Механическая кулинарная обработка грибов

Обновлено: 05.10.2024

Грибы содержат
белки, жиры, сахар,
минеральные
вещества, витамины
А, С, D, РР, и группы
В. Они богаты
экстрактивными
веществами,
поэтому обладают
хорошим вкусом и
ароматом, их
широко используют
для приготовления
супов и соусов.

3. Съедобные грибы по строению бывают:

губчатые – белые,
подосиновики, маслята,
подберезовики;
пластинчатые – шампиньоны,
сыроежки, лисички, опята;
сумчатые – сморчки, строчки.

4. На предприятиях общественного питания грибы поступают

5. Свежие грибы

6. Соленые грибы

7. Сушеные грибы

8. Сушеные грибы

Лучшие сушеные грибы – белые, так как они при варке дают светлый,
ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята
при сушке темнеют, поэтому они мало пригодны для бульонов.
Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в
холодной воде на 3 - 4 ч, затем воду сливают, процеживают и
используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

9. Маринованные грибы

10. Соленые и маринованные грибы

Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры
нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда
вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов,
нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или
маринадом.

11. Свежие грибы

Грибы сразу подвергают
обработке, так как они быстро
портятся.
Первичная обработка грибов
состоит из следующих операций:
очистки,
промыванию,
Сортировка
нарезка.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики,
лисички, сыроежки обрабатывают одинаково:
очищают от листьев, хвои и травинок,
отрезают нижнюю часть ножки и
поврежденные места, соскабливают
загрязненную кожицу и тщательно
промывают 3 – 4 раза. При обработке
сыроежек со шляпок снимают кожицу. Для
этого их предварительно ошпаривают
кипятком. У маслят зачищают ножки и
отрезают шляпки, вырезают испорченные и
червивые места, со шляпки снимают
слизистую кожицу и промывают.

Шампиньоны на предприятия поступают
из тепличных хозяйств. Они должны
быть непереросшими, пластинки с
нижней стороны шляпки - бледнорозового цвета. При обработке у
шампиньонов удаляют пленку,
закрывающую пластинки, зачищают
корень, снимают снимают кожицу со
шляпки и промывают в воде с
добавлением лимонной кислоты или
уксуса для того, чтобы они не
потемнели.

Грибы сортируют по размерам на
мелкие, средние и крупные.
Мелкие грибы и шляпки средних грибов
используют целыми,
крупные – нарезают или рубят.
Белые грибы обдают кипятком два-три
раза,
остальные грибы отваривают 4 – 5 мин,
чтобы они были мягкими и не
ерошились при нарезке.

15. ВНИМАНИЕ.

При обработке свежих грибов
необходимо внимательно отбирать их,
так как некоторые из них имеют
сходство с несъедобными и
ядовитыми грибами.

Ингредиенты:
500 г свежих шампиньонов
40 г жира
40 г сливочного масла
1 луковица
50 г отварного или жареного мяса
2 яйца
100 г молока
30 г муки
40 г сыра
зелень петрушки, перец, соль

18. Приготовление

Грибы почистить, помыть, отрезать ножки. Из шляпок
чайной ложкой выскоблить немного мякоти. Затем
шляпки слегка присолить и уложить на смазанный
сливочным маслом противень. Ножки и выскобленную
мякоть мелко посечь. В хорошо разогретом жире
подрумянить мелко нарезанный лук и жарить вместе с
грибами. В конце жарки посолить, поперчить и
посыпать зеленью петрушки. Мясо также мелко
нарезать, смешать с грибами, залить смесью из
молока, яиц и муки и варить до получения густой
массы. Подготовленные шляпки грибов наполнить
полученной массой, посыпать тертым сыром и
положить сверху кубик масла. Противень поставить в
разогретую духовку и выпекать до румяного цвета.

19. Жульен грибной

20. Приготовление

Для рецепта вам потребуется:
шампиньоны - 750г
масло сливочное - 150г
мука пшеничная - 25г
сметана - 250г
сыр - 150г
сок лимонный - по вкусу
соль - по вкусу.
Подготовленные шампиньоны нарезают ломтиками и обжаривают
на масле сливочном. Добавляют обжаренную на масле пшеничную
муку, перемешивают, выкладывают в кокотницы и заливают смесью
из сметаны, лимонного сока и соли. Сверху все посыпают
измельченным на терке твердым сыром.
Запекают в духовом шкафу. Подают горячим в тех же кокотницах,
поставив их на тарелочки.

Для рецепта Вам
потребуются:
- картофель вареный - 5 шт.
- масло оливковое или
ореховое - 1 ст.л.
- лук репчатый - 1 шт.
- шампиньоны - 250г
- мука картофельная - 1/2
стакана
- cоль, перец - по вкусу
- масло растительное (для
жарения).

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бывают: губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые – сморчки, строчки. На пред­приятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы.Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка гри­бов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3–4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные – нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4–5 мин, чтобы они были мягкими и не кро­шились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, плас­тинки с нижней стороны шляпки – бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плёнку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30–40 мин для того, чтобы от­мокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10–15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества – гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы.Лучшие сушеные грибы – белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3–4 ч, затем воду сли­вают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Солёные и маринованные грибы.Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вы­мачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, что­бы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Ниже приводятся нормы отходов при механической кулинарной обработке грибов (в % к массе брутто):

2 Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР, и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов.

3 Съедобные грибы по строению бывают: губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые – сморчки, строчки.

4 На предприятиях общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

8 Лучшие сушеные грибы – белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они мало пригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

10 Соленые и маринованные грибы Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

11 Свежие грибы Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промыванию, Сортировка нарезка.

12 Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3 – 4 раза. При обработке сыроежек со шляпок снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

13 Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки - бледно- розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

14 Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные – нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4 – 5 мин, чтобы они были мягкими и не ерошились при нарезке.

15 ВНИМАНИЕ. При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

16 Блюда из грибов 1.Фаршированые грибы. 2.Жульен – грибной. 3.Картофельные шарики с грибами.

17 Ингредиенты: 500 г свежих шампиньонов 40 г жира 40 г сливочного масла 1 луковица 50 г отварного или жареного мяса 2 яйца 100 г молока 30 г муки 40 г сыра зелень петрушки, перец, соль

18 Приготовление Грибы почистить, помыть, отрезать ножки. Из шляпок чайной ложкой выскоблить немного мякоти. Затем шляпки слегка присолить и уложить на смазанный сливочным маслом противень. Ножки и выскобленную мякоть мелко посечь. В хорошо разогретом жире подрумянить мелко нарезанный лук и жарить вместе с грибами. В конце жарки посолить, поперчить и посыпать зеленью петрушки. Мясо также мелко нарезать, смешать с грибами, залить смесью из молока, яиц и муки и варить до получения густой массы. Подготовленные шляпки грибов наполнить полученной массой, посыпать тертым сыром и положить сверху кубик масла. Противень поставить в разогретую духовку и выпекать до румяного цвета.

20 Приготовление Для рецепта вам потребуется: шампиньоны - 750г масло сливочное - 150г мука пшеничная - 25г сметана - 250г сыр - 150г сок лимонный - по вкусу соль - по вкусу. Подготовленные шампиньоны нарезают ломтиками и обжаривают на масле сливочном. Добавляют обжаренную на масле пшеничную муку, перемешивают, выкладывают в кокотницы и заливают смесью из сметаны, лимонного сока и соли. Сверху все посыпают измельченным на терке твердым сыром. Запекают в духовом шкафу. Подают горячим в тех же кокотницах, поставив их на тарелочки.

21 Для рецепта Вам потребуются: - картофель вареный - 5 шт. - масло оливковое или ореховое - 1 ст.л. - лук репчатый - 1 шт. - шампиньоны - 250г - мука картофельная - 1/2 стакана - cоль, перец - по вкусу - масло растительное (для жарения).

Грибы́- царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки, как растений, так и животных. Грибы изучает наука микология, которая считается разделом ботаники, поскольку ранее грибы относили к царству растений.Разнообразная роль грибов в природе и жизни человека. Число их видов на Земле достигает 100 тыс. Они выполняют в биологическом круговороте веществ самые различные функции.Я рассмотрю только небольшую группу из всего многообразия царства грибов – съедобные виды, произрастающие в лесах.

Содержание
Работа содержит 1 файл

реферат- механическая кулинарная обработка грибов.docx

2. Классификация грибов ………………………………………………………. стр. 3

3. Пищевая ценность грибов …………………………………………………. стр.6

4. Механическая обработка грибов……………………………………….. стр.8

5. Технология приготовления блюд из грибов……………………….стр.10

Грибы́- царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки, как растений, так и животных. Грибы изучает наука микология, которая считается разделом ботаники, поскольку ранее грибы относили к царству растений.Разнообразная роль грибов в природе и жизни человека. Число их видов на Земле достигает 100 тыс. Они выполняют в биологическом круговороте веществ самые различные функции.Я рассмотрю только небольшую группу из всего многообразия царства грибов – съедобные виды, произрастающие в лесах.Грибы издавна являлись подспорьем в питании, излюбленным блюдом на Украине. Грузди, рыжики солили бочками, а белые грибы заготавливали, как свидетельствуют монастырские летописи, — пудами. В народных песнях, былинах, пословицах и поговорках часто упоминаются съедобные грибы.

В странах Востока о съедобны грибах знали еще в глубокой древности, занимались также искусственным разведением некоторых их видов и даже охраной их. В античном мире грибы называли пищей богов. В настоящее время потребление грибов во всем мире постоянно увеличивается, и в некоторых странах Европы введены ограничения их сбора и заготовок. Например, в Италии еще с 1972 г. действует закон, разрешающий собирать не более 2 кг грибов на человека в день. Так же некоторые ограничения по заготовке грибов введены в Швейцарии и Франции. В нашей стране охране съедобных грибов способствует система заповедников, природных и национальный парков, на территории которых также ограничен их сбор и заготовка.

По строению шляпки грибы делятся на трубчатые, пластин­чатые и сумчатые. У трубчатых нижняя поверхность шляпки состоит из тончайших трубочек, у пластинчатых — из тонких пластинок, расположенных радиально от ножки к краю шляпки. Шляпка сумчатых грибов морщинистая с углублениями (сум­ками), в которых находятся споры.

Грибы подразделяются на съедобные и ядовитые. На террито­рии бывших союзных республик произрастает примерно 150 ви­дов и разновидностей съедобных грибов и еще большее количест­во несъедобных и ядовитых.

По вкусовым качествам грибы делят на 4 категории. К первой относятся наиболее ценные грибы: белый гриб, рыжик, груздь; ко второй подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, вол­нушка, белянка, гладыш, подгруздок белый, груздь черный; к третьей — моховик, козляк, сморчок, сыроежка, лисичка, строчок, опенок, валуй, серушка; к четвертой — все остальные, используе­мые в основном для соления: горькушка, скрипица, подгрузок черный, рядовка.

По способу образования спор грибы разделяются на две основные группы: базидиальные и сумчатые.

Базидиальные грибы подразделяются по строению и располо­жению спороносного слоя на три группы или семейства: губчатые или трубчатые (белый гриб, польский гриб, подосиновик, под­березовик, масленок, моховик, козляк и болотник); пластин­чатые, которые делятся на две подгруппы: одни выделяют на изломе млечный сок (рыжик, груздь, волнушка, подгруздь, чер­нушка, гладыш, белянка), другие этого сока не имеют (лисичка, сыроежка, зеленушка, рядовка, валуй, опенок, шампиньон); ежевиковые (ежевик желтый, ежевик пестрый).

Сумчатые грибы подразделяются на две группы: надземные (строчки и сморчки) и подземные (трюфели).

Доброкачественность свежих грибов устанавливается по их внешнему виду. Сбор и использование дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, зачервленных грибов не допускается. Использовать смеси и крошки различных грибов для пищевых целей также категорически запрещено. По внешнему виду све­жие грибы должны быть целыми, немятыми, рассортированными по видам, очищенными от сора, земли, песка, вредителей и слизи.

При установлении доброкачественности свежих съедобных грибов определяют: форму шляпки и ножки; цвет кожицы шляпки; цвет низа шляпки; цвет мякоти на изломе; консистен­цию; запах; вкус; наличие старых, переросших грибов; наличие грибов, поврежденных насекомыми и плеснями.

При определении доброкачественности особое внимание следует уделять выявлению и изъятию ядовитых грибов. К ядови­тым грибам относятся бледная поганка и мухоморы всех видов. При неправильной обработке отравление вызывают сморчки и строчки. Кроме того, несъедобными грибами считают желчный, перечный гриб и ложный опенок.

Если трибы трудно определить по видовой принадлежности, то их лучше сразу отбраковать, поскольку даже один ядовитый гриб, попавший в лукошко, может вызвать отравление.

Читайте также: