Лопата для посадки хлеба
Обновлено: 07.07.2024
Кухонная и домашняя утварь
Самовар угольный Аленчиков и Зимин Москва 1880 1890 годы 13003916
СТАРИННАЯ ПРАКТИЧЕСКИ АНТИКВАРНАЯ ШКАТУЛКА КОРОБ СУНДУЧОК
Замочек для почтового ящика С 2 я ключами и клеймом Работает СССР
Ножи и вилки ROSTFREI Германия посеребрённые ручки 100 ОПИСАНИЕ Без пробега по
Штанге Артель 5 ножей и 2 вилки в коллекционном состоянии редкость ы318
КОФЕЙНИК МОЛОЧНИК ГЛУБОКОЕ СЕРЕБРЕНИЕ ЕВРОПА КЛЕЙМО 1литр
СССР ВИНТАЖ СТАРИННЫЙ ЧУГУННЫЙ УТЮГ СЕРП И МОЛОТ ВЫСОТА 14 0
Подстаканники Миру Мир Космос Солдат мельхиор 3 шт с 1 рубля
НОЖ РЫБАКА СТЕРЛЯДЬ ПЕРОЧИННЫЙ ДАВЫДКОВО СССР НЕЧАСТЫЙ
Подстаканники 12 шт металл с росписью цветами Алесси
Подставка для торта тортница диаметр 32 см с ободком вращается розы цветы Без
Жестяной стакан кондитерская фабрика ЭЙНЕМ Наполеон 1812 1912 Бородино банка жесть
Два набора чайных ложек мельхиор 12 шт лот 5 с 1 рубля
Открывалка для бутылок винтажная 900 героических дней
Коробка картонная от конфет Сливочная помадка с цукатом Красный Октябрь СССР
ПОДНОС СТАРИННЫЙ 1920 е годы ЛАТУНЬ ОРНАМЕНТ ПО КРАЮ РЕДКОСТЬ
Шкатулка Деревянная Ручная Роспись Резьба по дереву 17 5 17 5 см
Шкатулка керамическая круглая роспись Ирисы Лемож диаметр
Жестяная коробка ЦВЕТОЧНЫЙ ЧАЙ банка жесть ЧАЙНИЦА модерн чаепитие МЕДАЛЬ 1913
Подстаканник мельхиоровый СССР вместе с граненым стаканом
Шкатулка карболит Москва кремль Фестиваль молодежи
Шкатулка фигурная Тбилисский з д пластмасс из СССР винтаж оригинал
Кружка пивная e p n s Качественное английское серебрение поверх никеля
Столовые приборы WMF ложки вилки ножи посеребрение серебро
Конфорка корона для самовара никель посадка 45 5 мм
Блюдце на ножках латунь латунные изделия немецкая посуда
Мельхиор 1 набор ложек столовые СССР Советские наборы МНЦ
Рюмка оловянная Виноградная лоза олово посуда немецкая
КОРОБКА ЖЕСТЯНАЯ БОЛЬШАЯ ОТ КОНФЕТ КРАСНЫЙ ОКТЯБРЬ СССР МОСКВА 1977 ГОД ОРИГИНАЛ
Чайник Медь Латунь Редкая Оригинальная форма Обьём 5 5 литра
ШИЛЬДИК НАКЛАДКА ТАБЛИЧКА ЗИС МОСКВА металл хром РЕДКОЕ
ТАБЛИЧКА ПИВО FELDSCHLOBCHEN DRESDEN Germany ЖЕСТЬ 19 5см на 29 5см РЕДКОСТЬ
Табличка Ответственный за рабочее место СССР Бесплатная доставка
Сувенир орехокол крокодил бронза винтаж 19 см СССР
Банка Кофе Э К РЕТТЕРЕ Старший в Москве Российская Империя Герб
НАБОР СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ 6 ПРЕДМЕТОВ МЕЛЬХИОР СЕРЕБРЕНИЕ 1 ЛОТ
Вешалка тремпель плечики дерево старинные 19 век пара
Жестяная коробка с ИНСТРУКЦИЕЙ СОЛЮБЛИН для РУЧЕК банка жесть Россия до 1917
Корзина плетнка из соснового корня 19 в сухарница хлебница диаметр 26 см высота 8 см сохран
ЗАМОК СТАРИННЫЙ НАВЕСНОЙ ВИНТОВОЙ С СОЛЯРНЫМ КЛЮЧОМ 2
САХАРНИЦА И ЧАЙНИК ИЗ МЕТАЛЛА ДЛЯ СЕРВИРОВКИ СТОЛА К
Финляндия мини кувшин авторский клеймо 1970 ые года Люкс
Старинный электрокипятильник первого поколения Германия довоенный медный STIEBEL
Шкатулка декорированная восточным орнаментом фарфор
Оригинальная икорница Осетр выполнена из бронзы Серебрение Середина 20 века
Шкатулка лаковая миниатюра Ручная Авторская работа Холуй КНЯЗЬ ГВИДОН И ЦАРЕВНА ЛЕБЕДЬ
Сегодня мы поговорим об инструментах — какие инструменты нужны хлебопеку, чтобы печь хлеб дома было просто, удобно и правильно, согласно существующим технологиям. Про технологии и правила скажу отдельно. Они могут кому-то казаться лишними, ненужными, что и без них получается, а придумали их, чтобы поумничать. Поверьте, с ними лучше и проще, правила, которые некоторым только предстоит узнать, очень упрощают и делают гораздо эффективнее работу с тестом, что и на результате сказывается наилучшим образом. Это касается и инструментов, они оптимизируют, делают эффективнее, они качественно повышают уровень наших стараний и усилий. Я просто перечислю, что у меня есть и что я с этим добром делаю.
Сита.
С чего начинается выпечка хлеба? с репта Со замешивания теста: взвешивания и просеивания муки идругих ингредиентов. Муку нужно обязательно просеивать, во-первых, всякий мусор убрать, во-вторых, насытить ее кислородом. Для этого у меня есть сита, их немного, всего три штуки: одно деревянное с мелкой сеткой (подобные есть и в магазине), дно в виде кружки и небольшое пластиковое сито с ручкой. Последним, кстати, пользовалась долго и успешно, пока не появилась кружка, она компактнее и меньше муки рассеивается по кухне в процессе просеивания.
Весы
Если вы еще не решились ими обзавестись, обязательно это сделайте, вещь незаменимая, особенно в хлебопечении, да и вообще, в любой выпечке. Мои с функцией тары, это когда вес тары можно обнулять, и взвешивать только ее содержимое, это очень удобно. В качестве тары можно использовать чашу миксера/комбайна или ведерко хлебопечки, чтобы меньше пачкать посуды.
Скребки.
У меня есть набор скребков, с помощью которых можно замешивать, смешивать, разделять на куски. Один металлический, прочный, с пластиковой ручкой, очень удобный. Им здорово разделывать тесто на куски и подчищать рабочую поверхность от прилипшего или присохшего теста и замешивать влажное липкое тесто. Пластиковыми хорошо выскребать тесто из миски на рабочую поверхность, они гнуться, поэтому позволяют очень чисто выскрести миску, это особенно хорошо для влажного теста, которое во время брожения иногда сильно прилипает ко дну и стенкам миски.
Корзинки.
Обожаю свои корзинки, их у меня 4 штуки, две круглых, две овальных, все четыре из ротанга. Первую пару корзинок я купила несколько лет назад, взяла маленькие (на 400-500 гр. теста), во-первых, других не было, а во-вторых, другие мне и не были нужны, потому что на тот момент у меня не было духовки и приходилось печь в микроволновке с конвекцией, а туда влезали только небольшие буханочки.
Корзинки покрупнее я брала уже у Хлебомолов, и они оказались настолько круче маленьких, что я глазам не могла поверить: хлеб, расстоянный в них, получается более округлым и пышным, правильной формы, корочка красивая и хрустящая, с красивыми надрезами. Все дело оказалось в объеме корзинок, тесто в просторных корзинках тесто чувствует себя свободнее, растет и вширь и вверх, словом, ему там очень удобно. Поэтому при выкладывании на пергамент оно не расплывается, не трескается снизу под собственным весом, а, сохраняя форму, отправляется в духовку расти и румяниться.
Корзинки вообще творят чудеса, кроме того, что на хлебе они оставляют красивые полоски, которые всем так нравятся, они позволяют печь пышный и красивый хлеб благодяря тому, что в них однодновременно растет и чуть-чуть подсыхает (но не настолько, чтоб образовалась сухая корочка, которая только помешала бы мешала во время выпечки). Это помогает сохранить форму хлеба в духовке.
Пакеты, пленка или банные шапочки для накрывания теста во время ферментации и расстойки.
Важный момент. Тесто и опары/закваски во время ферментации/расстойки нужно обязательно хорошо накрывать, чтобы их поверхность не заветрилась. Кроме того, что сухая корочка на тесте просто не нужна, она ухудшает брожение, качество опары-теста и мешает определить, созрела ли опара. Из-за заветренной корочки просто не видно, как опара выглядит на самом деле, какова ее пористость, появились ли пузыри на поверхности. Нередко такие опары оказываются уже перезревшими и опавшими, что не очень хорошо для качества хлеба, и этого не заметно из-за корочки, которая, затвердев, не падает.
Это важно и во время ферментации и расстойки. Если заготовку на расстойке плохо укрыть, сложно будет понять, подошло ли тесто, пора ли печь. Обычно как мы проверяем расстойку? Нажатием пальца: нажимаем на тесто и смотрим, как быстро выровнялась поверхность. Если медленно или даже осталась выемка, то пора печь, если быстро, то нужно еще немного подождать. Подсохшее тесто при этот методе вообще никаких результатов не даст, останется полагаться на авось. Кстати, накрывать тесто нужно и во время разделки и предварительной расстойки, когда мы округляем куски теста перед формовкой.
Формы.
Я уже писала про свои формы вот здесь. Подытожу лишь, что пеку в черной прямоугольной из вороненной стали и очень ее люблю, и в немецкой керамической. В стальной — пшеничный хлеб, а керамике — ржаной. Обе формы замечательные, в стальной получается просто сумасшедшая корочка, в керамичсекой отлично пропекается хлеб из самого тяжелого, перегруженного добавками теста. Есть еще алюминиевая, тоже неплохая, в ней хорошо печь формовый хлеб по советским рецептурам, получается аутентичненько))
А, кстати, вы видели, что на сайте появился настоящий Пульман? Я считаю, что это очень здорово, многие о нем мечтают. Его основное отличие от черной прямоугольной формы в крышке с полозьями, которая плотно и прочно закрывает форму с тестом во время выпечки.
Камень
Если кратко, то пекарский камень — это не кирпич и не булыжник, это такая плитка, обычно керамическая или терракотовая, круглая или прямоугольная, толщиной 1-3 см., которую используют, как противень, на него перекладывают расстоявшуюся заготовку. Иными словами, пекарский камень имитирует то, что называется подом в профессиональный печах, отсюда и хлеб, который печется на поду, без формы, называется подовым. Размерами эта плитка примерно с противень духовки, может, чуть меньше, его кладут на решетку и разогревают вместе с духовкой. Чтобы хорошо раскалить камень и прогреть духовку, нужно около 40-50 минут. Камень равномерно нагревается и равномерно отдает тепло независимо от того, как греет духовка. Она может жарить в левом дальнем углу и еще гореть в ближнем правом, если в духовке стоит камень, это уже не имеет значения, он выступает как бы буфером, накапливая в себе тепло и потом отдавая его хлебу. В итоге тесто получает очень мощную порцию жара, быстро схватывается тонкой корочкой, растет вверх, и это видно прежде всего по форме самого хлеба и направлению пор внутри него. Вот для сравнения хлеб на камне и хлеб на неразогретом противне.
Колпак.
Если камень — это очень круто, то колпак — это вообще что-то невообразимое. Первый опыт выпечки хлеба под колпаком произвел революцию в моем сознании, пазлы в миг сложились в целую понятную картинку и я прозрела. Пеки и накрывай! До этого у меня не получалось красивого хлеба и хорошей корочки, я путалась в десятках попыток, сетуя на то, что не могу разобраться с расстойкой, поэтому хлеб рвется и корка получатся бледной и дубовой. А причина оказалась в том, что хлебу не хватало увлажнения в первые 10-15 мнут выпечки, чтобы сформировать румяную тонкую корку и красивого раскрыть надрезы. (подробнее об этом можно почитать тут)
Пользоваться колпаком очень просто: накрывать хлеб первые 10-15 минут выпечки, потом доставать его (колпак), духовку слегка проветривать, снижать температуру и допекать уже без колпака. В качестве колпака можно использовать миски и тазики из жаропрочного материала, утятницу (в таком случае она имитирует и под, и колпак), так же есть специальные наборы для выпчеки хлеба в виде круглого керамического поддона и большой керамической крышки, например, вот такие. У колпака только один недостаток - в нем можно печь или круглый подовый хлеб или небольшие батоны, для багетов придется искать что-то другое подходящее по размерам.
Лопата.
Кулинарный термометр.
Я нечасто им пользуюсь, но иногда без него нельзя. К примеру, он мне очень помог во время расконсервации немецкой закваски Sekowa и выбраживании производственной опары, в приготовлении заварок для хлеба, еще я пользуюсь им просто чтобы узнать температуру брожения теста, ведь, какая температура в помещении, такой температуры и тесто, которое в этом помещении бродит. Как видно на фото, мой термометр выполнен в виде иглы , которую можно погружать в опару или сахарный сироп, работает он от малюсенькой батарейки-таблетки. За три года, что он у меня имеется, я ни разу не меняла эту батарейку, пока нет необходимости. Впрочем, я не так часто им пользуюсь, как, к примеру, кухонными весами.
А вотдва термометра, одни, который работает без батареек, он создан специально чтобы изменять температуру теста заведенного за бакферменте, и другой - цифровой.
Лезвие.
Я его называю резаком и делаю им надрезы на расстоявшихся заготовках, в основном им-то и пользуюсь. Кто-то надрезает тесто обычным бритвенным лезвием, которое, кстати, очень похоже на специальное хлебное, кто-то использует канцелярский или кухонный нож. Я пробовала резать всем перечисленым, в итоге пользуюсь своим оранжевым лезвием и иногда большим острым кухонным ножом. Последний удобен, когда нужно делать глубокие надрезы. А вот французские лезвия, загляденье!
Рукавицы.
Силиконовые коврики.
Можно работать и без них, но с ними удобнее, на кухне после ковриков чище, плюс силиконовая поверхность сама по себе очень удобная, к ней не прилипает тесто, на ней удобно разделывать и формовать. Так же на ковриках я его выбраживаю: сворачиваю плотным шаром и накрываю большой пластиковой миской. Тесто не заветривается, не обдувается сквозняками, получается очень быстро, чисто и просто. Мой коврик с рельефной круговой разметкой, что не очень удобно для раскатки, разметка оставляет след на тесте, мне это не нравится. В идеале иметь абсолютно гладкие силиконовые коврики, качественные и способные выдержать нагрев до 230-250 градусов. В магазине есть уже готовый набор для раскатки теста, состоящий из коврика с гладкой разметкой (такой коврик называется многоцелевым), и деревянной скалки. Кстати, этот коврик может выдержать ннобычно высокие для силиконовых изделий температуры - от минус 60 до плюс 260 градусов по Цельсию! Это значит, что на этом коврике иожно сразу разделывать, формовать, расстаивать и выпекать.
Техника.
Из техники, не считая старой встроенной духовки аристон, у меня есть любимая хлебопечка кенвуд, в которой я замешиваю тесто, и любимая мельница Hawos Queen1, в которой смалываю зерно в муку или шрот. Хлебопечка, в общем-то, меня полностью устраивает, если приноровиться, то в ней можно с успехов замесить хлебное тесто любой сложности и консистенции, как густое, так и влажное, плюс, она не очень сильно шумит. Из условных ограничений ХП — это всего один цикл замеса, мол, помесила отведенное время и все, хватит, пора бродить. Этот недостаток весьма относительный, потому что в большинстве случаев 20 минут интенсивного замеса для теста средней консистенции вполне достаточно, ну ,а если не достаточно, никто не мешает прервать текущую программу и включить ее заново, повторно начав замес до нужного состояния теста.
Мельница.
Я о ней уже подробно писала и восторгалась. Скоро год, как у меня появилось это чудо, а моим восторгам нет предела. Просто потому что делать домашнюю муку — это очень круто! Я обросла несколькими мешками зерна, попробовала разные степени помола от грубого шрота до тонко смолотой муки, молола овес, рис, гречку, кукурузу, рожь, пшеницу различного качества, и все никак не попробую смолоть нут и горох и ячмень, хотя очень хочу. Благодаря мельнице дома у меня всегда есть свежая мука, для ржаного хлеба так вообще смалываю накануне выпечки, чтобы была совсем свежая, для пшеничного смалываю, выдерживаю несколько дней в большой миске на открытом воздухе, а потом пересыпаю в емкости для хранения. За это время у меня ни разу не было горького хлеба (такое бывает, если мука испортилась и масло в ней прогоркло), ни разу не попадались мне долгоносики и другие паразиты, и ни разу не было такого, чтобы мне не понравился цельнозерновой хлеб. А раньше такое было — хлеб получался со вкусом соломы, как я сейчас понимаю, с магазинной мукой это не редкость. Я не буду бить себя пяткой в грудь и кричать ,что мельница жизненно необходима, что без нее хлеб не хлеб, это, в общем-то, не правда. Но мельница — это очень здорово, это одновременно и качество и свобода, и творчество, и опыт. Может, ее не стоит покупать для забавы, потому что потом будет обидно: купили и стоит, пауков собирает. Мельницу хорошо иметь тем, чьи руки крепко завязли в шелковистом тесте, а душа — в щедром и благодатном деле — выпечке домашнего хлеба.
В свадебном обряде в Белгородском уезде Курской губернии в середине XIX века хлебную лопату использовали при выпекании свадебного каравая, в приготовлении которого участвовали замужние родственницы жениха и свадебные чины: дружка, сваха, дядько, бояре. Сваха приготовляла лоток закваски, над которым зажигала три свечи. После получения родительского благословения на изготовление каравая замешивалось тесто, делался каравай, который на хлебной лопате сажался в печь под пение песни:
Заюшка по полю рыщет,
Свашенька кочергу ищет,
Чем жар нагребать и каравай сажать.
После выпивания принесённого отцом жениха стакана вина, троекратного целования дружки и свахи и угощения гостей большим обедом из двадцати блюд бояре просили дружку:
Наш дружка неучёный, каравай неиспечённый,
Зажги, дружка, свечку, загляни, дружка, в печку.
У Александра во дворе свои кузни новые
И ковали молодые.
Вы берите молоты, разбивайте печеньку,
Доставайте каравай, доставайте яровой. –
дружка, сваха и дядько били по печи, вынимали на хлебной лопате каравай, помещали его в решето с овсом, накрывали полотенцем и, трижды пронеся вокруг примостного стола, выносили в клеть в сопровождении гостей.
В Заонежье хлебную лопату (пёклу) применяли в родильной и скотоводческой обрядности как магический предмет, увеличивающий репродуцирующие силы человека и животного. В Балахнинском уезде Нижегородской губернии и на Русском Севере при переезде в новый дом обязательно перевозили с собой хлебную лопату и помело, так как считалось, что на этих предметах переезжает в новый дом домовой.
История хлебной лопаты
Хлебная лопата - что это такое? Какими были хлебные лопаты в Древней Руси?
Когда в России появились хлебные лопаты?
Как выглядит хлебная лопата? Фото хлебной лопаты.
Как нарисовать хлебную лопату пошагово? Описание конструкции старинной хлебной лопаты (не из википедии).
Одним из наиболее важных предметов домашнего хозяйства на Руси считалась лопата хлебопечная или садник. Имея вид плоской широкой лопаты на длинном черенке, предназначался для отправки хлеба или пирогов в печь. Изготавливали ее из целого куска дерева, липового, осинового или ольхового.
Хлебная лопата вместе с ухватами стояла у печи, и её, как и ухват, обычно не полагалось выносить из дома.
Когда эти лопаты появились на Руси, никто толком не знает, но они встречались где-то до середины советской эпохи.
В повседневной жизни в отношении хлебной лопаты существовал ряд правил и запретов. Так, после того как хлеб поставили в печь, хлебную лопату надо было высоко поднять, дотронуться до балки или печной трубы, чтобы хлеб хорошо поднялся. Ставили лопату только ручкой вверх, и запрещалось ее использовать не по назначению. Считалось: тот, кто нарушит это правило, будет болеть, дети перестанут расти, хлеб перестанет подниматься, и такой лопатой в дальнейшем пользоваться было нельзя.
Выносили из дома хлебную лопату только в исключительных случаях.
Её использовали в борьбе с дождём и градом. При приближении градовой тучи хлебной лопатой как бы разгоняли облака, а иногда хозяйка просто выбрасывала во двор.
Лопатой ещё и лечили различные болезни. Больного, обычно ребёнка, сажали на лопату и загружали на какое-то время в протопленную печку. Как ни странно, это реально помогало, особенно при лечении простудных заболеваний.
В традиционной культуре славян довольно часто лопата использовалась в различных обрядах. Так, самым активным образом хлебную лопату включали в обряд выпекания свадебного каравая.
Перед тем, как посадить каравай в печь, крестная мать слегка ударяла хлебной лопатой всех, кто присутствовал в доме, "чтобы счастье было". После того, как каравай достанут из печи, она же трижды стучала хлебной лопатой по первой балке, которая находилась на потолке в непосредственной близости от печи. Та девушка, которая никак не могла выйти замуж, выхватывала лопату из рук крестной и выбегала на улицу. Считалось, если она первым встретит мужчину, то скоро выйдет замуж, если женщину - ее мечты в этом году не сбудутся.
Хлебопечная лопата, особенно в деревнях, являлась обязательной частью дочернего приданного плоть до первой половины ХХ века, ее дарили в знак сытной и богатой жизни. Она считались весьма ценным орудием труда для любой хозяйки.
Читайте также: