Первичная обработка фруктов и ягод для приготовления сладких блюд производится в следующем порядке
Обновлено: 18.09.2024
Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.
Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.
Плоды и ягоды. Поступают в свежем и переработанном виде (сушеные, замороженные и консервированные).
Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают (кроме малины). При очистке груш и яблок, кроме кожуры, удаляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, груши и айву до использования хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.
Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают.
Быстрозамороженные натуральные фрукты освобождают от тары, оттаивают 10. 15 мин, промывают и перекладывают для дальнейшего оттаивания в соответствующую посуду. Если оттаявшие фрукты немедленно не используют, их хранят в холодном сиропе в холодильнике.
Для приготовления некоторых блюд плоды и ягоды протирают. Для облегчения протирания свежие яблоки запекают или варят, груши варят, косточковые (кроме вишни) припускают в сиропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.
Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд сливки и сметану взбивают в неокисляющейся посуде при температуре 4. 7 °С. Для взбивания используют сливки 35 %-й, а сметану 36 %-й жирности.
Посуду заполняют не более чем на 1/3, так как после взбивания сметана и сливки увеличиваются в 2. 2,5 раза. Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как объем их при этом уменьшается.
Яйца. При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком, прогревают до загустения (80 °С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают.
6. Производство готовой продукции
Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5. 8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике. Образованию устойчивой пены способствует добавление лимонной кислоты (2. 3 капли концентрированной кислоты на 10 белков). Белки охлаждают, после чего взбивают вначале медленно, а затем быстрее.
Желирующие вещества. При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный, модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.
Крахмалы используют для приготовления киселей. При нагревании они образуют студни, плотность и температура застывания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельного крахмала должна быть около 8 %, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и жидкие), — З. 3,5 %. Картофельный крахмал дает прозрачные студни, поэтому его используют для фруктово-ягодных киселей. Кукурузный дает нежные, но непрозрачные студни, поэтому его используют для приготовления молочных киселей.
Модифицированные крахмалы в кулинарной практике используют в основном кислотной и комбинированной обработки. Прочность студней из модифицированных крахмалов также зависит от концентрации последних.
Желатин — белковый продукт, не имеющий вкуса и запаха. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении образует студень. Достаточно прочные студни получают при концентрации желатина в системе 2,7. 3,0 %. Не рекомендуется кипятить растворы желатина, так как студнеообразующая способность системы уменьшается.
Желатин растворяют в воде в соотношении 1 : 8. Для увеличения прочности студни необходимо выдерживать его после образования в течение 30. 60 мин при температуре застудневения, а затем переносить в охлаждаемые камеры.
При взбивании желатина образуется пена. Это его свойство используется при приготовлении муссов, самбуков. Взбивание следует проводить при температуре, близкой к застудневению.
6.12. Сладкие блюда
Агар используют при изготовлении желе. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо в ней набухает. В горячей воде (уже при концентрации 1,5 %) образует коллоидный раствор, который при остывании до 32. 35 °С дает студень со стекловидным изломом. Застывает студень очень быстро, поэтому для муссов и самбуков его не используют.
Агароид по желирующей способности в два раза превосходит желатин. Растворы агароида в концентрации 1,5 % образуют студень при 15. 17 "С и плавятся при 40. 44 °С. Поэтому целесообразно использовать студень для оформления блюд при отпуске.
Фурцелларан по природе близок к агару и агароиду. При концентрации 0,5. 1 % он образует студни без запаха и вкуса с температурой застывания 25° С и температурой плавления 38 "С. Подготавливают фурцелларан, как и агароид.
Алъгтат натрия устойчив при нагревании, студни его бесцветны, прозрачны, без привкусов и запаха. Изделия из альгина-та натрия не охлаждают в холодильнике, так как студнеообразо-вание протекает одинаково при любой температуре. Это позволяет готовить желированные сладкие блюда по мере спроса.
Пектин, в отличие от перечисленных веществ, способен образовывать студни только в присутствии сахара и кислот. При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатым им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Однако в последнее время стали применять и выделенные пектины (яблочный, свекловичный).
Пектины разной природы существенно различаются по желирующей способности, что следует учитывать в кулинарной обработке.
Применение пектинов в качестве желирующих веществ для приготовления сладких блюд целесообразно при организации профилактического питания, так как они способны связывать и выводить из кишечника такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути.
5. Первичная обработка мяса производится в следующей последовательности:
1) обсушивание 2) обмывание 3) оттаивание 4) обвалка 5) разделка
1) обмывание мяса 2) обсушивание мяса 3) оттаивание мяса 4) отделение мяса от костей
7. Мясные котлеты с начинкой – это:
1) котлета отбивная 2) зразы 3) шницель 4) рагу 5) антрекот
8. Кушанье из мелких кусочков мяса в остром соусе – это:
1) поджарка 2) бифштекс 3) азу 4) лангеты
9) Тонкая отбивная или рубленая мясная котлета –это:
1) бефстроганов 2) ромштекс 3) бифштекс 4)шницель
10. Продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения, - это:
1)сметана 2) кефир 3) кумыс 4) творог 5) сыр
11. Укажите цифрами правильную последовательность закладки овощей в кипящий
бульон при варке супа: 1) зелень, лавровый лист 2) капуста и картофель 3) пассерованные морковь и лук
12. Доброкачественное масло:
1) упругое 2) имеет мягкий жир 3) имеет твердый жир 4) не упругое
13. Молоко хранят в холодильнике:
1) в стеклянной посуде 2) в алюминиевой посуде 3) в эмалированной посуде
14. Хранить сметану при температуре от 0 до 18 ̊ С нужно:
1) не более трех дней 2) не более пяти дней 3) не более семи дней
1) бисквитное 2) слоеное 3) заварное 4) дрожжевое
16. Из песочного теста готовят:
1) хлеб 2) вареники 3) пельмени 4) оладьи 5) печенье 6) вермишель
17. Первичная обработка фруктов и ягод для приготовления сладких блюд производится в следующей последовательности :
3) сортировка, промывание
4) удаление косточек , нарезка
18. Для приготовления каких сладких блюд используют желатин?
1) желе 2) суфле 3) самбук 4) мусс 5) кисель
19. Консервирование с использованием уксусной кислоты – это:
1) квашение 2) мочение 3) маринование 4) соление
20. Какой продукт получается в результате сваренных с добавлением сахара целых или разрезанных на дольки плодов и ягод?
Оценить 6700 0
Контрольная работа по технологии 7 класс
1.Выберите действия в аварийных ситуациях:
а) работу прекратить и сообщить учителю;
б) при разливе жидкости или жира немедленно убирать их с пола;
в) стоять на резиновом коврике;
г) осколки разбитой посуды убирать веником и совком;
д) тщательно вымыть рабочие столы, посуду, кухонный инвентарь;
е) при получении травмы оказать помощь, доставить в лечебное учреждение.
2. Очаг возгорания электропроводки можно затушить:
а) водой б) песком в) огнетушителем (порошковым) г) плотной тканью.
3.По способу приготовления тесто может быть:
а) дрожжевым; б) скорым; в) песочным; г) суточным; д) воздушным; е) заварным.
4.Микроорганизмыиспользуется в кулинарии для:
а) улучшения пищеварения; б) повышения качества выпечки; в) для производства уксуса;
г) ускорения выделения сока из плодов и ягод; д) для производства кисломолочных продуктов.
5.Продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения:
а) сметана; б) кефир; в) кумыс; г) творог; д) сыр.
6.Переносчиками пищевых инфекций являются:
а) мухи; б) комары; в) муравьи; г) тараканы; д) грызуны.
7.Качество муки определяют по:
а) цвету; б) консистенции; в) запаху; г) влажности; д) вкусу.
а) бисквитное; б) слоёное; в) заварное.
9.Из песочного теста готовят:
а) хлеб; б) вареники; в) пельмени; г) оладьи; д) печенье; е) вермишель.
10.Пельмени и вареники готовят из теста:
а) пресного; б) дрожжевого.
11. Разрыхлителем для пресного теста являются:
а) сода; б) дрожжи.
12. Из пресного теста готовят :
а) галушки; б) пудинг; в) пирожные; г) кексы.
13.Первичная обработка фруктов и ягод для приготовления сладких блюд производится в следующей последовательности:
( ) мойка; ( ) очистка; ( ) сортировка; ( ) взвешивание; ( ) измельчение.
14.Для приготовления каких сладких блюд используют желатин?
а) суфле; б) желе; в) самбук; г) мусс; д) кисель.
15.Консервирование с использованием уксусной кислоты – это:
а) квашение; б) мочение; в) маринование; г) соление.
16. Какой продукт получается в результате сваренных с добавлением сахара целых или разрезанных на дольки плодов и ягод?
а) варенье; б) джем; в)повидло; г) пюре; д) смоква.
Время, отводимое на проведение контрольной работы (тестовое задание) 40мин.
Перед началом работы необходимо обратить внимание учащихся на следующее:
-как поставлен вопрос;
-буквы, обозначающие правильные ответы, нужно обводить кружком
- на вопрос №13 в скобки следует вписать порядковый номер действия
-за правильный ответ на одно задание присуждается 1 балл;
-возможное максимальное количество баллов за тест – 16 баллов.
Общее число баллов за работу составляет 16 баллов.
Ключи к тесту.
У вас недостаточно прав для добавления комментариев
Чтобы оставлять комментарии, вам необходимо авторизоваться.
Если у вас еще нет учетной записи на нашем сайте, предлагаем зарегистрироваться.
Это займет не более 5 минут.
Для скачивания материалов с сайта необходимо авторизоваться на сайте (войти под своим логином и паролем)
Если Вы не регистрировались ранее, Вы можете зарегистрироваться.
После авторизации/регистрации на сайте Вы сможете скачивать необходимый в работе материал.
Заказать рецензию на методическую разработку
можно здесь
Марина Анатольевна, спасибо Вам за поучительную экологическую сказку "Случай в лесу". Она затрагивае. Подробнее.
В прошлом году в Донецке уже пошли в первый класс дети, которые никогда не видели мира, некоторые из. Подробнее.
Подробная презентация о самых распространенны х животных лесной зоны: лисе, белке, медведе, еже. Даю. Подробнее.
Маргарита Михайловна, очень интересный увлекательный материал разработали - целое путешествие по стр. Подробнее.
Ирина Борисовна, спасибо за яркую красочную презентацию. Это очень полезный наглядный материал, полн. Подробнее.
Оказание первой помощи в образовательных учреждениях Пройти обучение
Диплом за отличное владение и эффективное применение современных педагогических методик в условиях реализации ФГОС
Благодарность руководству образовательного учреждения за поддержку и развитие профессионального потенциала педагогического работника
- Свидетельство о регистрации средства массовой информации ЭЛ № ФС 77 — 58841 от 28 июля 2014 года выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационный технологий и массовых коммуникации (Роскомнадзор).
- Лицензия на осуществление образовательной деятельности № 4276 от 19.11.2020 года. Серия 78 ЛО № 0000171 Выдана Комитетом по образованию Правительства Санкт-Петербурга
- В соответствии с Федеральной целевой программой развития системы образования на 2011–2015 гг. и проектом концепции федеральной целевой программы развития образования на 2016–2020 гг.
Для приготовления сладких блюд в предприятиях общественного питания используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.
Кроме того, для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко применяют ваниль, ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и т.п.
В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе и кремов употребляют желатин, агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).
Плоды, ягоды и орехи. Плоды и ягоды употребляют как в свежем, так и в консервированном виде (стерилизованные в сиропе, быстрозамороженные, сушеные и др.).
Свежие плоды и ягоды перед приготовлением блюд сортируют, промывают, очищают и нарезают.
При сортировке плоды и ягоды распределяют по качеству и величине, одновременно удаляют частично или полностью испорченные экземпляры и сорные примеси.
Отобранные во время сортировки плоды с частично загнившей мякотью или пораженные грибковой плесенью тщательно обрезают, после чего используют для приготовления пюре. Плоды и ягоды промывают два-три раза в холодной питьевой воде в широких котлах или ваннах. Арбузы, дыни и особенно ананасы следует промывать проточной водой.
При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину и семена, затем справа от плодоножки делают небольшой надрез и тонким слоем срезают кожицу.
Очистку арбузов и дынь можно производить и другим способом: разрезать на части, удалить семена и затем срезать ножом мякоть с корки.
Ананасы обрабатывают следующим образом: срезают ножом верхнюю часть, затем ставят на деревянную доску срезом вверх и при помощи ножа аккуратно удаляют кожуру, следя за тем, чтобы не повредить мякоти, которая состоит из сочной мясистой клетчатки.
Очистку ананасов производят и другим способом: срезают верхнюю и нижнюю части, кладут на доску и, сделав надрез около верхнего или нижнего среза, удаляют кожуру в виде кольцевой ленты. У ананасов небольшого размера кожуру можно срезать сплошной кольцевой лентой, предварительно сделав продольный боковой надрез.
У абрикосов, персиков, слив, мирабели, алычи удаляют косточки, у ягод — плодоножки.
Для компотов плоды нарезают дольками, для фруктовых салатов — кружочками, ломтиками или соломкой, для начинки — кубиками или ломтиками и т.д.
При нарезке плодов особое внимание следует обратить на получение частиц одинаковой величины и формы, так как при тепловой обработке такие частицы одновременно достигают готовности.
Пищевые отходы при первичной обработке плодов используют для приготовления отваров, киселей, желе, фруктовых соусов и т.п.
Для изготовления большинства сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки и груши варят или пекут (яблоки). Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25-30 минут. Ягоды протирают сырыми.
Если приготовленное пюре необходимо хранить в течение более или менее длительного срока, то к нему прибавляют сахар в двойном по весу количестве и выдерживают в течение 3-4 дней на холоде. После этого пюре разливают в бутылки, тщательно их закупоривают и хранят в горизонтальном положении.
Кулинарная обработка плодов и ягод и в особенности тепловая снижает содержание в них витамина С. Потери витамина С находятся в прямой зависимости от продолжительности тепловой обработки, поэтому нельзя производить ее сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности.
При использовании фруктово-ягодных соков и других витаминизированных продуктов не следует нагревать их выше 90-95°.
Консервированные фрукты, в том числе и быстрозамороженные, поступают в предприятия общественного питания в большом ассортименте.
Перед открыванием банки с консервированными фруктами ее следует тщательно обмыть в теплой воде и затем обтереть чистым полотенцем. Открывать стеклянные банки необходимо очень осторожно.
Свежие быстрозамороженные фрукты, поступившие в бумажной таре, промывают теплой водой, после чего перекладывают в соответствующую посуду для того, чтобы они постепенно оттаивали при комнатной температуре. Оттаявшие фрукты следует немедленно реализовать. В том случае, если реализация их несколько задерживается, фрукты заливают сахарным сиропом и хранят в прохладном месте.
Орехи — фундуки, грецкие, миндаль, фисташки — очищают от скорлупы, подсушивают, удаляют оболочку и затем карамелизуют. Если из миндаля приготовляют миндальное молоко, то его карамелизации не подвергают.
Яйца. Во избежание возможности попадания недоброкачественных яиц отбивать их следует в отдельную посуду по 1-2 шт. и затем уже соединять вместе.
Яйца вводят в состав сладких блюд в смеси с молоком и сахаром.
Для приготовления некоторых сладких блюд используют только желтки или только белки; желтки растирают с сахаром, белки взбивают в густую пену.
Молоко. Молоко большей частью употребляют в виде смеси с желтками (или целыми яйцами) и сахаром. Яично-молочную смесь проваривают до загустения и затем используют для приготовления сладких блюд.
Сливки. Сливки поступают с различным содержанием жира. Непосредственно перед использованием сливки процеживают, охлаждают и затем взбивают до тек пор, пока объем их не увеличится в 2-2,5 раза.
Чем меньше жира содержат сливки, тем сильнее следует охлаждать их перед взбиванием.
Сахар. Для приготовления сладких блюд в основном используют сахарный песок. Во многие блюда сахар вводят в виде сиропа или пудры.
Для получения сиропа сахар растворяют в воде, нагревают до кипения, удаляют образующуюся пену, после чего процеживают.
Читайте также: