Почему хурма не вяжет после заморозки

Обновлено: 08.07.2024

Вяжущий вкус хурме придают танины — вещества фенольной природы. В тканях фрукта имеются ферменты, способные гидролизовать эти соединения, что ведет к разрушению последних. Однако в незрелом плоде танины и ферменты находятся в разных внутриклеточных структурах и отделены друг от друга мембранами. При замораживании ледяные кристаллы разрывают мембраны, и после разморозки танины гидролизуются. Их разрушение происходит также по мере созревания фрукта, поэтому полностью спелая хурма не вяжет.

Сегодня читают

iPhone/iPad-версия журнала

Интерактивная версия журнала для iPad, iPhone, iPod и Android

Журнал Вокруг света

Главный редактор: Меньщикова Т. С.

Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается.

Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе для Роскомнадзора):

Хурма — это пища богов, во всяком случае, так звучит ее название на латыни.
Незрелая хурма вяжет из-за присутствия в ней дубильного вещества - танина.

Но, принципиально, хурма делится на два вида: вяжущая и невяжущая.
Вяжущие сорта съедобны, только когда они полностью созрели и пришли в пюреобразное состояние.
Эти сорта растут там, где похолоднее.
А в более теплых краях встречается хурма невяжущая.
Существует полторы тысячи видов хурмы, однако мы знаем только два из них: хурму и королек.

У королька мякоть темно-коричневая, тогда как обычная хурма целиком оранжевая.
Форма слегка приплюснутая, а у хурмы вытянутая.
Но главное — у королька отсутствует вяжущий вкус, он сладкий всегда, и морозить его не нужно.

Как и калина, после заморозки хурма свою терпкость теряет и становится очень сладкой, потому что под воздействием низкой температуры распадается вяжущий фермент.
Кстати, если опустить ее в теплую воду часов на пять-шесть, результат будет тот же.

Еще хурму можно положить в один пакет с яблоками, помидорами, или бананами – она быстрее созреет под воздействием выделяемого этими плодами натурального газа этилена.
Плоды хурмы богаты антиоксидантами, кальцием, магнием, железом, витаминами B-комплекса, и конечно, витамином А (бета-каротин) , чему она обязана ярко-оранжевым цветом.
Калорийность 100 г хурмы около 60 ккал, так что девушкам на диете нужно быть начеку и не увлекаться!
И это единственный фрукт, в котором содержится минеральная зола.
В народной медицине хурма употребляется при различных желудочных заболеваниях и расстройствах пищеварения.

Потому-что в ней находятся дубильные вещества, которые разрушаются при низкой температуре.

мороз вообще всё делает лучше! - люди быстрее шевелятся, ожидание весны более ожидаемо, девушка более красивая, румяная.. дичка, обычно кислющая, аж перекошивает. а морозом треснт - сладкая рассыпчатая, вкусная))

14 Декабря 2018 15:23 2 тыс 0

Фото блюда

Блок автора

Почему хурма вяжет и что нужно сделать, чтобы нейтрализовать столь специфическую особенность фрукта?

Покупая хурму, мы обращаем внимание на цвет, величину и состояние данного фрукта. Стараемся выбрать целые, твердые и неповрежденные плоды, а на самом деле приносим домой практически несъедобный продукт.

Выбираем хурму правильно

Есть сорт, который в принципе, не содержит вязкости, даже если плоды не сильно переспевшие. Этот сорт – королек. Плоды, которые относятся к данному сорту, не отличаются большими размерами, но они практически не бывают терпкими, даже в недоспевшем состоянии.

Если есть небольшие пятнышки, больше похожие на точки, ничего страшного, плод немного переспел.

Но если пятна довольно большие и кожица повреждена, значит, хурму неправильно хранили и перевозили. Она не будет сочной и вкусной, поскольку может быть уже испорченной.

Обратите внимание на плодоножку и листики, они должны быть немного присохшими, коричневатого оттенка. Чересчур зеленые листья говорят о том, что плоды были сорваны достаточно рано и не успели полностью созреть. Именно такие плоды вяжут сильнее всего.

На срезе спелая хурма имеет вид однородной кашицы или желе янтарного или ярко-оранжевого цвета, в то время как недозревшая выглядит как плотная субстанция светлого цвета с темными вкраплениями.

Если Вы покупаете королек, то цвет спелого плода будет с коричневым оттенком.

Возможен темно-коричневый цвет с темными полосками. Это особенности данного сорта. Внутри есть косточки, которые можно посадить дома. Цена у данного сорта средняя, доступная многим покупателям.

На прилавках магазинов можно встретить сорт хурмы шарон, который отличается большим размером плодов и светло-оранжевым цветом. Даже в переспевшем виде данный сорт не становится коричневым. По цене шарон сильно отличается от остальных сортов, поскольку его стоимость довольно высокая.

Почему хурма имеет вяжущие свойства

Благодаря танину, веществу, содержащемуся в плодах хурмы, создается эффект вязкости. Данное вещество присутствует в больших количествах только в недозревших плодах.

Если хурма довольно спелая и сладкая, то вязкость практически не ощущается.

У вязкости хурмы есть свои плюсы и минусы. К плюсам относится природная защита растения от вредных насекомых и грызунов. Для организма человека вязкость приносит значительную пользу, благодаря ей восстанавливается пищеварительная и нервная система.

Из минусов: повышенная вязкость недозревших плодов приводит к непроходимости кишечника, поэтому людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта нельзя злоупотреблять данным продуктом, особенно сильно вяжущим.

Избавляемся от вязкости

Самым долгоиграющим способом является естественное дозревание. Для этого недоспевшие плоды необходимо поместить в любую емкость или корзину и поставить в темное теплое место. Данный процесс достаточно длительный. Хурма доспеет не ранее чем через неделю, это самый минимальный срок.

Если время не терпит и полакомиться плодами хочется как можно скорее, значит, Вам необходимо воспользоваться самым распространенным способом.

Для этого возьмите полиэтиленовый пакет, сложите в него хурму и положите в морозильную камеру. Достаточно подержать хурму в морозилке 2-3 часа и можно доставать.

Размораживать плоды лучше всего при комнатной температуре. У многих возникает вопрос: почему замороженная хурма не вяжет во рту? Просто действие танина прекращается после заморозки. В стадии заморозки хурму можно хранить длительное время и использовать в пищу даже тогда, когда закончится сезон.

Следующий способ не сильно распространенный, но все же иногда используемый.

Вам понадобится пакет, в который нужно сложить хурму, переложив ее помидорами и яблоками. Данные продукты выделяют этилен, который ускоряет процесс дозревания.

Иногда используют термическую обработку плодов. Для этого нужно наколоть или надрезать хурму в нескольких местах и подержать некоторое время в горячей воде. Горячая вода нейтрализует действие танина и уберет лишнюю вязкость.

Итак, подводим итоги. Самый верный способ избавиться от вязкости продукта – это заморозка. Поскольку в мороженных плодах нет действия танина, то и хурма после заморозки не вяжет.

Иногда во время перевозки хурма замораживается естественным путем, поэтому не бойтесь покупать мягкие плоды. Наоборот, в таком продукте нет вязкости, остается только сладость, приятный вкус и масса витаминов.

Существует много любителей ярко-оранжевого восточного фрукта под названием хурма. С нетерпением ждут его зимнего появления на прилавках и выбирают с пристрастием, чтобы плод был сочный, мягкий, с нежной кожицей. Дело в том, что неспелая хурма вяжет, да и спелые плоды иногда оставляют небольшое терпкое послевкусие. Но не стоит переживать по этому поводу. Существуют разные способы, как избавить полезный плод от столь неприятного свойства.

Почему вяжет

В незрелой хурме содержатся танины (дубильные кислоты), обладающие способностью вязать рот. Дубильные вещества с вяжущими свойствами при соприкосновении со слизистой оболочкой в ротовой полости, вызывают свертывание белковых структур. В этой реакции и кроется ответ на вопрос, почему хурма вяжет.

Хотя танины и относятся к противовоспалительным веществам, но в больших количествах (а хурма их содержит довольно много) они вызывают неожиданные реакции:

сужают кровеносные сосуды;
снижают секрецию слюнных желез, вызывая небольшое онемение;
уменьшают перистальтику ЖКТ.

Так что хурма обладает не только свойством вязать рот, но и вызывает онемение языка, который хуже двигается. Она способна нарушить работу пищеварительного тракта, вызвав кишечные колики и расстройство. Стать одной из причин спазма дыхательных путей из-за наличия волокон клетчатки с сильными дубильными свойствами. Спелый плод таким отрицательным воздействием на организм не обладает.

Как сделать не вяжущей

Существуют разные варианты, как сделать хурму сладкой, от простых до самых удивительных. Используя искусственные способы можно добиться спелости оранжевого фрукта в очень короткие сроки. Если хурма вяжет, а скушать ее хочется побыстрее, то существует простой метод: нужно проткнуть иголкой плод в нескольких местах, оставить на несколько часов в комнатных условиях и смело использовать в качестве десерта.

Заморозка и термообработка

Терпкая хурма перестает вязать рот, если ее подвергнуть заморозке. Это делается просто:

плоды промыть и высушить;
завернуть в полиэтиленовый пакет и поместить в морозилку;
держать на протяжении 5-12 часов.

Хурма не вяжет после заморозки, она приобретает мягкость, но становится довольно безвкусной, поэтому лучше кушать замороженной. В таком виде плод немного похож на щербет.

Ощущение вязкости пропадает и при термической обработке. Для этого кожуру протыкают в нескольких местах и заливают горячей водой, температуру которой нужно поддерживать, добавляя новые порции жидкости. Через несколько часов хурма перестает вязать, становится мягкой и сладкой.

При покупке выбирайте спелые плоды, которые пригодны к употреблению. У них тонкая кожица, темно-оранжевый цвет, сухая плодоножка. А мякоть должна быть коричневой на срезе.

Дозревание

Твердая, желтая, незрелая хурма вяжет рот, что делать? Ей нужно полежать две недели дома, чтобы она была готова к употреблению в пищу. Плоды упаковывают в коробку или ящик и забывают о них на некоторое время. Иногда оранжевые фрукты специально покупают незрелыми, а потом дозревают к какому-нибудь празднику или приезду гостей.

Хурма перестает вязать, если она полежит какое-то время (около 10 часов) с бананами, яблоками или томатами в одном закрытом ящике. Эти плоды выделяют вещества, которые вызывают быстрое созревание фрукта. Можно упаковать в пакет хурму с бананами в одинаковых количествах и дать полежать сутки. Этого достаточно для избавления от вязкости во рту.

Как есть, чтобы она не вязала рот

Чтобы хурма не вязала рот не обязательно удалять танины, их можно скрыть, добавив к долькам фрукта или цельному плоду дополнительные пищевые ингредиенты:

нарезанный фрукт поливают лимонным соком, при этом кислота перекрывает терпкость;
дольки посыпают сахаром, что делает плод еще более сладким, и он перестает так вязать;
кусочки сушат или подвяливают, превращая их в цукаты.

Подсушивают на солнце, под открытым небом или используют для этих целей электросушилку. В сушеном виде по вкусу фрукт похож на финики. Вяленый продукт становится более сладким и именно в таком виде его чаще всего употребляют в восточных странах.

Фрукт считается ценным кулинарным приобретением благодаря наличию пектинов, которые способны желироваться. Варенье, желе, джемы приобретают медовый цвет, тягучесть и мягкость. Единственным недостатком является чрезмерная сладость, поэтому по желанию при приготовлении добавляют лимонный сок. Заменяют сахар, применяя в виде подсластителя в мюсли, фруктовых салатах, пудингах.

Из мякоти, очищенной от семечек и шкурки, готовят тесто и выпекают кексы, сырники, оладьи, что придает традиционным блюдам особый вкус и аромат.

Какая полезнее: которая вяжет или нет

Вяжущие свойства хурмы делают ее не только мало пригодной к употреблению, но и способной нанести вред здоровью из-за высокого содержания дубильных веществ. Полезных веществ в ней гораздо меньше, чем в зрелых плодах, поэтому говорить о положительном влиянии не организм недозрелых плодов не имеет смысла.

Зрелый, солнечный фрукт обладает лечебными свойствами:

Помогает противостоять развитию опухолей, останавливая рост видоизмененных клеток. Это происходит благодаря наличию в составе бета-каротина (провитамина А), который препятствует окислению свободных радикалов.
Спелый плод налаживает работу пищеварительного тракта за счет наличия пектина и клетчатки. Происходит бережное очищение кишечника и выведение продуктов распада. Известны и его желчегонные свойства.
Укрепляет нервную систему, поднимая настроение и улучшая эмоциональный фон.
Благодаря наличию калия помогает в работе сердечно-сосудистой системы.
Контролирует функцию почек, а магний в составе препятствует образованию камней. Обладает мочегонным эффектом.
Спасает при анемии, поскольку участвует в процессах кроветворения благодаря высокому содержанию железа.

Плод ценится и за содержание танинов. В высоких концентрациях они вредны, а в умеренных приносят определенную пользу:

останавливают кровотечение;
замедляют рост колоний микробов;
поднимают общий тонус;
выступают в роли противоядия;
тормозят воспалительные процессы.

Полезные свойства хурмы этим не ограничиваются. Во время простуды сок используют для полоскания горла, витамин Е в составе важен для зрения, а высушенные и перемолотые семечки использую в качестве своеобразного кофейного напитка.

На оранжевый плод наложен заперт людям со слабой или проблемной системой пищеварения, а также после операций на ЖКТ. Не смогут ощутить сладкий вкус хурмы и больные сахарным диабетом. Остальные желающие и любители восточного продукта наслаждаются его сладким вкусом без всяких последствий для здоровья.

Неспелая хурма вяжет, но теперь мы знаем, как решить эту проблему. Используя любые понравившиеся методы легко нейтрализовать танины и кушать яркий плод как в свежем виде, так и в качестве десерта — в виде цукатов или варенья, на миг переместившись в своих мечтах в знойные восточные страны.

Читайте также: