Обработка мяса в детском саду

Обновлено: 19.09.2024

ТЕРРИТОРИЯ – на территории дошкольной образовательной организации выделяются игровая и хозяйственная зоны. Хозяйственная зона оборудуется площадкой для сбора мусора на расстоянии не менее 15 м от здания. На площадке с твердым покрытием устанавливаются контейнеры с крышками. Размеры площадки должны превышать площадь основания контейнеров.

ЗДАНИЕ – в ранее построенных объектах дошкольных образовательных организаций пищеблоки допускается эксплуатировать в соответствии с проектом, по которому они были построены. Объемно-планировочные решения помещений пищеблока должны предусматривать последовательность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырой и готовой продукции. Кладовые не размещаются под моечными, душевыми и санитарными узлами, а также производственными помещениями с трапами. В подвальных помещениях допускается хранение пищевых продуктов (овощей, консервированных продуктов) при обеспечении необходимых условий хранения, установленных производителем. Помещения для хранения пищевых продуктов должны быть не проницаемыми для грызунов. Технологическое оборудование размещается с учетом обеспечения свободного доступа к нему для его обработки и обслуживания.

ОТДЕЛКА. Во всех помещениях стены помещений должны быть гладкими, без признаков поражений грибком, плесени, и иметь отделку, допускающую уборку влажным способом и дезинфекцию. Стены помещений пищеблока следует облицовывать влагостойким материалом, на высоту не менее 1,5 м; а в заготовочной пищеблока - на высоту не менее 1,8 м. Потолки окрашиваются влагостойкими материалами. Осветительные приборы должны иметь светорассеивающую пылевлагонепроницаемую защитную арматуру. Обязательно должна быть подводка горячей воды к помещениям пищеблока. Ревизия, очистка и контроль вентиляционных систем осуществляется не реже 1 раза в год.

ОБОРУДОВАНИЕ. Пищеблок должен быть оборудован необходимым исправным технологическим, холодильным и моечным оборудованием (приложение 4 СанПиН 2.4.1.3049-13). Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов, в том числе разделочные столы, ножи и доски (из дерева твердых пород, без дефектов) - "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "гастрономия", "Сельдь", "Х" - хлеб, "Зелень". При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых продуктов. Производственные столы должны быть цельнометаллическими. Компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду. Для персонала выделяется отдельная столовая посуда. Технологическое оборудование, являющееся источниками выделений тепла, газов, оборудуется локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения. Для ополаскивания посуды используются гибкие шланги с душевой насадкой. Во всех производственных помещениях, моечных, санузле устанавливаются раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смесители. В месте присоединения каждой производственной ванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки, которую устраивают выше сифонных устройств.

I- обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды; II- обработка в разрешенных для этой цели дезинфекционных средствах; III- ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и вытирают. При приготовлении блюд не применяется жарка. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60. +65 °C; холодные закуски, салаты, напитки - не ниже +15 °C. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Если в меню не включены витаминизированные напитки, то витамин С добавляется в третьи блюда — компот (не выше +15 °С) или кисель (не выше +35 °С)- при контроле медработника и с оповещением родителей. Повторный разогрев блюд не допускается. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (таблица 1 приложения 8 СанПиН 2.4.1.3049-13). Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) - в количестве не менее 100 г.; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции). Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре +2 - +6 °C. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом. Не допускается использование: - запрещенных пищевых продуктов (приложении 9 СанПиН 2.4.1.3049-13; п. 8 Статьи 8 ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"); - остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; - пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи), овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили. Питание должно быть организовано в соответствии с примерным меню, утвержденным руководителем дошкольной образовательной организации, рассчитанным не менее чем на 2 недели. Работники, связанные с приготовлением и раздачей пищи (работники пищеблока, помощники воспитателя) ежедневно перед работой проходят осмотр на отсутствие катаральных явлений дыхательных путей, гнойничковых заболеваний рук, признаков инфекционных заболеваний (при наличии которых работники временно отстраняются от данного вида работ). Работники, связанные с приготовлением и раздачей пищи (работники пищеблока, помощники воспитателя) ежегодно проходят гигиеническое обучение с аттестацией. Работники пищеблока обеспечиваются спецодеждой (3 комплекта), которая хранится отдельно от верхней одежды. Спецодежду необходимо снимать перед посещением туалета. При порезах/ожогах рук работа проводится в перчатках. Запрещено во время работы носить украшения, булавки, заколки, принимать пищу.

Не можете записать ребёнка в сад? Хотите рассказать о воспитателях? Знаете, как улучшить питание и занятия?

Инструкция по правилам кулинарной обработки продуктов

При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать гигиенические требования в в технологических процессах приготовления блюд:

При кулинарной обработке овощей для сохранения витаминов следует соблюдать следующие правила:

кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением , закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой, свежую зелень добавляют в готовые блюда непосредственно перед подачей.
фрукты, включая цитрусовые , перед употреблением обязательно промывают.
в целях профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза не допускается предварительного замачивания овощей. Для приготовления салатов из сырых овощей допускается использовать овощи урожая предыдущего года только до марта.
овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают вареные овощи в холодном цеху или варочном цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне для приготовления блюд не допускается.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находится в горячей плите не более 2-3 часов. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетиков или бутылок перед их раздачей. Прокисшее может быть использовано только для приготовления теста. В эндемичных по йоду районах используется иодированная поваренная соль, соответствующая требованиям государственных стандартов.

В целях предупреждения возникновения и распространения пищевых токсикоинфекций:

не использовать остатки пищи от предыдущего приема и пищу, приготовленную накануне,
не допускается изготовление простокваши - самокваса, творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом из непастеризованного молока, макарон по- флотски ,макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы глазуньи , кондитерских изделий с кремом, кремов, морсов, форшмаков из сельди, изделий во фритюре, студней, паштетов, заливных блюд ( мясные , рыбные).

В питании детей в ДОУ категорически запрещается использование : грибов, фляжного(бочкового), молока без кипячения, фляжного творога и сметаны, консервированного зеленого горошка без термической обработки, кровяных и ливерных колбас, яиц и мяса водоплавающих птиц, рыбы , мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления в герметической упаковке, консервов в банках с нарушением герметичности, бомбажных, с ржавчиной, деформированных, без этикеток, крупу, муку, сухофрукты, загрязненные различными примесями и зараженные амбарными вредителями , овощи и фрукты, с наличием плесени и гнили.

Основная цель тепловой обработки – придать пище определенные органолептические свойства, сохранить при этом ее биологическую ценность, а также уничтожить микроорганизмы. При правильно проведенной тепловой обработке погибает вегетативная и частично споровая микрофлора.

При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассеровка, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд для детей не применяется жарка.

Для приготовления детских блюд предпочтение отдается паровой варке, тушению, варке в воде, запеканию в духовке. Наилучшую сохранность пищевых веществ обеспечивает приготовление на пару (при варке в воде разрушается большее количество витаминов, и часть полезных веществ переходит в отвар).

При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыба кусками запекаются при температуре 250 - 280°С в течение 20 - 25 мин.

Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (мяса птицы); формованные изделия из сырого мясного (куриного) или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыба (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.

Яйцо варится после закипания воды 10 мин.

Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) варятся в течение 5 минут с момента начала кипения.

Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, предварительно подвергается термической обработке (растапливается и доводится до кипения).

Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

Обработка мяса

Мясо не подлежит длительному хранению в домашних условиях; даже при наличии холодильника его можно сохранять не более 2—3 дней.
Употреблять в пищу можно только доброкачественное мясо, в противном случае, здоровью может быть нанесен ущерб. Определяют доброкачественность по его цвету, запаху, внешнему виду.
Доброкачественное мясо плотное, на разрезе почти сухое. Если на него надавить пальцем, то ямка быстро выравнивается. Бульон из доброкачественного мяса имеет приятный запах и вкус, жир в бульоне плавает крупными каплями.
Перед кулинарной обработкой мясо следует тщательно вымыть. Обмывают его целым куском, не разрезая и не вымачивая предварительно. Если мясо заморожено, его оттаивают.
Оттаивание производят в прохладном помещении, постепенно, при этом не следует его класть в воду или держать около огня.
Для первых блюд сначала готовят бульон. Чтобы бульон получился прозрачным, со светлым жиром, мясо, разрубленное на куски, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят на медленном огне, в течение 1—1,5 часа, снимая образующуюся пену.
Если варить мясо при бурном кипении, то бульон получится мутный, а жир серый, неприятный, не говоря уже о том, что многие полезные вещества из бульона исчезнут.
Соль кладут за 15—20 минут до конца варки. Готовый бульон процеживают.
Вторые мясные блюда можно готовить как из вареного, так и из сырого мяса. Варка мяса для вторых блюд производится следующим образом: мясо закладывают в круто кипящую воду, чтобы она только покрывала его, кипятят 5—10 минут, а затем варят на очень слабом огне.
Если мясо старое, то для ускорения процесса варки, перед опусканием в воду, его нужно отбить деревянным молотком, а в воду прибавить 2—3 столовые ложки уксуса.
Вареное мясо готово, если оно легко отделяется от костей.

Жарение мяса

Для вторых блюд часто готовят мясо в жареном виде. Жарить мясо нужно на сильно разогретой сковороде с дымящимся жиром. Если сковороду плохо раскалить, из мяса во время жарения будет вытекать сок, оно не зарумянится, будет парное, несочное, невкусное.
Для обжаривания мяса, как и других продуктов, лучше употреблять смесь жиров — так называемые фритюры. Лучшим фритюром для обжаривания мяса является смесь говяжьего сала со свиным.
Жарение мяса производится так: мясо, нарезанное кусками и только что слегка подсоленное, быстро укладывают на сковороду на некотором расстоянии друг от друга и в течение 2—3 минут обжаривают с одной стороны, затем переворачивают и обжаривают с другой.
Если мясо не прожарилось, его ставят в духовой шкаф или, покрыв сковороду крышкой, доводят до готовности на небольшом огне. Мясо получается очень вкусным, и все питательные вещества в нем сохраняются целиком.
Жарение мяса целым куском производят несколько иначе: мясо хорошо обмывают, укладывают в глубокую сковороду или гусятницу, посыпают солью, перцем, если оно нежирное — смазывают сверху жиром и ставят в духовку. Время от времени мясо поливают выделяющимся из куска жиром и соком.
Чтобы мясо не пригорело и не получилось сухим, в духовой шкаф можно поставить небольшой сосуд с водой. Водяные пары предохранят мясо от сгорания и высыхания.
Жареное мясо считается готовым, если в него легко входит вилка и при этом выделяется прозрачный сок.
Птицу (курицу, утку, гуся, цыпленка и т. д.) прежде всего нужно ощипать. Затем натереть мукой и опалить на небольшом огне, а после этого выпотрошить.
Потроха — печенку, желудок, сердце, гребень, крылышки, шейку, лапки (без коготков) и голову (без клюва и глаз) — можно использовать для рассольников, супов с домашней лапшой, селянок.
Из тушки птицы можно сварить бульон, приготовить отварное мясо или жареное.
При варке птицы в воду, в которой она варится, рекомендуется влить столовую ложку уксуса: мясо получится более нежным.
Жарение производят так: птицу кладут на противень или в гусятницу спинкой вниз. Недостаточно жирную смазывают маслом или растопленным салом, жирную поливают водой и ставят в духовой шкаф. Во время жарения птицу через каждые 10—15 минут поливают соком, в котором она жарится. Старую птицу после окончания жарения, покрыв крышкой, ставят на некоторое время в духовой шкаф.
Почки и печень требуют особой кулинарной обработки. Говяжьи почки перед приготовлением из них вторых блюд следует сварить. С почек снимают жир и пленку, затем хорошо промывают, заливают холодной водой и дают вскипеть. После этого почки вынимают, снова промывают, заливают чистой, обязательно холодной водой, слегка солят и варят до готовности.
Почки свиные, бараньи, телячьи идут на приготовление кушаний без предварительной варки.
Прежде чем варить печень, с нее надо осторожно удалить пленку, желчный пузырь и желчные протоки. Если этого не сделать, кушанья из печени будут горькими и неприятными.
Перед обработкой печень хорошо подержать в молоке. Это улучшает ее вкусовые качества.
Жарят печень очень осторожно, так как лишние 2—3 минуты при жарении портят вкус и делают ее сухой и жесткой.
Для вторых блюд используют готовые мясные продукты — сосиски, сардельки, ветчину, колбасу.
Сосиски и сардельки обычно отваривают. Однако в кипящей воде они часто лопаются. Сосиски и сардельки будут вкуснее, если их согреть на пару или легонько поджарить.
Для согревания на пару можно употребить кастрюлю, поставив в нее дуршлаг, а в него положить сосиски. Но лучше всего пользоваться пароваркой.
Ветчину и колбасу для вторых блюд или закусок нарезают ломтиками и слегка обжаривают с обеих сторон.

Читайте также: