Крем картошка для выравнивания торта
Обновлено: 02.07.2024
Особенно частый вопрос для тех, кто учится разбираться в кремах. Общие типы кремов были описаны в предыдущей статье (смотрите здесь ). Тема выравнивания заслуживает отдельного внимания. Но сначала несколько моментов, которые могут повлиять на результат. Есть нюансы, о которых вы могли и не задумываться.
- Очень важно делать черновое покрытие, когда остатками крема после сборки проходим весь торт снаружи. Тем самым запечатываются крошки, которые потом не будут попадаться в финишном чистовом покрытии.
- Черновой слой хоть и не имеет толщины больше пары миллиметров, но выполняет задачу увлажнения срезов коржей - боков торта. А значит, уменьшит вероятностьпотрескатьсяфинишному покрытию, если оно будет недостаточным по толщине.
- Когда торт постоял в холодильнике собранным в форме, то после извлечения он может стать на миллиметр-другой пошире. То есть естественным образом будет стремиться занять первоначальную форму после освобождения от сдавливания кольцом. Этот момент тоже может повлиять на образованиетрещин в покрытии. А значит торт должен перед чистовым выравниванием постоять, "отдохнуть" без формы.
Самые популярные сейчас среди ФИНИШНЫХ КРЕМОВ - это кремы из творожных сливочных сыров. Удобны в приготовлении из готовых покупных составляющих. Стабильны и устойчивы в работе с покрытием.
Итак, крем-чиз на сливках и крем-чиз на масле, но немного в других пропорциях, чем в начинку. Масляный более стабилен из-за отсутствия жидкой составляющей. Но если правильно подобрать количество сливок, то здесь вас ждет приятное открытие - вы будете удивлены плотностью получившегося крема!
Крем-чиз для покрытия на сливках. Пропорции сыра и сливок запомнить легко - это один к пяти. Рецепты на небольшой диаметр 18 см.
Ничего нового в процессе приготовления - сыр размять вилкой, добавить всё остальное и взбить. Жидкости мало, что и обеспечивает хорошую устойчивость крема.
Крем-чиз для покрытия на масле готовится из продуктов комнатной температуры. Ориентир пропорций масла к сыру один к трем.
Масло взбить миксером с сахарной пудрой до посветления и увеличения в объеме, добавить сыр, взбить до однородности и кремообразного состояния.
Невозможно не упомянуть кремы из маскарпоне . Они прекрасно справляется с выравниванием. Готовятся эти кремы с добавлением сливок или сгущенки. Добавляем что-то одно из них! Сгущенка в данном случае просто для разведения плотного сыра. Сливки придают маскарпоне еще и некоторый объем. Крем пластичный и удобный в работе, держит рельеф.
Приготовление то же, что и с чизом. Единственный момент, маскарпоне не выносит длительного взбивания. Поэтому как только масса хорошо держится на венчиках, прекращаем взбивание, иначе сыр может расслоиться на жидкость и жирную составляющую.
Ганаш - самый устойчивый - бетонный крем , который используется под мастику и под картинки из вафельной бумаги. Готовится из двух компонентов в пропорции 50/50:
Беспроигрышный вариант на темном шоколаде . Масло взбивается и вмешивается растопленный шоколад.
Правила работы с шоколадом вкратце в недавней статье "Бетонный крем для торта" , смотрите здесь. Наиболее подробно - в статье " Рецепт шоколада для лепки", жмите здесь.
ГАНАШ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ - особенный крем, попробовав который, полюбите навсегда! Он и более изысканный, и текстура у него более царская, нежная, а уж вкус..
Растопить шоколад, добавить сгущенку. Довести сливки до появления пара, не кипятить. В них добавлять шоколад частями, не прекращая перемешивание. Работаем миксером на низких оборотах. Сначала шоколад будет не растворяться в сливках, а слегка схватываться, но постепенно масса выровняется от перемешивания.
Далее, все виды ганаша требуют стабилизации. Остужаем до теплого, не больше 40, вмешиваем холодное масло и пробиваем блендером. Накроем пленкой в контакт и оставим стабилизироваться в холодильник на час.
Если вы забыли его надолго в холоде, то перед покрытием торта нужно будет привести ганаш в мягкое состояние. Поставить на краткий разогрев в свч, при подтаивании верха вынуть и пробить блендером, тщательно соскребая со стенок остатки. Крем будет не жидким, но мягким и посветлеет.
При работе остатки со шпателя лучше не возвращать обратно в общую массу. Торт охлажден, а значит и крем на шпателе охлаждается быстрее всей массы. Эти остатки могут стать комочками в мягком ганаше и мешаться при следующей порции на шпателе.
Основные приемы техники выравнивания торта кремом можно просмотреть здесь . Этому была посвящена целая статья.
После финишной отделки торт выстаиваем в холодильнике. От этого каждый из предложенных кремов в любом случае станет плотнее, чем был при нанесении. Подправка косяков возможна только разогретым ножом или шпателем, иначе поверхность будет шершавиться и не поддаваться выглаживанию.
На этой пятерке кремов не заканчивается разнообразие кремов для выравнивания. Приведены только самые практичные и популярные. Выравнивать также можно белково-масляным, масляным на сгущенке, взбитыми сливками, белковым заварным кремом. В каждом из них есть свои особенности применения, свои плюсы и минусы.
Если статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх и листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.
Чем лучше торт обработан до покрытия мастикой тем аккуратнее и эффектнее он в окончательном варианте.
В этой теме постараемся собрать все о выравнивании торта под мастику:
Вырезание, рецепты кремов для выравнивания, тонкости, особенности и секреты всего этого процесса.
Делимся опытом по подготовке торта для покрытия мастикой .
Для начала хочу поделиться рецептом крема для выравнивания . В процессе использования он претерпевал множество изменений, в конце концов оставила себе этот вариант.
Для крема нужно:
сливочное масло, шоколад и вареная сгущенка в пропорции 2:3:2/3 (к примеру 200 г сл масла, 300 г шоколада и примерно 60-70 г сгущенки)
Еще я беру не натуральный шоколад, а так называемую шоколадную глазурь, в ней вместо натурального какао масла используется заменитель. Она равномернее топится.
Приготовление:
Растопить шоколад (не перегревать). Я топлю в микроволновке, периодически вынимая и помешивая.
Масло должно быть комнатной температуры, но для экономии времени я режу холодное на кусочке и чуть подтапливаю в микроволновке, затем размешиваю миксером. Смешать масло и шоколад, получится достаточно жидкая масса. Добавить холодную сгущенку и смешать все миксером.
Если крем все еще жидкий, то дать ему чуть постоять при комнатной температуре, он загустеет.
Для выравнивания тортика я обычно использую не хитрый набор инструментов:
1) Очень полезная вещь - поворотный столик
но я использую для этих целей обычный поворотный круг, купленный в ближайшем спортивном магазине.
2) Спатула небольшого размера
но можно использовать и обычный нож
3) Шпатель (есть специальные кондитерские, которые выглядят поаккуратнее). Я ровняю обычными из строительного магазина.
Вариантов выровнять торт наверное множество. Опишу как это делаю я, может кому то пригодиться.
Все еще зависит от того какой тортик по составу ровняем. На этот раз у меня был медовик с тонкими коржами.
И так вот такой был тортик после пропитывания (не очень ровный)))
Срезаем до ровности края
Поворачивая подставку ровняем шпателем
Ровняем верх, срезая острым ножом лишнее
Из обрезком делаем картошку и выравниваем оставшиеся неровности верха, проводим шпателем для пущей ровности, снимая лишнее
Вот такой торт перед покрытием кремом
Ставим его в холодильник что бы как следует охладить.
Покрываем кремом сначала верх торта
Разровняв крем спатулой, проводим слегка надавливая шпателем, оставшиеся после этого неровности (ямки) заполняем кремом и опять проводим шпателем, и так до ровности
Теперь наносим крем на бока, достаточно толстым слоем, что было что снимать ровняя ))
Вращая подставку и держа ровно шпатель, слегка надавливая ровняем бока
Вот в таком виде отправляем тортик опять в холодильник
Когда застынет, срезаем острым ножом "корону"
Теперь нагреваем спатулу (на газу или под горячей водой, вытерев потом насухо) и горячей разглаживаем небольшие оставшиеся неровности
Конечный результат таков:
Думаю такую же систему можно использовать для ровной обрезки торта, только взяв два одинаковых круга диаметром чуть меньше диаметра торта
Хочу поделиться одним способом как можно облегчить себе процесс выравнивания.
Если тортик по составу очень нежный или на оборот, например безе, где добиться гладкости боков сложно, можно использовать тонкий слой бисквита.
Сверху этого бисквита потом выравнивала кремом, но его ушло значительно меньше, ежели ровняла бы на прямую.
Рецепт бисквита для выравнивания:
2 белка
4 яйца
110г сахара
2 ст.л раст. масла
1 г ванилина
3 ст.л муки
1 ч.л разрыхлителя
Разогреть духовку до 170°C
Взбить яйца и белки с сахаром до светлой пены.
Добавить масло, ванилин, просеянную муку с разрыхлителем. Аккуратно перемешать.
Противень 30х40 см застелить пергаментом. Вылить тесто, разровнять. Печь 10мин.
Этот бисквит получается достаточно эластичным и им можно покрывать и 3Д тортики и прокладывать как ленту по бокам торта обычной формы.
Ирина, отличная информация, я почему-то даже подумать не могла что можно что-то подобное делать. Он выглядит как ткань, можно завернуть тортик и уже проще будет. Спасибо!
_________________
Мы все тут учимся
Ирина, тоже хочу поблагодарить за рецепт тонкого бисквита. последних два торта мне пришлось таким образом упаковывать бока))) после этого выравнивание просто сказка. только я делала обычный бисквит. обязательно попробую ваш рецептик. это чудный выход из положения где много крема и т.д
я только начинаю осваивать разные рецепты и хочу уточнить-как это 2белка 4яйца? 4 целых яйца? и взбивать их вместе с белками или отдельно?
Некоторые кондитеров, особенно тех, кто находится на начале своего пути, волнует вопрос о качественных и проверенных кремах для выравнивания тортов. Крем-чиз – классика, которую любят многие. Однако, иногда он может надоесть, либо же не подойти по задумке автора. Что же делать в таком случае? Какой крем готовить для финального выравнивания?
Я с удовольствием поделюсь с вами своими рабочими кремами для отделки торта, которые не потекут, не треснут и не испортят десерт. Если вы будете следовать моим инструкциям, не нарушать технологию приготовления, то, уверена, у вас все получиться.
Вы сможете разнообразить ваши технологические карты и подарить близким и любимым клиентам новые вкусы и текстуры. Заинтригованы? Тогда предлагаю ознакомиться подробнее.
Каким должны быть крем для выравнивания
Как вы думаете, можно ли использовать один и тот же крем в начинку и для выравнивания торта? Иногда из-за нехватки времени или ингредиентов кондитер может попытаться задействовать стабильный крем как для финишного покрытия, так и для начинки.
На мой взгляд, это неправильно. Это объяснимо, ведь когда мы продумываем внутренние составляющие десерта, нам важно, чтобы они гармонировали с бисквитом, ягодами или шоколадом, которые указаны в рецепте. Более того, вкус крема, который идет внутрь торта очень важен, в то время как крем для отделки торта не всегда съедается, но он должен быть плотным, стабильным и не течь при комнатной температуре или от тепла рук.
Важно! Торт обязательно надо выравнивать в два слоя!
Первый – черновой и он очень тонкий, почти прозрачный. Но именно с его помощью вы зафиксируйте все крошки бисквита и облегчите себе финишное покрытие. Охладите торт и затем наносите уже второй слой – лицевой. Аккуратно и быстро завершите выравнивание и дайте десерту стабилизироваться в холодильнике.
Сколько крема нужно для выравнивания
Переходим к самому интересному, к блоку-подборке рецептов кремов для финального выравнивания торта. Начнем с очень интересного варианта, который не часто встретишь в арсенале кондитеров. Это вариация заварного крема с добавлением жирной сметаны. Такой крем обладает определенными нюансами, о которых важно помнить в процессе приготовления.
В данной подборке я собрал самые лучшие рецепты кремов, которые идеально подходят для выравнивания поверхности тортов. Все они достаточно плотные, стабильные и устойчивые к влиянию внешних факторов. С ними ваши торты будут всегда иметь безупречный вид и вызывать восторг за праздничным столом.
Крем для выравнивания бисквита, который не тает
Это довольно простой рецепт крема для выравнивания бисквитных тортов. Он очень устойчивый и не боится перепадов температуры. С таким кремом ваш торт не потеряет своей формы и будет выглядеть роскошно даже в жаркую погоду. На него можно наносить мастику, шоколад, карамель, приклеивать вафельные картинки и аппликации.
Читайте также: