Обработка и нарезка корнеплодов гугл презентация
Обновлено: 07.07.2024
2 Классификация овощей. Клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат). Клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат). Корнеплоды ( морковь, свекла, репа, редька, редис, сельдерей) Корнеплоды ( морковь, свекла, репа, редька, редис, сельдерей) Капустные (капуста белокочанная, савойская, брюссельская) Капустные (капуста белокочанная, савойская, брюссельская) Луковые (лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок) Луковые (лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок) Пряные (укроп, петрушка, чабер, базилик, майоран) Пряные (укроп, петрушка, чабер, базилик, майоран) Плодовые (тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны) Плодовые (тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны) Томатные (томаты, баклажаны, перец стручковый) Томатные (томаты, баклажаны, перец стручковый) Бобовые (горох, бобы) Бобовые (горох, бобы) Зерновые (сахарная кукуруза) Зерновые (сахарная кукуруза) Десертные (артишоки, спаржа, ревень) Десертные (артишоки, спаржа, ревень)
5 Простые формы нарезки моркови : Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют такую форму нарезки для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет. Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют такую форму нарезки для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет. Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, разрезают их на пластины толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для пропускания. Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, разрезают их на пластины толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для пропускания. Кубики. Морковь нарезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяются на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для пропускания и тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового. Кубики. Морковь нарезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяются на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для пропускания и тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового. Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают вдоль пополам и каждую половинку по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для пропускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой. Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают вдоль пополам и каждую половинку по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для пропускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой. Кружочки. Морковь одинакового диаметра(до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд. Кружочки. Морковь одинакового диаметра(до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд. Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови - для салатов и винегретов. Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови - для салатов и винегретов.
6 Сложные формы нарезки моркови Применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют корончатым или специальным ножом. Применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют корончатым или специальным ножом. Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм для украшения холодных блюд. Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм для украшения холодных блюд. Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд. Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд. Шарики и орешки. Морковь нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам. Шарики и орешки. Морковь нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
10 Нарезка свеклы. Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд. Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд. Соломка. Нарезают свеклу также как картофель. Используют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет. Соломка. Нарезают свеклу также как картофель. Используют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет. Ломтики. Сырую или вареную свеклу нарезают на пластины толщиной 1-1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной –для приготовления винегрета. Ломтики. Сырую или вареную свеклу нарезают на пластины толщиной 1-1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной –для приготовления винегрета. Кубики. Нарезают вареную свеклу средними или мелкими кубиками так же как картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд. Кубики. Нарезают вареную свеклу средними или мелкими кубиками так же как картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд. Свеклу можно нарезать шариками, звездочками, гребешками – для украшения холодных блюд. Свеклу можно нарезать шариками, звездочками, гребешками – для украшения холодных блюд.
Обработка корнеплодов
Модуль 1. Механическая кулинарная обработка сырья Результат 1
Классификация овощей
Клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат). Корнеплоды ( морковь, свекла, репа, редька, редис, сельдерей) Капустные (капуста белокочанная, савойская, брюссельская) Луковые (лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок) Пряные (укроп, петрушка, чабер, базилик, майоран) Плодовые (тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны) Томатные (томаты, баклажаны, перец стручковый) Бобовые (горох, бобы) Зерновые (сахарная кукуруза) Десертные (артишоки, спаржа, ревень)
Корнеплоды
Обработка моркови
Простые формы нарезки моркови
: Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют такую форму нарезки для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет. Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, разрезают их на пластины толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания. Кубики. Морковь нарезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяются на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания и тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового. Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают вдоль пополам и каждую половинку по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой. Кружочки. Морковь одинакового диаметра(до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд. Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови - для салатов и винегретов.
Сложные формы нарезки моркови
Применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют коренчатым или специальным ножом. Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1ммдля украшения холодных блюд. Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1мм и используют для украшения холодных блюд. Шарики и орешки. Морковь нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
Обработка редиса
Обработка репы
Обработка свеклы
Нарезка свеклы
Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд. Соломка. Нарезают свеклу также как картофель. Используют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет. Ломтики. Сырую или вареную свеклу нарезают на пластины толщиной 1-1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной –для приготовления винегрета. Кубики. Нарезают вареную свеклу средними или мелкими кубиками так же как картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд. Свеклу можно нарезать шариками, звездочками, гребешками – для украшения холодных блюд.
Формы нарезки: Простые: соломка, брусочки, кубики, дольки, кружочки, Сложные: бочоночки, чесночки, спирали, стружка, шарики.
Соломка Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки толщиной 0,2 см, накладывают одну на другую и шинкуют поперёк на соломки. Используют для жарки во фритюре.
Брусочки Сырой картофель разрезают на пластины толщиной 0,7…1см, нарезают на брусочки длиной 3 – 4см. Используют для жарки и супов.
Дольки: Сырой некрупный картофель разрезают пополам, затем по радиусу – на дольки. Используют для рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.
Ломтики: Картофель мелкого и среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперёк на ломтики толщиной 0.1…0.2см. Используют для салатов, винегретов.
Кружочки: Сырой картофель обравнивают, придавая форму цилиндра, затем нарезают поперёк на тонкие кружочки толщиной 0,15…0,2см. Сырой картофель используют для жаренья во фритюре и основным способом, а вареный для запекания рыбы, мяса, жарки.
Бочоночки: Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка. Используют для варки на гарнир.
Чесночки: Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками или шариками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.
Шарики: Из сырого картофеля с помощью спец.выемок вырезают шарики различного размера или применяют приём обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
Стружка: У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2…3см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2…2,5мм и длиной 25…30 см. используют для жарки во фритюре.
Какова пищевая ценность клубнеплодов? Какой вид нарезки указан на картинке? Какие из них относятся к сложным видам?
Формы нарезки Простые: соломка, брусочки, кубики, дольки, кружочки, ломтики. Сложные: звёздочки, гребешки, шарики или орешки.
Соломка Морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей.(кроме флотского, сибирского)
Брусочки Сырую морковь вначале режут на цилиндры длиной 3,5…4см, разрезают их на пластины толщиной 0,5см и нарезают на брусочки. Используют для супа с макаронами, бульона с овощами.
Кубики Морковь разрезают на брусочки и режут их поперёк на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной- для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового.
Дольки. Морковь режут поперёк на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.
Кружочки. Морковь одинакового диаметра ( до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 0,1. 0,15 см. Сырые используют для супа крестьянского, вареные для гарнира к холодным блюдам.
Ломтики Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперёк на ломтики толщиной 0,1…0,2см. Сырые используют для борща флотского, сибирского, вареные для салатов, винегрета.
Звёздочки, шестерёнки Карбованную морковь нарезают поперёк толщиной 0,1см. Используют для украшения холодных блюд.
Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 0,1 см. Используют так же для украшения холодных блюд.
Шарики, орешки В зависимости от использования морковь нарезают шариками различного размера, пользуясь спец.выемками или вручную приёмом обтачивания. Используют для гарнира к холодным блюдам.
Соломка Свеклу режут на пластинки толщиной 0,2 см. и шинкуют их соломкой. Используют для борщей ( кроме флотского, сибирского, свекольника)
Кубики: Свеклу нарезают на пластинки толщиной 0,5…1см, разрезают на брусочки, затем режут на кубики. Используют для тушения, винегрета и гарнира к сельди.
Звёздочки: Шестерёнки Карбованную свеклу мелкого размера нарезают поперёк на звездочки толщиной 0,1…0,2см. Используют для украшения холодных блюд.
Какова пищевая ценность корнеплодов? Какой вид нарезки указан на картинке? Какие из них относятся к сложным видам?
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
- Сейчас обучается 952 человека из 80 регионов
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС
- Курс добавлен 23.11.2021
- Сейчас обучается 49 человек из 30 регионов
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 561 780 материалов в базе
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 31.05.2017 1247
- PPTX 7.8 мбайт
- 29 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Лесонен Ольга Владимировна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Полный перевод школ на дистанционное обучение не планируется
Время чтения: 1 минута
Петербургская учительница уволилась после чтения на уроке Введенского и Хармса
Время чтения: 3 минуты
Время чтения: 2 минуты
Власти Бурятии заявили о нехватке школьных учителей и воспитателей
Время чтения: 2 минуты
Тринадцатилетняя школьница из Индии разработала приложение против буллинга
Время чтения: 1 минута
У 76% российских учителей оклад ниже МРОТ
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
1. Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей №28
Формы нарезки:
Простые:
соломка,
брусочки,
кубики,
дольки,
кружочки,
ломтики.
Сложные:
бочоночки,
чесночки,
спирали,
стружка,
шарики.
4. Формы нарезки картофеля.
Соломка
Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки
толщиной 0,2 см, накладывают одну на другую
и шинкуют поперёк на соломки. Используют
для жарки во фритюре.
Брусочки
Сырой картофель разрезают на пластины
толщиной 0,7…1см, нарезают на брусочки
длиной 3 – 4см. Используют для жарки и
супов.
Дольки:
Сырой некрупный картофель
разрезают пополам, затем по радиусу
– на дольки. Используют для
рассольников, рагу, духовой
говядины, жарки во фритюре.
Ломтики:
Картофель мелкого и среднего размера разрезают вдоль
пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперёк
на ломтики толщиной 0.1…0.2см. Используют для
салатов, винегретов.
Кружочки:
Сырой картофель обравнивают, придавая форму
цилиндра, затем нарезают поперёк на тонкие
кружочки толщиной 0,15…0,2см. Сырой картофель
используют для жаренья во фритюре и основным
способом, а вареный для запекания рыбы, мяса,
жарки.
Бочоночки:
Картофель среднего размера
обрезают с двух противоположных
сторон, затем обтачивают,
придают форму бочоночка.
Используют для варки на гарнир.
Чесночки: Сырой картофель сначала обтачивают
бочоночками или шариками, затем разрезают вдоль
на несколько частей. У каждой части по грани делают
небольшую выемку. Используют для приготовления
супов.
Шарики:
Из сырого картофеля с помощью
спец.выемок вырезают шарики
различного размера или
применяют приём
обтачивания. Крупные шарики
используют для жарки во
фритюре, средние – для жарки
во фритюре и в отварном виде
на гарнир к холодным блюдам.
Стружка:
У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных
сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2…3см,
обравнивают его по окружности, срезают ленту
толщиной 2…2,5мм и длиной 25…30 см. используют для
жарки во фритюре.
14. А теперь повторим!
1.
2.
3.
Какова пищевая ценность клубнеплодов?
Какой вид нарезки указан на картинке?
Какие из них относятся к сложным видам?
Формы нарезки
Простые:
соломка, брусочки, кубики, дольки, кружочки, ломтики.
Сложные:
звёздочки, гребешки, шарики или орешки.
17. Формы нарезки корнеплодов морковь
Соломка
Морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их
соломкой. Используют для маринада, супов с лапшой,
рассольников, борщей.(кроме флотского, сибирского)
Брусочки
Сырую морковь вначале режут
на цилиндры длиной
3,5…4см, разрезают их на
пластины толщиной 0,5см и
нарезают на брусочки.
Используют для супа с
макаронами, бульона с
овощами.
Кубики
Морковь разрезают на брусочки и режут их поперёк на
кубики. По размерам кубики подразделяют на средние,
мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую
морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из
сырой моркови используют для приготовления супов, из
вареной- для холодных блюд, крошку из сырой моркови –
для щей суточных, супа рисового.
Дольки.
Морковь режут поперёк на
цилиндры высотой 4 см,
разрезают их вдоль
пополам и каждую
половину по радиусу
режут на дольки.
Используют для
припускания, рагу, щей
из свежей капусты,
говядины духовой.
Кружочки.
Морковь одинакового диаметра ( до 3 см) нарезают на
кружочки толщиной 0,1. 0,15 см. Сырые используют
для супа крестьянского, вареные для гарнира к
холодным блюдам.
Ломтики
Морковь разрезают вдоль
на две или четыре части
и нарезают поперёк на
ломтики толщиной
0,1…0,2см. Сырые
используют для борща
флотского, сибирского,
вареные для салатов,
винегрета.
Звёздочки, шестерёнки
Карбованную морковь
нарезают поперёк
толщиной 0,1см.
Используют для
украшения холодных
блюд.
Гребешки. Карбованную
морковь разрезают вдоль
пополам, затем нарезают
наискось толщиной 0,1 см.
Используют так же для
украшения холодных
блюд.
Шарики, орешки
В зависимости от
использования морковь
нарезают шариками
различного размера,
пользуясь спец.выемками
или вручную приёмом
обтачивания. Используют
для гарнира к холодным
блюдам.
26. Свекла.
Соломка
. Свеклу режут на пластинки
толщиной 0,2 см. и шинкуют их
соломкой. Используют для
борщей ( кроме флотского,
сибирского, свекольника)
Кубики: Свеклу нарезают на пластинки толщиной
0,5…1см, разрезают на брусочки, затем режут на
кубики. Используют для тушения, винегрета и
гарнира к сельди.
Звёздочки:Шестерёнки
Карбованную свеклу
мелкого размера нарезают
поперёк на звездочки
толщиной 0,1…0,2см.
Используют для украшения
холодных блюд.
29. А теперь повторим!
1. Какова пищевая ценность
корнеплодов?
2. Какой вид нарезки указан на
картинке?
3.Какие из них относятся к сложным
видам?
Читайте также: