про то, где и как выращивают кофе можно в нашей статье.

Сбор кофе

Сбор кофе в разных странах происходит в разное время: например, в Бразилии — с апреля по сентябрь, в Коста-Рике – с октября по январь, а на эфиопских плантациях кофейные ягоды собирают в октябре-декабре. Все зависит от погодных условий: высоты произрастания, температуры, влажности и сезона дождей.

Существует два основных метода сбора урожая:

Механический (стриппинг). Механический сбор урожая хорош тем, что он не дорогой и быстрый, комбайн просто проходит мимо деревьев и собирает все ягоды, которые на нем растут. Но есть и обратная сторона медали, машина собирает и спелые ягоды и не спелые (зеленые), что значительно влияет на вкус конечного продукта.
Ручной (типпинг). Этот способ применяют тогда, когда хотят получить более качественный кофе и когда невозможно применить машины для сбора урожая, так как деревья расположены на склонах и техника попросту не проедет. Суть этого метода проста, сборщики ягод (пикеры) вручную собирают урожай, несколько раз подходя к каждому дереву, чтобы сорвать именно спелые ягоды.

Обработка кофе

После того, как фермеры собрали ягоды кофе, необходимо правильно достать само зерно, для этого и существует стадия обработки, но чтобы она была более понятна, стоит познакомиться со строением кофейной ягоды, которая состоит из ядра и 4 слоев:

Ядром ягоды является само кофейное зерно, которое в дальнейшем и обжаривают, чтобы заварить кофе. Зерен в ягоде обычно два, но бывает и одно, тогда его называют пиберри.
Поверх зерна находится серебряная кожица (silverskin), хрупкая пленка, которая при обжарке превращается в шелуху.
Затем идет жесткая пергаментная оборочка - парчмент (parchment), которая защищает зерно от перепадов влажности.
Следующий слой – клейковина. Внешне она бесцветная и достаточно липкая.
Крайний слой это мякоть (pulp), она отвечает за цвет ягоды (желтый или красный) и сравнить ее можно со съедобной частью вишни. Также из мякоти делают каскару, которая при заваривании похожа на компот из сухофруктов
И замыкает структуру ягоды - кожица, это внешняя оболочка, которая защищает плод от внешних факторов.

Теперь можно перейти к способам обработки кофе, стоит выделить три основных:

Халлинг

После того, как ягоды прошли этап обработки, они попадают на стадию халлинга. Халлинг-это процесс отделения всего лишнего от кофейного зерна, чтобы на выходе иметь готовый продукт к обжарке. Этот процесс происходит в специальных аппарат – халлерах, в них от зерна при помощи воздуха отделяется парчмент и прочие инородные предметы.

Важным этапом после халлинга является ручная сортировка кофе, на котором нужно убедиться, что в мешке кофе не будет ничего лишнего, ведь машины не могут идеально отсортировать кофе при халлинге, и в общей массе все равно будут присутствовать дефектные зерна. Их нужно удалить, ведь одно такое зерно напрочь испортит чашку кофе, в которую попадет.

Упаковка кофе

Парчмент является защитной оболочкой, которая после халлинга удаляется и зерно становится беззащитным перед перепадами влажности, поэтому его сразу необходимо упаковать. Есть две основные тары для зеленого кофе:

Джутовые мешки. После халлинга и ручной сортировки, зерна кофе просто засыпают в мешок, который внешне похож на картофельный. Объем мешков бывает разный, например Бразилия Сантос к нам приходит в 60 кг. мешках, а в мешке Колумбии Супремо 69 кг.
Грейн-про мешок – это джутовый мешок, в который вложен герметичный полиэтиленовый пакет. Это более качественная тара, так как она позволяет лучше сохранять влажность зерна и продлевает срок его хранения. Грейн-про мешки используют для более качественного, дорогого кофе. В нашем ассортименте кофе 70% сырья приходит именно в этой таре.

Помимо джутовых и грейн-про мешков есть и другие тары для зеленого кофе, такие как вакуумная упаковка или упаковка в деревянные бочонки, но это очень редкая история, поэтому не будем уделять этому внимания.

Чтобы осуществить первый сбор урожая кофе, нужно дождаться пока кофейное дерево достигнет зрелого возраста, начнёт цвести и плодоносить. В зависимости от климатических условий и ботанического вида кофейного дерева, зрелый возраст наступает по-разному, зачастую через 3-4 года после высадки в грунт.

В разделе выращивание Вы можете прочитать о всех тонкостях этого нелегкого ремесла.

Как часто собирают урожай?

Плоды аравийского кофе (арабики) вызревают за 6-8 месяцев, робусты за 9-11 месяцев. Следовательно, за год собирается всего один урожай кофе. Однако в некоторых странах, к примеру, в Кении или в Колумбии, климат позволяет собирать урожай несколько раз.

В странах расположенных к югу и северу от экватора кофейные деревья цветут два раза в год. Севернее экватора, в Эфиопии или в Центральной Америке, сбор урожая приходится на сентябрь-декабрь. Южнее экватора, в Бразилии и в Зимбабве — основную часть урожая снимают в апреле-мае. В экваториальных странах, таких как Уганда и Колумбия, кофе собирают круглогодично, особенно если плантации расположены на разных уровнях высот.

Как собирают кофе.

Сбор урожая — дорогостоящая процедура. В зависимости от способа сбора, затраты на уборку урожая кофе могут составить от одной трети до половины всех расходов на содержание кофейной плантации. В мировой практике встречается два способа сбора урожая кофе: ручной и механизированный.

Ручной способ

Сбор урожая таким способом очень трудоёмкий процесс. В нём участвуют все члены семьи хозяина плантации, в том числе и дети. Если урожай хороший и плантация имеет большие размеры, то приходится нанимать сборщиков, что влечет большие затраты.

Важно отметить, что нельзя допускать перезревания плодов кофе (кофейных вишен). Семена в таких плодах могут испортить вкусовые характеристики всей партии. Поэтому сбор урожая нужно производить быстро, а для этого требуется большое количество наёмников.

Основные методики ручного сбора

Сбор урожая кофе начинается с момента созревания большей части ягод. При сплошном сборе на долю спелых кофейных вишен приходится всего в районе 40%, высохших черных ягод (бойя) — 30 % и 15% — зеленые ягоды. Еще 15% — это упавшие на землю ягоды, которые их собирают по окончании рабочего дня. Естественно кофе собранный таким способом необходимо перебирать, однако вероятность попадания некачественных зерен в партию очень велика.

Пиккинг или выборочный сбор — от английского слова to pick — выбирать, ощипывать. Данный метод самый дорогостоящий и трудоёмкий. В основном пиккинг применяется для сбора арабики, которую затем подвергают влажной обработке. Суть метода заключается в выборочном сборе только спелых плодов кофе. По этой причине сборщику приходится возвращаться к каждому кусту по несколько раз с интервалов в одну-две недели. Сборщики должны уметь отсеивать плоды с дефектами, испорченные вредителями или болезнями.

Если собраны только спелые и здоровые ягоды и после сбора они надлежащим образом обработаны, то это будет лучшая партия из всего урожая.

В некоторых странах, таких как Мексика, Колумбия, Центральная Америка один сборщик собирает всего 30-50 килограммов ягод в день, а в идеальных условиях — 100 килограммов. Всё зависит от расположения плантации, высоты и возраста деревьев, их близости друг к другу.

Выборочный сбор применяется для будущих элитных сортов кофе. Напомним, что многие путают название сорта кофе и ботанического вида кофейных деревьев. Это разные вещи. Подробнее о сортах кофе Вы можете прочитать в соответствующем разделе. Перейти>

Есть еще одна методика, которую применяют всё реже. Так называемый естественный метод сбора — он наиболее древний и заключается в том, чтобы просто ждать пока плоды высохнут и сами опадут с деревьев на заранее расстеленную мешковину. Такую технологию еще применяют в Эфиопии и Йемене, но чаще всего сборщики не дожидаются полного вызревания и собирают урожай. Вкус такого кофе очень далёк от идеала.

Механизированный способ

Этот способ также как и стриппинг применяют в странах, где урожай созревает в короткий промежуток времени. Сбор урожая кофе должен быть также очень быстрым. Позволить себе механизированный способ могут не все фермеры. Оборудование стоит не дешево.

В зависимости от используемых агрегатов механизированный способ можно условно разделить на несколько категорий:

С использованием вибрирующих гребней

Считается наиболее дешевым методом механизации, так как стоимость вибрирующих гребней не велика, однако и производительность такого сбора оставляет желать лучшего. К минусам еще можно отнести необходимость найма значительного количества людей, которые будут этими гребнями орудовать.

Посмотрите видео о том как собирают кофе в Бразилии. Сбор урожая кофе в видео начинается на 6-ой минуте.

С использованием комбайнов

Комбайны для сбора кофе представляют из себя агрегаты с вибрирующими устройствами. Сбор урожая кофе они осуществляют как бы пропуская через себя ряд кофейных деревьев, а расположенные в передней части цилиндрические щетки, прутья которых вибрируют, сбивая плоды с деревьев. Далее кофейные ягоды поступают по транспортёру в машину-бункер, которая едет параллельно комбайну, но в соседнем ряду.

Лидер по сбору кофе в мире — Бразилия. На её долю приходится порядка от 32 до 35% объема рынка кофе. Здесь значительная часть урожая собирается именно комбайнами. К минусам данного способа можно отнести высокую степень повреждения деревьев, попадание в сборочный бункер огромного количества неспелых, и перезрелых плодов, веток, насекомых, цветов. Применяться данный способ может только на относительно ровной поверхности, где деревья высажены по прямой линии с большим межрядным расстоянием. Поэтому большую часть кофе в мире собирают всё же в ручную.

Да и посудите сами, кто допустим в Эфиопии лет 50 назад задумывался о механизации сбора урожая? Здесь содержание кофейных плантаций зачастую — это семейное дело и мастерство передается от поколения к поколению. Сажали деревья на склонах гор. Естественно никто не догадывался, что высаживать кофейные кусты необходимо идеально ровными рядами да еще и на равнинной местности, чтобы в будущем механизировать труд. Поэтому как собирали вручную, так до сих пор и собирают.

Важно понимать, что на вкусовые характеристики кофе влияют все стадии производства продукта, но несомненно сбор урожая очень важный процесс.

Настоящие ценители этого бодрящего ароматного напитка не предпочтут покупной растворимый кофе в пакетиках смолотому и приготовленному самостоятельно в домашних условиях. Знатоки утверждают, что по-настоящему вкусный кофе получается из зерен, которые обжаривают и смалывают на ручной мельнице непосредственно перед приготовлением напитка.

А отведать кофе, полученный из зерен, выращенных у себя дома — это настоящая экзотика и удовольствие для любого кофемана. К тому же, обзавестись кофейным деревцем в наше время не так уж и сложно. Одно комнатное растение дает около полукилограмма ароматных зерен.

Существует более пятидесяти видов кофе, и добрая половина их является источником получения зерен для любимого многими людьми напитка. В качестве домашнего любимца, который поселится на подоконнике, годится только аравийский кофе.

В оранжерейных условиях деревце вырастает очень высоким, а в жилом помещении его высота составляет не более полутора метров. Растение цветет два раза в год в весенний и летний период. Доспевшие ягодки внешне похожи на черешню, мякоть их сладкая и съедобная. Внутри же ягоды можно найти два светло-зеленых плода.

Для кофейного деревца желательно выбрать подоконник с южной стороны дома, поскольку растению для роста понадобится много света. При плохом освещении оно не будет расти и давать плоды. В летнюю пору желательно избегать попадания на его листья прямых солнечных лучей. Температура в комнате должна быть порядка 20 ºС.

Поливать кофейное деревце следует регулярно, в жаркую летнюю пору полив должен быть обильным. Для полива следует пользоваться отстоянной водой, на несколько градусов теплее комнатной. Обязательно поддерживайте слабую кислотность почвы, добавляя в воду для полива хотя бы раз в три-четыре недели несколько капель уксуса или лимонного сока.

Пересаживать растение можно не чаще чем раз в несколько лет. Делать это следует весной, выбирая емкость на 3 сантиметра больше в диаметре, чем та, что была ранее. У деревца очень развита корневая система, емкость для посадки должна быть достаточно глубокой. Выбирайте для посадки глинистую почву, богатую фосфором и органикой. Кроме того, она должна быть влаго- и воздухопроницаемой.

Сажать кофейное дерево можно семенами и черенками. Растение, выращенное из семян, начнет давать плоды уже через три года.

Для семян кофейные ягоды снимают только тогда, когда они полностью созреют. Их следует очистить, промыть и подержать в слабом растворе марганцовки минут тридцать.

Для выращивания растений можно использовать только свежие семена. При посадке заглублять зерна не надо, в почву укладывать их следует плоской стороной, после чего полить теплой водой и накрыть пленкой. Всходы покажутся приблизительно спустя пять недель.

Век деревца аравийского кофе короток. Спустя восемь лет оно утратит свою декоративность и ветки оголятся.

Кофе, приготовленный из выращенных собственноручно зерен, доставит каждому любителю этого ароматного напитка особое удовольствие.

Отберите для напитка спелые ягоды и достаньте из них кофейные зерна. Тщательно очистите их от слизи, замочив на день в воде. После чего зерна можно будет просушить в духовке, подержав их там несколько часов при температуре 80º С. Это придаст им насыщенный вкус. Непосредственно перед приготовлением кофе зерна обжарьте на сковороде до темно-коричневого цвета.

После этих процедур их, наконец-то, можно будет смолоть и приготовить любимый напиток. Наслаждайтесь!

Для того чтобы жители нашей планеты могли лакомиться великолепным кофе, его зерна необходимо не только вырастить, но и собрать. Этим занято немало людей в тех странах, где эта сельскохозяйственная культура является одной из основных (или, тем более, самой основной). Процесс сбора кофе достаточно трудоемкий, плохо поддается механизации. Согласно статистике, один опытный сборщик в день способен собрать примерно семьдесят килограммов кофейных плодов.

Сбор разных сортов кофе: специфика процесса

Специалисты насчитывают три ботанических сорта кофе: арабика, робуста и либерика. Каждый из них имеет сов собственную специфику, выражающуюся, кроме всего прочего, также и в способах и особенностях процесса сбора.

Именно в основном благодаря поэтапности удается достичь того, что зерна в итоге имеют исключительно высокое качество. При этом очень многое зависит, конечно же, от уровня квалификации тех людей, которые занимаются сбором урожая кофе: опытные сборщики снимают только зрелые зерна, а не перезревшие или недозревшие.

Ручной сбор (Hand picking)

Пикинг и сейчас остается самым эффективным способом сбора урожая первоклассного кофе.

При этом отбираются только зрелые ягоды, а те, что еще не дозрели, остаются. Конечно, существует соблазн, что сборщики, которым платят за вес собранных ягод, сорвут и незрелые плоды для большего веса. Однако фермеры, понимающие, сколь тяжел такой труд, стараются поощрять сбор именно спелых плодов.

Урожайность кофейных плантаций

Этот показатель зависит от большого количества факторов: сорта кофе, климатических условий, характера почвы, высоты плантации над уровнем моря и т.д., и т.п.. Тем не менее, некие средние показатели все же есть. Как правило, с одного гектара кофейной плантации собирают от 850 до 1600 килограммов кофейных плодов, а в некоторые, особо урожайные годы, — до 2000 килограммов.

С одного дерева арабики собирают приблизительно 2,5-3 кг ягод. Из них в тоге получается около 0,4-0,5 килограмма обжаренных кофейных зерен. Таким образом, получается, что одно дерево дает в год такое количество кофе, которое достаточно для приготовления примерно пятидесяти чашек напитка.

Помол кофейных зерен

Всем известно, что кофе варят из молотых кофейных зерен

, а потому их предварительно требуется смолоть. Делают это двумя способами: промышленным и в домашних условиях, причем считается, что последний используют истинные любители кофе.

Независимо от способа, кофе бывает грубого помола

, среднего и мелкого, иногда выделяют еще очень мелкий помол (как мука высшего качества). Если кофе мелют промышленным способом, то его дополнительно просеивают через сита с ячейками разного размера, чтобы крупинки в готовом продукте были одинаковыми. Делается это потому, что крупинки разной величины будут по-разному отдавать напитку свои вкусовые, ароматические и другие полезные вещества. Чем мельче помол, тем большая растворимость этих веществ, тем насыщеннее, а значит вкуснее и ароматнее напиток.

Растворимость ароматических веществ в кофе мелкого помола

– 1-4 минуты, среднего – 4-6 минут, а грубого 6-8 минут. На первый взгляд, казалось бы, что лучшим является кофе мелкого помола, но это не всегда так. Например, он совершенно непригоден для варки кофе в аппаратах, где через кофейный порошок проходит под давлением горячая вода. Чем мельче порошок, тем труднее через него протекает вода. Поэтому помол необходимо выбирать в точном соответствии способу, которым будут варить кофе.

Грубый помол универсален, подходит для приготовления в любом кофейнике. Средний также сочетается с большинством методов, а мелкий предназначен для кофеварок с фильтрами. Порошок сверхтонкой переработки используется только для заваривания турецкого кофе по оригинальной рецептуре с применением турки (джезвы).

Молотый кофе

, приготовленный промышленным способом, поступает в продажу в герметично заклеенных пакетах, из которых воздух выкачивается или заменяется инертным газом. В таких пакетах кофе не портится по полгода или даже дольше. Лучшей упаковкой считаются пакеты с отдушиной. Но открытый пакет теряет свои замечательные свойства, поэтому после вскрытия его желательно как можно более герметично завязать или заклеить. Существует такой способ хранения молотого кофе: в пакете вырезать небольшой полукруг, отогнуть его, быстро отсыпать нужное количество кофе, затем закрыть отверстие. Уложить пакет в плотно закрывающуюся металлическую коробочку, которую поставить в сухое, прохладное место.

Знатоки утверждают, что самый вкусный напиток с богатым неповторимым букетом получается только из свежемолотых отборных зерен, измельченных с помощью ручной кофемолки. На ней молоть зерна труднее и дольше, но кофе сильно не нагревается, а соответственно и меньше теряет свой аромат.

Проще и быстрее молоть кофейные зерна на электрической кофемолке. В зависимости от того, как долго мелют кофе, получают и разный помол. Но есть предел, когда мельче смолоть уже невозможно, и при дальнейшем воздействии кофе только нагревается. Если это произошло, то рекомендуется снять крышечку кофемолки и дать кофе остыть. Аромат молотого кофе быстро улетучивается, поэтому лучше молоть столько кофе, сколько необходимо для одного раза.

На хорошей кофемолке можно делать кофе разного помола: от грубого до особо мелкого.

Основные способы сбора кофе

Если говорить о технологиях сбора кофейных зерен, то их на сегодняшний день насчитывается несколько. Они довольно серьезно различаются уровнем механизации и сложностью. Основными из них являются следующие:

Пиккинг является наиболее трудоемким методом сбора кофейных зерен, однако он обеспечивает наивысшее качество готовой продукции. Состоит этот способ в том, что опытные сборщики вручную срывают с деревьев только спелые ягоды. Благодаря это партии кофе, собранные с использованием пиккинга, отличаются очень высокой степенью однородности. Однако поскольку этот метод достаточно затратен, то с каждым годом при промышленном сборе кофе он используется все реже и реже.

Недостаток рабочей силы

Оплачивать ручной сбор кофе фермерам становится все труднее, сегодня оплата труда сборщиков составляет основную часть издержек производства. Это одна из причин, по которой кофе, произведенный в развитой стране, как, например, гавайский Кона, стоит очень дорого. Там, где экономика успешно развивается, люди не хотят зарабатывать на жизнь сбором ягод. Кофейные фермы в Центральной Америке часто нанимают работников, кочующих из одной страны в другую, занятых на сборе урожая в разное время года. Сегодня большинство таких сборщиков — никарагуанцы, ведь в Никарагуа — самая слабая экономика региона. В будущем найти работников на сбор урожая будет еще сложнее. Одно время в Пуэрто-Рико даже использовали труд заключенных.

Взгляд внутрь зерна

Наше путешествие начинается с одного кофейного зерна арабики. Если бы это зерно было тюрьмой, то в нем было бы более 4 500 000 тюремных камер. А теперь представим, что мы произвели поперечный разрез через середину зерна с предыдущей картинки.

На следующей картинке представлено поперечное сечение обжаренного кофейного зерна. Обратите внимание на эти крошечные отверстия в зерне. Каждое из них было живой клеткой, пока зерно созревало внутри ягоды на кофейном дереве.

Этот снимок был сделан с помощью электронного микроскопа увеличением в 750 раз, поэтому здесь можно увидеть каждую клетку в отдельности. Ширина каждой из них составляет примерно половину толщины вашего волоса (50-70 мкм).

Во время обжаривания кофейных зерен клетки заполняются углекислым газом и расширяются. В стенах каждой из них заключены растворимые вещества, которые должны оказаться в нашем кофе.

Растворимые вещества — это общий термин, используемый для названия растворимых в воде веществ, содержащихся в кофейном зерне. По большому счету, процесс заваривания кофе — это использование воды в качестве растворителя для выведения веществ из клеток кофейного зерна.

Растворимые вещества бывают разных форм и размеров. На картинке выше описаны четыре основные категории веществ, содержащиеся в кофейных зернах, и уникальные ароматические ноты, которые вносит во вкус кофе каждая из них.

Фруктовые кислоты и кофеин быстрее всех растворяются и отвечают за легкие и фруктовые ноты.

Липиды – это натуральные жиры и масла, содержащиеся в кофейных зернах. Технически они не являются растворимыми в воде, но вода все же высвобождает их из кофейной клетки в виде эмульсии.

Методы заваривания кофе, в которых используются металлические фильтры, такие как френч-пресс и эспрессо, позволяют липидам попадать в чашку, создавая особенные вкусовые ощущения, присущие именно этим методам.

Поры в бумажных фильтрах настолько малы, что они препятствуют прохождению большинства липидов. Кофе, заваренный капельным методом, к примеру, пуровером, будет содержать только 1/10 липидов, содержащихся в кофе, заваренном с помощью металлического фильтра.

Во время реакции Майяра при обжаривании кофе образуются меланоиды, которые ответственны за формирование коричневого цвета как самого боба, так и кофе в жидком виде.

Углеводы составляют около 50% сухой массы кофейных зерен, но только некоторые из них растворимые. Они играют главную роль в придании напитку сладости и землистого привкуса.

Во время созревания кофейной ягоды на дереве, Мать-природа заключает эти невинные вещества в клетках каждого кофейного зерна.

*Обратите внимание, что цветные шары условно отображают растворимые вещества и нарисованы не в реальном масштабе.

Здесь нам на помощь приходит вода! Когда она поступает в кофейные клетки, то начинает экстрагировать растворимые вещества. Получаемый при этом раствор называется кофе.

Способы обработки кофе

Сбор урожая – это малая часть работы, которую проводят производители кофе. После этого выполняют целый ряд мероприятий, которые зависят от способа, используемого для обработки. Основных вариантов на сегодняшний день 2.

Сухой способ

Это традиционная методика, применяемая много лет и отработанная до мелочей. Ее основные особенности таковы:

Собранный урожай очищают от мусора и удаляют все некачественные зерна.
На бетонных или других специально приспособленных площадках кофе рассыпают ровным слоем и сушат до 5 недель.
В процессе сушки нужно периодически ворошить зерна. Длительность зависит от температуры воздуха, количества солнечных дней.
После окончания первого этапа сушки зерна засыпают в джутовые мешки и выдерживают еще как минимум несколько недель.
Проводят шелушение, чтобы отделить оболочку. Это делают как вручную, так и с использованием специального оборудования.

Кстати!
Это способ лучше всего подходит для сорта робуста. Его применяют, в основном, небольшие компании.

Влажный способ

Методика на порядок сложнее и ее используют крупные поставщики. Кроме того, данный вариант позволяет получить кофе высочайшего качества. Процесс состоит из нескольких этапов:

Собранное сырье очищают от веток, листьев и других посторонних вкраплений.
Производят мойку. Это необходимо делать быстро, чтобы зерна не напитывались водой.
Мякоть отделяют от зерен. Это делают с помощью специальных установок, которые называют пульперы.
Пульпинг позволяет удалить большую часть оболочки, но чтобы избавиться от остатков мякоти, прожилок и т. д. используют ферментацию.
Ферментация не должна длиться более 1,5 суток, чтобы не повлиять на вкусовые качества будущего кофе.
Сырье обязательно промывают и используют специальное сито, чтобы удалить остатки влаги.
Сушка на солнце. Зерна рассыпают на площадках или стеллажах из мелкоячеистой сетки.
В процессе сушки на солнце зерна кофе периодически ворошат. Этот этап занимает около 2 недель.

Важно!
Сушку заканчивают, когда показатели влажности составляют от 11 до 12%, именно этот диапазон обеспечивает наилучший вкус и аромат.

Влажный способ обработки применяют для арабики. Но даже после окончания процесса нужно хранить зерна в мешках от нескольких месяцев до нескольких лет, чтобы аромат раскрылся еще лучше. Все зависит от сорта и особенностей процесса, используемого тем или иным производителем.

Сбор кофе осуществляют разными методами, но до сих пор ручной вариант является лучшим и позволяет получить продукцию наивысшего качества. Не менее важно правильно выбрать время сбора, когда зерна достигли оптимальной зрелости. Сушку кофе, которая является одним из завершающих этапов обработки собранного урожая, проводят как сухим, так и влажным способом. Выбор конкретного метода зависит от сорта и предприятия, производящего продукт.

Об урожаях кофе

Коллеги, давайте сегодня коротко обсудим тему кофейных урожаев. Очень часто в описаниях сортов вы можете встретить год урожая, написанный дробью, например, 19/20. Что это означает?

Прежде чем ответить на этот вопрос, нам необходимо усвоить одну простую мысль. Планета Земля делится на Северное и Южное полушарие, а разделяет их экватор. И это имеет самое прямое отношение к тому, когда и где созревает кофе.

Все Северное полушарие собирают с ноября по март, Южное — с апреля по сентябрь, а на экваторе урожай собирают дважды в год.

Вернемся теперь к дробному году. Дело в том, что кофейный год длится с 1 октября по 30 сентября. 19/20 означает, что кофе относится к урожаю с 1 октября 2021 по 30 сентября 2021 года.

Комбинация этих двух параметров может иметь свои нюансы. Например, Эфиопия 2019/20 — это понятно: так как сбор кофе идет зимой, значит, речь идет о кофе, собранном с ноября 2021 по март 2020 (и, таким образом, если сегодня вы видите кофе из Северного полушария урожая 2019/20 кофейного года, значит, это совсем свежий кофе, как, например, Гондурас Сан-Маркос, Вьетнам Далат или Гватемала Фэнси). А Бразилия 19/20 — это что? Речь идет о сборе в апреле-сентябре 2021 или апреле-сентябре 2021?

Запоминаем: Бразилия 19/20 — это Бразилия урожая апреля-сентября 2019 года. По состоянию на сегодня это текущий урожай Бразилии.

Эта картина от CoffeeMind дает общее представление о месяцах урожая. Не придирайтесь к деталям: Эфиопия только по январь? Ява не может собираться в ноябре? И т.п.

О сроках поступления нового урожая. Как видите, кофе собирают несколько месяцев, нередко до полугода. От чего это зависит? Правило простое: чем выше растет кофе, тем позже его собирают. Выше в горах — ниже температура, меньше кислорода, процесс созревания занимает больше времени.

Кроме того, с момента сбора кофе до его поступления к обжарщику в России проходит около 3 месяцев: месяц на обработку, месяц на транспортировку и месяц на прочее. Поэтому обычно Северное полушарие начинает поступать как раз сейчас, начиная с апреля.

Осталось запомнить, какие страны относятся к Северному полушарию, а какие к Южному. Проще запомнить страны Южного полушария, их меньше. Главным образом, это Бразилия и Перу. Кроме того, Бурунди, Руанда. Собирают летом Сулавеси, Яву и Папуа-Новую Гвинею.

Вся Центральная Америка, Эфиопия, Азия относятся к Северному полушарию. Урожай из этих стран собирают зимой. 2 раза в году собирают Кению и Колумбию.

Я считаю так: новый урожай — это всегда прекрасно. Это кофе на его пике свежести. Жарится он нередко менее равномерно, чем полежавший уже кофе. Но в этом и есть его шарм и красота.

Еще логичный вопрос — а сколько кофе может храниться? Здесь многое зависит и от упаковки. Специальные грейн-про мешки продлевают срок жизни зеленого кофе. Помогает и упаковка в вакуумные пакеты. Тип упаковки мы всегда отмечаем на карточке каждого сорта.

Второе — плотное высокогорное зерно хранится дольше. Взять мытую Эфиопию — хранится очень хорошо. Кения тоже хранится прекрасно.

Общий вывод примерно такой: практически любой кофе нормально хранится до прихода следующего урожая. Соответственно, ему должно быть до года и 3 месяцев, или, грубо говоря, до 1,5 лет. Если кофе старше, то нужно смотреть: высокогорный или нет, в какой упаковке и т.п.

Условия хранения зеленого кофе: температура около 15 градусов Цельсия, влажность около 60%.

Что происходит, когда кофе стареет? Во вкусе начинает проявляться привкус мешковины. Это такая пыльная джутовая веревка. Проявляет себя на светлой обжарке, в темной менее заметна.

Читайте также: