Механическая кулинарная обработка спаржи
Обновлено: 05.10.2024
Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.
Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.
Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.
Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому её используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке её нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.
Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке; хранить можно не более 1ч. в подкисленной воде.
Спаржу промывают под холодной водой, срезают с неё кожицу, отступая от верхней части на 2-3 см, так, чтобы не повредить деликатесную часть – головку. Далее спаржу промывают вторично в холодной воде.
Спаржу, предназначенную для варки, подбирают одинаковой толщины и связывают в пучки ниткой, чтобы она не поломалась. Связанную спаржу отваривают в подсоленной воде, а затем используют как гарнир к мясным или рыбным блюдам.
Очистки спаржи применяют для придания аромата бульонам, а обрезки – для приготовления гарнира.
Спаржа, артишоки и ревень - стеблевые десертные овощи. Они имеют нежныйвкус и богаты витаминами и микроэллементами.
Спаржа.
В пищу идут молодые побеги белого или слегка зеленоватого цвета; чем зеленей побеги, тем больше горчинка. Зеленые побеги имеют горький вкус.
Белая спаржа применяется при приготовлении супов-пюре и соусов, а зеленая - отличный гарнир. Для этого ее отваривают, нарезают небольшими столбиками и подают с соусом.
Как чистить
Головка - самая деликатесная часть спаржи, к ней нужно бережно относиться при очистке. Чистят спаржу так: палочку спаржи берут в левую руку головкой к себе и аккуратно снимают кожицу по направлению к головке. Далее палочку переворачивают и снимают кожицу с головки.
Очищенную спаржу промывают, связывают в пучки, а затем отваривают. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов, для супов из спаржи.
Артишоки.
Лучшие артишоки - зеленого цвета, крупные, молодые. Употребляют артишоки только в вареном виде.
Как чистить
У артишоков отрезают кочерыжку и очищают нижнюю часть от сухих листьев. Затем подрезают обрезают концы чешуек и удаляют зародыш цветка из внутренней части при помощи ложки.
Чтобы места срезов не потемнели на воздухе, их нужно смочить лимонным соком. Перед варкой артишоки перевязывают.
Ревень.
Листья ревеня очень напоминают лопух, но в пищу употребляются молодые черешки, имеющие крсноватую и зеленоватую окраску. Ревень - ценное диетическое растение, так как его съедобные части содержат до 2,5% яблочной кислоты, а также большое количество витамина С и пектина. В старых черешках накапливается большое количество щавелевой кислоты, и поэтому их отбраковывают. Из ревеня готовят компоты, кисели, варенья.
Как чистить
Стебли ревеня промывают, отрезают нижнюю часть, очищают от тонкой кожицы, нарезают кусочками.
Читайте также: