Первичная обработка мака к кондитерскому производству
Обновлено: 05.10.2024
До поступления на производство все сырье подвергается лабораторному анализу на соответствие действующим стандартам. Подготовка сырья к производству состоит из освобождения сырья от тары, обмывки отдельных видов тары (бочки, стеклотара) и первичной обработки сырья - просеивания с использованием магнитных сепараторов или фильтрации. Это необходимо для того, чтобы исключить попадание в сырье каких-либо посторонних примесей. Растаривание осуществляют следующим образом: мешки с сахаром, ореховыми ядрами и другими видами сырья в мешкотаре очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают, собирая концы и обрезки шпагата в. специальную тару.
Сырье, упакованное в ящики, - сливочное масло, шоколадные полуфабрикаты в блоках, яйца, орех кешью и др. извлекают из ящиков или деревянных сеток в изолированном от производственных участков помещении, аккуратно собирая освобождающуюся упаковку, гвозди м куски металлической ленты. Металлические (жестяные) банки обмывают водой, вытирают насухо и затем аккуратно вскрывают специальным ножом или с помощью механического режущего приспособления.
Сырье и эссенции в стеклянной таре освобождают от стружки, проверяют целостность стеклотары, вынимают ее из ящиков, обмывают и насухо вытирают. При вскрывании следят за тем, чтобы горлышки не были повреждены и внутрь стеклотары не попали кусочки стекол и другие посторонние загрязнения.
Все виды сырья и сиропы для освобождения от механических примесей просеивают, фильтруют или протирают, используя сита, специальную шелковую ткань и полотно. Вязкое сырье (патоку, мед), твердые жиры и глазурь нагревают и фильтруют.
Фруктово-ягодные заготовки с густой консистенцией разбавляют сиропом и затем протирают. Яблочное и фруктово-ягодное пюре предварительно десульфитируют в вакуум-аппарате из нержавеющей стали, если режим варки не обеспечивает полного удаления консерванта - сернистого газа.
Установка работает следующим образом (рис. 1). В приемный бункер засыпают обрабатываемый продукт, который двумя спиральными лопастями подается в вертикальный шнек и транспортируется им в просеивающую головку, состоящую из цилиндрического корпуса с крышкой и двух сит - внутреннее с более крупными и наружное с более мелкими отверстиями. Сначала подаваемый шнеком продукт проходит через сито с более крупными ячейками. Затем благодаря вращению центрифугальных лопастей продукт проходит через мелкие ячейки и выводится из головки через патрубок, оборудованный магнитным сепаратором. Комки и остающиеся на ситах примеси с помощью верхнего конуса и наклонных лопаток сбрасываются в приемник для отходов. Производительность просеивателя по сахару 1250 кг/ч; для других продуктов она обычно меньше этой оптимальной величины.
1- приемный бункер; 2 - вертикальный шнек; 3 - магнитный аппарат (сепаратор); 4 - центрифугальные лопасти; 5 - сито с крупными ячейками; 6 - сито с мелкими ячейками; 7 - разгрузочный канал; 8 - приводной механизм; 9 - электродвигатель; 10 - головка; 11 - корпус; 12 - спиральные лопасти
Билет № 4.2) (№25). + хранятся пряничные изделия:, неглазированные, глазированные, заварные пряники— 20 суток; заварные в зимнее время — 30 сут; сырцовые и заварные пряники типа мятных в зимнее время, содержащих более 11% жира, — 15; сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время — 10 сут.
Сырье: пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты, разнообразные пряности и др.
Виды брака изделий из песочного теста и причины возникновения.
1) Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный жесткий: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; использование муки с сильной клейковиной; дозировка сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству клейковины.
2) Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, с подгорелыми корками: Завышенная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре (сырой полуфабрикат) .
3) Полуфабрикат бледный: Заниженная температура пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.
4) Тесто при раскатке крошится: Температура теста выше 20оС, тесто замешано с растопленным маслом.
Что такое фосфатиды? Какую роль они играют в изделиях.
Фосфатиды – это высокоактивные биологические вещества. Простым языком – жиры (глицерин). В человеческом теле они содержатся в нервной ткани и ткани мозга, сердца, печени. Источниками фосфатидов в нашем питании являются: растительные масла, яйца, коровье масло. Пищевые фосфатиды применяются для обогащения рафинированных растительных масел, маргарина; в хб и кондитерской пром-ти, в произв. мороженого.
Роль фосфатидов в хб изделиях: повышают био ценность продуктов за счет улучшения технологич. Процессов приготовления изделий: сокращение процесса брожения; увеличение объема хлеба; снижение упругости клейковины.
Е322 (фосфатиды) используются в пищевой промышленности как эмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты, хлебопекарные улучшители.
· образовывают и стабилизируют эмульсии;
· замедляют кристаллизацию жира;
· устраняют разбрызгивание жиров во время жарки.
Фосфатиды (лецитины) применяются для производства майонезов, маргаринов, шоколадных и других кондитерских изделий, выпечки хлеба.
Билет № 12.
Расстойка теста - это процесс интенсивного брожения готовых тестовых заготовок перед выпечкой. То есть после замеса и во время разделения тесто становится более плотным. Чтоб готовое изделие не получилось тугим, подготовленные изделия ставят в теплое влажное место без сквозняков и накрывают полотенцем. В данных условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, что и называется расстойкой. Во время расстойки тесто становится пышным и увеличивается в объеме.
Выборгская сдоба массой 100 г. приготовляется из дрожжевого опарного теста.
Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы – плюшки, булочки, обсыпанные крошкой, батончики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров, завитушек, зверушек. Выпекают сдобу при 200 град 7 минут, затем t снижают до 180 и выпекают до готовности.
Готовят дрожжевое сдобное тесто: опара (БИЛЕТ № 1.1)) + к опаре добавить через 4 часа брожения соль и муку, замесить тесто и поставить бродить еще на час.
Далее доб. в тесто сахар, ваниль, сливочное и растительное масло, яйцо, муку. Вымесить мягкое, нелипкое тесто. Брожение - 90 минут. Через 50 минут после замеса тесто один раз обмять.
Затем делят на тестовые заготовки и ставят на расстойку, после чего формуют ТЗ или скатывают в шарик, обмакивают в растопленном масле, в штройзель окунуть (крошка). Выпекают на пергаменте. Можно в центре сделать углубление и выложить джем или повидло фруктовое. В качестве начинки можно использовать молотые орехи, изюм.
1) Внешний вид: изделия имеют правильную форму, сверху и немного с боков – румяный цвет, не потрескавшиеся и не подгорелые изделия; повидло – если есть, то не растеклось.
2) Вкус: сладковатый, нежный, питательный;
3) Запах: аромат свежеиспеченного изделия, аромат орехов, если они использовались.
4) Консистенция: упругая, мягкая. На разрезе мякиш мягкий, не липнет, пористый, нежный.
Приготовление:
- Виды посыпок используемых в кондитерском производстве.
1) Бисквитная крошка, которая в основном используется для обсыпки боковых поверхностей тортов. Бисквитную крошку получают из обрезков подсохшего выпеченного бисквита и крошкового полуфабриката, который протирают через сито с размером ячеек 2—3 мм. Затем протертую крошку поджаривают при температуре 220—230 °С до влажности 6—8% и приобретения коричневого цвета.
2) Песочную белково-сбивную и слоеную крошку приготавливают из обрезков соответственных им выпеченных полуфабрикатов (без начинки), которые затем рубят ножом или измельчают в дробильной машине и просеивают.
3) Нонпарель получают из уваренной до 10—12% помады, протертой через сито с размером ячеек 2—3 мм. Полученную крупку высушивают затем в тонком слое на листах. Для придания изделиям различной окраски в помаду вводят красители, а затем смешивают.+ Билет № 5.4)
4.Видыбракапряничного полуфабриката и причины возникновения.
Билет № 13.
- Первичная подготовка мака к кондитерскому производству.
Мак используют для посыпки и начинки в кондитерских изделиях, для изготовления изделий из дрожжевого теста. Мак перед использованием промывают в теплой воде, а затем погружают в горячий сахарный сироп на 1 час. При этом песок от мака опускается на дно, а мак всплывает.
- Технология приготовления карамели.
1) Растворенный в горячей воде сахар-песок доводят до кипения и уваривают до температуры 108— 110°С,
2) Добавляют в сироп нагретую до температуры 50 °С патоку и продолжают уваривание сиропа до 116—117°С, что соответствует содержанию сухих веществ 84—86%.
3) Затем скорость нагревания несколько уменьшают и продолжают варку до образования карамельной пробы (сахар 98%, вода – 2%).
Для приготовления украшений из горячей карамельной массы путем отсаживания, разбрызгивания и формования готовят сливную карамельную массу.
Отсаживанием готовят фонтаны, купола, мелкие фигурки.
Другой способ приготовления: сахар топят в кастрюле или сотейнике, после полного растворения помешивать аккуратно венчиком, пока смесь не станет цвета горчичного мёда. Затем добавить АККУРАТНО 2 ст.л. воды, чтобы не обожгло паром, перемешать и разлить по формам. Если лепят фигурки, то горячую карамель выливают на силиконовый коврик и , работая в перчатках, быстро – быстро растягивающе – стягивающими движениями тянуть карамель, т.к. она быстро остывает и начинает твердеть.
© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.005)
Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств
30 Ноябрь 2012 г. 13:49
Подготовка сырья для производства кондитерских изделий
Подготовка сырья
Сахар-песок. Мешки с сахаром-песком вручную или механически очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх.
Магниты должны быть установлены по всей ширине загружаемого потока сахара-песка.
При бестарной подаче сахар-песок через металлическую решетку с размером ячеек не более 5 см поступает в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители - распределительный шнек, которым направляется на измельчение.
При подаче на производство патоку подогревают до темпер туры (42,5 ± 2,5)° С и процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм.
При поступлении сахара-песка с влажностью более 0,15 % его подсушивают в сушилках разного типа, в том числе барабанных. Сахар-песок может храниться бестарно в специальных вертикальных емкостях.
Патока. При хранении патоку заливают в баки. Баки должны быть из нержавеющей стали. Если внутренняя поверхность баков из черного металла, она обязательно окрашивается краской на олифе высокого качества. Перед сливом из бака патоку подогревают до 35-40 °С. Транспортировку патоки производят в соответствии с действующими ТУ на патоку крахмальную ферментативную.
Установка и обслуживание оборудования, применяемого в производстве патоки, производится в соответствии с нормами. Правил по технике безопасности и производственной санитарии для крахмалопаточной промышленности.
Требования, которые необходимо учитывать и при транспортировании и хранении патоки на кондитерских предприятиях, изложены в Санитарных правилах для предприятий крахмалопаточной промышленности:
накопившиеся за смену промывные воды и бракованный продукт должны быть переработаны в течение смены. Хранить их более длительное время запрещается. Сборники промывныхх вод и бракованного продукта необходимо не реже одного раза в месяц очищать, мыть и дезинфицировать 1,5 %-ным раствором хлорной извести;
баки для хранения патоки должны быть снабжены обогревательными устройствами;
транспортировка патоки должна осуществляться в специальных цистернах или бочках. Использование тары из-под непищевой продукции запрещается.
Перед заливкой патоки цистерны и бочки освобождаются от остатков продукта и промываются теплой водой. Завершающая операция санитарной обработки внутренней поверхности тары проводится паром с давлением не выше 50 МПа.
Заливка патоки осуществляется после осмотра подготовленной тары и разрешения химика-контролера готовой продукции.
Вместимость приемных баков должна соответствовать количеству поступающей патоки.
Трубопроводы должны быть из нержавеющей стали, так как кислая среда патоки (рН 4,7-4,9) вызывает коррозию металлов. Приемные баки и трубопроводы должны быть с термоизоляцией.
Для патоки целесообразно использовать баки объемом не более 120 м³. В баках хранения патоки устанавливать змеевик нужно только в местах расположения сливного штуцера.
Подавать теплоноситель в змеевик можно температурой не выше 100 °С. В баках с патокой должны быть установлены измерительные приборы для определения ее температуры.
При сливе патоки из железнодорожных цистерн нужно нагревать ее до температуры 50-70 °С. Иметь запас патоки на паточной базе целесообразно не более чем на 10 дней. При перекачивании температура патоки должна быть не ниже 40° С. Нельзя нагревать патоку многократно.
Патока, поступившая на базу с разных паточных заводов, должна сливаться в разные приемные баки.
Белок. Белок яичный мороженый поступает на предприятия в банках из белой жести или пластиковых контейнерах. Тару перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают, затем вскрывают специальным ножом. Белок размораживают и процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм.
Сухой белок предварительно растворяют в воде при соотношении 1:6(7). Целесообразно температуру воды поддерживать в пределах 40-50 °С. При использовании свежего белка его отделяют от желтка и протирают через сито.
Студнеобразователи. Воздушно-сухие студнеобразователи группы агара в виде порошка замачивают в холодной воде (17,5. 7,5 °С) в течение 30-40 мин, в виде пластин - промывают в проточной воде в течение 3-6 ч.
Набухший агар вводят в варочный котел с кипящей водой и растворяют при тщательном перемешивании. Давление пара, подаваемого на уваривание, составляёт 2-3 МПа.
Пектин перед использованием заливают водой для набухания на 30-40 мин при температуре 45-50 °С.
Желатин набухает в воде при соотношении 1:5 в течение 40 - 60 мин и растворяется при температуре 55-65 °С.
Крахмал как формовочный материал должен удовлетворять следующим требованиям. Не иметь посторонних примесей и запахов, быть достаточно гигроскопичным, чтобы поглощать влагу с поверхности корпусов конфет. При штамповании ячейки из крахмала должны быть правильной формы, с гладкой поверхностью и не осыпаться. Крахмал не должен прилипать к поверхности штампов, должен легко удаляться с поверхности отформованных корпусов конфет при очистке и обдувке. Таким требованиям при соответствующих физико-химических показателях отвечает кукурузный крахмал.
Содержание влаги в крахмале, при котором происходит наиболее качественное формование, составляет 5-9 %. Если этот показатель, ниже 5 %, наблюдается значительная осыпаемость форм, что приводит к образованию возвратных отходов. При влажности выше указанных пределов крахмал прилипает к поверхности корпуса с частичной кристаллизацией. В результате поверхность изделий полностью не очищается от прилипшего крахмала.
Для снижения доли влаги необходимо периодически подсушивать крахмал в горячих камерах при 40-50 °С в течение 8 ч или крахмально-сушильном агрегате шнекового типа при 110 - 130 °С и давлении греющего пара 441 - 540 кПа.
Содержание примесей сахара (крошки, частицы конфетной массы) рекомендуется не более 5 %. Крахмал, применяемый для отливки ликерных корпусов, должен содержать не более 10 % сахара для удаления конфетных крошек, которыми крахмал засоряется в процессе работы, следует просеивать его не реже одного раза в неделю или по мере засорения крошкой.
Для большей прочности ячеек при штамповании свежего крахмала рекомендуется применять крахмал, тщательно перемешанный с 0,25 % рафинированного растительного масла.
При формовании корпусов конфет на отливочной машине с агрегатом непрерывной сушки и просеивания крахмала подготовка его осущёствляется механизированным способом непрерывно.
Эссенции, кислоты и красители. Приготовленные растворы кристаллических кислот, а также молочную кислоту процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.
Эссенции и ароматизаторы процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.
Молоко. При поступлении свежего молока партиями, превышающими суточную потребность, рекомендуется хранить его в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока зависит от продолжительности хранения: при хранении в течение 5- 12 ч молоко охлаждают до температуры 10-8°С, 24-36 ч до 5-4°С. В процессе хранения молока сотрудники лаборатории должны контролировать его кислотность.
Повышенная кислотность (не более 40 °Т) может быть снижена до 18 °Т методами, допущенными органами Санэпиднадзора.
С этой целью применяется водный 8,5 %-ный раствор питьевой соды (бикарбонат натрия) и в крайних случаях (при отсутствии питьевой соды) - водный раствор аммиака или медицинский нашатырный спирт.
Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на цельное свежее молоко. Для приготовления сахаромолочных сиропов сухое молоко смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60 % воды. Вода для растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20-35 °С, на барабанной установке - 80-85 °С. Сухое молоко смешивают с небольшим количеством воды, а затем разводят остальной частью воды. Полученную смесь пропускают через сетку протирочной машины для отделения комочков и посторонних примесей.
При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспаривают по шву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделия т.к. в них содержаться пыль и волокна от мешковины.
При просеивании муки удаляются посторонние примеси; она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12˚С.
Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просееватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 литре холодной воды растворяется max 2 кг сахара, а в горячей до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1.5 мм.
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение пяти минут. Потом промывают в 2% растворе кальционированной соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.
Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не боле 3 мм.
Используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовывать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не вше 8˚С и не ниже 0˚С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
5. Масло, маргарин.
Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус и усиливает аромат.
При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1кг сливочного = 840 г топленого).
Маргарин в кондитерском производстве используют молочный и сливочный. Условия к качеству те же, что и у масла.
Биологические: В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде при t˚30-35˚C и процеживают через частое сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Замороженные дрожжи постепенно оттаивают при t˚4-6˚C и затем процеживают через частое сито.
Легко рассыпающиеся пачки прессованных дрожжей протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при t˚ не более 35˚С, т.к. при более высокой температуре они теряют свою активность. если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10-12% крахмала, а затем протирают через сито.
100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки разводят тремя литрами теплой воды (25-27˚С); через час их используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в три раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, т.к. при хранении активность их падает.
Химические: Соду кладут строго по норме, перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде. Температура не выше 25˚С. На 1 часть аммония углекислого берут 4 части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделии крупные поры.
7. Вкусовые и ароматизирующие вещества
Чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.
Раствор ванилина готовят путем растворения 10 грамм ванилина в 20 грамма горячей воды (80˚С) или в спирте-ректификате крепостью 96˚ в соотношении 2 : 1. Для приготовления ванильной пудры (1000 грамм) ванилин (40 грамм) смешивают с этиловым спиртом (40 грамм); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 граммами сахарной пудры, процеживают и просеивают.
Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0.5%.
Глава 4. Приложение
Требования к качеству:
4.2. Технологические схемы
4.3. Направляющие тексты
2. Перед замесом теста мы подготавливаем сырье.
Мука – просеваем через просеватель для насыщения муки воздухом.
Молоко – мы нагреваем до t0 30-350 С для растворения дрожжей и поднятия теста.
Сахар, соль – растворить.
Яйца промывают в четырёх водах.
3. При замесе происходит спиртовое брожение – это разложение простейших сахаров до спирта, углекислого газа, вызываемого дрожжами. Сброженные сахара превращаются в спирт и другие сахара. Выделение этих продуктов брожения происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Оптимальная t0 брожения теста 300 С.
4. Готовность теста определяют по легкому спиртовому запаху, тесто начинает увеличиваться в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.
5. При выпечке из дрожжевого теста, внутри тестовых заготовок протекают: микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
Читайте также: