Обработка артишоков обрезают верхнюю колючую часть
Обновлено: 18.09.2024
Проведение кулинарного обрабатывания картофеля с помощью механического, химического и термического способов. Обжиг и очищение луковых овощей. Формы нарезания, размеры и пищевое использование моркови. Основные правила тепловой обработки полуфабрикатов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 09.10.2016 |
| Размер файла | 47,7 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
1. Общие требования к обработке овощей
Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами, особенно важно содержание щелочных элементов (калия, натрия, кальция, фосфора, железа), благодаря им в организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен.
Все овощи делятся на группы:
клубнеплоды -- картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
корнеплоды -- морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
капустные -- капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби; луковые -- лук репчатый, зеленый, порей, чеснок;
пряные -- укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята;
салатно-шпинатные -- салат, щавель, шпинат, крапива;
плодовые -- томатные (томаты, перец стручковый, баклажаны), тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз, дыня), бобовые (горох, фасоль, бобы), зерновые (кукуруза сахарная);
десертные -- артишоки, спаржа, ревень.
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами.
Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезания.
Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
Мытье овощей проводят в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.
Очистку овощей производят в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Нарезание овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
1.1 Обработка клубнеплодов
Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.
Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.
Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество -- соланин.
Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.
Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.
Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2--2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая элекродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.
Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы -- паровой и огневой.
1.2 Обработка корнеплодов
Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах -- петрушке, сельдерее, пастернаке -- содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гли-козиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.
Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь -- вручную.
Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.
У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.
У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.
1.3 Обработка капустных овощей
Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50--60 г соли на 1 л воды) на 15-- 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.
У цветной капусты отрезают стебель на 1--1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.
Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20--30 мин.
Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.
1.4 Обработка луковых овощей
Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть -- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200--1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.
У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают так же, как зеленый лук.
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
1.5 Обработка плодовых овощей
Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка.
Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу.
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.
Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают.
Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена.
Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов
Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков.
Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.
1.6 Обработка салатных, пряных и десертных овощей
Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.
Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем -- под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.
У пряных овощей -- укропа и ароматической зелени (петрушки, сельдерея, кинзы, мяты) удаляют завядшие и испорченные листья, грубые стебли, промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают под проточной водой.
Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.
Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2. 3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.
Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев, затем ложкой или выемкой вынимают из внутренней части волокнистую часть (зародыши цветка), места срезов смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели, и промывают. Обработанные артишоки перевязывают шпагатом, чтобы при варке сохранилась форма, и сразу подвергают тепловой обработке. Хранят обработанные артишоки в подкисленной воде не более 1 ч.
1.7 Обработка консервированных овощей
Соленые огурцы перебирают, промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена. Мелкие огурцы используют целиком или нарезают кружка м и, можно придать форму лепестка, колокольчика и использовать как гарнир ко вторым и холодным блюдам. Крупные огурцы нарезают соломкой --для рассольника, ромбиками, ломтиками -- для салатов, винегретов, солянок, мелкими к у б и кам и -- для холодных блюд, крошкой -- для соусов.
Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, отделяют крупно нарезанные кусочки моркови, кочерыжки, их измельчают, соединяют с капустой и все вместе измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.
Быстрозамороженные овощи. Заморозка овощей в шкафах шоковой заморозки позволяет моментально снизить температуру и превратить влагу в лед; потери сырья при этом незначительные. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные качества: внешний вид, цвет, аромат, вкус, содержание пищевых веществ в них и при правильном хранении не изменяются. Хранят при температуре --12. -- 18 °С.
В замороженном виде поступают: фасоль стручковая, цветная капуста, брокколи, зеленый горошек, перец сладкий, кабачки, томаты, свекла, картофель, зелень и др. Перед тепловой обработкой их освобождают от упаковки и, не размораживая, используют для варки и жарки.
Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации. кулинарный картофель луковый полуфабрикат
При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивается водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть I. 3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества.
При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности.
1.8 Обработка грибов
Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бывают: губчатые -- белые, подосино-вики, маслята, подберезовики; пластинчатые -- шампиньоны, сыроежки, вешенки, лисички, опята; сумчатые -- сморчки, строчки.
На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.
Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезания.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3. 4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.
Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные -- нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком
2.. .3 раза, остальные грибы отваривают4. 5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезании.
Шампиньоны и вешенки поступают на предприятия из тепличных хозяйств. Они должны быть не пересохшими, пластинки с нижней стороны шляпки шампиньонов -- бледно-розового цвета, у вешенки -- белые или слегка желтоватые.
При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, чтобы они не потемнели.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30. 40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества -- гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.
При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.
Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы -- белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов.
Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3. 4 ч, затем настой сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.
Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.
2. Формы нарезки овощей
Формы нарезания, размеры и кулинарное использование картофеля
Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.
У салата, шпината, крапивы отрезают корешки, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья. Перебранную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем промывают под струей воды, чтобы смыть песчинки.
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.
Ревень промывают, у черенков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компотов, начинок для пирогов.
Зелень петрушки, сельдерея отрезают от корня, отделяют листочки, кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы освежить, затем хорошо промывают.
Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке, хранить можно не более 1 ч в подкисленной воде.
Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее. используют для гарниров. Белая спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2—3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломать при тепловой обработке.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Тестовые задания по профессиональному модулю
Выберите правильный ответ Балл
Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей: 2
Ревень - это: 2
а) тыквенные овощи;
б) плодовые овощи;
в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;
г) десертные овощи в виде побегов.
Сульфитирование картофеля - это: 2
а) обработка кислотой;
б) обработка щёлочью;
в) обработка паром;
г) обработка бисульфитом натрия.
К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, 2
Сыроежки, опята, грузди?
Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа? 2
Нанесение продольных насечек на поверхности овощей 2
при фигурной нарезке:
г) обтачивание овощей.
Последовательность операций при механической обработке 2
клубне- и корнеплодов:
а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;
б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка
в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;
г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.
Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля: 2
а) 2-3 часа при T 4-8°C;
б) 12 часов при T 0°C;
в) 24 часа при T +2°C;
Существуют следующие формы нарезки капусты: 2
а) брусочки, дольки;
б) крошка, кубики;
в) соломка, шашки;
г) дольки, кубики.
Какие овощи перед фаршированием бланшируют? 2
а) помидоры, баклажаны;
б) перец, кабачки, огурцы;
в) перец, кабачки, капуста для голубцов;
г) картофель, помидоры, огурцы.
Дополните: 6
обработка артишоков: обрезают верхнюю колючую часть, … и … удаляют волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, промывают.
Установите соответствие 6
Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе 6
Механической обработки овощей
мытье → … → очистка кожицы → … → нарезка → …
Установите соответствие: 6
Установите соответствие: 6
Установить соответствие между видами овощей и способами 10
тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:
11. Отрезают стебель и защищают донышко от сухих листьев.
12. Лук репчатый: б, г, д, е;
Картофель: а, б, в, г, д.
13. Удаление плодоножки, промывание, удаление семян.
14. Клубнеплоды: 1, 2, 5.
Корнеплоды: 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12.
15. Пряные: 2, 3, 5, 7, 9, 10.
Листовые: 1, 4, 6, 8.
16.
17. 5, 3, 4, 2, 6, 1, 7, 9, 8.
19. Пассерование: 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9;
20. Подосиновики, подберезовики, белые грибы – 2
Средний кубик – в.
Зеленые овощи варят: 2
а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;
б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;
в) заливают холодной водой и варят на малом огне;
Соотнесите: 6
Соотнесите: 5
Установите соответствие: 5
11. Котлеты картофельные.
12. А 3, 4, 7;
13 . 1 → 5 → 8 → 3 → 10 → 2 → 6 → 4 → 7 → 9 → 12 → 11.
15 . 2) добавить 1/3 муки;
5) формуют шарики;
6) панируют в муке;
8) панируют в сухарях;
9) жарка во фритюре.
16. А - 2, 7, 9, 10;
17. 1-г, 2-в, 3-а, 4-д, 5-б.
18. 1-б, 2-в, 3-а, 4-в, 5-д.
21. 1) количество картофеля на десять порций:
2) количество картофеля с учетом 40% отходов в марте:
Тестовые задания по профессиональному модулю
Консистенция каш зависит: 2
а) от соотношения крупы и воды;
б) от вида крупы;
в) от способа варки;
г) от вида жидкости.
Бобовые варят: 2
а) при открытой крышке;
б) при бурном кипении;
в) при закрытой крышке и слабом кипении;
г) при умеренном кипении.
11. Вязкие каши варят на …, …, …, разбавленном … 4
12. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их готовят в …, в их 4
состав входят взбитые …
13. В процессе варки бобовых подливают … воду, так как если 4
подлить …, то развариваемость бобовых …
11. на молоке; воде; на молоке, разбавленном водой.
12. формах, яичные белки.
13. горячую, холодную, замедляется.
14. прекращают, выравнивают, 90-100ºС, упревание.
15. 5-8 часов, для сокращения сроков, форм;
16. А – 2, 4, 5;
17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.
Какое это блюдо?
г) яичница натуральная.
Последовательности
11. 2 → 5 → 1 → 3 → 4.
12. В кипящую подсоленную; 5-8 мин.; слабом; с растопленным.
13. Творог, яйца, сахар, соль, пшеничная мука; 3-4 мин.
14. 1) приготовление теста;
2) выпекание блинчиков;
3) приготовление фарша;
4) формование блинчиков;
5) обжаривание блинчиков.
16. А – 1, 2, 4, 6, 8, 9;
17. А – 1, 8, 12, 13;
Б – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;
Технологическая схема
Тестовые задания по профессиональному модулю
Украинского?
а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;
б) подают с набором мясных продуктов;
в) бульон варят с добавлением копченостей;
г) готовят из квашеной капусты.
Виды заправочных супов: 2
а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;
б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;
в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;
г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.
11. При тушении свеклы для борща добавляют … 4
Технологическая схема
11. Воду, жир, сахар, уксус, томат.
12. Сохранение витамина С; 5-10 мин.
13. По температуре подачи,
по способу приготовления,
по жидкой основе;
14. 10-15 мин., жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным.
15. Картофель, до готовности, картофель, плохо разваривается.
16. 8 → 9 → 5 → 1 → 2 → 10 → 3 → 4 → 6 → 7.
17. А – 2, 3, 4, 6, 7, 11, 13;
Б – 1, 5, 8, 9, 10, 12.
18. А – 3, 2, 4, 5, 6, ;
Установите соответствие: 10
Заполните таблицу: 10
11. б, в, д, е.
14. 1) а, г, д, ж;
15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.
16. А) 1, 4, 5, 7 ,10; Б) 2, 3, 6, 8, 9.
17. 2) жировую белую мучную пассеровку разводят горячим молоком;
4) до вкуса соль, сахар;
18. соус майонез с корнишонами.
19. 1) на 100г. соуса сметанного – 50г. сметаны;
2) 30 * 50=1500 г сметаны.
20. 1-е; 2-д; 3-а; 4-г; 5-в; 6-б, ж.
21. 1. соус польский;
Тестовые задания по профессиональному модулю
Дополните: Балл
Установите соответствие: 5
Дополните схему: 10
21. Рассчитайте массу (кг) отходов при разделке 50 кг. трески на 10
филе без кожи и костей, если чистое филе составит 73%.
11. придает пышную, пористую и сочную консистенцию.
12. хлебная панировка.
13. маринование.
14. 1-в, 2-б, 3-г; 4-а; 5-е; 6-д; 7-д.
17. б) удаление плавников;
18 . а → в → г → е → б → г → ж
20. 1) замочить в молоке или сливках;
2) соединить с чистым филе;
3) отделить белки от желтков;
4) пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой.
21. 1) 100% - 73% = 27%;
3) х=27 * 50/100 = 13,500 кг.
11. в один ряд, вверх, горячей, 2-3 см..
12. цвета, уксус.
13. рыбы жареная с луком по-ленинградски.
14. кислота лимонная, масло растительное, зелень петрушки, соль, перец.
15. зразы донские, двойная панировка, жарка основным способом.
16.
17. 3 → 8 → 4 → 7 → 5 → 2 → 1 → 6, соус белый
18. А – 1, 2,3 , 9, 10, 11, 12, 14, 15, 17
Б – 2, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 13, 16, 17
19. А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, жарка во фритюре;
Б – 1, 6, 7, 8, 9, 4, 10, 11, 12, 13, тушение.
20. Зразы рыбные рубленые
21. Солянка из рыбы на сковороде
… кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки рыбы вместе с гарниром и соусом, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают 10-15 мин.
Тестовые задания по профессиональному модулю
Тефтели имеют форму: 2
11. шея, лопатка, спинно-грудная часть.
12 . мелкокусковые, из свинины.
13 . бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.
14 . бифштекс, филе, лангет.
15 . 1 – Б А
16. 1 – филе;
17. А – 2, 4, 5, 6, 8, 9, 11;
Сливочного масла: 2
а) цыплята табака;
б) котлета натуральная;
в) птица по-столичному;
г) котлета по-киевски.
11. Укажите причины образования корочки на поверхности мяса 5
а) концентрация экстрактивных веществ;
б) образование новых вкусовых веществ;
г) испарение влаги;
д) плотная консистенция;
Установите соответствие: 6
Соотнесите: 5
17. Укажите предварительные процессы тепловой обработки, 5
используемые для приготовления блюд:
а) мясо нарезают брусочками;
в) соединяют с пассерованным репчатым луком;
г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;
д) посыпают солью, перцем;
ж) соединяют со сметанным соусом с томатом;
з) доводят до кипения;
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 561 768 материалов в базе
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 14.11.2017 1249
- DOCX 138.2 кбайт
- 1 скачивание
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Соколова Наталия Вячеславовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Время чтения: 3 минуты
Тринадцатилетняя школьница из Индии разработала приложение против буллинга
Время чтения: 1 минута
Петербургская учительница уволилась после чтения на уроке Введенского и Хармса
Время чтения: 3 минуты
Время чтения: 2 минуты
Новые курсы: управление детским садом, коучинг, немецкий язык и другие
Время чтения: 18 минут
Полный перевод школ на дистанционное обучение не планируется
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
подскажите please
У срезанных у основания корзинок артишоков обрезают жесткие верхушки чешуй, а из середины соцветий удаляют волокнистые части цветков. Промывают, отваривают в подсоленной воде и подают к столу с разогретым сливочным маслом и поджаренными в нем сухарями.
В сыром виде цветоложе используют в салатах с томатами, яблоками, зеленью и круто сваренным яйцом. Салаты заправляют сметаной, майонезом или растительным маслом. На две порции берут 200 г головок артишока, по 100 г томатов и яблок, 25 г салата, 1 лимон (для сока), 50 г растительного масла, соль, перец.
Закуска из артишоков. На 2–4 порции нужно взять 2–4 артишока, 2 ст. ложки лимонного сока, соль по вкусу, майонез. Артишоки помойте, срежьте черешки, положите в кастрюлю с кипящей водой, добавьте лимонный сок. Варите около 30 минут. Затем достаньте артишоки из воды шумовкой и дайте стечь воде. Подавайте с соусом и ломтиками французского батона (багета). Артишоки одинаково вкусны как в горячем, так и в холодном виде.
И еще куча рецептов с артишоками
Подготовленные артишоки нужно хорошенько промыть. Самые крупные могут немного горчить, поэтому лучше предварительно в течение часа вымочить их в холодной воде. Закладывают их как в горячую, так и в кипящую воду. А чтобы полностью исключить контакт с металлом (иначе они почернеют) , берут посуду с тефлоновым покрытием или эмалированную. Воду необходимо подсолить, а для сохранения цвета бутонов использовать что-нибудь кислое: как правило, лимонный сок или лимон – им натирают срезы артишоков, а затем добавляют в воду при отваривании (на 1 л воды – 4 ст. л. сока) . Цитрусы отлично дополнит влитое в воду сухое белое вино (300 мл на 1 л воды) или обычный уксус. Кроме того, желательно положить в нее чеснок, петрушку и налить немного оливкового масла. Варят артишоки под крышкой – от 10–15 до 30–40 мин. в зависимости от размера. Готовность определяют деревянной шпажкой: если она свободно входит в артишок, его можно вынимать.
Если артишоки предполагается подавать холодными, их надо остудить в холодной воде (или на льду) и дать ей полностью стечь. Для этого выложите их донышками вверх – в дуршлаг или на полотенце.
В отходы идет значительная часть соцветия (кроме самых мелких сортов) : верхняя треть – ее отрезают так, чтобы была видна сердцевина, внешние нижние листья и все листья, которые имеют непрезентабельный вид (с оставшихся также придется срезать треть) . Кроме того, необходимо удалить сердцевину – ворсистый комочек. Несъедобные части с одинаковым успехом можно отрезать как ножом, так и ножницами, для удаления "сена" из середины подойдет чайная ложка или черенок столовой.
Артишоки подают в качестве гарнира, а также используют их как ингредиент супов, ризотто, пиццы, салатов, пирогов, десертов. Кстати, для салатов, пиццы и пирогов часто используют маринованные в оливковом масле – с морской солью, белым вином или уксусом, черным перцем и травами.
Их могут предлагать и как отдельное блюдо – вареные, тушеные, запеченные, фаршированные, жареные (запанированные в сухарях) , приготовленные во фритюре (в кляре или тесте, которые можно замесить на белом вине) . Такие артишоки очень хороши со сливочным, в том числе растопленным, маслом, оливковым маслом, смешанным с бальзамическим или малиновым уксусом (ягоды выдерживают в уксусе 3–4 недели) , соусами из яиц и масла, из трав, а также соусом "винегрет".
В блюдах артишоки отлично сочетаются с морепродуктами, рисом, помидорами, грибами, оливками, спаржей, нежным мясом – ветчиной, телятиной, языком, курицей, – сыром, особенно пармезаном.
Артишоки в горшочках
2 ст. л слив. масла,
2 шт. лука-шалота, резанные,
3 куска бекона,
400 г консервированных артишоков, отварных, порезаных
125 мл двойных сливок,
50 г сыра пармезан, тертого,
1 яичный желток,
1/2 ч. л свежего эстрагона, мелко порезанного,
соль и молотый черный перец.
Разогрейте духовку до 200°С. Половину масла растопите в сотейнике, добавьте лук-шалот и подогревайте на умеренном огне в течение 3 мин. или пока лук не станет мягким. Перелейте смесь в блюдо, добавьте бекон, артишоки, сливки, половину сыра, яичный желток и резаный эстрагон. Посолите и поперчите.
Ложкой разлейте смесь по 4 горшочкам, засыпьте каждую порцию оставшимся сыром и положите сверху кусочки масла. Поставьте горшочки на противень и готовьте в центре духовки 15 мин. После этого блюдо можно подавать на стол.
Артишоки по-римски
8 артишоков,
1 лимон,
1 небольшой пучок мяты,
1 зубчик чеснока,
50 г панир. сухарей,
4-5 ст. л. оливкового масла,
соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Артишоки очистить от старых наружных листьев. От остальных листев оторвать верхушки. Стебель ровно отрезать, чтобы поставить артишоки вертикально. Сердцевину артишоков вырезать острым ножом, отложить. Артишоки положить в воду с лимонным соком, чтобы они не потемнели. Духовку разогреть до 250°С. Мяту, чеснок и сердцевину артишоков мелко нарезать, смешать с панировочными сухарями, оливковым маслом, посолить и поперчить. Начинить этой смесью артишоки, поставить в огнеупорную форму. Налить в форму немного воды, положить на артишоки лист пергамента, а сверху накрыть крышкой. Запекать около 1 часа до мягкости. Подавать горячими или холодными в качестве закуски.
Артишоки под соусом
4 мелких артишока
лимонный сок,
соленая воду,
1/2 ч. л горчицы,
2 ст. л винного уксуса,
6 ст. л отжатого на холоде оливкового масла,
соль, перец, сахар,
петрушка.
Очистить 4 мелких артишока, как картофель, стебли тоже очистить, они такие же нежные, как и мясистая часть листиков. Очищенные артишоки сразу же натереть лимонным соком. Соленую воду, подкисленную лимонным соком, довести до кипения, опустить в нее артишоки, накрыть кастрюлю крышкой, варить артишоки при слабом нагреве примерно 15 мин. до готовности (артишоки готовы, если их легко можно проколоть кончиком ножа) . Разрезать артишоки вдоль пополам, подавать холодными или горячими с соусом .
Соус-1/2 ч л горчицы перемешать с взбить с 2 ст. л. винного уксуса, взбить с 6 ст. л. оливкового масла, добавить соль, перец, сахар.
Артишоки в лимонном соусе
Артишоки (маленькие) 4 шт.
Картофель 500 г
Морковь 500 г
Соль по вкусу
Лимон 2 шт.
Сок лимонный 4 ст. л
Желток яичный 4 шт.
Сахар 1 ч. л
Перец черный молотый по вкусу
Очистите картофель и морковь. Артишоки почистите, удалив твердые части, листья и кочерыжку. Ножницами срежьте верхнюю жесткую часть листьев (примерно третью часть) . Удалив внутреннюю часть, сразу же положите в воду с 2 ст. л. лимонного сока, чтобы они не потемнели.
Картофель и морковь по очереди бланшируйте в течение 5 мин. в слегка подсоленной воде, достаньте шумовкой и положите в теплое место. Добавьте в овощной отвар 2 ст. л. лимонного сока, артишоки и варите примерно в течение 15 мин. Достаньте шумовкой и поставьте в теплое место. Отвар сохраните.
Из лимонов выжмите сок.. сок и яичные желтки слегка взбейте в высокой кастрюле. Влейте 125 г горячего овощного отвара, взбейте до образования пены и нагрейте, но не кипятите, чтобы желток не затвердел.
Соус приправьте сахаром, солью, перцем и полейте им овощи. Посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Подайте как гарнир к мясу.
Артишоки маринованные
Для заливки: на 1 л воды - 10 г Лимонной кислоты, 25 - 30 г
соли, 30 г сахара
Для переработки используют цветоложе (Можно нижние концы
лепестков у молодых цветов) . Цветочные корзинки артишоков
собирают до начала их полного цветения. Срезают твердые нижние
лепестки и цветоножку. Затем от цветоложа срезают верхнюю
семенную часть, чтобы для консервирования осталось только
донышко (Цветоложе) . Далее цветоложа бланшируют в кипящей воде,
куда добавлено на 1 л воды 15 г соли и 1 г Лимонной кислоты.
Затем артишоки в течение 3 минут охлаждают водой и укладывают в
банки. Заливают артишоки горячей заливкой. На 60 - 65% артишоков
- 35 - 40% заливки.
Консервы прогревают при слабом кипении воды: пол-литровые банки
15 - 20 минут. Готовые консервы используют как гарнир с маслом
или как салат с добавлением майонеза или сметаны.
Артишоки с картофелем на сковороде
Составляющие: 800 гр картофеля (неразваривающегося)
соль
1 кг артишоков (маленьких! )
3 ст. л. Лимонного сока
3 зубчика чеснока
3 луковицы
200 гр руколы
50 мл оливкового масла (1)
20 мл оливкового масла (i1)
2 ст. л. сл. масла
перец
3 ст. л. бальзамного уксуса
Картофель сварить до готовности в подсоленной воде, слить
воду, очистить картофель и поставить на холод. Затем нарезать
картофель тонкими ломтиками. Стебли артишоков отрезать до 5
см ножом-пилой. Стебли почистить так, чтобы было видно белую
мякоть. Оборвать внешние жесткие листья артишоков. От верхних
листьев отрезать острые концы. Обрезать внешние листья с
донышек артишоков. Очищенные артишоки сразу же положить в
воду с Лимонным соком и варить под крышкой 15 минут. Вынуть
шумовкой, дать стечь и разрезать на четвертинки вдоль.
Чеснок очистить и нарезать кружочками. Лук очистить и
нарезать кубиками. Оборвать риколу от стебля небольшими
кусочками, вымыть и стряхнуть воду. Разогреть на большой
сковороде растительное (1) и половину Сливочного масла.
Добавить туда картофельные ломтики и обжарить до корочки.
Добавить чеснок и лук и обжарить до золотистого цвета. Хорошо
посолить и поперчить.
Артишоки по-гречески (кухня: Греческая)
Составляющие:
12 маленьких, очень молодых артишоков, немного Лимонного
сока, 1 набор зелени (из 3 стеблей петрушки, 1 маленького
листочка сельдерея, 1 веточки тимьяна и 1 лаврового листа) ,
несколько зерен кориандра, 1 щепотка семян фенхеля, 5
раздавленных горошин перца, сок двух Лимонов, 6 ст. л.
оливкового масла, 10 гр соли
Приготовление:
В апреле или мае выбрать очень маленькие, свежесобранные
артишоки, называемые Лpoivrade". Разрезать на четвертинки,
удалить возможно уже образовавшуюся сердцевину и обрезать
острые кончики листьев. Сразу же положить в холодную воду,
подкисленную соком Лимона.
8 минут варить в кипящей воде, вынуть и дать стечь.
Тем временем приготовить отвар из воды и остальных
ингридиентов и хорошенько прокипятить его в течение 10 минут.
Положить туда четвертинки артишоков и варить в бурно кипящей
воде на сильном огне 15-20 минут. Слить отвар в миску и дать
остыть.
Артишоки положить в маленькую мисочку и подавать очень
холодными, политыми процеженым отваром.
как я поняла ты хорошо готовишь. а ты не могла бы подсказать какую можно приготовить подливу к гречке. очень надо. грибную или мясную или может еще какую нибудь?
Берете кастрюлю с холодной водой, брости кусок лимона,сколько не жалко(сок отожмите для соуса в пиалку),воду доведите до кипения ,посолите хорошо.Обрежте все палки до шишки,т.к. они не съедобны, промойте сами шишки водой.Опустите в кастрюлю,через какое-то время переверните их,главное чтобы приготовился низ этой шишки, в нем весь вкус!Готовиться около 30 минут(+ или-),проверка готовности:оторвите лепесток ,который должен лекго оторватся и попробуйте кончик от "чашечки"- должен быть мякгим.Вот и всё!Слить воду,дать чуть -чуть остыть,разрезать пополам,ложечкой вынуть внутренность(получиться чашечка с лепестками).Соус:лимонный сок,соль, молотый черный перец и растительное масло(добавляют и майонез) всё хорошо премешать.Отрываются лепестки,кончик лепестка с мякотью от чашечки макают в соус и едят, а затем и сама чашечка.Остается много отходов,увы это артишоки - шипы земли(в пер.с арабского)Есть ещё испанский артишок,но это уже другая история. и другие рецепты.Артишок очень вкусен в сочитании с мясом и зелёным горшком,тушенный на углях в глиняной посуде
Читайте также: